八一农大食品添加剂思考题

1、1 食品添加剂教学思考题 概念 1、食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 2、食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。也被称为食品强化剂、营养供给剂。 3、防腐剂防腐剂是指加入食品中能防止或延缓食品腐败变质的食品添加剂。其具有杀死微生物或抑制其增值的作用。 4、食品乳化剂指能使水均匀和稳定的分散在油或油分散在水中使食品的多相体系各组分相互融合形成稳定、均匀的形态改善内部结构简化和控制加工过程提高食品质量的一类添加剂。 5、食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化提高食品

2、的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 6、食品着色剂又称食用色素是使食品着色后改善食品色调和色泽从而提高商品价值的一类可食用物质属于食品添加剂中的一大类。 7、食品增稠剂是指在水中溶解或分散能增加流体或半流体食品的黏度并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 8、凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变增强粘性和固形物的一类食品添加剂。 9、消泡剂是在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。 10、抗结剂又称抗结块剂是用来防止颗粒或粉末状食品聚集结块保持其松散或自由流动的物质。 11、助滤剂是指在食品加工过程中以帮助过滤为目的的食品添

3、加剂主要有活性炭、硅藻土、高岭土、凹凸棒黏土等产品。 12、被膜剂用于食品外表涂沫起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等的作用的物质。 13、食品发色剂是指本身不具有颜色但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或者保护的食品添加剂也叫护色剂或呈色剂。 14、最大无作用剂量是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量单位癿g/kg”。它是食品添加剂长期终生摄入对本代健康无害并对下代生长无影响的重要指标。 15、每日允许摄入量ADI是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量以每人每日每千克体质量摄入的质量mg/kg表示。 16、HLB值即乳化剂的亲水

4、亲油平衡值表示乳化剂的亲水性。 17、食品发色剂是指本身不具有颜色但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或者保护的食品添加剂也叫护色剂或呈色剂。 18、漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解转变为无色物质的添加剂同时它还能破坏、抑制食品的发色因素使食品免于褐变。 19、膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中并在加工过程中受热分解产生气泡使面胚起发形成致密多孔组织从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 20、胶母糖基础剂是赋予胶母糖泡泡糖、口香糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。 21、酶制剂是指从生物中提取的具有生物催化能力的物质辅以其它成分用于加速食品加工过程和提高食品

5、产品的质量的制品。 22、面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。 23直旨潦侵添加于食品中用保持食品水分的食品添加剂。 24、甜味剂是赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。 25、鲜味剂也可称为风味增强剂主要是指增强食品的风味使之呈鲜味感的一些物质。 2 教学思考题 1、食品添加剂的选用应遵循那些原则 各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。 应尽可能不用或少用严格控制使用范围及使用量。 食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用而不应破坏食品的营养素也不得影响食品的质量和风味。 食品添加剂不能用来掩盖

6、食品腐败变质等缺陷也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。 选用的食品添加剂应符合相应的质量指标用于食品后不得分解产生有毒物质用后能被分析鉴定出来。 选用食品添加剂时还要考虑价格低廉使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。 2、每日允许摄入量ADI和最大使用量E是如何确定的 根据动物毒性试验确定最大无作用量MNL 根据MNL定出人体每日允许摄入量ADI值 将每日允许摄入量ADI乘以平均人体质量求得每人每日允许摄入总量A 根据膳食调查搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量C然后即可分别算出其中每种食品含有该物质最高允许量D 根据该物质在食品中的最高允许量D制订出该种添加剂在每种食品中的

7、最大使用量E 3、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂时要注意哪些问题 山梨酸对真菌、酵母和好气性菌均有抑制作用但对嫌气性芽胞形成菌与嗜酸乳酸杆菌几乎无效。在生物量过高的情况下也发挥不了作用。属于酸性防腐剂防腐效果随pH的升高而降低。pH4时抑菌活性强pH6时抑菌活性降低。山梨酸的溶解度低使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。为防止山梨酸受热挥发最好在加热过程的后期添加山梨酸钾有使食品pH值升高的倾向应予以注意。山梨酸应避光、密封保存贮存温度应低于38 4、面包的防霉采用哪种防腐剂最好为什么 采用丙酸盐丙酸钠或丙酸钙。因为丙酸盐对霉菌具有良好的抑

8、菌效果对酵母菌几乎无效。丙酸盐是通过未离解的丙酸起防腐作用的故在酸性条件下有效特别适合pH5以下的食品的防腐保鲜。在国外广泛用于面包及乳酪制品等。 6、如何合理使用防腐剂 了解所使用的防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中所带的腐败菌的种类。 了解所用的防腐剂的物理、化学性质如pH等条件以便正确使用。 了解食品加工、贮藏条件、限期和在这些过程中对防腐剂效果的影响。 7、抗氧化剂主要依据哪些作用机理起作用 抗氧化剂可以提供氢质子阻断自由基的链式反应从而防止食品氧化变质 抗氧化剂自身被氧化消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化 抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 络和变价金属离子

