五食品营养评价(精)

1、第五章食品营养评价23食品营养标签的制作评价食品的营养价值：食品的配料：食品原料的基本构成和配比 营养成分表营养组成和特点营养声称食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示在食品标签的过程单元谷类产品分析计划的制订学习目标;掌握产品营养特点和加工方法；能够根据产了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法品标准和原料特点制订产品分析计划 知识要求1、谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品的种类：米面食品谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶谷类原料的营养特点：蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、面筋 膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。食品营养标签的制作小麦专用粉的种类：小麦粉专用粉：特制一级、特制

2、二级、标准粉、普通粉；高筋小麦粉：蛋白质 12.2% 低筋小麦粉：蛋白质W 10.0%专用小麦粉：面包用、面条用 植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用 植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。抗氧化剂氢化加工：反式脂肪酸2、常见焙烤食品的类型和加工方法常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、饼干、糕点）面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌）、宵种法（搅拌过夜）。工艺流程：搅面 一一基础醒发一一分割一一搓圆一一最后醒发一一烘烤常见饼干加工方法：面团调制 一一辊压一一成型一一焙烤一一冷却 食品营养标签的制作3、产品质量控制对原料、辅料以及成品的质量进行控制。原料质量控制：

3、标准、检验（检验报告）辅料质量控制：辅料种类：辅料选择：标准（质量标准、使用标准（GB2760）、检验（检验报告）、标签要求、辅料使用：用法、用量（GB2760）；成品的质量：标准、检验（一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准）4、谷类食品相关标准和产品计划、营养成分分析、功用于标签的产品分析计划的根据：产品标准和质量要求 食品产品分析的内容：感官分析、卫生学检验（微生物和污染物） 效成分分析、添加剂分析。AOAC、CAC、行业标准、地具体分析项目根据分析目的而定。分析方法：首选国家标准的方法。无国家标准的可引用 方标准、企业方法（注意方法的适用范围）饼干分析计划的制订1、工作准备（1）了

4、解分析目的和目标产品试制阶段：配方确定、稳定性、企标制定终产品的标签要求、质量抽查等。（2 ）产品配方、原料档案查询（3）标准的准备（4 ）根据原料，预算产品营养成分2、工作程序程序1分析饼干产品的特点了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。食品营养标签的制作程序2根据标准确定需要的检验项目根据饼干卫生标准 GB7100-2003。感官指标：色泽、气味、滋味（色香味）理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、添加剂、微生物指标、程序3 确定营养成分检验项目根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点选择需

5、要的营养成分检验项目。饼干营养成分分析项目（全分析）：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、 糖、寡糖）、水分、膳食纤维、矿物质、维生素（B1、B2、尼克酸）食品营养标签的制作程序4确定送检样品数量般可采集 918个独立包检查样品的数量根据生产操作环节的温度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对 最终产品质量的影响来决定。饼干采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。 装送检分析。程序5落实实验室企业或委托实验室：计量认证或实验室认可。利用公认的检测方法（国标或国际公认方法），确保分析数据可靠。程序6撰写分析计划和实施方案分析计划内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采

6、样地点、分析实 验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。学习单元2 液态奶的营养标签制作食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。食品营养标签上可标注的营养相关项目有：能量和各种营养素。1、营养成分定义和计算（1）能量计算公式：能量（kcal） =4 X蛋白质（g） +4 X碳水化合物（g）+9 X脂肪（g） + 3X有机酸（g） +7 X乙醇（g） + 2 X膳食纤维（g）（2）蛋白质 蛋白质（g /100 g ）=总氮量X氮折算系数（6.25）=氨基酸量含量总和（3）脂肪和脂肪酸1） 粗脂肪、总脂肪可标示

7、为脂肪”2） 粗脂肪：不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚、或石油醚）的化合物的总称。包括脂肪、 磷脂、固醇、色素等。3）总脂肪单个脂肪甘油酸酯的总和。（4）碳水化合物碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。可用减法或加法计算。1）减法（包含膳食纤维，计算能量应再送去膳食纤维）碳水化合物（g /100g ）=食品总质量（100g）-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）（g ）2） 加法（仅适用于普通食物）碳水化合物=淀粉+糖（5 ）膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体消化吸收。聚合度小于3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。2、营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分标示是指食品中各种营养素

