卫生学知识点总结

1、卫生学Dyr绪论1.卫生学:是人类在生存和发展过程中与各种危害健康因素斗争中逐步形成和发展起来的学科，它以预防医 学理论为基础，以“环境与健康关系”为主线，运用基础医学、临床医学、环境医学和社会医学理论和方 法，研究环境因素与人群健康的关系,阐明有益和有害环境因素对健康的影响以及与环境相关疾病发生、 发展和流行的规律，以达到改善环境、预防疾病、促进健康、延长发命和提高生命质量的目的。健康的概念：健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。2 .发展简史 个体摄生阶段希波克拉底（Hippocrates）：医生要注意环境因素对健康的影响。 群体疾病防制阶段 综合预防保健阶

2、段3 .三级预防* 一级预防：又称病因预防，是指在疾病前期或无病期，针对病因或危险因素采取综合性的预防措施，目标 是防止伤残或减少疾病的发生。 二级预防：又称临床前期预防或者“三早”预防，即在疾病尚处于临床前期或者疾病早期时做到早期发现、 早期诊断、早期治疗的预防措施，目标是防止或者减缓疾病发展。 三级预防：又称临床预防，即在临床期或者康复期，采取积极地治疗和康复措施,目标是防止伤残,促进 功能恢复,提高生存质量，延长寿命。4 .主要环境问题和解决措施主要环境问题生产性污染：“工业性三废”（废气、废水、固体废弃物）。生活性污染：“生活性三废”（粪便、污水、垃圾）。交通污染：交通运输工具所产生的

3、噪声、振动以及各种废气。其他污染：电磁辐射、放射性废弃物、电子废弃物、抗生素污染、自然灾害所释放的大量烟尘、废气等。解决措施a.组织措施：健全环境保护法律法规，严格执法。卫生监督和卫生管理。b.规划措施：城乡建设和改造规划。工业企业规划和布局。c.技术措施：改革工艺、综合利用、化害为利。净化处理。制定、完善卫生标准。第一章人类和环境人类的环境1 .环境及其基本构成 环境*:指在特定时刻由物理、化生、生物及社会心理各种因素构成的整体状态,这些因素可能对生命机体 或人类活动直接地或间接地产生现时或远期作用。 构成环境的因素*:化学因素、物理因素、生物因素、社会心理因素。 原生环境与次生环境a.原生

4、环境*:天然形成的，未受或少受人为因素影响的环境。有利健康因素（空气，水，土壤，阳光，微小气候，风光）促进健康。不利健康因素（水、上壤：元素含量异常）一一自然灾害、地方病。b.次生环境:人类活动下形成的环境，环境污染是主要问题。保持生态平衡：次生环境优于原生环境促进健康。破坏生态平衡：次生环境质量恶化一一引起疾病。 环境内分泌干扰物:可以影响生物体内天然激素的合成、释放、转运、代谢、消除、结合及生物学效应的 环境化学物质。 持久性有机污染物:能持久存在于环境中,并可借助环境介质进行远距离迁移,通过生物食物链（网）生物 富税,对人类健康及生态环境造成专度影响的天然的或人工合成的一类有机化学物质。

5、 物质蓄积：当进入人体的污染物的吸收速度或总量超过机体排出的速度或总量时，该物质的原形或代谢产 物可能在体内逐渐增多并贮留,这种现象称为化学物质的物质蓄积。 功能蓄积：当机体多次反复接触化学毒物一定时间后，用最先进和最灵敏的分析方法也不能检测出这种化 学物的体内存在形式,但能够出现慢性中毒现象,这种情况称之为功能蓄积。2 .生态系统与生态平衡 生态系统(ecosystem)：生物群落与非生物环境所组成的自然系统称为生态系统。由生产者、消费者、分解者和非生物环境(空气、水、阳光、土壤、无机盐类)构成的开放的综合体。 生态平衡(ecological balance)：在一定的时间内，生态系统中的生

