厨房菜品培训计划

1、厨房菜品培训计划篇一：酒店厨房培训计划篇一：酒店开张厨房培训计划酒店开业厨房培训计划为提高员工的工作技巧和业务素质特拟定开业培训计划如下：一:厨房人员的素质要求1:烧菜，配菜姿势2:语言谈吐3:厨房人员的行为准则4:仪表，仪容，个人卫生5:厨房人员规章制度，企业文化二:厨房人员的岗位职责1：厨房人员的岗位职责2:值班人员的岗位职责3:冷菜人员的岗位职责4:海鲜房人员的岗位职责三:基本技能培训1：菜肴的出品a:菜肴的归类b:菜肴切配的规范性2:每天菜肴的进货验收标准a:切配的主管根据菜肴的标准严格验收b:各岗位要及时的反馈原料情况c:厨师长对原料的监督四：无常法管理1:常整理2 :常分类3:常清

2、洁4:常维护5:常规范五:前后台的衔接1：点菜的程序2:主打荷和配菜的配合六:厨师长和菜肴研发组的配合1:厨师长对研发组的督促 2:研发组定时 的对菜肴更新3:研发组和前台的及时沟通七:对餐厅点菜员和服务员的培训八；对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二：星级酒店 厨房培训五常法tm理念常组织抛掉不需要的物品或回仓，并将保存的 物品分层管理，要点在集中存放及尽量减低 存量，一是最好”之运用。常整顿常整顿是研究提高效率方面的学科，先 要决定物品的名及家，旨在用最短时 间可以取得或放好物品。常清洁常清洁应该由整个组织所有成员，上至 店长，下至清洁工人，一起来完成。每个人 都应该清洁地方，并有每人负责清洁、

3、整 理、检查的范围，其格言不仅是我不会使东 西变脏，而且是我会马上清理东西。常规范常规范重点维持透明度、视觉管理及园 林式，包括利用创意和全面视觉管理法， 从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效 率。常自律仓I造一个具有良好习惯的工作场所，持 续地、自律地执行上述四常，有助我们养成 制定和遵守规章制度的习惯。风味厨房操作手册第一节咅部门概述？?. 第二节组织机构?.第三节岗位职责与工作任 务?.1、行政总厨岗位责任描述 书？2、小吃城厨师长岗位责任描述 书？.3、一、二楼厨师长岗位责任描述 书？.4、红锅组组长J-JU岗位描述书？5、点菜组组长J-JU岗位描述书？6、墩子组组长J-JU岗位描述

4、书？7、凉菜组组长J-JU 岗位描述书？8、 小吃组组长J-JU 岗位描述书？9、后勤组组长J-JU 岗位描述书？10、红锅组组员J-JU 岗位描述书？11、点菜组组员J-JU 岗位描述书？12、墩子组组员岗位描述书？13、凉菜组组员J-JU 岗位描述书？14、 小吃组组员J-JU 岗位描述书？15、后勤组组员J-JU 岗位描述书？.第四节 部门工作制 度？.、厨房工作制度？2、鱼缸使用、保养、清洁制 度？、厨房协调、配合制 度？.第五节 工作项目、程序与标 准？.红锅组：1、餐前准备程序？2、餐前分配程序？3、菜品制作程序？4、岗中卫生保持程 序？5、餐后卫生整理程序？6、调料整理清点程序？

5、7、菜品质量评估？8、炉灶使用程序？9、灶台清洗？ 切配组：1、原料申领程序？2、 调料容器清洁程序？3、调料补充程序？4、菜肴配置程序？组配合程整理清洁程生清洁程原料程、6、 与红锅序？7、餐后原料序？8、 餐后序？9、 直拨（直拨）原料序？1 进货 分类程序？11、物品补充程序？12、餐前烹饪原料准备程序？13、向后勤组定货程序？14、墩子清洁消毒程序？15、特殊肉制品初加工程序？16、墩子保养程序？17、操作台清洁程序？1餐具清洁消毒序？19、 异型餐具准备序？20、 肉制品分割序？21、蔬菜切配？22、 燕翅鲍保养程序？23、牵盘围边程序？凉菜组：1、 直拨原料验收程序？2、原料补充程