8、的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食品用量的食品中某一种营养素的质量来 标示。3、数据修约（1 ）数值：用数字表示量的多少。（2）有效数字：最左侧一位的非0数字向右数的位数。没有小数位数的数值且0数字向右数的位数送去无效 0的个数。有小数位数的数值：以0结尾的：最左侧一位的非（3 ）指定数位指定数位：指定修约间隔为10-n,100,10n液态奶的营养标签制作1、工作准备VB2、钙、磷、胆固醇。（1 ）液态奶分析计划的制订液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、（2） 液态奶相关标准的查询和了解标准10项P320（3） 能源的营养成分数

9、据及参考文献的准备食物成分表（4 ）检测项目的了解感官、微生物、卫生和营养指标表5-3 表5-4（5）产品营养成分检测分析单的制作2、工作程序程序1 了解产品分析计划（学习单元1）VB2。程序2确定检验项目普通液态奶的检测项目：能量、蛋白质、脂肪(乳糖)胆固醇、钙、 程序3送检样品 程序4整理数据用于计算营养素标签标示值的数据，至少有610次左右的送检结果才能稳定。食品营养标签的制作 程序5数据修约 均值：X =刀i/n95%可信上限=X+t0.05(v)X S 95%可信下限=X - 10.05(v)X S6与国家质量标准比较7确定营养成分表标示值标准差：S=V (刀Xi2- (E Xi)

10、2/n)/n-1单侧 单侧 程序 程序 均数适当调整：不违背国标准、不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证货期内产品 质量，同时给监督检查留出一定余地。食品营养标签的制作 程序8分析结果存档对检验数据报告编号，存档一年以上，并写出档案名称、日期、产品等说明； 封面：某产品检验单、检验单位、时间、记录人；内容：分析报告、数据计算结果、标签确定数值或标签式样。学习单元3饼干的营养标签制作食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突 出的营养素对人体健康的作用等，可用营养声称和健康声称来说明。营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量特点：而健康声称则说

11、明 了营养素的功能作用。1、营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：来源”含有”提供”低”“含”“ ”零”等(1 )含量声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称。包括 声称。包括：减少”少于”增加”犬于”等声(2 )比较声称对两种或更多食物的营养含量或能量值进行比较的声称， 称。(3 )属性声称对食品原料营养特性的声称，如 强化”多维”脱脂”瘦”等。 营养声称的条件：P326表5- 92、营养素功能声称即营养素对人体的功能作用的声称。是健康声称的一种。如钙的作用、蛋白质的作用、3、健康声称是指食物或食物成分与人的健康关系的建议、暗示或说明。在我国减少疾病危险的声称属于保

12、 健食品管理。饼干的营养标签制作1、工作准备14个p3282、工作程序 程序1 了解产品分析计划和相关标准 程序2确定检验项目：根据产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。 食品营养标签的制作程序 3 送检样品10 次以上程序 4 整理检验数据检测数据的异常值予以剔除， 并查找原因；用于计算营养标签标示值的数据，至少有 的送检结果才比较稳定。程序 5 数据修约程序 6 与国家质量标准比较程序 7 营养素参考值计算NRV 营养参考数值。某营养素 NRV =（某营养素含量X单位重量 /该营养素NRV ） X 100%NRV 值参考四级 P231 表 4-8程序 8 营养声称选择 如“来源”富“

13、含”“增加” 程序 9 营养标签的核定与归档学习单元 4 产品说明书的制作食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。1 、食品标签的基本内容 内容分为强制和非强制。强制标示内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物） 含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品的 标准号、质量等级等。非强制标示内容：批号、食用方法、营养成分2、产品说明书的作用和意义产品说明书是对食品标签不能表达意思的一个解释和说明，一般比标签更详尽，有一 定的宣传作用。内容除标签内容外可增加保健功能、适宜人群、食用量及注意事项等。产品说明书和标签一样，须经批

14、准才能流通使用。食品营养标签的制作3、产品说明书的基本格式产品说明书必须和标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠。 一般由一个纵列表或者文档格式组成，包括前言和主体两个部分。前言为过渡性的叙述，对产品进行简介。主体内容：果汁标签说明书的制作1、工作准备GB7718 ）、食品营养强化GB13432）。GB2760 ）、特殊类别食品：保健食品通用标准（GB16740 ）、食品添加剂卫生标准（婴幼儿食品卫生标准（GB10765、10769）、饮料洒标签标准（GB10344 ）等。（ 2 ）营养分析检验单2、工作程序 程序 程序 程序（1）食品标签说明书参考依据 相关的国家标准、法规。密切相关：预包装

