大酒店餐饮服务标准程序

1、1 / 8某大酒店餐饮服务标准程序酒吧服务标准程序适用岗位酒吧服务员、调酒师协调、配合部门签发配料、调酒、倒酒应在宾客看到的情况下进行，目的是使宾 客欣赏服务技巧，同时也可使宾客放心，服务 员使用的饮料原料用量正确无误，操作符合卫生要求。把调好的饮料端送给宾客以后，应立即退离吧台或离开，千万不要让宾客发觉你在听他们对话，除非宾 客直接与你交谈，更不可随便插话。认真对待、礼貌处理宾客对饮料服务的意见或投诉。酒吧跟其他任何服务设施一样，宾客永远是正确的，如果宾客对某种饮料不满意，应立即设法补救或重调。任何时候都不准对宾客有不耐烦的语言、表情或动作；不要 催促宾客点酒、饮酒；不能让 宾客感到你 在取

2、笑他喝得太多或太少。如果宾客已经喝醉，应用文明礼貌的方式拒绝供应饮料。有时候，宾客或因身边带 钱不多而喝得较少，但倘若你仍热情接待，他下一次光顾时，便会有较高的消费。如果在上班时必须接电话，谈话应当轻声、简短。当有电话寻找宾客，即使宾客在场也不可告诉对方宾客在此（特殊情况例外）,而应该回答请等一下，然后让宾客自己决定是否接听电话。为控制饮料成本，应用量杯量取所需基酒。 也可以取一小杯，在杯身上刻一份或四份饮料所需基酒量的 记号，这比使用量杯更加方便。酉杯应在洗涤槽内洗刷消毒，然后倒置在架空的橡胶架上让其自然干燥，避免手和毛巾接触酒杯内壁。除了掌握饮料的标准配方和调制方法外，还应时时注意宾客的习

3、惯和爱好，如有特殊要求，应照宾客的意 见调制。酉吧一般都免费供应一些咸味作酒小点，如炸面条、咸饼干、花生米等等，目的无非是刺激酒瘾，增加饮 料销售量。因此服务员应随时注意作酒小点的消耗情况，以作及时补充。酉吧服务员对宾客的态度应该是友好、热情，而不是随便、 亲热。上班时间不准抽烟，也不准喝酒，即使有宾客邀请，也应婉言谢绝。服务员不可对某些宾客给予额外照顾，不能因为熟人、朋友或者见到某顾客连续 喝了数杯，便免费奉送一杯。当然也不能擅自为本店同事或同行免费提供饮料。酒会、宴会临时设吧服务标准适用岗位 酒吧服务员、调酒师协调、配合部门餐厅服务员签发2 / 8熟悉宴会通知单 以宴会预订的宴会通知单为依

4、据，详细了解客人的国籍、数量、拟用酒水标准、品 种和其他要求。准备酒水准备相应品种和数量的酒水饮料。准备用具根据客情准备开瓶器、冰桶等设吧用具。准备吧台 i I j 吧台数量及大小与宴会类型相一致；口 i 吧台设置与宴会厅布置格调协调；汽吧台位置便于操作和服务。设吧（门将酒品整齐陈列于吧台上；口！服务用具等陈列于相应位置上。对客服务（I）随时按标准和程序向客人提供酒水服务；口！微笑和使用敬语。撤吧 Hi 在客人全部离开后进行；口 i 先撤酒水饮料，再撤服务用具；Mi 恢复餐厅原貌，不遗留任何垃圾。咖啡厅早餐服务标准 适用岗位西餐厅服务员协调、配合部门餐厅服务员签发标准：（li 使用敬语。口！服

5、务快捷，动作熟练。Hi 奉行女士优先原则。程序：按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。心.）将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。拉椅请客人入座。为客人打开口布，动作要轻。，接受客人点菜。迅速将订单送至收款台确认，再将之送至厨房或酒吧。门 1根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店 徽对着正前方，介绍菜肴或饮品。卅）及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。知询问客人有无其他要求。（向结账。川！送客，检查有无遗留物品。（恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，

6、按摆台要求重新布置台面。；咖啡服务标准适用岗位西餐厅服务员协调、配合部门酒吧签发隹备餐具 （.1）咖啡具必须配套使用。芒咖啡杯、碟、勺、奶盅、糖缸要经过高温消毒，干净无污、3 / 8无破损、无水迹。准备咖啡（I）将制好的咖啡装入咖啡壶。（丁）启开淡奶听，在奶盅中装 2/3 淡奶。（们准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各 2 袋标准装入糖缸。1.1 咖啡、淡奶新鲜，咖啡温度在 80C以上。罢咖啡具 门.）咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右。亡！咖啡勺置于咖啡碟内上方，柄朝右。汽奶盅、糖缸置于桌子中央，按每 23 人一套摆放。E）摆放餐具时应使用托盘。服务咖啡 门.）

