动物性食品卫生检验试验指导

1、黄淮学院动物性食品卫生检验实验实验一肉新鲜度的卫生检验一、目的要求掌握新鲜肉卫生的各项指标判定.二、主要仪器耗材扩散血,微量滴定管,滤纸,漏斗,天平,剪刀,镶子,锥形瓶,量筒, pH 试纸三、实验原理1挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸僻出来,僻出的氨被硼酸吸收,生成硼酸铉.其反响式为：2NH3+4HBA NH4 2&.+5140使吸收液由酸性变为碱性,混合指示剂由紫色变为绿色,然后用盐酸标准溶液 滴定,使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点. 根据盐酸标准溶液消耗量计算 挥发性盐基氮含量.2硫化氢反响肉类在腐败过程中,含硫氨基酸进一步分解,释放出硫化氢,硫

2、化氢在碱性 条件下与可溶性铅盐发生反响,生成黑色的硫化铅.H2S+ PbCH3COO2TPbS 黑色沉淀+ 2CH3COOH四、实验内容一感官检查 运用视觉、嗅觉、味觉和触觉,对待检肉进行色泽、组织状态、 粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查,以判定肉的新鲜度.检查方法 分割的小块肉,应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状 态、黏度、弹性和气味.二pH值测定1样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后,剪碎搅匀,称取 10g,置于锥型瓶 中,参加100ml水,间歇摇动,浸渍30min过滤,滤液放入冰箱后备用.2将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值.三硫化氢反响1将待检肉剪碎至绿豆大小,装入1

3、00ml锥型瓶中,使之到达瓶容积的1/3.2取一滤纸条,用碱性醋酸铅溶液湿润,稍十后将其小心插入锥型瓶,勿使纸条 触及肉样.3在肉样1-2cm处悬吊,立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定.4在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化.判断标准 滤纸条无变化,新鲜肉；滤纸条呈淡褐色,次鲜肉；滤纸条下面呈褐 色或黑褐色,变质肉.四挥发性盐基氮的测定1样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后,剪碎搅匀,称取 10g,置丁锥型瓶 中,参加100ml水,间歇摇动,浸渍30min过滤,滤液放入冰箱后备用.2将水溶性胶涂丁扩散皿的边缘,在也中央内室参加1.0ml的吸收液及1滴混合 指示剂.3在扩散也外室一侧

4、参加1.0ml制备的样液,另一侧参加1.0ml饱和碳酸钾溶液, 注意不要使外室两侧的液体接触,立即盖好.4密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动,使外室的样液与碱液混合,然后在37 C温箱放置2h.5揭去盖,用0.0100N的盐酸滴定,终点呈蓝紫色,同时用无氨蒸僻水做空白试 验.6计算公式VI XciX 14x mt X 1/100X一样品中挥发性盐基氮的含量mg/100g;V1测定肉样消耗盐酸标准溶液体积mD ;V2试剂空白消耗盐酸标准溶液体积mD ;c1一盐酸标准溶液的浓度 mol/L;14 1mol/L盐酸标准滴定溶液 1mL相当氮的毫克数；m"样品质量g.实验二病死畜禽肉的卫生检

5、验一、目的要求1. 掌握病死畜禽肉的感官检验2. 学会对放血程度的检验方法和结果判断3. 熟悉过氧化物酶反响的检查方法和结果判断二、主要仪器耗材检验刀,剪刀,试管,烧杯,漏斗等三、实验原理过氧化物酶存在于健康动物的新鲜肉中,有病动物肉一般无过氧化物酶或含 量甚微,当肉浸液中有过氧化物酶存在时,可以使过氧化氢分解,产生新生态氧, 将指示剂联苯胺氧化成蓝绿色化合物,经过一段时间变成褐色.四、实验内容一感官检验：运用视觉、嗅觉、味觉和触觉,对待检肉进行色泽、组织状态、 粘度、气味等进行检查.二放血程度检验滤纸浸润法操作方法：取十滤纸条,将其插入被检肉的 新切口处1-2cm深,经2-3分钟后观察浸润情

6、况.三过氧化物酶反响1称取样品精肉10g,剪碎,置于200ml烧杯内,参加蒸僻水100ml,浸泡15min, 其间振摇数次,然后过滤,即为肉浸液,待检.2取2支试管,一支参加2ml肉浸液检样,另一支参加 2ml蒸僻水作对照.3用滴管向各试管中分别参加 0.2%联苯胺洒精溶液5滴,充分振荡.4用滴管吸取1%过氧化氢溶液向上述各试管分别滴加 2滴,稍加震荡,立即观 察在3min内颜色变化的速度与程度.实验三禽蛋的卫生检验一、目的要求1. 了解和掌握鲜蛋的感官检查方法和判定标准2. 了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准二、主要仪器耗材照蛋器、烧杯三、实验原理1感官检验：1良质新鲜蛋：蛋壳颜色鲜艳,蛋外壳

