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文档简介

1、美哉,咸鱼大饼辽东地区流行一句俗语：“吃顿咸鱼大饼， 胜过 金榜题名”！意谓吃了这顿美食， 给个状元都不换！ 这 算是把咸鱼大饼抬到一个很高的层次了，也是对咸鱼 大饼这道地方美食最恰当的评价和礼遇了。辽东地区濒临海湾，海岸线较长，所以海洋鱼类 产量丰富；而辽东地区内陆又是河湖众多，淡水鱼类 资源富足，这为咸鱼提供了广阔的天然食材来源。过 去，辽东人出海打渔，经常在海上吃住，带其它饭食 均不方便， 只有咸鱼饼子省事、 方便，且能补充气力。 同时，人们打上来的海 ?一时吃不完，为防止变臭、 腐烂，便把鱼收拾利整，晒干，腌好，留待缺少蔬菜 的秋冬季节吃。结果吃来吃去，当地人意外地发现： 咸鱼居然味道

2、不错！于是，咸鱼资源便被广泛开发起 来，成为一道体面的美食。在辽东地区，用来做咸鱼的食材有海鱼和河鱼两 大类，海鱼常见的品种有梭鱼、鲶鱼、鲅鱼、小黄花 鱼、偏口鱼等，河鱼常见的品种有鲢鱼、青鱼。咸海 鱼制作起来并不复杂：挑选肥硕、大小均匀的海鱼收 拾干净后，用加过各种调料的盐水稍稍卤过，然后放 在院中、屋檐下风干或晾干，便成了咸海鱼的初级食 材。河鱼的腌制则有些费事：把鱼宰杀并治净，对剖 成两半，放在容器里，然后放上一层鱼、码上盐并撒 上调料，像东北人秋季渍酸菜一样层层码好，最后在 上面压上洗净的石块，腌制一段时间后，便成了咸河 鱼的原料。据说成熟的师傅腌制咸河鱼时要经过八道 工序，每道工序均

3、有说道。制作咸河鱼时，除了调 料煨足外，压实这关很关键，因为只有压实的鱼肉， 吃起来才会密实、成丝、成瓣，口感好，而且有“嚼 头”。把腌好的咸鱼洗净、切成小块，放在热油锅里炸 熟，这便是可食的咸鱼了。炸熟的咸鱼两面焦黄，散 发着浓重的咸香，瞧着就会特别有食欲。不过此时还 不能上桌，因为还缺一道配菜：大饼。咸鱼就大饼， 一如煎饼卷大葱、烤鸭就甜面酱，不可分开，缺了哪 一方，吃起来就显得不伦不类了，也失去了诸多食趣。“大饼并非传统意义上的发酵白面饼，而是用 玉米面烙出的“黄金饼”。把筛好的精细玉米面与葱末、 精盐、花椒粉等调在一起，在盆中加水揉匀揉透，然 后揪成大小均等的面剂子，擀成薄饼，放平锅里烙。 烙时，锅底和饼面均要薄薄地刷一层油，这样，烙出 来的大饼不糊不焦，金灿灿、油汪汪、香喷喷，有形（圆形）、有味（香味）、有色（金黄）、有看头（饼面 上泛起一层油花）。饼烙好后，把铁板加热，放入葱段 爆香，再把咸鱼和饼子一并放进铁板里，一道“咸鱼 大饼”便可端上桌了。梭鱼、鲶鱼做的咸鱼肉瓣如蒜，俗称蒜瓣肉， 吃起来鲜嫩可口；鲅鱼、小黄花鱼、青鱼和鲢鱼做的 咸鱼，肉丝紧密，俗称“团肉”，吃时，撕成肉丝，嚼 起来筋道，口感极佳。整盘咸鱼外焦里嫩，鲜香不腻, 肉质嫩滑，口感舒适；大饼色泽金黄，口感疏松，微 甜鲜香。一口咸鱼，一口饼子，真是咸香搭配，天衣 无

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