6、产者、消费者和分解者之间，生物群 落与非生物环境之间，物质、能量的输出和输入，生物学种群和数量，以及各种群数量之间的比例，始终 保持着一种动态平衡关系，称之为生态平衡。 食物链(food chain)：生态系统中一种生物被另一种生物所食，后者再被第三种生物所食，彼此形成一个 以食物连接起来的链状关系。各种食物链在生态系统中相互交错形成食物网(food web)。食物链可影响环 境中的物质转移和蓄积。 生物富集作用*: 一些重金属和难分解的有机化学物则可在生物体内蓄积,使生物体内的浓度远远高于其在 环境介质中的浓度,这种作用称为生物富集作用。 生物放大作用*:环境中某些污染物沿食物链在生物体之间

7、转移并在生物体内的浓度逐级增高,使高位营养 级生物体内的浓度高于低位宜差级生物体内的浓度，此过程称为生物放大作用。环境污染1.环境污染：由于各种人为的或自然的原因，使环境的结构发生重大变化,并造成环境质量恶化,破坏了生 态平衡,对人类健康造成直接的、间接的或潜在的有害影响。 公害：严重的环境污染引起环境破坏，给人类生活和健康造成危害者，称为公害。由于严重环境污染而引 起的地区中毒性疾病称之为公害病。 世界八大环境公害事件事件事件经过和致害因素比利时马斯河谷烟雾事件致宙因素：二氧化硫气体和三氧化硫烟雾的混合物C美国多诺拉镇烟雾事件致害因素：二氧化硫及其氧化作用的产物与大气中尘粒结合。英国伦敦烟雾

8、事件致害因素：大型工厂生产和居民燃煤取暖排出的废气。洛杉矶光化学烟雾事件致害因素：汽不排出的废气在日光作用下，形成以臭氧为主的光化学烟雾。日本水俣(yfi)病事件汞被水生生物食用后在体内被转化成甲基汞，通过鱼虾进入人体和动物体内，侵害脑部 和身体的其他部位，引起脑萎缩、小脑平衡系统被破坏等多种危害，毒性极大。致害因素：汞(Hg)，日本富山痛痛病事件锌、铅冶炼厂等排放的含镉废水污染神通川水体，两岸居民利用河水灌溉农田，使稻 米和饮用水含镉而中毒。致害因案：镉(Cd)，日本四日市气喘病事件致害因素：重金属微粒与二氧化硫形成的硫酸烟雾。日本米糠油事件日本九州一个食用油厂在生产米糠油时，因管理不善，操

9、作失误，致使米糠油中混入r 在脱臭一匚艺中使用的热载体多氯联苯，造成食物油污染°致害因素：多氯联苯工 环境污染物：进入环境并能引起环境污染的物质。a. 一次污染物:从污染源直接排入环境，其理化性状没有发生改变的污染物。b.二次污染物:进入环境的一次污染物经环境中物理、化学或生物作用，形成与原来污染物理性状和毒 性完全不同的新的污染物。环境污染物的迁移与转化a.环境污染物的迁移：是指其在环境中发生空间位置的相对移动过程。污染物一经排放，就会进入任何 一种环境介质，如通过蒸发/挥发进入空气，吸附进入土壤，溶解进入水体等。污染物可通过吸收、吸 入、摄食进入生物体，并通过食物链最终进入人体。

10、b.环境污染物的转化：是指污染物在环境中所发生的核衰变、化学、光化学和生物学作用，使污染物改 变了原有的形态或分子结构，以致改变了污染物固有化学性质、毒性及生态学效应。前者表现力量的 变化，后者则是质的变化，这两种变化之间通常存在相互联系。 环境污染物的自净:污染物进入环境后，在自然的物理、化学或生物因素作用下，经过一定时间，环境中 的污染物浓度或总量会出现降低，该过程称为环境污染物的自净。a.物理净化：稀释、扩散、沉降、挥发逸散、凝聚和混合等。b.化学净化：氧化、还原、水解、酸碱中和、光化学反应等。c.生物净化：生物氧化、生物拮抗、生物降解、光合作用、生物的吸收等。 环境污染物的吸收、分布、