7、有一层白霜粉末即胶质薄膜,手擦时 不很光滑,外形完整而清洁,无粪污,无斑点.蛋壳无皱褶而平滑,壳壁坚实,相碰时不发 哑声,用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃, 没有声音,用鼻嗅闻感到有一种鲜蛋的香腥气味. 2劣质蛋：其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷.如腐败蛋外 壳常呈灰白色；受潮霉蛋其壳多污秽不洁,常有大理石斑纹；曾经孵化或漂洗的蛋,外有腐败气味.2蛋比重的测定新鲜蛋的比重在 1.080-1.090g/cm3 左右,陈蛋的比重降低.四、实验内容一感官检查运用视觉、嗅觉、听觉和触觉检查来判断蛋的感官性状.逐个地拿出待检蛋,先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情

8、况,然后仔细观察蛋壳外表有无裂痕和 破损等,必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃,或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声 响,最后嗅检蛋壳外表有无异常气味.二光源透视检查通过灯光透视确定气室的大小,蛋白、蛋黄、系带、胚珠和蛋壳的状态和透光程度.照蛋者位于蛋检器灯光之前,双手各取蛋二枚,轮换着进行照检. 先使一枚蛋握在左手掌心,并以其左手拇指与食指举起另一枚蛋,使蛋大端向上,将其送往照蛋器的照蛋孔上 此时持蛋的手心向上,蛋的纵轴与照蛋器约成30.倾斜.进行检视时,首先观察气室的大小,随即用持蛋之拇指与食指将蛋向右下迅速旋转约180°左右,使蛋内容物受到稍微的振动,根据蛋的转动情况,判定蛋白

9、的浓稠度与系带的松弛度,以及气室的稳定状态和有无斑点和游动异物等,随即再向相反的方向同样旋转半周进行观察.当第一个蛋照检完毕之后,那么换用右手所持之蛋,同法进行照检,此时左手那么将已照之蛋与在手掌中的另一枚蛋互 换位置.待右手照完一个蛋后,再换左手的蛋检视,并使右手中已检完之蛋同样地换位,以备检查.待双手中四枚蛋完全照检完毕时,按着结果分级存放.三蛋比重的测定被检蛋依次放入11% 10% 8%勺食盐溶液中,观察其下沉及上浮情况.实验四肉制品的卫生检验一、目的要求1. 掌握肉制品的感官检验指标,2. 掌握肉制品中业硝酸盐含量的测定及细菌学检验方法.二、主要仪器耗材分光光度计,比色管,恒温培养箱,

10、冰箱,天平,试管,洒精灯等三、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下,业硝酸盐与对氨基苯磺酸重 氮化生成重氮化合物,再与盐酸蔡乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料max=550nm,其颜色深浅与业硝酸盐含量成正比,故可以比色法测定吸光度 并与标准比较定量.四、实验内容1. 样品处理 称取5.0g经绞碎混匀的肉类样品如火腿肠,置于50ml烧杯中,参加 12.5ml饱和硼砂溶液,用玻璃棒搅拌均匀. 以70C左右的蒸僻水热水约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中,置 沸水浴中加热15min. 取出冷却至室温,然后一面转动一面参加5ml业铁割化钾溶液,摇匀,再 参加5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋

11、白质,加蒸僻水定容至刻度,混匀,静置 30min. 撇去上层脂肪,活液用滤纸过滤弃去初始滤液25ml,滤液备用.2. 标准曲线制备 精确吸取 NaNO2标液5 g/ml0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml禽 NaNO2 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 g分别置于7支50ml比色管中. 各参加2ml0.4%对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置 35min. 再各参加1ml0.2%盐酸蔡乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置 15min. 用2cm比色血,在可见光分光度计中于波长 540nm处测吸光度A以0号 管调零并记录. 以业硝酸钠量g为横坐标,吸光度A为纵坐

12、标绘制Ac标准曲线.3. 样品测定吸取40ml样品溶液于50ml比色管中,同上参加显色剂并测定样液吸光度 A , 在Ac标准曲线上查出相应业硝酸钠浓度c,计算出肉制品中业硝酸盐含量mg/kg.4计算c 1000 V0样品中NaNO2含也mg/kg 一2m 1000 V式中c 一从标准曲线上查得的样液中 NaNO2质量,gV0一样品处理液总体积,500 mlV一测定用样液体积,40 mlm样品质量,g5判定标准香肠腊肠、香肚、广式腊肉、火腿v 20mg/kg肉灌肠、肴肉、咸猪肉v 30mg/kg腌腊肉制品罐头包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等< 50mg/kg西式蒸煮、烟熏火