15、食品标签通则（ 剂使用卫生标准（ GB14880 ）、预包装特殊膳用食品标签通则（ 食品营养标签的制作分析资料：相关的法规、标准 分析报告：原料配方、营养功能分析报告、工艺特点撰写产品名称 有标准（国家、行业）规定：选用规定名称； 无标准：常用名称或通俗名称（不产生误解或混淆） ；可用 “奇特名称 ”（音译名称、牌 号名称），但应在所示名称邻近处使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。为了了解产品的真实性，可在食品名称前或后附加相关的词或短语。 程序4撰写配料表 配料表：A、按加入量的递减顺序一一排列，但少于2%的配料可不按顺序；B、配料为复合配料：应标示复合配料的名称，并在其后加括号按递减顺

16、序标示复合配料的原始配料。但复合配料有国家或行业标准的，其加入量少于25%的，可不标示复合配料的原始材料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。C、水：在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料中标示。D、加工助剂，不需标示；数字和法定计量单位组成。 mL（毫升） kg（千克）E、 在食品标签或说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调的 添加量；在食品标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调的在成品中的含 量；标签上未强调的配料（包括香料）可不标示含量。 程序5根据包装和工艺确定净含量净含量的标示应由净含量、 液态食品：用体积表示， L（升）、

17、固态食品：用质量表示，g（克）、 半固态食品：用质量或体积表示。程序6编写食用方法 容器的开启方法、食用方法、食用量、烹调方法等对消费者有帮助的说明 程序7列出成分 营养成分表：营养成分的名称、表达单位、计算方式、数据修约、标签格式等。卫生指标也可 列上。20C)20C )程序8按照相关要求列出执行标准和产品批准文号 执行标准：产品标准号 批准文号：食品卫生许可证文号 程序9其他内容 贮藏：需要注明具体温度，置阴凉处（V打开后应在冷藏环境中存放（V保质期：以月为单位表述。标示方式“之前最佳”最好在之前食（饮）用”、“之前食（饮）用最佳”、此日期前最佳”、此 日期前食（饮）用最佳” 保质期（至）

18、”、保质期XX个月”、 妝X日（天）X年” 生产日期：常标于瓶口、盒底等，便于印刷。生产企业：企业名称：标示食品生产、包装或经销单位，经依法登记注册的名称和地址。 电话号码：须标明区号。注册地址：与食品卫生许可证中注册地址一致 评价食物营养价值的方法：感官、化学、物理、动物试验、人体试验；最基本的是判定食物 营养素的含量、形式。学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法;蔬菜水果（能量较1、食物中能量密度计算能量高一一低：油料种子、干果、肉类、淀粉类食物（高能量食品）:低）（能量密度因人而异）。 长期食用高能量和能量密度直观表示食品提供能量的多少（能量对人体满足的程度）用能量密度表示。 能量

19、密度=一定量（100g）食物提供的能量值/能量推荐摄入量同一种食物对不同的人可有不同的能量（营养素）密度值， 长期食用低能量和能量密度低的食物会影响儿童生长发育； 高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。2、营养质量指数计算方法 营养质量指数（INQ ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。能直观、 综合地反映食物能量和营养素需求情况。（ 1 ）计算 INQ营养素密度 =一定量食物提供的营养素含量 / 相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（ INQ） =营养素密度 /能量密度（2） INQ 评价标准INQ=1 ：表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当

20、， 为“营养质量合格食物 ”。INQ < 1:表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物，会发生营养素 不足或能量过剩的危险，为 “营养价值低食物 ”。营养质量合格食物 ”，特别适食品营养价值分析INQ > 1:表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为 合体重超重和肥胖者选择。INQ 最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能 是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因人而异。零食能量密度计算和评价提供零食（营养标签、检验记录、食物成分数据，应包含能量值）食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量计算工具工作程序1 观察食品标签