9、 FeCuMnSn等阻断其氧化自由基的产生。 8、简述油溶性抗氧化剂的作用机理。 自由基吸收剂此类抗氧化剂可以与脂类化合物自由基反应将自由基变为更稳定的产物。 9、抗氧化剂主要有哪些类型各有何使用特点 1、油溶性抗氧化剂 1丁基羟基茴香醚BHA可单独使用但与其他抗氧化剂及增效剂合用效果更好BHA遇铁离子等会变色BHA亦可与其它抗氧化剂合用。单独使用时效果不如BHT、TBHQ但在乳剂中效果比BHT好3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.5-2倍。两种异构体之间无增效作用。商品BHA中含3-BHA 较多其抗氧化作用随其浓度提高而增强但当浓度提高到0.02后抗氧化作用不再增强 2二丁基羟基甲苯BH

10、T对油炸食品所用的油脂保护作用较小对人造黄油贮存期间没有足够的稳定作用。 BHT一般很少单独使用实际使用时BHT与BHA、TBHQ混合使用其效果超过单独使用但其对PG无增幅效果 3 3特丁基对苯二酚抗氧化作用强。TBHQ 对油脂的抗氧化能力是BHA、BHT、PG 等抗氧化剂的2-5倍。 热稳定性高。TBHQ的熔点高达126-128远远高于常用的BHA48-63和BHT6 9.7的熔点可用于高温食品或油脂中。遇金属离子不变色。PG等抗氧化剂遇到金属离子时会产生络合反应而变色从而使油脂或食品发生变色。而TBHQ 在遇到铁、铜等金属离子时均不变色。有抑菌作用。TBHQ有较强的抑菌能力能有效抑制食品或

11、油脂中细菌、霉菌的滋生。 4没食子酸丙酯PG与铜、铁等金属离子反应变色所以使用时应避免使用铁、铜容器PG与有螯合所用的柠檬酸合用不仅有增效作用还可以防止有金属离子一起的变色作用。PG常与其它抗氧化剂合用效果更好。PG遇光分解且有吸湿性应避光密封保存。 2、水溶性抗氧化剂 1L-抗坏血酸因本品易被氧化应避光密闭保存 2异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定但它的水溶液及碱性环境下尤其是在有铁、铜离子存在下易氧化。故最好先配现用、少接触铁及铜异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭环境中否则应考虑于其他条件配合以达到最佳的使用效果 3茶多酚在光照或者pH8时易氧化遇铁易变色使用时

12、应尽量避免使用时水基食品可直接使用油脂、鱼、肉等可溶于使用乙醇后使用本品还具有抑菌作用本品不适用于碱性条件 4植酸有人认为PA能螯合微量的金属离子对人体有不利之处但是多年的食用证明其对人体无毒害作用 5甘草抗氧化物本品的特点是可抑制油脂的光氧化作用。本品的耐热性好可有效抑制高温炸油中的羧基价的升高能从低温到高温250范围内发挥作用本品具有较强的清除自由基的作用因而可以抑制油脂的酸败本品还有一定的抑菌作用 3、兼容性抗氧化剂 抗坏血酸棕榈酸酯0.01的柠檬酸能提高抗坏血酸棕榈酸酯的抗氧化性因而可以配合使用 4、天然抗氧化剂 1生育酚一般来说生育酚的抗氧化效果不如BHABHT。生育酚的耐光、耐紫外

13、线、耐放射性也较强而BHABHT则较差。 2愈疮树脂由于愈疮树脂本身具有红棕色在油脂中的溶解度小成本高所以我国目前还未将其列入食品添加剂。愈疮树脂还具有防腐作用。 3正二氢愈疮酸NDGA抗氧化效果好还具有一定的防霉能力。与柠檬酸、抗坏血酸有协同作用由于NDGA价格高仅用于高档食品或军用食品。 4米糠素可以用做油溶性抗氧化剂之外主要用于制药。 5栎精还可用做食品黄色素。 10、抗氧化剂使用时应该注意哪些问题 1充分了解抗氧化剂的性能2正确掌握抗氧化剂的添加时机3抗氧化剂及增效剂的复配使用 4选择合适的添加量5控制影响抗氧化剂作用效果的因素 避光、低温保存光紫外光、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效。