11、代谢和排泄a.吸收：环境污染物通过机体生物膜进入血液的过程称为吸收。呼吸道：经肺泡吸收进入血液;消化道；皮肤。b.分布：环境污染物吸收入体后，随血液和淋巴液分散到全身各组织的过程。特点：分布的不均衡性和选择性。c.贮存：污染物在机体贮存的部位往往是毒物直接作用的部位，该部位称为靶部位（靶组织或靶器官）。 但有的组织器官中化学物含量虽然很高，却未显示出该部位明显的毒作用，此部位被称为也在隹。d.转化*:进入机体的环境化学物，在体液或组织内参与机体固有的复杂生化过程，使其本身化学结构发 生一系列变化，这个过程称为生物转化。e.排泄：经肾脏随尿排泄、经消化道排泄、经呼吸道呼排泄等。 环境污染物的常用

12、毒性参数及安全限值a.毒性：是化学物引起有害生物学效应的固有特性,主要取决其化学结构。b.毒物：在较低的剂量水平可导致机体损伤的化学物质称为毒物。c.致死剂量或浓度：绝对致死剂量或浓度（LD的或L&g）：即毒物引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度，如 再降低剂量或浓度，即有存活者。最小致死剂量或浓度（MLD, LM或MLC, LCo：）：指毒物引起一组受试对象中的个别成员出现死亡的剂量 或浓度，低于此剂量或浓度即不会出现死亡。最大非致死剂量或浓度（LD。或LCo）：指毒物不引起一组受试实验动物出现死亡的最大剂量或浓度， 高于此剂量即可出现死亡。半数致死剂量或浓度（LDm或LCQ

13、：指毒物引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度，又称致死 中量。毒物的急性毒性与LD,。呈反比，即急性毒性越大，LDa的值就越小。d.阈值：指一种物质使机体（人或实验动物）产生效应的最低剂量或暴露浓度，即低于该剂量或暴露浓度 就观察不到或预计不会发生某种效应。在评价有害效应的危险性时，通常用N0AEL或L0AEL作为阈值 的近似值。22 .环境污染对人类健康影响 生物标志物*a.暴露生物标志物：指在机体内某个隔室中测定到的外来化学物及其代谢产物量（内剂量），或外来因子 与某些靶分子或细胞的作用产物。b.效应生物标志物：即机体内可测定的生化、生理、病理或其他方面的改变，据其改变的程度，可判断

14、为确证的或潜在的健康损害或疾病。c.易感性生物标志物：机体接触某种特定环境因子时，反映个体反应能力的先天性或获得性缺陷的指标。 环境污染对人类健康影响的特点:广泛性、复杂性、多样性、长期性。 环境污染性疾病a.公害病：严重的环境污染引起的区域性疾病。b.职业病：指劳动者在职业活动中接触职业病危害因素所引起的特定疾病。c.传染病：由病原生物引起，是可在人与人之间、动物与动物或人与动物之间相互传染的一类疾病。d.食源性疾病*:因摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病3 .环境污染物对健康损害的影响因素污染物的剂量或强度a.剂量-效应关系*:摄入量（剂量）与生物个体或

15、群体中发生某种量效应强度之间的关系。b.剂量-反应关系*:摄入量（剂量）与某一生物群体中出现某种强度生物效应的发生率之间的关系。环境因素的联合作用a.非交互作用：相加作用、独立作用。b.交互作用：协同作用、加强作用、拮抗作用。第二章生活和环境健康空气1.大气层按大气层气温变化的特点，将大气层分为对流层、平流层、中间层、热层、外大气层。2 .空气的化学组成：空气主要由78%的氮气、21%的氧气、0.94$的稀有气体、0.03%的二氧化碳、0. 03%的其它 气体和杂质共同组成。3 .空气的物理性状 紫外线*A段（320400nm）长波紫外线：促进黑色素原、黑色素、色素沉着、保护皮肤。B段（275

