HACCP在食品酿酒工艺中的应用

1、HACCP在食品酿酒工艺中的应用摘要： HACCP即危害分析和关键控制点，是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。根据酿酒产品特点、工艺流程及工艺流程关键点来分析酿酒工艺的 HACCP 体系中的潜在危害，其危害包括：与原料、辅料相关的潜在危害；与生产加工过程相关的潜在危害。再针对潜在危害提出预防措施，确定关键控制点。关键词： HACCP体系；酿酒； 应用1、HACCP 理论概述HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的英文缩写, 即“危害分析及关键控制点”, 主要是通过科学和系统的方法, 分析和查找食品生产过程

2、中的危害, 确定具体的预防控制措施和关键控制点, 并实施有效的监控, 从而确保产品的卫生安全。目前国际上普遍采用的 HACCP 方法的指导原则是美国食品微生物咨询委员会(NACMCF) 提出的, 该准则共包括七个基本原理:11 危害分析;12 确定关键控制点(CCP) ;13 确定关键限值, 保证CCP受控制;14 确定监控CCP的措施;15 建立纠偏措施;16 确立有效的记录保持程序;17 建立审核程序以证明 HACCP 系统是在正确运行中, 包括审核关键限值是能够控制确定的危害, 保证 HACCP 计划正常执行。为了加强食品安全管理, 杜绝任何食品安全问题, 形成健康的食品、健康的生活的社

3、会环境, 必须在农产品和食品供应链中大力推行 HACCP, 并加以实施。通过HACCP 的建立和推广, 可以在食品加工过程中更加合理的分配资源, 避免了食品原料在加工过程中的浪费, 也减少了食品不安全因素的干扰和危害。HACCP 计划是由食品企业自己制定的。由于产品特性不同, 加工条件、生产工艺、人员素质等也有差异, 因此其 HACCP 计划也不相同。在制定过程中可参照常规的基本步骤进行, 再根据企业自身特点作适当的调整1。2、HACCP 在酿酒工艺中的应用2.1 确认酿酒生产流程图流程图包括生产过程中所有步骤的次序和相互关系；原料和中间产品的投入点、返工和循环点；中间产物、副产品、废弃物的去

4、除点和污水的排放点以及源于组织之外的过程等内容。2.2 原料和产品描述对酿酒所用的原料、加工方式、酿酒产品的食用方式、包装、销售方式、储存方式、适宜人群以及企业所生产的酿酒重要特性进行详细地描述。2.3 危害分析对照流程图上每一道工序进行危害分析。根据酿酒生产的特点，对酿酒生产的危害分析至少应包括以下内容：2.3.1 确定潜在的危害2.3.1.1 与原料、辅料相关的潜在危害通过考虑的内容包括原料、辅料生长环境中污染的病原体、寄生虫、天然毒素、环境污染物、杀虫剂等问题，还应考虑供应商在对原料、辅料初加工过程中可能引入的危害。 酿酒的原辅料由高粱、小麦，根据查阅科技资料、标准和国家相关法律、法规等

5、，确定与原辅料相关的 潜在危害如下：生物危害：高粱、小麦初加工时若生产环境不卫生，可能受致病菌污染。化学危害：来自高粱、小麦种植环境的化学污染物、农药残留；小麦贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素。物理危害：高粱、小麦中可能带住的包装碎片、线头、小石块等物理杂质。2.3.1.2 与生产加工过程相关的潜在危害通常应考虑食品添加剂、清洗剂以及消毒剂等化学药品使用带来的危害；应考虑金属碎片、玻璃等物理的危害；还应考虑温度、时间、压力的控制不当会造成细菌生长的生物危害。根据查阅科技资料、标准和国家相关法律、法规等，确定与酿酒生产过程相关的潜在危害。润料(工艺用水)：工艺用水有可能被化学物质污染和水

6、体被污染后可能带有致病菌，造成化学和生物的危害。糖化发酵(发酵升温)：发酵升温过猛，引起甲醇、杂醇油增加，造成化学危害。蒸馏：蒸馏时糟醅中的甲醇、杂醇油会带入酒中，造成化学的危害。包装(灌装封盖)：灌装封盖可能会损坏玻璃瓶口，玻璃渣可能会进入瓶内造成物理的危害。2.3.2 提出预防措施确定关键控制点危害是指能导致食品不安全消费的生物、化学或物理特征。当危害和 HACCP 相关时，仅限于安全方面。在危害分析期间，应确定哪些潜在危害必须列入 HACCP 体系内加以控制。对酿酒所需的原辅料和生产加工过程中产生的潜在的危害进行确定，判断其是否是显著危害，并确定预防(控制)措施，确定关键控制点有：高粱、

