食品安全与卫生章节小结

1、绪 论1、食品安全与卫生：是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病及产生危及消费者和其后代健康的隐患。2、绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无 污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。 3、绿色食品分为A级和AA级和AAA级三类。4、食品安全的含义有三个层次：食品数量安全 ；食品质量安全 ；食品可持续安全 。 5、中国的食品安全制度包括3项具体制度：生产许可证制度；强

2、制检验制度；市场准入标志制度。 6、食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 7、食品卫生：是为防止食品污染和有害因素危害 人体健康而采取的综合措施。其任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。8、影响食品安全卫生的因素 ：（1）微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染； （2）环境污染； （3）营养不平衡； （4） 农药与兽药残留。 9、“三无”食品是指：无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品。10、目前食品安全问题主

3、要集中在以下几个方面：微生物危害、化学危害、生物毒霉、食品掺假等。11、卫生部发布的预包装食品标签标准，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。它是从生产日期算起。 第一章一、名称解释： 1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 2、抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 3、毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。 4、毒害：指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。二、填空：1、食用油脂主要有植物油和动物油。植物油通常采用压榨和浸

4、出法制取，动物油通常采用熬炼法制取。2、含油多的糕点的劣变现象是“回潮”，含水多的糕点的劣变现象是“干缩”。3、联合国粮食及农业组织的粮食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。 4、在1979年11月举行的第20届联合国粮食及农业组织大会决定：1981年10月16日为首次世界粮食日。5、 食品添加剂对人的毒害可表现为慢性的“三致”作用，即致癌、致畸形和致突变。6、ADI是人体每日允许摄入量的缩写。7、食品工业中的“三废”是指废水、废气、废渣。三、问答题：1、“纯天然”食品一定是安全的吗？ 答：不，“纯天然”食品不一定都是安全的。 食品本身成分中也含有天然有毒有害物质，即自然产生的食品

5、毒素，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹任过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。 一、名称解释：1、食品污染：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 2、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染或污染物一次多量

6、地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。 3、生物性污染是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。是影响食品安全、卫生的重要因素。 4、霉菌是菌丝体比较发达而有没有较大子实体的一部分真菌的俗称。5、寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，而寄生的生物称为寄生物或寄生体。6、化学性污染：由于一些化学物质在食品加工、储藏、运输等过程中可能进入人体而造成损害。 7、放射性污染：由于人类活动造成物料、人体、场所、环境介质表面或者内部出现超过国家标准的放射性物质或者射线 。二、填空：1、根据污染物的性质，食品

7、污染可分为：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 2、食品污染的途径：原辅材料污染、生产加工过程污染、包装、储运、销售中污染、人为污染、意外污染3、微生物是引起食品腐败变质的最主要原因 。 4、常用的食品卫生微生物学检验指标，包括细菌菌相、细菌总数、大肠菌群及致病菌。 5、常见的金属毒物污染物有：铬、铅、汞、砷。6、食品中具卫生学意义的放射性物质有：131碘、90锶、 137铯、 40钾 、226镭。7、放射性物质进入人体的途径主要有三种：呼吸道吸入、消化道食入、皮肤或粘膜侵入。8、放射性污染对人体的危害主要包括三方面：直接损伤、间接损伤、远期效应。9、能够使肉与肉制品呈现良好色泽的添加剂称为

8、发色剂。10、测定食品中铅含量时常用的方法是双硫腙比色法。三、问答：1、亚硝酸盐在食品中的作用 和危害？ 作用：发色、防腐、改善风味。 危害：可引起急性中毒，会增加人们发生癌症的危险性。 2、简述食品污染途径？ （1）原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 （2）生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不 合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 （3）包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运 输工具不洁可造成污染；食品贮存条

9、件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 （4）人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为 食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 （5）意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 3食品中有害物质的主要来源有哪些？食品原料固有毒素；农药、兽药使用不当；特定食品加工工艺；加工、贮藏、运输污染；包装材料。1、食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性或亚急性疾病。2、细菌性食物中毒：由于