16、320nm）中波紫外线：红斑作用*、抗佝偻病作用*（中波不能合成维生素D） .C段（200275nm）短波紫外线：可使细菌体内蛋白质变性、核酸中形成胸腺喀咤二聚体，具有杀菌作用， 过量紫外线照射可引起皮肤癌、白内障、电光性眼炎、雪盲。过量红外线照射可引起白内障、皮肤灼烧、日射病。 空气离子化：指在外界因素的作用下，产生空气正、负离子的过程。空气中离子浓度及重、轻离子的比例可作为衡量空气清洁新鲜程度的标志和评价环境空气质量的参考指标。 我国提出清洁空气中负离子数目要求在每立方厘米10,个以上，重/轻离子比值应小于风， 气象因素：包括气温、气湿、气流、气压。某些疾病与季节和天气有关，包括气候病：花

17、粉症（枯状草热）流行性感冒等： 天气病：风湿性关节炎、肌肉痛、偏头痛等。 室内小气候：主要由气温、气湿、气流和热鲤（周围墙壁等物体表面温度）四个气象因素组成。4.大气污染：是指由于人为或自然原因，使一种或多种污染物混入大气中，并达到一定浓度，超过大气的自 净能力，致使大气质量恶化，对居民健康和生活条件造成了直接和间接危害，对动植物产生了不良影响的 空气状况。目前我国大气污染的主要来源：燃料燃烧。a. 一次污染物：直接来源于污染源的污染物，如CO、SO：、CO：、H：Sob.二次污染物：一次污染物在大气中与其他化学物质发生化矍反应或在太阳幅射线作用下发生化学反应 而形成的新污染物。如H60

18、9; HN03、醛、阴、过氧乙酰硝酸酯等。 PM：。指粒径W10 um的颗粒物5.大气（空气）污染对人体健康的危害支直接危害急性中毒：伦敦煤烟型烟雾事件（烟尘、SOJ；洛杉矶光化学烟雾型烟雾事件：印度博帕尔异京酸甲酯泄 漏事件；苏联切尔诺贝利核电站爆炸事件。慢性危害：机体免疫力下降。变态反应：日本四日市哮喘（SO：与烟尘联合作用）。致癌作用：大气污染是肺癌发生的重要原因之一。间接危害：温室效应：酸雨（pH<5.6： SOx、NOx）；破坏平流层的臭氧层：形成大气棕色云团。6 .大气中几种常见污染物对健康的影响污染物对人体健康的影响二氧化硫(SOJ刺激上呼吸道黏膜，引起慢性炎症。与烟尘产生

19、联合作用：吸附so二的颗粒物，被认为是一种变态反应原，能引起支气管哮喘。引起慢性阻塞性肺部疾患。有促癌作用。氮氧化物(NOx)长期吸入NO,可出现上呼吸道黏膜刺激症。N0,主要作用于呼吸道深部细支气管及肺泡,引起组织缺氧，出现发绢、呼吸困难、血压 下降及中枢神经损害。NO,慢性戊作用主要表现为类神经征,N0,与S0二和0、分别具有相加和协同作用，造成呼吸道阻力增加以及对感染的抵抗力降低。颗粒物(PM)总悬浮颗粒物(TSP)粒径为 0. riOOMm.可吸入颗粒物(IP)粒径 W10Pm.又称细颗粒物即可入肺颗粒物， 粒径W2. 5Pm,又称PM：,。呼吸系统：长期作用可使呼吸道防御机能受到损害

20、，使支气管炎、肺气肿和支气管哮喘 等高发。心血管系统：心血管疾病发病率与死亡率与大气中P心和PW ；浓度呈正相关。致癌作用：城市大气颗粒物中的PAH含量与居民肺癌的发病率和死亡率呈明显正相关。光化学烟雾汽车尾气中迎和煌类污染物在强烈的日光作用下，经过一系列光化学反应产生光化学氧化 剂，蓄积于空气中，形成具有强烈刺激作用的一种浅蓝色烟雾，具多种化合物。(主要成分 有0人PANs和醛类等)强氧化剂.对眼睛具有强烈的刺激作用，引起眼睛红肿、流泪。对鼻、咽、喉、气管和肺等呼吸器官有明显的刺激作用，可引起急性咽喉炎、气管炎、 严重者可致肺水肿。循铅对神经、消化、造血、泌尿、免疫和内分泌系统均有不良影响。