6、序？3、 餐前原料准备程序？餐前器具准备程序？5、出菜程序？6、调料补充程序？7、 冰箱收捡程序？8 原料 申购程 序？10 、9、原料盘点程序？ 餐后清洁卫生程 序？11、 蔬菜瓜果清洁程序？12、菜墩消毒程序？ 笼锅组1、 餐前卫生清理程序？2、汤品调制程序？3、货物补充程序？4、原料准备程序？5、原料整理程序？6、原料盘点程序？ 后勤组：1 、进货原料验收程序？2、 自存蔬菜存保程序？3、 蔬菜初加工程序？4、 禽类原料初加工程序？6、工用具保养程序？7、菌类初加工程序？、鱼缸换洗程序？9、禽蛋类存放程序？ 篇三：酒店厨房管理计划书酒店厨房管理计 划书厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成

7、部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求 方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发 展的方面来看，厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃 至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加 以陈述。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与 员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如 一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互 相合作，是目标一致下的团结。这种团结是 企业实现自已目标的根本保证，是企业发展 的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工 作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是 生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互

8、相厚爱，友爱 以 仁”为基础，只有 仁”才能与别人友爱友 善。员工都有要求做到严于律已，宽于待 人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业 的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样 是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务， 工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊 重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别 人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和 劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做 到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不 论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去 做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间 能

9、彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压 人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任， 唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相 见，热忱相待。 总之，企业风尚所涉及的方 面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的 良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极 力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风 尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良 好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财综上所述，我相信员工在这样良好的氛 围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去， 为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉， 制订该系列管理计划。厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三 个程序。三个程

10、序将分为不同班组或岗位， 这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系 又明显划分，就要对厨房生产流程加以控 制。厨房生产控制是对生产质量、产品成 本、制作规范，在三个流程中加以检查指 导，随时消除一切生产性误差。保证达到预 期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证 员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩 序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制 订。2、对三个流程的产品制作标准加以规 格化，包括加工规格、配份规格、烹调规 格、加工规格主要对原料的加工规定用量要 求，成形规格、质量标准。配份规格是对具 体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格 是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和 装盘形

11、式。以上每一种规格将制成文字表格 张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制 作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡 片如制备方法卡，制作程序卡？?）3、按生产流程实行程序控制，每一道 流程生产者，对上一道流程的食品质量，实 行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产 的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分工，实行责任控制 法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗 位责任要体现生产责任。首先每个员工必须 对自己的生产质量负责。其次，各部门负责 人必须对本部门的生产质量实行检查控制， 并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品 质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产 负责

12、。5、对那些经常和容易岀现生产问题的 环节或部门，作为控制的重点，这些重点是 不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问 题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随 着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产 品，保证满足客人的一切需求，对产品的质 理管理有不可避免的职责。对此，制订本计 划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组 在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各 自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行 加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜 单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首 先搞好案

13、板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先岀的原则原 料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档 取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整 齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变 质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师 长处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量 不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上 的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待， 不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要 求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、领 料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。 严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具 按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问

14、题，对 厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务， 促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对 菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和 完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次的 需求欲望，才能开发岀多种多样的适应各种 不同层次需求的新产品。满足人们需求的产 品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开 拓计划：一、厨房与其它部门（营销部、采购 部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息 的需求，对产品进行改进和开发。1、对菜品的营养、质量、原料、器皿 的要求进行了解。2、对菜品价位、促销手段、销售量、广

15、告宣传进行了解3、对市场容量，顾客需求，消费心理 趋向，对产品质量反映进行了解。二、厨房将面对整体员工进行沟通和交 流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相 应地建立合理化建议处理体系，对合理化建 议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓 励创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房牵头， 有采购、营销部门参与。篇二：厨房培训计划 篇一：1厨房部员工培训计划厨房部员工培训计划厨房部员工培训期为36天，共142节 课。主要分为三个阶段：第一阶段为理论培 海世界厨房简介训：时间为天，共64节课培训内容为:食品卫生环境与卫生标准岗位技能专业技术水、电、气安全使用动员大会安全操作与注意事项 厨房管理制度工作日