7、翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒在客人杯中。服务顺序：先女士，先客人，后主人按顺时针方向。卅.|倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起。添咖啡（I）及时为客人添 12 次咖啡。（丁）第三次添加时需告知客人要追加订单。西餐餐桌摆设标准程序适用岗位中餐主管协调、配合部门签发餐桌服务前的备餐是在客人未到来之前，先将餐具摆放妥当。餐具摆设的方式是根据菜单内容进行选择。按西餐菜单有所谓的常餐亦即定食，散餐亦即 点菜,大餐亦即宴会，餐具依食品内容与时间不同而变，都有一定的规则。现将定餐式的一套餐具的摆设说明如下：门.）餐具放置的范围，以每一位客人使用桌面横24英寸，直 16 英寸为准。 口底盘在正餐

8、采用时，预先放置在客座的中央位置，盘沿距桌边不超过 1/4 英寸。（3）餐刀一只，置于底盘的右侧，刀口面得朝向底盘。川）汤匙一只，置于餐刀的右外侧，匙心向上。i 力餐*二只，底盘的左内侧是生菜* 一只，紧接着左外侧是餐*一只，*齿向上。（6）点心*及匙各一只，摆置在底盘的前上端；事 实上,餐桌上并非一定要摆上点心 *与匙，它们可在供应点心前或同时带去摆上餐桌。（7.1 面包牛油碟置于餐*的左前方，碟上横置牛油小刀一只，与餐*平行。津）饮料杯置于餐刀上端的中央位置。円）调味品及烟缸置于餐桌的中央位置，*墙二人座桌子则置于近墙处的边缘。注意事项：（门所有每人分的餐具应以底盘为准排列整齐，因底盘的直

9、径为 10 1 二 英寸，所以刀与*中间相距为 11 英寸，距离桌沿 1/4 英寸，要在一条线上。口餐巾折叠完美置于底盘上，如无底盘时可置于刀*的中间位置（早午餐多无底盘，宜采用餐巾纸，亦置于刀与*中间即可）。西餐餐桌服务标准程序适用岗位 西餐服务员、领班协调、配合部门 厨房签发服务方向（I）饮料杯固定置于客人右侧，供应与撤除均用右手。口 i 面包牛油碟固定置于客人的左侧，4 / 8供应与撤除均用左手。门！餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前，用右手自客人右侧撤除。在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等，应右转环桌依次服务（反时针方向）。（5）对紧*墙或在走道左侧的客人，宜用

10、右手自其右侧服务；在走道右侧者，则用左手服务，以方便为原则。自任何方向端上盘碟时，手部都应远离客人，以避免客人突然活动而打翻食品，造成尴尬局面。除非必要，否则绝不可伸 手至客人的前方，也不可从客人面前越过，并切忌从客 人正面端送食物或物件，以免造成意外。上菜方式【I）依据女男老幼的顺序，进行正规的服务。芒！在厨房领菜核对后，回到餐厅的服务台，经整理后端送客人。门.）软面包上主菜时用；烤脆的面包开始时用；在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时，面包牛油碟置左边；团体客人用餐时，用面包篮盛装，置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟，取 送或补充时夹取面包置碟中。供应的开胃品小吃如是海鲜类，用

11、间隔的玻璃器盛装，上为海鲜，下为冰块，用托盘从客人左侧供给。5 汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用，撤汤盆时连同汤匙及底盘一并 撤去。心）所有的菜肴，热的要用热盘，凉的要用冷盘，供应时餐盘离桌缘一英寸。（7）所谓主菜，即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三，以 12 点钟为准，左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋，统称为淀粉食物类；右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片，统称为蔬菜类；注意主菜肉类在盘面的下方，正对着客人，置于 6 点钟方位处。（8）注意添加冰水，以及面包、牛油（用夹取送）；并再次请问客人有何需要，然后始可离开 餐桌。円在上甜点之前，所有餐具均须撤除（仅留水杯在桌上），且须清理屑末，然后供应甜点心。（山!撤除餐具时，由于客人使用刀*时是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，应将盘碟连同刀*一起撤除，一般 是视客人食用情况决定。若刀或 *斜架在盘沿，即尚在食用 中;若客人吃完一道菜，把刀*平行（美式）放置盘中 或交*（欧式）放置在盘中时，即可撤除。 有时客人示意不愿再吃 将刀*并置食物盘中，此时亦可撤除。客人进 食完毕后，餐桌上应仅 留饮料杯，其余均应清除。1.丨 1】正餐时，凡客人用手拿取的食物，如鸡、虾、水果等，需要提供洗手盅 的服务，即用玻璃碗盛 1/3 的温水，置于托盘上，并附上小毛巾以供擦手之用。（1 宀最后一道是咖啡或茶，有时随着甜点同上，可