7、小麦中的农药残留和重金属等化学性危害。蒸馏时糟醅中的甲醇、杂醇油会带入酒中，造成的化学危害。灌装封盖可能损害玻璃瓶口，玻璃渣可能进入酒瓶中给消费者带来物理的危害。以上危害都是存在的，并且会给消费者的健康带来不可避免的风险，因此确定为显著危害。可分别在以上3个加工工序上采取预防措施，设立关键的控制措施：在高粱、小麦的验收时，要求供应商提供合格的检验报告，并定期对供应商进行供方评审，并将此工序列为关键控制点(CCP1)。在蒸馏工序，分别采取控制去酒头每甑500750 ml；控制去酒尾，酒精度不低于3O(vv)，将此工序列为关键控制点(CCP21，CCP22)。在包装工序，采取质检员对包装车间看酒员

8、已检合格的产品进行抽检，将此工序列为关键控制点(CCP3)。润料时所用的水被污染后所带来的危害，虽然也会给消费者带来健康风险，但是由于企业建立并实施了SSOP(卫生标准操作程序)，在SSOP中能有效地控制此危害，因此此危害发生的可能性不大。由此判定它不是显著危害。同样，在糖化发酵中，由于升温过猛。引起甲醇、杂醇油的增加所造成的危害3，一是可以及时调整入窖温度和配料，严格按操作规程进行加工；二是可以通过后面蒸馏工序进行控制，因此它不是显著危害2。HACCP计划表表一三、我国在贯彻 HACCP 体系中的存在问题1、 危害分析不全面某些企业对危害分析常常偏重于微生物方面。首先应了解危害的定义，即食品

9、供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。此定义明确指出必须包括生物学、化学和物理三个方面的危害。国际食品法典委员会(CAC)制定的 HACCP体系应用指南以及美国食品及药物管理局(FDA)制定的 HACCP 法规也指出，在进行危害分析时必须考虑以上三方面的危害，如果只偏重于微生物方面的危害就可能忽视农兽药残留、食品添加剂、金属、玻璃等对人体带来的损伤和致病3。危害分析表 表二2、 将食品生产工艺的要求当作关键点来控制HACCP原理中关键控制点主要是用来控制食品安全危害的发生，而生产工艺要求主要是控制产品的质量好坏，两者有本质上的不同，不能等同对待互相替代。3、将对人员、生产设备、

10、加工工具、车间环境的卫生要求当作关键点来控制美国FDA和我国的HACCP法规都指出：对人员、生产设备、工具、车间环境的卫生是通过SSOP来进行控制的；而厂房、车间的设计、装修必须符合GMP的规定，如果把这些也当作关键点来控制，那么到处都是关键点，到处都需要重点控制，这样 HACCP 体系的建立也没有什么实际意义，这是对HACCP、GMP、SSOP三种体系和法规相关性在理解上存在的偏差。4、将成品检验当作关键点来控制HACCP 作为预防性的食品安全体系主要是在生产的每一环节上防止危害的引入和消除危害，而成品检验仅仅是对产品的品质、安全卫生指标进行最终检测，是判定产品合格与否的一个证据，它并不能防

11、止和消除危害的发生，在 HACCP 计划中它是验证程序中证明 HACCP 体系工作有效性的一个验证内容。5、 将原料农残、重金属含量作为关键点来控制在建立 HACCP 计划时所确立的关键限值基本上是控制产品质量的，而没有控制或是很少涉及到控制显著性安全危害的发生，例如在原料验收时，把原料的规格、等级作为关键限值来加以监控，而没有把原料中农残、重金属含量作为关键限值进行严格、有效的监控。这样的 HACCP 计划对预防安全危害的发生没有任何意义，只能叫做产品质量或加工工艺关键控制程序。6、 关键限值选择的片面性有些企业在 HACCP 计划中常常选用微生物指标来作为关键限值，这是一种比较局限的选择，

12、这样的关键限值费时费力，而且结果不均一。一个好的关键限值应该是直观、易于监测、基于食品安全等。而在实际工作中多用一些物理指标，如时间、温度、大小等，化学指标如pH值、水分活度计、盐量计等。四、推进我国食品企业HACCP体系建设的具体建议随着加入WTO之后一些关税壁垒的取消，我们的食品生产体系将很快融入国际食品生产体系，我国的食品业将更多地面临世界各国食品业的强劲冲击，实行与国际接轨的食品安全体系是我国食品业生存和发展的唯一出路。我国食品企业要摆脱困境、走向世界就必须实行 HACCP 体系，但是种种情况表明我国的食品工业不仅缺少先进的技术设备，更重要的是缺乏科学的控制管理手段4。现结合我国食品企