16、程与交 接流程厨房员工仪容、仪表、素质岗位职责学员基本分工流程海鲜原料知识厨房卫生知识开生、初加工流程卫生防疫全流程培训第二阶段为实践培训，时间为 20天, 共60节课培训内容： 刀功、培训、讲解 刀功练习 规章制度培训 菜品内容培训 原料市场参观 开生海鲜测试个别菜品试制菜品演示定位天，共 各组使第三阶段为结合培训，时间为18节课 培训内容： 企业文化、理念 用设备培训复习菜品内容各卫生区检查场 地开荒规定 各组用具领用 员工心理测试 开 业前一切准备工作 学习总厨讲话纲要 全程 模拟演习进入场地熟悉工作区场地开荒划 分各组工作区培训课时安排a、理论教学：b、实践教学篇二：厨房培训计划厨房生

17、产流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三 个程序。三个程序将分为不同班组或岗位， 这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系 又明显划分，就要对厨房生产流程加以控 制。厨房生产控制是对生产质量、产品成 本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预 期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证 员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩 序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制 订。2、对三个流程的产品制作标准加以规 格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要 求，成形规格、质量标准。3、按生产流程实行程序控制，每一道 流程生

18、产者，对上一道流程的食品质量，实 行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都 受到监控。4、按厨房的生产分工，实行责任控制 法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗 位责任要体现生产责任。首先每个员工必须 对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本 部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对 菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对那些经常和容易出现生产问题的 环节或部门，作为控制的重点，这些重点是 不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问 题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随 着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题

19、，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产 品，保证满足客人的一切需求，对产品的质 理管理有不可避免的职责。对此，制订本计 划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组 在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各 自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行 加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜 单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首 先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检 查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原则原 料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档 取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整 齐、生

20、熟分开，每天进行整理，防止食品变 质，发现变质食品不准加工岀售，应报总厨 处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量 不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上 的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待， 不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要 求掌握岀菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、领 料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。 严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具 按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对 厨师炒菜流程进行跟踪服务，促使厨师在烹 制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和 完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型

21、更适合人们口味的变化。厨房产品开拓计划出品经营要善于及时地分析不同层次的 需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种 不同层次需求的新产品。满足人们需求的产 品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开 拓计划：一、厨房与其它部门（营销部、采购 部、公关策划部），紧密联系，随时了解市场 信息的需求，对产品进行改进和开发。1、对菜品的营养、质量、原料、器皿 的要求进行了解。2、对菜品价位、促销手段、销售量、 广告宣传进行了解。3、对市场容量，顾客需求，消费心理 趋向，对产品质量反映进行了解。二、厨房将面对整体员工进行沟通和交 流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相 应地建立合理化建议处理体系，对合理化建

22、议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓 励创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房牵头， 有采购、营销部门参与。根据市场信息，不 断研制开发新产品。四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过 试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。五、定期对员工进行岗位和技术培训， 对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根 据地工作实绩进行奖惩。厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是 餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可 的工作，对于促进企业的经济效益和提高企 业的信誉、知名度，有着不可低估的作用， 为此，特制订本计划。一、建立卫生质检小组。二、层层签订卫生工作责任状。卫

23、生 工作实行目标管理方式。三、环境卫生实行 地域分工、包干负 责、落实到人”的原则。1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2、墙壁洁净，坚持 五无”既无污物、 无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、制作间各种主、配料陈列有序，不 同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混 用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应 立即通知部门主管和相关部门进行处理。四、食品卫生严格按照食品卫生法 及卫生 五四”制的要求执行，杜绝中毒事故 发生，对人们的身体健康负责。1、严格坚持 四隔离”

