北方小曲酒酿造工艺生产工序步骤流程

1、北方小曲酒酿造工艺生产工序步骤流程1.工艺流程泡粮初蒸7炯粮复蒸出甑摊晾T加曲f培菌配糟 T出箱-通风降温-入池发酵-蒸僻-摘酒-入库贮存。2、工艺操作高粱浸;1将80-85摄氏度热水放入泡粮池内，倒入高粱,翻拌均匀, 刮平粮面。水位要高出粮面20-25厘米，静置6-8小时，其间 不宜搅动。经浸泡后的高粱含水量为48%左右，透心率(断 面无白面)在90%以上。浸泡后将池底阀门打开，将泡粮水 及杂物排尽,再用清水冲洗,沥干，俗称干发“。(2)初蒸将泡好的高粱装甑，开汽，刮平粮面，使全甑上汽均匀，盖盘, 大汽初蒸30分钟，要求初蒸高梁的透心率在90%以上。(3)炯粮 将水箱水温调至4045摄氏度，

2、将水放入底锅内，用水量 为投料量的2倍，要求水高出粮面20-25厘米，进水时间为 4-5分钟，上层粮95摄氏度,下层为65-70摄氏度，整个甑 内的水温保持在90摄氏度左右，并把粮食翻拌均匀，保持 30-40分钟。要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95% 以上,含水量约为60%。达到要求后把水放净,然后掺糠, 用.糠量为3%-4% ,在甑内翻匀,摊平,放入底锅水。（4）复蒸炯水后复蒸，将投粮量10%左右的稻壳铺于粮面（备作培菌 箱底、面用），盖甑盘，大火复蒸70分钟左右。揭盖再蒸10 分钟,使粮食收汗。复蒸后的粮粒,水分为58%-61% ,裂口 率在95%以上z无硬心。（5）摊晾.加曲将熟料

3、出甑至晾床上，迅速摊平厚薄一致,开风机降温。待 粮粒温度降至冬天为4042摄氏度，夏天为36-38摄氏度时, 第一次加曲,加曲量为总用曲量的2/玄随即翻拌均匀;待温 度降至35-38摄氏度（冬）28-30摄氏度（夏）时进行第二 次加曲,用量为剩余部分的2/3 ；将粮粒收堆,迅速移入培 养箱中,把剩余的曲粉撒在入箱后熟粮面上（第三次加曲）。总用曲量为投粮量的0.35%0.6% （随季节和气温而变）。(6 )上箱培菌在培菌箱上先撒一层稻壳,厚薄随季节和气温而变,然后铺 上竹席,撒少许熟糠，将摊晾加曲后的粮食撮入箱内,然后 在箱面撒少许曲粉和熟糠,保持温度26-28摄氏度，培菌时 间为22-24小时

4、，此时培菌糟温度为34-36摄氏度。(7 )岀箱入窖发酵将配糟冷至28摄氏度左右，再与培菌槽混合,培菌槽：配 糟=1 : (4-4.5);出箱降温，冬春入池温度为21-23摄氏度, 夏秋为20-23摄氏度;入窖薄膜密封发酵7天，做好窖池管 理禾口记录。(8)出池蒸憎将上.中.下层糟分层蒸憎,池底一甑蒸酒 后作丢糟。1.小曲酒的生产工序四川和云南小曲酒生产，都是采用整粒原料，以蒸粮、培菌、发酵、蒸催四个工序酿制而成。(1)蒸粮工序此工序包括泡粮、初蒸、炯水、复蒸四个工艺过程。(2)培菌工序固态法小曲酒生产的另一个特点是箱内培菌糖化。此工序是使根霉、酵母在粮粒 上发育生长，以提供淀粉变糖、由糖变酒

5、必要的酶。四川的经验是:熟粮水分重，箱老,出酒不多,配糟中淀粉含量减少。所以,本 工序除讲究曲药质量外,严格控制熟粮水分和箱口老嫩,是培菌中减少淀粉损 失的关键。(3)发酵工序配糟发酵是固态法小曲酒生产的一个重要特点。通过适当配料, 以控制酒精浓度、发酵温度,并使二氧化碳易排出。配糟用量要视季节而变,控 制混合糟的水分、酸度、发酵升遍。箱桶配合要适当。利用熟粮水分、出箱原糖、 温度、酸度来控制发酵速度,使淀粉变糖、糖变酒的速度接近平衡。尽量缩短出 箱培菌糟摊晾时间,减少杂菌感染。控制要点:根据季节准确使用配糟数量,温度合适,不长杂菌。按室温、配糟遍 度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配槽