14、 隔氧氧气是导致食品氧化变质的最主要因素。 在食品加工中应尽量避免铜、铁等重金属离子混入食品或同时使用螯合金属离子的增效剂消除的其影响。 抗氧化剂必须均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。 11、常用的合成着色剂有哪些各有何特性 1苋菜红及苋菜红铝色淀为水溶性偶氮类着色剂。苋菜红为紫红色均匀粉末无臭0.01的水溶液呈玫瑰红色可溶于甘油及丙二醇不溶于油脂。21时溶解度为17.2水 。 最大吸收波长为520nm±2nm耐细菌性差有耐光性、耐热性、耐盐性耐酸性良好对柠檬酸、酒石酸等稳定遇碱变为暗红色。耐氧化、还原性差不适于在发酵食品及含还原性物质的食品中使用。 毒性1968年报道有致

15、癌性其ADI为00.5mg/kg。 2胭脂红及胭脂红铝色淀为水溶性偶氮类着色剂。胭脂红为红色至深红色粉末无臭溶于水水溶液呈红色溶于甘油微溶于乙醇不溶于油脂。20时在100mL水中的溶解度为23g。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好但耐热性、耐还原性相当弱耐细菌性也较弱 毒性ADI为04mg/kg。目前除美国不许可使用外绝大多数国家许可使用。 3赤藓红及赤藓红铝色淀赤藓红为红褐色颗粒或粉末无臭。0.1水溶液呈微蓝的红色酸性时生成黄棕色沉淀碱性时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇不溶于油脂。 着色力强耐热、耐还原性好但耐酸性、耐光性很差吸湿性强。毒性现在的ADI为00.1mg/kg。 4 4柠檬黄及柠

16、檬黄铝色淀:为水溶性偶氮类着色剂柠檬黄为橙黄色粉末无臭0.1水溶液呈黄色溶于甘油、丙二醇微溶于乙醇不溶于油脂。耐酸性、耐热性、耐盐性、耐光性均好但耐氧化性较差。遇碱稍变红还原时退色。毒性本品ADI为07.5mg/kg 5日落黄及落日黄铝色淀:又称橘黄为水溶性偶氮类着色剂。日落黄为橙色的颗粒或粉末无臭易溶于水0.1水溶液呈橙黄色。溶于甘油、丙二醇但难溶于乙醇不溶于油脂。对光、热和酸稳定遇碱呈红褐色还原时退色。毒性本品ADI为02.5mg/kg。 6亮蓝及亮蓝铝色淀:属水溶性非偶氮类着色剂。亮蓝为有金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末无臭。易溶于水水溶液呈亮蓝色。亦易溶于乙醇、丙二醇和甘油。耐光性、

17、耐热性、耐酸性、耐盐性和耐微生物性均很好耐碱性和耐氧化还原特性也好。毒性ADI为012.5mg/kg。 7靛蓝及靛蓝铝色淀为水溶性非偶氮类着色剂。靛蓝为蓝色粉末无臭0.05水溶液呈深蓝色。对水的溶解度较其他合成着色剂低溶于甘油、丙二醇不溶于乙醇与油脂。对光、热、酸、碱、氧化都很敏感耐盐性及耐细菌性亦较差还原时退色但着色力好。毒性世界各国普遍许可使用。ADI为05mg/kg。 8新红:属于水溶性偶氮类着色剂新红为红色粉末以溶于水水溶液成红色微溶于乙醇不溶于油脂具有酸性染料特性。毒性经长期动物试验除偶见有肾盂移行上皮外未见致癌。 12、天然着色剂有哪些类型常用的有哪些 四吡咯衍生物卟啉类衍生物有血

18、红素、叶绿素和叶绿素铜钠等 异戊二烯类衍生物有-胡萝卜素、栀子黄、辣椒红、玉米黄等 花青苷类衍生物有甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、甘薯红、萝卜红等 酮类衍生物有姜黄和姜黄素、红曲米和红曲红、红花黄、可可壳色素、菊花黄等 醌类衍生物有胶紫红、紫草红等 焦糖色素 13、发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些 亚硝酸盐类物质在肉制品的发色作用亚硝酸盐另一个应用是能够增强腌肉制品的风味。对抑制微生物的增殖有着特殊的作用。亚硝酸盐150200mg/kg可显著抑制梭状芽孢杆菌的生长尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。 14、硝酸钠和亚硝酸钠的发色速度有什么不同为什么 硝酸盐在细菌亚硝酸菌的作用下可以还原成亚硝酸盐。亚硝