21、儿童铅中毒表现：儿童铅神经声性比成人更为敏感，主要表现为注意力不集中、记忆力 降低、学习能力和学习成绩低于同龄儿童：多动、易激怒：腹隐痛、便秘、贫血、生长发 育迟缓等。多环芳色(PAH)B(a)P占全部致癌PAH的居20%,空气中B(a)P浓度与肺癌的发生呈明显的正相关。BG)P可诱发皮肤、消化道、泌尿系统等处肿瘤。二嗯英典型的环境内分泌干扰物，T扰机体的内分泌系统，使雄性动物精细胞减少、成熟精子 退化、雄性动物雌性化等0免疫毒性：引起动物胸腺萎缩、细胞免疫与体液免疫功能降低。皮肤损害：皮肤过度角化、色素沉着以及氯座疮。2, 3, 7, 8-TCDD是人类致癌物，可引起多器官或组织的癌症。7

22、.室内空气主要污染物及对健康的影响污染物对人体健康的影响二氧化碳(80当浓度小于0.07%时，人体感觉良好。浓度达到0. 1%时，个别敏感者有不好适感c浓度达到0.15%时，不舒适感明显°浓度达到3%时，使人呼吸程度加深。浓度达到4%时，使人产生头晕、头痛、耳鸣、眼花、血压上升。浓度达8%时，呼吸困难、脉搏加快、全身无力、肌肉抽搐甚至痉挛、神志由兴奋至丧失。浓度达30%时可致死亡。C0二浓度升高时,会造成缺氧，这是引起死亡的主要原因。燃烧产物燃烧产物中的PAH可致癌。燃烧氟、珅含量高的煤,可造成室内空气氟、硅污染,引起械中毒、珅中毒。燃烧产物S0八'Ox可对机体皮灰、黏膜产生

23、刺激作用：进入肺组织的颗粒物可引起肺通 气功能下降，肺泡换气功能障碍。烟草燃烧产物对机体呼吸、神经、循环、内分泌、生殖系统及免疫功能有明显的损伤。 烟草烟雾暴露是肺癌发生的一个重要的危险因素。烹调油烟烹调油烟具有遗传而性，而且是肺癌的危险因素，遗传毒物来源于油脂中不饱和脂肪酸 的高温氧化和聚合反应。研究表明：中国妇女肺癌发病率高，排除吸烟因素外，烹调油烟是其主要危险因素之一。 油烟毒性与油的品种、加工技术等因素有关。甲酷甲畸有强烈的刺激性，症状有眼睛红肿、畏光流泪、咽干发痒、咳嗽、喷嚏、气喘、胸 闷、皮肤干燥发痒等。引起变态反应，主要是诱发过敏性哮喘，大量时可引起过敏性紫敏，长期接触空气中超过

24、L 3加g/言浓度的甲醛，可致类神经征症状，肝功能、肺功能障碍。遗传毒性研究发现甲醛能引起基因突变和染色体损伤。2006年IARC确认甲醛为人类致癌物，可引起人类的鼻咽癌。挥发性有机物(YOCs)有臭味和一定刺激作用，主要影响中枢神经系统和消化系统，严重可致损伤肝脏和造血 系统，出现变态反应等。常出现的症状有头晕、头痛、嗜睡、乏力、胸闷、食欲不振、恶心。苯不仅损害神经系统和造血系统，而且是致癌物。聚氨酯泡沫塑料糅放出的二异料酸甲苯酯可引起支气管哮喘。一辄化碳(CO)与动脉粥样硬化、心肌梗死、心绞痛等病症的发生有密切关系。室内C0污染水平与居民血液中HbCO含量呈正相关，HbCO失去运氧能力，造

