HACCP在苹果汁生产中的应用

1、HACCP在苹果汁生产中的应用一_工Z删CANGBAOXIANJIAGONGHACCP在苹果汁生产中的应用山东农业大学食品科学与工程学院王妮娅(泰安271018)苹果汁富含鲜果的风味和营养价值,素有液体水果之称,具有色泽艳,香味馥郁,酸甜适度,清鲜爽口之特点,现己成为群众营养饮料.美国于1998年4月提出了两个针对果蔬汁HACCP管理的强制性提案,并且详细规定了其使用范围与生效日期.日本也紧跟其后,制定了饮料综合卫生管理制造过程的提案.HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式,应用于果汁生产企业中,将有益于果汁生产水平,产品质量与平安的全面提高与完善,提高国产果汁在国内外市场的竞争力.(一

2、)HACCP简介HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)全称为危害分析关键控制点,其概念与方法于70年代初产生于美国,经过20多年的开展趋于完善,在保障食品平安,质量等方面起到了积极作用.FAO,WHO等组织一直在全球范围内积极推广HACCP的概念与方法.该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱,通过对生产过程中的危害分析,确定在生产过程中容易发生平安,质量问题的关键控制点,建立相应的控制措施,并不断地对控制措施进行监控与纠偏,将潜在危害消灭在生产过程中.1.HACCP原理HACCP方法是一套系统的方法,由以下各局部连续地,有机地组成如下.危害分

3、析一确定关键控制点一确定控制标准一建立监控程序一制定纠正措施一建立及保持记录,用文件证明HACCP系统一建立验证程序2.HACCP与GMP和SSOP的关系HACCP是一个理想的,代替传统平安质量管理方法的预防性体系,但它不是一个孤立体系,它必须建立在良好生产标准(GMP)与卫生标准操作程序(SSOP)上.GMP是对食品生产过程各个环节,各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施,它的内容可概括为硬件和软件两局部.所谓硬件是指对食品企业提出的厂房,设备,卫生设施等方静面的技术要求;而软件那么指可靠的生产工艺,标准的生产行为,完善的管理组织和严格的管理制度等.SSOP

4、主要涉及8个方面,加工水(冰)的平安;与食品接触外表的清洁度(包括设备,手套,工作服);防止交叉污染;手的清洁与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;防止食品被污染物污染;有毒化学物质的标记,储存与使用;员工的健康与卫生控制:虫害的防治等.只有在建立了GMP与SSOP根底之上,才能保证HACCP的正确实施.在此,以果汁的生产为例,对果汁生产的HACCP体系进行了探讨.(二)工艺流程原料验收一洗涤挑选一破碎,打浆一压榨取汁一酶解一澄清,过滤一脱气一灌装一杀菌一成品(三)HACCP在果汁生产中的应用1.危害分析(HA)与关键点(CPP)确实定根据果汁工艺流程,对原料苹果,酿造过程直至成品消费的各个环节进

5、行全面分析,从生物,化学和物理等几个方面找出潜在的有损于果汁平安的危害因子,具体分析危害关键点(表1).微生物污染是果汁加工中的主要污染,特别是病原菌,致病菌直接影响产品的平安性;腐烂的水果还有可能引起棒曲酶毒素超标.另外,设备清洗的效果直接影响着下批产品的质量与平安.由于不易清洗,清洗效果不好时往往会助长细菌的生长和繁殖,造成危害,所以确定CIP清洗是关键控制点.环境卫生也至关重要,由于车间湿度大,适宜多数细菌和真菌的生长,而且在生产过程中,与空气接触的物料易被污染,所以该处也是关键控制点.果汁生产中化学性危害主要有农药残留(有机磷类),重金属超标(铜,铅,砷)及添加剂使用过量,果实清洗用清

6、洁剂,CIP清洗剂(硫酸,氢氧化钠),包装材料灭菌用消毒剂的残留也是造成化学危害的因素.果汁生产中的物理危害主要指异物如沙粒,一般可以通过水送槽的沉降池过滤除去.豁鬟豁蘩?窀甏,嚣ZHUCANGBA0XIANJIAGONG表1果汁生产危害分析工作单工艺步骤危害分析危害是危害严重性预防危害是否为关否严重判断依据的措施键控制点原料验收生物危害:病原菌,是苹果中可能存在致病菌与病二次杀菌,拒收过度霉烂与是致病菌,棒曲霉毒素原菌,腐烂苹果带入过量棒曲被污染的苹果霉毒素化学危害:农药残留,是未按规定施药,原料产地有严追踪施药过程,样品抽检是重金属(铜,铝,砷)重空气污染超标物理危害:泥沙等是原料中可能存

7、在及时捡出,后续工序去除否破碎打浆生物危害:致病菌污染是设备,环境污染车间消毒,后续杀菌否榨汁,酶解生物危害:致病菌污染是设备,环境污染车间消毒,后续杀菌否澄清生物危害:致病菌污染是罐呼吸引入致病菌车间消毒,后续杀菌否过滤生物危害:致病菌污染是设备污染加强设备消毒,后续杀菌否脱气略灌装生物危害:致病菌污染是设备,容器污染加强设备消毒,后续杀菌否杀菌生物危害:致病菌残存是杀菌强度缺乏足够的杀菌强度是2.建立关键限值,确定控制标准控制措施关键限值确实定应以果汁生产的有关技术,平安法规,工艺规程为依据,结合企业生产,科研及专家的科学分析确定,以确保控制措施的有效性(表2).表2HACCP方案表关键控

8、显着每个预防措施监控纠偏记录验证制点危害的关键限值对象方法频率人员行动原料验收生物危害符合原辅材料苹果产地合逐车采购员,拒收验收记主管每天检查化学危害技术标准同约束;验收人员,录表全部记录外观检验;化验员抽检杀菌生物危害HTST5C,38杀菌温温度传连续监操作质检返工杀菌操检验,处理当天或UHT(121oC,3度,杀感器测每批贝作记录或隔天由主管菌时间留小样表检查全部记录备检CIP清洗生物危害硫酸,氢氧化钠清洗液化学方每批次操作工调整好清洗工每日抽检一次溶液浓度2%浓度温法有关指记录3%,温度6570C,度标后重清洗间隔不超过新清洗60小时环境卫生生物危害企业标准环境卫化学方每小时质检员重新清

9、消毒记每日抽检一次生法一次洗录3.监控,纠偏,记录与验证监控是快速对果汁生产CPP进行测试或观察,将测试值与关键值进行比拟,失控时及时调节.该步骤是HACCP方案中最重要的局部.监控程序包括:监控的内容,方法,频率和监控人员.发现生产未达标时,必须立即采取纠偏措施.利用检测结果调整工艺与加工方法以保持控制.如果失控,必须将不符合要求的产品处理掉.必须确定,改正不符合要求的因素以确保CCP重新受控制.每个关键控制点的监控要形成相应的记录,记录的监控信息是显示关键控制点受控状态的证据.最后进入验证程序.验证或证实生产中使用的HACCP系统与所制定的HACCP系统是否相符.一般地,对各关键点监控情况进行验证的具体做法主要有以下三种:对监控设备的定期校正.有针对性的抽样进行分析检验.对监控记录进行复查.该阶段由果汁生产企业的卫生监督员,质检员及有关部门的专家等对HACCP系统定期进行验证和分析.果汁HACCP方案的监控,