21、查找能量值2 根据消费者特征查找能量推荐摄入量消费者的年龄、性别、生理状况、体力活动等3 计算能量密度1 、工作准备（1）（2）（3）程序2、 程序程序2200kcal 。如薯片： 555kcal/100g， 11 岁女孩每日能量推荐摄入量是能量密度=一定量（I00g）食物提供的能量值/能量推荐摄入量=555/2200=0.25程序 4 进行食物营养评价薯片的能量密度为 0.25,提示对该女孩，100g薯片能提供全天1/4的能量，基本相当于一餐的能 量，故薯片是高能量食品。方便面和面包营养质量评价1、工作准备（1）准备两种产品，产品标签应含能量和相关营养素（2）中国居民膳食营养素参考摄入量表（

22、3）计算工具2、工作程序程序 1 查找食品能量和营养素对应数值程序 2 根据消费对象查找相应的参考摄入量查对应的 RNI 或 AI程序 3 计算营养质量指数按公式，计算能量密度和食物营养质量指数。如，100g面包VB1营养质量指数计算：能量密度=260/2400=0.108VBi 密度=0.05/1.5=0.033100g 面包的 VBi 营养质量指数（INQ）=0.033/0.108=0.31INQ对产品进行评价。蛋白质、铁：INQ接近1,即其营养价值与能量供给基本一致；碳水 高碳水化合物食品； VB1、VB2： INQ较低，其营养价值低，需从其他程序4进行评价根据计算的各种营养素的如葡萄干

23、面包，化合物：INQ大于1，食物补充。AAS )、学习单元2食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价：测定蛋白质含量、氨基酸组成，通过氨基酸模式、氨基酸评分二 经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS ）、蛋白质功效比值（PER）、蛋白质生物价、蛋白质净利用率。1、蛋白质含量 蛋白质含量测定：凯氏定氮法测定氮含量。16%，所以其倒数为6.25蛋白质含量=氮含量X折算系数 折算系数：大多数（动物性）食物蛋白质的氮含量约，用于评价蛋白2、氨基酸模式鸡蛋的氨基酸种类全、利用率高，其氨基酸组成作为标准（参考蛋白） 质的质量；对于1岁以下婴儿，人乳氨基酸组成仍是评分标准。FAO/WHO在1973年建议的氨基

24、酸评分模式，不同年龄同用（一个） FAO/WHO/UNU 在1985年建议的，不同年龄组的不同氨基酸评分模式：婴儿、学龄 前儿童、学龄儿童、成人（四个）。所以，同一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不 同。3、食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，而 评价食物蛋白质质量。方法：把含量最少的必需氨基酸 一一色氨酸换算成1,计算出其他氨基酸的相应比值， 通过与氨基酸标准模式比较，来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。4、氨基酸评分PDCAAS)也称蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与理想模式或参考蛋白的氨 基酸模式进行比较，

25、计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的评分值即 为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分还可发现其他氨基酸的不足；氨基酸评分也可用于 混合食物蛋白质的评价。5、蛋白质消化率及消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS=氨基酸评分（ASS ）X真消化率（TD ）=ASS X氮吸收量/食入氮 氮吸收量=食入氮-（粪氮-粪代谢氮）P ER）1g蛋白质时，所增加的体重 g数。 g/蛋白质摄入量g6、蛋白质利用率（1）蛋白质功效比值（动物平均每摄取 P ER=动物增加体重（2）蛋白质生物价（BV ）BV=（氮储留量/氮吸收量）X 100 氮吸收量=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） 氮储留量=氮吸

26、收量-（尿氮-尿内源氮）食品营养价值分析（3）蛋白质净利用率（ NPU ）蛋白质净利用率%=生物价X消化率=（氮储留量/氮吸收量）X（氮吸收量/食物氮）=（氮储留量/食物氮）X 100%AAS 和 PDCAAS食物蛋白质营养评价1 、工作准备（ 1 ）食物准备选择食物，并附营养标签或检测记录（ 2）准备必要的评价用资料 食物成分表；氨基酸模式（理想、参考） ；食物蛋白质真消化率（文献） 。（ 3 ）计算工具2、工作程序 程序 1 比较食物蛋白质含量 根据检测或食物成分表，进行含量比较。 程序 2 确定必需氨基酸的含量值A、查检测记录或食物成分表，找被测食物的必需氨基酸的含量值；B、必需氨基酸的