6、酸度和熟粮水分确定箱口老嫩 和培菌糟、配糟温差。装桶毕，踩紧桶。(4 )蒸馆工序云南酒厂用倒锥形木制甑，上小下大,每甑装料250千克,因在陶 罐内发酵，罐内无黄水,料酷疏散,上甑时直接从罐内倒入甑，要求探汽上甑, 装甑过程需40-50分钟。接酒温度20-28摄氏度，酒度55度以上。出酒率65%-67% （50 度）计。 四川小曲酒传统蒸催工序是头天放出水,奚2天开桶蒸倍,逐层取出发酵糟，边 出桶（池）边上甑，均匀旋散入甑,探汽上甑。甑桶大小为1.8-2.0平方（视投粮而 变）。甑桶材质有木、石、水泥等，近年也有用不锈钢甑。出酒率55%-58% （57 度）计。2、固态法小曲酒生产"五

7、字诀、六句话"为发扬川法小曲酒传统工艺的优点，改进工艺操作,20世纪80年代,四川对固 态法小曲酒生产操作推出了 "五字诀”和”六句话"，它全面将小曲酒生产技术、 操作工艺提到一个新的高度，在生产中取得了良好的效果，至今仍具有现实指导 意义。五字诀急：配料要稳定。根据不同季节,不同粮食品种,通过实践确定配料,如糠壳、 曲药用量、泡粮水、炯水遍度、配糟用量比例,糖化槽与配糟温差等。力求稳定, 不宜变动过大,如因生产条件或某个环节发生变化的时候,就要稳中求变，灵活 拿握,稳而不乱,力争做到稳产、高产、高质。准：生产所用的原料、辅料的数量及配料比例要准确；蒸料、培菌、发

8、酵工序的 有关时间、温度、水分要按最适需要掌握准确；化验数据、生产原始记录都要及 时、完整、准确，作为硏究生产、改进操作的可靠依据；生产中的感官鉴别要判 断准确,每道工序要一环扣一环,环环扣紧；上酢桶的反映和本酢桶的实际情况 要心中有数,才能真正掌握生产技术的主动权。 匀：泡粮搅拌要匀；泡水炯水粮粒吸水要匀;摊晾遍度要匀；撒曲要匀；收箱厚 薄要匀；糖化槽与配糟温合要匀等。适：严格按操作规程的要求，时间要合适；水分合适；温度合适；酸度合适;箱 口老嫩合适;装桶发酵条件合适等。勤：做到八勤,即勤检查箱上培菌的变化；勤换箱底糠壳;勤洗箱板箱席(或晒 席),使培菌良好；勤检查发酵升温速度和吹口变化，正

9、确分析改进装桶配合条件, 使发酵完全，产酒多；勤打扫车间内外环境卫生;勤洗工具和黄水坑，严防杂菌 污染;勤检查蒸憎过程中的跑、冲现象,提高蒸憎效率;勤总结经验教训,以利 再提高。"五字诀"始终贯穿于生产操作过程中,必须十分注意，狠下工夫,切实掌握, 稍有疏忽大意,就会给生产带来损失。(2)六句话思想要先行：要求全体企业职工树立为国家、为企业、为自己而酿酒的观念，熟 悉掌握酿酒基本原理,树立科学的发展观,努力提高自身的技术水平,增强责任 感。原料是条件：传统固态法小曲酒酿造,虽是使用整粒淀粉质原料,但不同品种其 淀粉组织结构不同，淀粉利用率的高低也不一-样。因此，必须十分重视

10、原料这 个基本条件,认真加以鉴别。要摸清各种原料中的基本成分及其淀粉类型、比例 多少：新粮和陈粮吸水快慢有差别,都应拿握,通过泡炯蒸使熟粮水分适当。根 据不同原料品种的特点,采取相应措施,力争提高淀粉利用率（即出酒率）。配糟是基础：固态法小曲酒是采用传统的续糟法生产。配槽对发酵是否完全、产 酒效果好坏起看十分重要的作用。配糟在小曲酒发酵中所起的作用,包括以下几 个方面。 调节和平衡发酵速度,使产生的糖多变酒。 调节发酵过程中所生成的酒精浓度。 调节和提供发酵所需的酸度（较适酸度为1.1-1.2）。 提供发酵时所需的水分（配糟水分以70%左右为宜）。 提供酵母产生的酒化酶系生化作用的条件和养料。

11、 利用配糟的残余淀粉,提高出酒率。为使配糟能更好地发挥作用，就必须把配糟"养活盘活"，使其酸度、水分适宜。 如果配糟黏腻、不疏松,或酸度过大,或严重感染杂菌,就要调节配槽用量,或 将有严重问题的配糟丢掉，以免"倒桶"曲药是动力："一曲、二火、三功夫"是历代酒师的生产实践总结。曲药称为"动 力",是因为从原料到产酒，主要是通过曲药中的有效酿酒微生物的生长繁殖, 产生的酶的作用将原料中的淀粉变糖、糖变酒；如果没有曲药作为动力,入是无 能为力的。曲药是动力,种子是关键,即要有好的菌种。质量是前提："低温醇甜香,高温苦麻辣",这是对"低温缓慢发酵"的实践 总结。适当减少曲药、稻壳用量,使用熟糠;上甑要轻撒匀铺、探汽上甑;缓火 流酒;掐头去尾、看花摘酒；生产用水要符合国家饮用水标准,加浆用纯净水; 成品酒要