24、制度，即生与 熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零 售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。五、加强个人卫生管理，督促员工搞 好自身卫生。1、酒店生产经营的第一线制 作员须持证上岗， 健康证”并每年进行休格 检查。2、患有传染性疾病者，须经治疗后持 医院及卫生部门的健康证方能重新报到上 班。3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上 班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的 高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心 或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃 瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。六、凡违反上述条款者，严格按照厨 房管理制度有关规定从严处罚。篇三：厨房 培训计划厨房生产流程控制

25、计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三 个程序。三个程序将分为不同班组或岗位， 这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系 又明显划分，就要对厨房生产流程加以控 制。厨房生产控制是对生产质量、产品成 本、制作规范，在三个流程中加以检查指 导，随时消除一切生产性误差。保证达到预 期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证 员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩 序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制 订。2、对三个流程的产品制作标准加以规 格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要 求，成形规格、质量标准。配份规格是对具 体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调

26、规格 是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和 装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格 张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制 作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡 片如制备方法卡，制作程序卡 ？）3、按生产流程实行程序控制，每一道 流程生产者，对上一道流程的食品质量，实 行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产 的每个过程都受到监控。4、按厨房的生产分工，实行责任控制 法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗 位责任要体现生产责任。首先每个员工必须 对自己的生产质量负责。其次，各部门负责 人必须对本部门的生产质量实行检查控制， 并对本部门的生产问题承担责任，

27、把好菜品 质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产 负责。5、对那些经常和容易出现生产问题的 环节或部门，作为控制的重点，这些重点是 不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问 题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随 着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产 品，保证满足客人的一切需求，对产品的质 理管理有不可避免的职责。对此，制订本计 划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组 在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各 自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行 加工，使产品统一标准，保证质量。三、加工原料坚持先进、先出的原

28、则原 料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档 取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整 齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变 质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师 长处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量 不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上 的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待， 不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要 求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关，从进货、领 料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具 按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对 厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务， 促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据

29、市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和 完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次的 需求欲望，才能开发岀多种多样的适应各种 不同层次需求的新产品。满足人们需求的产 品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开 拓计划：对产品进行改进和开发。1、对菜品的营养、质量、原料、器皿 的要求进行了解。2、对菜品价位、促销手段、销售量、 广告宣传进行了解。3、对市场容量，顾客需求，消费心理 趋向，对产品质量反映进行了解。二、厨房将面对整体员工进行沟通和交 流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系

30、，对合理化建 议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓 励创新意识。一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解 市场信息的需求，三、成立产品开拓小组，由厨房牵头， 有采购、营销部门参与。根据市场信息，不 断研制开发新产品。 四、定期收集新产品开 发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计 划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销 售与服务方式。作实绩进行奖惩。五、定期对员工进 行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨 进行评估、考核，根据地工厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是 餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可 的工作，对于促进企业的经济效益和提高企 业的信誉、

31、知名度，有着不可低估的作用， 为此，特制订本计划。一、建立卫生组织机构。酒店派出一 名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫 生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作 实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫 生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间 由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名 专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督 促每天卫生工作）。二、层层签订卫生工作责任状。卫生 工作实行目标管理方式。每年年底，由主管 领导与公司各部门主管与主管领导签定第二 年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款 验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查 中，如发现哪个环节

32、，哪个班组岀了问题， 直接追究当事人的责任，由主管领导提出处 理及整改意见，由班组主管执行。三、环境卫生实行地域分工、包干负 责、落实到人”的原则。1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2、墙壁洁净，坚持 五无”既无污物、 无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、制作间各种主、配料陈列有序，不 同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混 用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应 立即通过主管部门和领导负责处理。四、食品卫生严格按照食品卫生法 及卫生 五四”制的要求执行，杜绝

33、中毒事故 发生，对人们的身体健康负责。1、严格坚持 四隔离”制度，即生与 熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零 售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。五、 加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫 生。1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，健康证”、卫生培训证”并每年进行休格检查。2、患有传染性疾病者，须经治疗后持 医院及卫生部门的健康证方能重新报到上 班。3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的 高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心 或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃 瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴 戒指或涂指甲油。六、凡违反上述条款者