27、含量的单位换算氨基酸的含量的单位（ mg/100g 食物 ）应换算成 “每克蛋白质中氨基酸毫克数（ mg/g 蛋白质） ” 换算公式：氨基酸含量（ mg/g 蛋白质）= 氨基酸含量（ mg/100g ） /蛋白质含量（ g/100g） 程序 3 食物氨基酸评分的计算（ 1 ）计算以标准氨基酸模式的相应氨基酸含量为标准，分别计算 9 种必需氨基酸的评分值。AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量 （mg）AAS= 被测食物中某必需氨基酸 （mg/g 蛋白质 ）/理想模式中同一氨基酸 （mg/ mg/g 蛋白质 ） 注意理想模式的不同A

28、AS ，就是该（ 2）找出限制氨基酸必需氨基酸中， AAS 最小的氨基酸即为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的 食物的氨基酸评分（ AAS ）。程序 4 经消化率校正后的氨基酸评分（ PDCAAS ）的计算 （1 ）查找蛋白质的真消化率（ AD） （ 2 ）计算 PDCAASPDCAAS=AAS X AD 评分最低的 PDCAAS ，为该食物的 PDCAAS 。 食品营养价值分析 程序 5 评价（1）根据 AAS 、 PDCAAS 明确食物蛋白质的营养价值；（2）根据限制氨基酸，建议提高利用率的措施（混合食用）学习单元 3 食物蛋白质互补作用评价1、食物中的蛋白质组成 单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、

29、谷蛋白、组蛋白、硬蛋白。结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白完全蛋白：蛋白质所含的氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，可以维持人健康和 儿童生长发育。蛋、肉半完全蛋白：蛋白质所含的氨基酸种类齐全、但数量不全或比例不当， 可以维持生命,不能促进儿童生长发育。植物蛋白不完全蛋白：蛋白质所含的氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。胶原蛋白。2、蛋白质互补作用当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比例接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值 时，其利用率高，营养价值大。如果因一种或几种必需氨基酸的含量过低或过高，比值与人体 组织不接近则蛋白质的利用率低；针对不同食物蛋白质的氨基酸组成特点将两种或更

30、多种（含 有不同限制氨基酸）食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混 合后蛋白质生物学价值提高，这种效果称蛋白质的互补作用。食品营养价值分析3、食物蛋白质互补原则三个原则：（1 ）食物的生物学种属越远越好；动物与植物（2）搭配种类越多越好；（3） 同时食用最好。单个氨基酸在血液中停留时间为4小时，必需同时到达组织器官才能发挥 互补作用。膳食蛋白质质量比较分析1、工作准备（1 ）膳食准备 记录组成一份膳食的原料，每种原料或食物的来源、质量、比例。（2）查阅文献：理想氨基酸模式（3 ）准备食物成分表（4）准备计算工具2、工作程序程序1确定混合膳食中蛋白质含量和质量比（1）查

31、食物成分表，得每种配料 /食物的蛋白质含量（A ）。（2）根据混合膳食中每种食物或配料的重量（ B），计算每种食物或配料实际提供蛋白质质量（C=A X B/100 ）,及混合膳食中的蛋白质总量（刀C）（3） 计算各配料提供的蛋白质质量百分比（D= （C/刀C ）X 100%） 程序2混合膳食蛋白质氨基酸评价（1）查食物氨基酸含量表列出每食物必需氨基酸含量，单位要换算成“mg/g蛋白质” （E）,可先列出含量较低的氨基酸:确定各自限制氨基酸赖氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸 +胱氨酸）、苏氨酸、色氨酸。（2）以人体氨基酸模式为标准计算混合膳食中各配料的必需氨基酸评分， 和食物蛋白质的 AASAAS。（3

32、） 将含量（E） X相应的蛋白质质量比（D）=各食物氨基酸量（F ） 混合膳食中各必需氨基酸量（刀F） =E （ EX D）,由此计算混合膳食的程序3比较各配料食物蛋白质 AAS和混合膳食的AAS，给出评价（1）混合膳食的AAS是否提高，说明混合的作用；（2）还有那些不足，如何进一步提高 程序4再评价 根据建议再混合，再评价。学习单元4食物碳水化合物评价-血糖生成指数1 、食物血糖生成指数（ GI ）是指人体进食含 50g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的 面积（ AUC ）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖 AUC 之比。通常标准参考物选择葡 萄糖或白面包。GI= （含 50g 碳