10、食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。3、化学毒物中毒：主要是指一些有毒的化学物质污染食物，或者食品中产生了有毒的化学毒素而引起食物中毒。5、谈食物易“带毒”的途径。食物一般不带有毒性，只有在一定条件下易带毒。人食用后便会产生食物中毒。食品中被某些致病微生物活菌污染后大量繁殖或产毒；化学毒物混入食品并达到使人急性中毒剂量；食品在贮存中产毒或其本身含毒，由于加工、烹调方法不当而未将毒素去除；外形与食物相似，而本身带毒造成误食而中毒。 6、发生食物中毒应采取哪些措施? 食品卫生工作的重要任务之一，就是积极预防食物中毒的发生。 一但发生食物中毒，应采取下列

11、处理程序：急时送往最近医院现场调查（检验人员进行现场调查1、掌握中毒情况，2、可疑食物及中毒食品判断）现场处理(1、封存全部剩余的可疑食物，并追回零散的售出食物，2、查明可疑食物被污染原因，督促改进，3、现场消毒)采样检验（1、收集剩余可疑食物及病人血液、呕吐和排泄物进行检验，2、无菌采样，冷藏，3、样品需标明名称、编号、采样日期，4、说明中毒情况、检验目的和重点，5、进行血液及呕吐物的细菌培养及其它检验，6、采集样品数量要充足，7、处理意见及预防措施）确定中毒原因及处置（1、确定中毒原因，2、处置）写调查报告 第二章1、餐饮业： 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食

12、品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 2、餐饮业的特点：（1）易造成食品污染；（2）数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。 3、餐饮业环境卫生要求：（1）保持地面、台面清洁；（2）垃圾处理；（3）老鼠的控制；（4）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。 4、餐具的消毒：物理消毒：煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒；化学消毒：含氯消毒剂，遇水产生次氯酸，对细菌起杀灭作用。 5、食品与原料采购人员的基本要求： (1)卫生知识全面； (2)严格检查； (3)坚持索证；(4)必要的感官检查方法。6、烹调加工的卫生要求： （1）原料要新鲜； （2）彻底

13、加热； （3）生熟分开; （4）热菜储存温度要合适；（5）剩饭菜妥善处理；（ 6）警惕非食品原料引起的食物中毒。 7、加工冷菜应具备的条件：1)专人。固定厨师专门加工冷菜。 2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。 4 )专用消毒设备5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。 8、食品用具洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。 食品用具消毒的目的是杀灭致病性微生物。第三章一、填空题1对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最

14、典型的苦味盲物质。2食品包装用纸的安全卫生问题主要是生物性污染和造纸过程中的 化学残留物质污染。3感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、分析 和对结果的解释 。4食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。5 差别检验常用方法有三点检验法 、两点试验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A非A试验 。6感官检验方法的分类：差别检验、类别检验 、描述检验 。7人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。8食品感官检验实验室由检验区 和样品制备区 2个基本部分组成。9、样品保持的原则是低温、干燥、避光、密封。10、样品预处理的原则：应

15、排除干扰，完整保留被测组分并使之浓缩、提纯，以得到满意的分析结果。11、食品污染的危害有急性中毒、慢性中毒、致突变、致畸、致癌。1食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2三点检验：在检验中，将个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。3、样品的制备：是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。4、样品预处理：

16、为保证监测干燥的顺利以及得到准确的结果，必须在监测前排除干扰；另外，食品卫生监测中的被测组分含量极低，要准确地测定其含量，必须在监测前对样品进行浓缩。以上这些操作统称为样品预处理。第四章1、有害物质：自然界中，按其原来的用途正常使用导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏的物质或含有该物质的物料。2、有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。3、食品中的有害物质包括：生物性有害物质（黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫病毒）；化学性有害物质）有害元素、农药残留、黄曲霉毒素、亚硝基化合物、甲醇、兽药残留、苯并芘）；物理性有害物质（金属屑、石子、动物排泻物).4、食品中