13、业实行HACCP 体系的历史和现状及存在的困难和不足，对我国食品企业实施HACCP体系提出几点具体建议：（一) 制定完善的GMP和SSOP标准，尽快使 HACCP 体系法制化虽然我国的食品卫生法和几种现行的卫生规范有类似国外SSOP和GMP的相关内容，我国目前还没有制定严格意义上的GMP和SS0P标准。作为执行 HACCP 体系的基础，依据国际通行的标准并结合我国食品行业现状制定真正的GMP和SSOP标准是在食品企业中全面推行 HACCP 的前提条件。我国现行的 HACCP 体系主要是针对一些出口企业及部分水产品，很多情况下是鼓励企业实施 HACCP 体系而不是强制实施。在我国食品企业整体安全

14、意识不高、被动应付 HACCP 体系的特殊时期，法制化是提高我国食品安全程度，增强我国食品国际市场竞争力非常有效的手段之一。(二)加强HACCP体系相关知识宣传，提高食品企业和消费者的安全意识我国的HACCP体系知识普及程度不高，食品企业和消费者的安全意识普遍不高。在我国加入WTO，食品行业面临国外食品行业强劲冲击的形势下，加强世界上得到最广泛认同和行之有效的 HACCP 体系知识宣传，引导我国食品企业尽快了解和实行HACCP 体系是我国食品监管部门和学术界义不容辞的责任。对消费者宣传 HACCP 体系知识，既能提高我国消费者健康饮食观念，又能引导消费者购买实行了 HACCP 体系的安全食品。

15、这样不仅能提高已经实行 HACCP 体系企业的知名度和产品利润，也同样是对未实行 HACCP 体系食品企业最好的引导方式。同时，消费者对 HACCP 体系了解程度的增加和安全意识的增加也迫使广大企业不得不实行 HACCP 体系，从而全面提高我国食品安全水平5。(三)加强 HACCP 体系知识的引进和培训，各级食品监管部门尽快建立专家指导小组和专业检测技术人员队伍我国大部分食品企业不能实施 HACCP 体系的一个主要原因是我国各级食品监管缺乏 HACCP 体系的专家小组对食品企业实施 HACCP 体系进行指导，企业更是没能建立专业、高效的检测技术人员队伍。加强 HACCP 体系知识的引进和培训，

16、尽快成立各级食品监管部门的专家指导小组，对食品企业实施 HACCP 体系提供技术支持和业务指导，组织各类培训班提高食品企业的 HACCP 体系知识水平和帮助企业培训一批专业的检测技术人员队伍是我国食品业发展的当务之急。(四)开展相关检测技术研究，提高我国的食品安全检测能力我国的食品安全检测能力有待提高，食品安全检测能力低，一方面是在检测国外食品方面，因为不能检测有关方面的指标而不能阻止对可能含不安全成分的食品进人我国；另一方面在实行 HACCP 体系时也会因为检测技术的不成熟而不能进行全面的危害分析和确定合理的关键控制点，使得 HACCP 体系的执行不能取得很好的效果。因此开展相关检测技术研究

17、，提高我国的食品安全检测能力也是我国急待解决的问题。这也是使我国实施HACCP体系能取得很好效果的前提条件。(五)加强合作，学习他国推行 HACCP 体系的成功经验，发展、完善 HACCP 体系HACCP在美国等西方国家的实施已经在控制食品安全方面取得很大的成功，而我国的食品出口也主要是面向这些国家，学习他们的成功经验能帮助我国出口食品企业建立有针对性的 HACCP 体系，提高我国食品出口贸易额，更是帮助我国食品业发展和完善 HACCP 体系的有效捷径6。(六)结合我国食品企业的实际情况，由点到面逐步推行HACCP体系由于我国的食品行业整体水平不高且发展不均衡，一哄而上全面实行HACCP体系既

18、不实际也不可能。最合理的发展道路是：首先，在我国已经施行 HACCP 体系的食品出口大企业中针对在食品出口中出现的问题，不断提高我们对危害分析和关键点确定的能力，并且将发达国家实施 HACCP 体系的成功经验融合到我们的管理体系中，不断发展和完善我们自己的 HACCP 体系。其次是将经过这些企业实施 HACCP体系总结经验教训的，符合我国企业特点的 HACCP 体系推广到所有的食品出口企业和产品内销的比较有实力的国内食品企业中。最后将这些通过发展完善的 HACCP 体系向全国的食品企业推广应用，最终全面推行 HACCP 体系。参考文献：1 汪蓉. 推行HACCP 系统加强食品安全管理J. 现代商贸工业, 2004, (4)2 沈怡方白酒生产技术全书M北京：中国轻工业出版社，19983 汪凤祖HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状J食品科学，1999，(8)：20234 陈炜HACCP体系在我国的应用现状及前景分析J宁夏农