13、腿、西式火腿罐头v 70mg/kg实验五食用动物油脂的卫生检验一、目的要求掌握食用动物油脂新鲜度的感官检查和理化检验方法以及卫生质量的评定 标准.二、主要仪器耗材锥形瓶,滴定管,试管等三、实验原理1油脂酸价测定油脂暴露丁空气中一段时间后,在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用 下,局部甘油酯会分解产生游离的脂肪酸,使油脂变质酸败.通过测定油脂中游 离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度.2过氧化值测定油脂在氧化过程中,氧与不饱和碳链化合而生成过氧化物.碘化钾与过氧化物 反响可释放出碘,再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求得析出的碘量, 问 接得知油脂的过氧化物的含量.四、实验内容一感官检验感官指标1凝

14、固时色泽、组织状态：白色或带黄色,组织细腻,呈软膏状.2融化时色泽、透明度：微黄色,澄活透明.3气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味二油脂酸价测定1准备样品：取洁净的三角瓶两只分别准确称取油脂样品 2.0克,另取一只三 角瓶不加油样作为空白对照.在三只瓶中分别参加30毫升乙酰-乙醇混合液, 仔细摇动混匀.2滴 定：油脂溶解后参加1 %酚猷指示剂1-2滴,用0.1N标准氢氧化钾溶 液进行滴定至溶液出现浅红色,30s不褪色为止.酸价mgKOH/g 油=V x NX 56.1W式中：V滴定消耗的氢氧化钾溶液体积,ml;N 氢氧化钾溶液当量浓度；56.1氢氧化钾的星克当量；W试样重量,g.双试验结果允许

15、差不超过0.2mg KOH/g油,求其平均数,即为测定结果,测 定结果取小数点后第一位.表猪油理化指标项 目指 标酸价/ ( mg KOH /g)1.5过氧化值(meq/kg )16丙二醛(mg % )0.25折射率(40C)1.458-1.462(三) 过氧化值测定1取样2-3g参加30mL氯甲烷-乙酸混合液2参加1m碘化钾饱和溶液,迅速盖好瓶塞,混匀溶液1分钟,15-25 C避光静置5 分钟3参加约75m蒸僻水,以0.5成粉溶液为指示剂,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析 出的碘PV(meq/kg)= c(V1-V0)M x 1000式中：V1 用丁测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积,mLV0用丁空白

16、的硫代硫酸钠标准溶液的体积,mLC一硫代硫酸钠标定浓度mol/L;M试样的质量,g.平行测定结果符合允许差要求时,以其算术平均值作为结果.结果小丁12时保存一位小数,大丁 12时保存到整数位.判断标准新鲜程度过氧化值新鲜油脂< 0.03尚新鲜,但不宜贮藏0.030.06新鲜度可铤0.060.15变质> 0.15实验六鲜乳的卫生检验一、目的要求1. 掌握鲜乳的卫生质量检查方法和卫生评定标准.2. 掌握各种掺假乳的检验方法.二、主要仪器耗材试管,移液管,水浴箱,密度计,量筒,乳脂离心机,乳脂瓶等三、实验原理1乳的酸度测定乳的酸度越高,乳中的蛋白质对热的稳定性越低, 越容易凝固.根据乳中

17、蛋白 质在不同温度凝固的特点,可判断乳的新鲜度.四、实验内容一感官检查色泽检查 将少量的乳倒丁白瓷皿中观察其颜色气味检查将乳加热后闻其气味组织状态检查 将乳倒在小烧杯内静置1h左右,在小心将它倒入另一小 烧杯内.仔细观察第一个小烧杯底部有无沉淀和絮状物. 在吸取1滴乳丁大拇指 上,检查是否粘滑.二乳的酸度测定1?酉精试验法取试管3支编号,分别参加同一乳样1-2ml, 1号管参加等量的68.洒精; 2号管参加等量的70.洒精；3号管参加等量的72°洒精.摇匀,然后观察有 无絮片出现确定乳的酸度.判定标准洒精酸度不出现絮片的酸度68020 ° T以下70°19

18、6; T以下72018° T以下2煮沸试验取10ml孚L,放入试管中,置丁沸水浴中 5min取出观察管壁有无絮片出现或 发生凝固现象.判定标准如果产生絮片或发生凝固,那么表示不新鲜,酸度大于260 T(三) 乳密度和比重的测定1将乳样小心的沿量筒壁注入量筒中,加至量筒容积的3/4处.2将乳稠计小心地沉入乳样中,使其沉到1.030刻度处,然后使其在乳中自由浮动,静止2-3min后进行读数.3用温度计测定乳温.4测定值的矫正测定值的矫正可以采用计算法温度每升高或降低1C,乳的密度在乳稠计上刻度上减小或增加 0.0002(即0.2° ).例如：孚L温18 C,密度计读数1.034.求乳的密度和比重.密度=1.034-0.0002X (20-18)=1.0336密度的度数=(1.0336-1) X 1000=33.6°比重=1.0336+0.002=1.0356比重的度数=(1.0356-1) X 1000=35.6 0(四) 掺杂掺假乳的检验1掺水乳的检验取2ml乳样放入试管