25、成组织缺氧。氨及其子体引起肺癌，潜伏期约为15F0年。病原微生物军团菌病嗜肺军团菌孳生于空调冷却塔或冷却器内，通过水雾而进入室内，在一定条件下可致病。 症状类似肺炎，潜伏期一般2工0天,最短36小时。开始时出现发热、头痛、肌脑、不适等，1天后出现高烧、寒战、咳嗽、胸痛，一周内则 出现肺炎症状和体征。重症可发生肝功能变化及肾衰竭，病死率可达15%20%。尘蜻普遍存在于人类居住和工作环境中，尘螭属节肢动物，具有强烈的变态反应原性，可引起 哮喘、琴麻疹、过敏性皮炎和过敏性鼻炎等。水1 .水体污染与疾病 水体污染的来源a.生物性污染：工业废水、医院污水、生活污水。b.化学性污染：工农业废水和生活污水，

26、引起水体富营养化（P、N）o水华：富营养化的现象出现在江河湖泊中称为水华。赤潮：富营养化现象出现在漫湾中称为赤潮。c.物理性污染：热污染、放射性污染。 生物性污染对人体健康的危害a.介水传染病*:指通过饮用或接触病原体污染的水，或食用被这种水污染的食物而传播的疾病，又称水 性传染病。主要病原体：细菌、病毒、寄生虫。流行特点：水源一次大量污染后，可出现爆发性流行,绝大多数病例的发病日期集中在该病最短和最长潜伏期 之间。但如水源经常受污染，则病例可终年不断。病例的分布与供水范围一致,绝大多数患者都有饮用同一水源的历史。一旦对污染源采用治理措施，加强饮用水的净化和消毒，疾病的流行能迅速得到控。b.藻

27、类及其毒素污染。 化学性污染对人体健康的危害a.水俣病:在日本熊本县水俣湾地区发生的、由于当地居民长期食用海湾中含史延丞甚高的鱼贝类而引 起的一种环境公害病。甲基汞的毒性可产生严重的中枢神经系统中毒症状。汞：消化道不吸收。2 .生活用水水质常规指标及限值常规指标分4组，即微生物指标、毒理指标、感官性状和一般化学指标以及放射性指标*。a.微生物指标：总大肠菌群：每100ml水样不得检出。耐热大肠菌群：每100ml水样不得检出。大肠埃希氏菌：每100ml水样不得检出。菌落总数：小于100 CFU/ml*。b.微生物指标是为了保证水质在流行病学上安全。c.感官性状和一般化学指标主要是为了保证水的感官

28、性状良好。d.毒理和放射性指标是为了保证水质对人体健康不产生毒性作用和潜在危害。3 .改良饮用水水质的卫生对策水源选择及卫生防护a.水源选择及卫生要求：水质良好、水量充足、便于防护、技术和经济上合理。水的净化：降低水中的悬浮物质和胶体物质。a.混凝沉淀：天然水中的细小悬浮物、特别是胶体颗粒，难以用自然沉淀的方法加以去除，需加入适当 的混凝剂才能将细微颗粒凝聚成较大颗粒而沉降。b.过滤：是指浑水通过石英砂等滤料层，以截留水中悬浮杂质和微生物等的净水过程。c.水的消毒：氯气消毒、二氧化氯消毒、氯胺消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。地质环境1.生物地球化学性疾病:由于某地区地壳中元素分布不均衡,导致当地水

29、、土壤、植物中某种微量元素过高 或缺乏,使当地人和动物从外界环境中获得该元素的量不能满足或超过机体正常需要而引起某些特异性疾 通称为生物地球化学性疾病，又称为化学元素性地方病。常见的有碘缺乏病、地方性氟病、地方性神中毒、克山病、大竹节病。2.碘缺乏病:是由于摄碘量不足而引起的一系列病症。包括在缺碘地区出现的相当数量的胎儿早产、死产、 先天畸形、亚临床克汀病、智力发育障碍、单纯性聋哑、甲状腺肿及克汀病等。甲状腺肿和克汀病是碘缺 乏的最明显的表现形式。 碘在自然界的分布：存在形式：碘化物：碘化物溶于水，可随水迁移；分布广泛，不平衡（山区V 平原沿海）：海洋中生物和海产品含碘丰富。 碘缺乏病的流行病