19、酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。所以亚硝酸盐的发色速度快。 15、发色剂和漂白剂在应用过程中应该注意哪些方面 1发色剂使用的注意事项 严格控制使用量。残留量以亚硝酸钠计肉类罐头0.05g/kg肉制品0.03g/kg盐水火腿 0.07g/kg。 采取提高杀菌强度或添加其他防腐剂以确保预防肉毒中毒。配合使用一些发色助剂一方面可以提高发色效果改善产品色泽。硝酸盐类发色剂取代物的研究 2漂白剂使用的注意事项 还原性漂白剂 生产中应注意不要混入铜、铁、锡及其他金属离子生产中最好是现配现用二氧化硫消失后容易复色二氧化硫对产品复配过程中添加的香料、色素和其他添加剂也有影响。亚硫酸盐类只适宜于制作果酱、果

20、干、果酒、果脯、蜜饯等一些块型较一些块型较小的产品。 氧化性及其他漂白剂 氧化性漂白剂的性质普遍都不稳定易于分解作用不能持久有的且有异味所以一般很少直接添加到食品中去即使添加到食品中后由于氧化性漂白剂的毒副作用都较强一般在形成成品前都要将其除去或严格控制其残留量。还有一部分主要用做面团改良剂的氧化剂不具备或很少具备漂白的功能属于这类的添加剂有过氧化钙 CaO2和碘酸钾KIO3 、溴酸钾KBrO3 等后者属于二类致癌物被严格禁止用于食品中。 16、酸味剂在使用过程中应注意的问题。 酸味剂使用的时机与顺序酸味剂大都电离出H它可以影响食品的加工条件可与纤维素、淀粉等食品原料作用也同其他食品添加剂相互

21、影响。 必须采用适当的包装材料和容器吸湿性和溶解性。 注意酸味剂的副味阴离子除影响酸味剂的风味外还能影响食品风味如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味会使食品风味变劣。一般有机酸可具有爽快的酸味而无机酸一般酸味比较尖刻不很适口。 酸味剂有一定的刺激性能引起消化系统的疾病。可以引起牙齿表面腐蚀脱钙长时间大剂量可以引起腹痛及消化道粘膜溃疡。 5 17、常用天然、合成甜味剂的名称应用范围。 1化学合成甜味剂 1糖精钠糖精钠用于酱菜类、调味酱汁浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包其最大使用量为0.15g/kg浓缩果汁按浓缩倍数的80加入用于汽水时最大使用量为0.08g/kg。 2甜蜜素作为一种无

22、能量甜味剂主要应用于如下产品片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂明胶点心、果子冻、果酱和糕点等等。软饮料、果汁饮料的配料清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g/kg 各种水果蜜饯最大使用量1.0g/kg口香糖和糖果、果冻0.52.0g/kg色拉调味料 3安赛蜜安赛蜜作甜味剂的食品范围很广包括供糖尿病人的食品和低能量食品。此外还可作糖的替代品。 2天然甜味剂 1木糖醇木糖醇作为一种功能性甜味剂主要用于防止龋齿性糖果如口香糖、糖果、巧克力和软糖等和糖尿病人的专用食品也用于医药品和洁齿品。 2山梨糖醇山梨糖醇具有良好的吸湿性利用其特性可以可防止食品干燥、老化、延长产品货架期。如用于面包、蛋糕保水的

23、用量为13巧克力为 35肉制品为13。卷烟中添加山梨糖醇作加香保湿剂嚼嫣谴疾皇室擞糜谒帧嗍称分小?3麦芽糖醇作为功能性甜味剂麦芽糖醇可在糖果、口香糖、巧克力、果酱、果冻和冰激凌等食品中应用。结晶麦芽糖醇可用来生产硬糖制出产品的玻璃质外观、甜度和口感等品质均很好。在熬糖过程中色泽稳定。液体麦芽糖醇含较多的麦芽三糖醇及其他高级糖醇所以制出的产品可以延长产品的货架寿命。 18、举出复合鲜味剂与其他调味剂复配使用的配方。 一酵母抽提物酵母抽提物YE又名酵母精是通过将啤酒酵母、糖液酵母、面包酵母等酵母细胞内的蛋白质降解成小分子氨基酸和多肽核酸降解成核苷酸。 二使用配方如在酱油、蚝油、鸡精、各种酱类、腐乳、食醋等加入15的酵母抽提物可引发强烈的鲜香味添加0.51.5酵母抽提物的葱油饼、炸薯条、玉米等经高温烘烤更加美味可口 榨菜、咸菜、梅干菜等添加0.81.5酵母抽提物可以起到降低咸味的效果并可掩盖异味使酸味更加柔和风味更加香浓持久。 19、影响增稠剂作用效果的因素有哪些 结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体具有较高的黏度。分子质量越大黏度也越大。 浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度的增高相互作用的几率增加故黏度增