33、水化合物试验食物后 2h 血糖应答曲线下的面积 /等量碳水化合物标准参考物餐 后血糖AUC ）X 100不同碳水化合物可能有不同的GI，消化吸收快的碳水化合物GI大；而消化吸收快缓慢的碳水化合物，向血液中释放 G 的速度慢，血糖上升慢， GI 值小。2、食物 GI 评价根据 GI 值可以判断食物对血糖影响的差异。大于 70 的为高 GI 食物； GI 在 50-70 的为中 GI 食物； GI 小于 55 的为低 GI 食物 混合膳食 GI 的计算可以通过单一食物的 GI 和配比，来预测混合膳食的 食物血糖生成指数影响因素GI4、GI 。3、食物烹调加工方式、食物其他成分的种类和含量等物化因素

34、和胃排空率、胰岛素反应强 度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理因素。5、食物血糖负荷（ GL ）GL=食物GI X摄入该食物的实际利用碳水化合物的含量（g）GL < 10为低GL食物； GL在11-19为中GL食物；GL >20为高GL食物。 食品营养价值分析6、GI 的应用与意义长期摄入低GI的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等有积极意义；GI对n型糖尿病人进行食物选择有良好的指导作用； 运动员吃低 GI 食物， 可提高运动耐力和持久力； 阻 止癌症的发展、 、血糖生成指数和血糖负荷计算1 、工作准备（1 ）膳食准备一份膳食： 3-5 原料或食物组成，记录来源、质量、比例

35、。如： （2）查找文献：准备血糖生成指数表、食物成分表。（3）计算工具2、工作程序 程序 1 查阅食物碳水化合物含量和质量比 以 1 餐饮食为例。（1）查阅食物成分表，查找膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量： 碳水化合物 -膳食纤维量 =可利用碳水化合物含量（ A ）（C/ 刀 C ）x 100% ）。（2） 根据混合膳食中每种配料或食物重量（B），计算每种配料食物提供碳水化合物量（ C=A X B/100 ）,并计算混合膳食中碳水化合物总量（刀 C）。GI 。（D），计算该食物对总 GI的贡献。刀Gl=（3） 计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D= 程序 2 混合膳食 Gl 的

36、计算（ 1 ）按照食物分类、名称、加工、来源等查找各食物的（2）将每种食物的GI X占一餐中碳水化合物质量比 刀（GI X D ） 程序 3 食物 GL 计算GL=食物GI X摄入该食物的实际利用碳水化合物的含量（g）程序 4 提出建议综合 GI 与 GL 对混合膳食进行评价（根据 GI 、 GL 分级和评价标准）学习单元 5 食物脂肪评价 脂肪酸比例脂肪不可或缺，但过多摄入，在体内堆积可导致肥胖、使高脂血症、心血管疾病、某 些癌症患病危险增加。食物脂肪的评价主要包括脂肪总量、消化率、脂肪酸类别等内容，其目 标是尽量避免营养价值较低的脂肪的过多摄入。1、食物脂肪和必需脂肪酸 亚油酸（ C18：

37、 2n-6） 亚麻酸（ C18： 3n-3） 植物油动物脂；禽类畜类；内脏肌肉； 瘦肉肥肉2、脂肪酸的分类与命名双数 C（1）分类脂肪酸：短链（ 2-6C） ；中链（ 8-12C） ；长链（ 14-26C ） 。 短链脂肪酸的作用：主要存在于肠道内，为细胞提供能量。饱和、单不饱和、多不饱和 多不饱和：植物、鱼畜类；细菌为单不饱和n-6、 n-7 n-7n-3 、 n-6十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（2）命名EPA）、二十二碳六烯丫 -亚麻酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸（花生四烯酸、AA ）、二十二n （ 3 ）系统：n-3、 有生物学意义： n-3: a -亚麻酸、 酸（ DHA

38、）n-6:亚油酸、碳四烯酸、二十二碳五烯酸。3、脂肪酸的评价方法（ 1）常用食用油的熔点及消化率 熔点低（体温）消化率高（ 97-98%）：不饱和、短链； 熔点高（体温）消化率低（ 90%）：动物脂（ 2）总脂肪含量及必需脂肪酸供能比 20-30%（ 3）脂肪酸的适宜比例我国要求：成人脂肪供能比 20-30% ，其中 S、 M 、 P 分别低于总能量的 10%。 n-6:n-3 为 4-6： 160 岁以上： S、 M、 P 分 6-8%、 10%和 8-10%， n-6:n-3 为 4： 1（ 4 ）脂肪中含有的其他天然成分 胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素。动植物油脂肪酸比例计算和分析