17、有害物质的主要来源：食品原料固有毒素；农药、兽药使用不当；特定食品加工工艺；环境污染；加工、贮藏、运输污染；包装材料。5、食品添加剂测定的意义：为了保障食品安全！6、苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，7.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。8.食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！1、食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，

18、又称灰分、无机物质。2、 Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。3、过量食碘与碘缺乏一样，都会导致甲状腺疾病的发生。4、人体中的铅主要来自食品和汽车尾气。 5、砷中毒是一个以损害皮肤为主的全身性疾病，它可以危害人的皮肤、呼吸、消化、泌尿、神经、造血等系统，按其发病过程可分为急性中毒和慢性中毒6、乳及乳制品掺水的鉴别检验 方法：感观检验 ；比重法 ；阿贝折光仪法 。7、乳及乳制品掺洗衣粉的鉴别检验：洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外线分析仪下观察有荧光，掺有洗衣粉的牛乳发黄色荧光。8、乳及乳制品掺尿的鉴别检验 ：尿中含有肌酐，肌酐与碱性苦味酸反应生成红色

19、或橙色的复合苦味酸肌酐。9、奶制品中为什么要加入三聚氰胺？ 在现有奶粉检测的国家标准中，主要进行蛋白质、脂肪、细菌等检测。 蛋白质太不容易检测，生化学家们就想出个偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。 蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66左右。因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现。 10、白酒中掺敌敌畏的鉴别和检验 ：1、吡啶氢氧化钠反应 ：敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，生成红

20、色物质，则有敌敌畏。 2、间苯二酚呈色反应：酒样加无水碳酸钠，加热到5060度，加入间苯二酚固体，如有橘红色，则有敌敌畏。11、啤酒掺假鉴别和检验 ： 洗衣粉中的阴离子表面活性剂可与亚甲蓝生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色深浅，测定阴离子表面活性剂的含量。蜂蜜中掺入淀粉如何检测12、掺有淀粉的蜂蜜用手捻滑而不黏，用口尝清淡而无味。也可以通过加碘液作显色反应 取蜂蜜少许，加入少许 蒸馏水，再加入几滴碘液，如变蓝色，证明蜂蜜中加入淀粉。13、酱油中为什么要掺尿素？酱油中不含有尿素，为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增加无盐固形物的含量，掺人尿素冒充优质酱油。14、辣椒掺红砖粉鉴别和检

21、验 ：辣椒粉比重小，饱和食盐水能将它浮起；红砖粉的比重大；即使是饱和食盐水也不能将它浮起。第五章1、食品安全性评价的基础是食品毒理学。2、凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能 够导致健康受损的物质称为有毒物质。3、色谱法最早应用于分离 植物色素 。液相色谱的流动相 极性大于固定相极性的情况，称为反相色谱。4、测定食品中的金属离子时常用的试剂是双硫腙 。5、H7N9是禽流感的一种亚型。流感病毒颗粒外膜由两型表面糖蛋白覆盖，一型为血细胞凝集素（即H），它的 作用是让病毒能够结合宿主细胞；一型为神经氨酸酶（即N），其作用是让已经自我复制的病毒从细胞中释放出去。 6、食品安全性评价：是运用毒

22、理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及潜在危害、对人体健康的影响程度和强度，预测人类接触后的安全程度，这一过程称为食品的安全性评价。 7、转基因食品：是指利用DNA重组技术将供体基因植入 受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。8、食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。9、人体每日容许摄入量(acceptable daily intake简称ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。10、我国卫

23、生体系：卫生服务、医疗保障和卫生执法 监督三部分组成。11、 LD50指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50)死亡的剂量，单位为mgkg体重。12、我们应如何正确看待食品添加剂？（1）食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。（2）合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。（3）实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。（4）防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。（5