30、学地区分布：世界性疾病（冰岛除外）：主要分布于发展中国家；我国除上海外其他地区均有；我国病区人 口占世界病区人口的40$。地理分布：山区平原；内陆沿海；农村城巾。年龄分布：地方性甲状腺肿青春期发病率最高。性别分布：地方性甲状腺肿女性患病率高于男性。 地方性甲状腺肿：是一种主要由于地区环境缺碘引起的地方病，主要症状是甲状腺肿大。a.发病原因：缺碘、致甲状腺肿物质、营养素缺乏、高碘。 地方性克汀病a.临床表现：呆、小、聋、哑、瘫。3.地方性氟中毒:是由于一定地区的外环境中氟元素过多而致生活在该环境中的居民长期摄入过量匏所引起 的以叙以症和症斑牙为特征的一种慢性全身性疾病。 氟在自然界的分布：分布广

31、泛，地下水中含氨量较地面高；以化合物形式存在于自然界中。 地方性氟中毒的流行病学a.人群分布年龄分布：恒牙形成期居住在高氟区的儿童均可患氟斑牙；氟骨症多见于成人，20岁以后增加明显， 并随年龄增加而病人数增加。性别分布：无明显差异。家庭分布：“欺负外来人”现象。居住年限：氟斑牙与居住年限无关：氟竹症与居住年限有关，居住时间越长患病率越高，病情越重。b.病区类型：饮水型（水为携氟介质）、燃煤污染型（室内空气食物为携氟介质）、饮茶型（茶叶为携氟介质）O 发病原因和机制对竹骼的影响：破坏钙磷代谢。影响牙釉质正常结构的形成。抑制酶的活性。4.地方性珅中毒：是由于一定地区的环境中于元素过多,而致生活在该

32、环境中的居民经饮水、食物和空气等 途径长期摄入过量碑所引起以皮肤色素沉着或（和）脱失、掌跖途化等皮肤改变为主要表现,同时伴有神经 系统、周围血管、消化系统等多方而症状的慢性全身性疾病。临床表现皮肤改变：色素沉着、色素脱失、角化。神经系统：类神经症、周围神经炎。消化系统：食欲减退、恶心、腹痛、腹泻、消化不良。心脑血管及末梢循环：动脉炎、黑脚病心致癌作用：2030年后，皮肤癌。5 .克山病：是一种以心肌坏死为主要病变的地区性流行病,病因尚未完全阐明，是我国当前重点防治的地方 病之一.本病首先于1935年冬季在我国黑龙江省克山县被发现，主要表现为心脏扩大、心力衰竭、心律失 常，当时有大批患者突然死亡

33、，由于病因不明，遂以地名命名。现已证明该病是一种与环境低硒有关的地 方性心肌病。6 .大骨节病：环境低硒、饮用水有机物中毒、真菌毒素中毒。7 .痛痛病:镉含量高、公害病。痛痛病患者尿中可出现低分子量蛋白质、磷酸盐增加、氨基酸和糖增加。8 . 土壤污染和疾病 土壤污染的来源工业污染：包括废水、废气、固体废弃物以及汽车尾气污染。生活污染：包括生活垃圾、人畜粪便和生活污水等。农业污染：主要是农药和化肥污染土壤。 土壤的卫生防护原则治理工业废渣。实行粪便、垃圾无害化处理。对含有毒污染物的工业废水进行净化、回收处理。合理施用农药化肥。第三章食物与健康人体营养需要和能量平衡1 .苴养:是指人体摄入、消化、

34、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动 态过程。2 .营养素：食物中具有营养功能的物质，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织 及调节生理功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。营养素的主要功能：供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能：构成机体组织成分；调行生理功能。中国居民每日膳食营养素参考摄入量a.平均需要量(EAR)：根据个体需要量的研究资料制订的，可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况 群体中50%个体需要量的摄入水平。b.推荐摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%98