39、1、工作准备 （ 1）油脂样品准备油脂样品来源、质量、营养标签、检测报告等（ 2）食物成分表（食物脂肪酸含量） 。（ 3）计算工具 动植物油脂肪酸比例计算和分析 2、工作程序（混合油脂或膳食） 程序 1 了解样品相关信息 程序 2 分析和比较食物总脂肪含量查找膳食中每种配料的脂肪含量（A ）和配料重量（B）,计算每种配料提供脂肪量 （C=A X B/100）,并计算混合膳食中脂肪总量（刀 C）。食品营养价值分析计算各配料提供的脂肪量百分比（ D= （ C/ E C ）X 100%）。S、M、P）的含量（E）。F ）程序3计算脂肪酸（S、M、P）含量 从食物成分表查找各配料油脂的脂肪酸（将含量（

40、E）X相应的脂肪质量比（D）=各配料中相应的脂肪酸量（混合膳食油脂中各脂肪酸量（刀 F） =E （ EX D）;程序 4 计算脂肪酸比例（1）混合膳食油脂中的脂肪酸比例=E Fs/E C :刀 Fm /EC :刀 Fp/刀 C （以刀 Fs /E C 定为 1）。（2） n-6:n-3 = E Fn-6 /E C : E Fn-3 /E C 程序 5 对混合膳食的油脂进行评价，提出建议评价的依据:（ 1 ） S: M : P=1 : 1:（ 2） n-6:n-3=（46）:1食品营养资料编辑产品宣传资料的编写光盘1、宣传资料的种类 四大类：印刷品、幻灯片、录像带、（1）印刷品 种类：宣传画册、

41、宣传小册子（非正式场合） 、知识专集、宣传单、资料汇编。 优点：1）编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快；2）阅读容易，使用面广；3）复制容易，便于借鉴。 4）传播容易，不受场所限制。 5）形象具体 6）灵活多样 缺点：1）缺乏动感。 2）过于普及，得不到重视 3）携带不便（体积大） 幻灯片1）形象、直观 2）清晰、准确 3）易引起注意和重视 4）重点突出，针对性强 5）成本低廉，修改方便缺点1）信息量小 2）传播面较小 3）不易独立使用，不适于复制编制成册。（3）录像带优点1）动感强 2）真实性强 3）形象生动 4）传播面广 缺点1）制作成本较高 2）艺术性太强 3）使用受限制 4）文字性

42、资料少 光盘优点：1）内容丰富，信息量大 2）可操作性强 3）复制容易，携带方便 缺点1）使用条件受限 2）制作较复杂，成本较高 3）食品营养资料编辑 2、产品目标消费群体的定位知识3、基本格式和要求 产品宣传资料的内容：包括企业简介、主要产品名称和图片、产品特点介绍等。 注意点（1）目标明确（ 2）针对性强（ 3）形式新颖（ 4）美观大方（ 5）有创意 传统食品豆汁的宣传资料编写熬制1、工作准备 （1）了解豆汁的制作方法 制老浆水 制作生豆汁 （2）了解豆汁的营养成分 食品营养资料编辑2、工作程序程序 1 研究有关资料，形成初步的设计和想法程序 2 确定目标消费群体程序 3 确定宣传资料种类

43、程序 4 针对食品特点确定重点宣传内容程序 5 编写宣传资料 食品营养资料编辑 市场需求调查以及调查表设计 1、调查目标和范围的确定 （1）调查目标企业制定经营战略；制定市场营销策略； 总目标和具体目标（2）调查范围 与企业产品销售范围一致；在一个城市做市场调查，可根据具体情况，在若干小范围内进行抽样调查。 抽样量应目的不同而异，一般为 200-1000。2、资料的范围和关键信息点 资料的范围：根据调查目的，确定具体的信息资料范围。 调查资料范围确定要全面、具体、条理清晰、简练，但也不能面面俱到、内容过多、过于繁琐， 避免把与调查无关的内容列入其中。食品营养资料编辑 关键信息点：是调查者主要关注的方面，是决定决策的关键信息或数据，也是整个调查工作调 查的中心任务。关键信息点要求：明确、突出、表达准确、不产生歧义。 食品营养资料编辑3、调查问卷设计程序 第一步，根据