24、）合理使用食品添加剂，不使用有毒的添加剂。第六章1、与食品有关的国际组织机构有:世界卫生组织(WHO)；联合国粮农组织(FAO)；国际食品法典委员会(CAC)； 国际标准化组织(ISO)；世界贸易组织(WTO)。2、与食品有关的中国食品安全质量管理机构有：卫生部； 农业部 ； 国家工商行政管理总局； 国家食品药品监督管理局；国家质量监督检验检疫总局。3、世界卫生组织的宗旨是使全世界人民获得尽可能高水平的健康。4、世界卫生组织给健康下的定义为“身体、精神及社会生活中的完美状态”。5、联合国粮农组织的宗旨：（1）提高各国人民的营养水平和生活水准；（2）提高所有粮农产品的生产和分配效率；（3）改善农

25、村人口的生活状况，促进农村经济的发展，并最终消除饥饿和贫困。 6、卫生部在食品卫生方面的职责： （1）组织制定食品与健康相关产品的国家质量管理规范标准；（2）实施对食品的生产销售、消费过程的卫生许可工作；（3）依法组织实施食品国家卫生监督抽检工作。7、农业部在食品安全方面的主要职能：具有农产品生产过程的管理和农业农产品政策、法律、标准拟定的功能。8、国家食品药品监督管理局在食品安全方面的作用：主要局限于对安全管理的综合监督和组织协调以及食品安全信息的搜集发布。9、国家质量监督检验检疫总局在食品安全方面的作用：对食品安全尤其是食品工业生产、食品出口负有重大职责，以及相关政策、法律、标准的拟定。1

26、0、中国食品质量安全市场准入制度QS认证。11、样品预处理：为保证监测干燥的顺利以及得到准确的结果，必须在监测前排除干扰；另外，食品卫生监测中的被测组分含量极低，要准确地测定其含量，必须在监测前对样品进行浓缩。以上这些操作统称为样品预处理12、2-3检验法：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。13、食品安全性毒理学评价程序是什么？初步工作；急性毒性试验；遗传毒理学试验；亚慢性毒性试验；慢性毒性试验。14、世界卫生组织对食品安全的定义：是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公

27、共卫生问题”。 15、食品包装用纸的安全卫生问题主要是生物性污染和造纸过程中的化学残留物质污染。第七章1、质量管理的相关特性：质量的社会，质量经济性，质量系统性。2、全面质量管理（TQM ）： 是指在全面社会的推动下，企业中所有部门，所有组织，所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术集合在一起，建立起一套科学严密高效的质量保证体系，控制生产过程中影响质量的因素，以优质的工作最经济的办法提供满足用户需要的产品的全部活动。3、 TQM的特点：全面性，全员性，预防性，服务性，科学性。4、 ISO9000质量管理的八项原则：以顾客为关注焦点 ，领导作用 ，全员参与 ，过程方法 ，

28、管理的系统方法 ，持续改进 ，基于事实的决策方法 ，互利的供方关系 。5、GMP管理有四个关键要素：由合适的人员来生产与管理，选用良好的原材料，采用规范的厂房及机器设备，采用适当的工艺。6、HACCP:生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。案例分析1 据媒体报道，2011年10月31日下午，第三方检验和认证机构Intertek集团的检测报告显示，酒鬼酒中共检测出3种塑化剂成分，分别为邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、邻苯二甲酸二异丁酯 (DIBP)和邻苯二甲酸二丁酯(DBP)，其含量分别为0.49mg/kg、0.41 mg/kg和1.08 mg/kg。其中DBP明显超出0.3 mg/kg的标准。请你结合所学的食品安全与卫生相关知识，分析为什么白酒中要添加塑化剂?塑化剂，就是汉语之增塑剂。其作用是在溶液中起到乳化、增稠、稳定作用，使不易相融的水油溶液能够形成混合均匀的胶状分散体。常用在运动饮料、果汁、茶饮、果浆果酱类、粉状胶体中来防止出现沉淀，并能增加口感。而白酒添加塑化剂则有可能是为了让年份不够的酒液看起来好看，增加各种增粘剂可固化伪造粮食酒内的糖分，产生粘杯挂杯的效果。2自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50