34、，严格按照员 工奖条例有关规定从严处罚。厨房组织结构为了酒店的营销运作，根据生产目标控 制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组 织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行 科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人 直接负责。一、厨房组织结构：二、厨房各岗位职责设计厨房组织机构最终目的是为了有效 地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项 工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组 织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗 位的每个员工都明确自己在组织中的位置， 工作范围，工作职责和权限，知道向谁负 责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的 联系，知道工作要承担责任。1、行政总厨职责工作计划： 、根据餐饮部的经营

35、目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更 换，负责产品规格的制订。 、对大型的、重要的宴会、酒会、冷 餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生 产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉 和盈利。 、根据市场情况，作好食品节和食品 周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场 货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的 筹划。 、根据销售和预测，作好日常生产量 的下达计划，严格控制库存和剩余食品。 、制订厨房生产运行程序的工作和工作规 范。 、根据产品要求，组织制订原料的质 量规范并对采购部门提出上述要求。 、制订新产品开发，试验和运用方面 的计划，树立本店的餐饮风格。 根据生产要求，制订厨房设备、

36、工 具、用具的更换添置计划。 负责菜肴的规格制度，组织制定标准 菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此 来检查生产规范。制订厨师的业务培训计划。组织管理： 、组织和指挥厨房工作，监督食品制 备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客 需求。 、计划各餐、督导，检查协调各 厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 、根据各厨房的生产特点，编制工作 时间表，检查下属出勤情况。 、根据厨师的业务能力和技术特长， 决定各岗人员的安排和调度工作。 、根据酒店要求，制订厨房工作的规 章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工 作的控制、检查表。食品制作： 检查开餐前的各项准备作。 检查食品制备方法和操作规范。 检查各

37、份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品尝试味。篇三：西厨房新员工培训计划 餐饮部厨房分部新员工培训计划 第一节新进人员录用一、员工的试用1、拟录用人员经面试及技能考试合格 后，由人力资源部通知试用，普通员工试用期为三个月，试用期满须 由人力资源部进行酒店知识考核及岗位技能考核，期满考核合格后， 方得正式录用；但平时工作优秀者、表现突出者、适应厨房环境较快 或能提前顶岗者，可适当缩短其试用期限。2、面试合格报到时，应向人力资源部 送交或填写下列文件：（1）身份证复印件及健康证明。（2）近期半身免冠彩色照片X张；（3）填写员工登记表；（4）到财务部预交工服押金200元（离 职时返还）（5）到人力资源

38、部领取工牌及员工手 册，并开工服单到洗 衣房领取工服，由督导级或老员工带领到分 配的工作岗位，试用期开始。3、试用厨房应在试用期内对员工进行 考核，员工试用期间由试用厨房主管负责考核，期满考核合格者，经 部门经理或行政总厨批准后，予以转正。4、试用期内试用人员属试用工身份， 试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者，应随时停止试 用，或予以解雇。三、凡有下列情形者，不得录用：1、有犯罪前科在案的；2、患有精神病及传染病的；3、体格检查经卫生机构认定不合格 的。二、培训流程：1、入职培训：酒店新招录的员工首先 应接受入职培训，所有员工必须参加，培训 考核合格后方可上岗，培训考核由人力部组

39、织。2、后厨人员岗前培训内容：（1 ）企酒店基础理论知识；（企业文化 及公司发展历史、现状、经营范围、特色 等）;（2）本店组织机构设置，介绍各部门人 员；（3）店内规章制度；（4）仪容仪表要求；（5）岗位工作职责；（6）食品安全意识、产品知识及出品标 准；（7）厨房工作流程；3、在岗培训：完善和充实员工各项技能，提升员工素 养，使其具备多方面才干和更高水平的工作 能力，提高工作质量和效率，建立良好的工 作环境和工作气氛。第二节基本安全规定1、火灾应急及要求（1 ）发生火灾立即报告火情，保持镇 定；（电话：6919或0）（2）帮助、引导客人撤离现场；（3）利用最近的灭火器，设法扑灭或控 制火势；（4）如油锅起火应使用各厨房均配备的 灭火毯或灭火盖进行施救。（5）关掉电源开关，