35、%)个体需 要量的摄入水平(相当于营养素供给量)。能量的RNI等于群体能量平均需要量；其他营养素RNFEAR+2 个标准差(不能计算标准差时，为1.2X平均需要量)。c.适宜摄入量(AD：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时，可设定AI来 代替RNK AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，根据营养“适宜”的某些指标 制定的AI值一般都超过平均需要量，也有可能超过RNLd,可耐受最高摄入量(UL)：平均每日摄入营养素的最高限量，对一般人群中的几乎所有个体不致引起不 利于健康的作用，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。e.宏量营养素

36、可接受范围(AMDR)：指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供人 体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。f.预防非传染性慢性病的建议摄入量(简称建议摄入量，PI)： PI-NCD是以非传染性慢性病的一级预防为 目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以 降低他们发生NCD的风险。g.特定建议值(SPL)： SPL是指某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个建议水平时， 有利于维护人体健康。3.蛋白质蛋白质的营养状况评价a.氮平衡：当机体摄入氮与排出氮数量入等时,称

37、氮平衡，是衡量机体蛋白质营养的重要指标。为安全 起见，一般当摄入氮比排出氮高四才能确认处于氮平衡状态。零氮平衡：摄入氮等于排出氮，正常健康成人都处于零氮平衡。正氮平衡：为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄入氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡。正在生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇乳母以及疾病、创伤恢复期病人需要正氮平衡。负氮平衡：由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡。 蛋白质摄入不足、吸收不良或及消耗性疾病的人群会存在负氮平衡。蛋白质的营养价值评价a.食物中蛋白质含量：以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6. 25,即得出食物粗蛋白含量。b.蛋白

38、质消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度，消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。c.蛋白质利用率(蛋白质生物学价值,BV)：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需负基酸的含量和比值。d.氨基酸评分：又称为氨基酸化学评分，反映被测食物蛋白质氨基酸构成和利用率的指标。限制氨基酸：在人体合成蛋白质的过程中，各种纨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要 影响其他级基酸的利用。若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。如谷类的第一限 制织基酸为赖缎酸，第二限制纨基酸为蛋氨酸。豆类的第一限制氨基酸为蛋纨酸。必需经基酸(EAA)：人体内不能合

39、成或合成数量不足的级基酸,必须每日由瞒食供给才能满足机体生理需要。 a.成人8种必需氨基酸*:蛋负酸、缀皴酸、赖级酸、异亮氨酸、苯丙刎酸、亮氨酸、色级酸、苏氨酸。 b.婴幼儿9种必须氨基酸：上述8种、组朝酸。蛋白质的互补作用*:将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，使混合蛋白质 的EAA成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。4.脂类：脂类是脂肪和类脂的总称。必需脂肪酸(EFR)*：在人体内不能合成而又不可缺少,必须由食物供给的多不饱在脂肪酸。目前确定的最 基本必须脂肪酸是亚油酸(n-6)与a -亚麻酸(n-3)-适宜供能比例：20旷25$。5.碳水化合物：碳水

40、化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，根据聚合度(DP)可以分 为糖、寡糖和多糖。碳水化合物的结构和分类a.糖：DP为r2的碳水化合物，包括单糖和双糖，糖醉是糖的水解产物。单糖：不能被水解的最简单的碳水化合物，食物中最常见的是偏萄糖和果糖。二糖：由2个单糖分子通过糖昔键连接而形成的化合物，常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇羟基，常见的有甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和木糖醇。b.寡糖：亦称低聚糖，39个单糖分子通过糖昔键构成的聚合物，常见的有低聚果糖和低聚木糖，低聚 异麦芽糖和低聚半乳糖。c.多糖：聚合度，10的碳水化合物，按照组成和消化性能，可分为

41、淀粉、非淀粉多糖和其他多糖。淀粉：葡萄糖聚合而成的均一性多糖，可消化性。非淀粉多糖：五碳糖、六碳糖和醛糖类组成的支链和直链多糖的混合物，非均一性多糖，不可消化 性，如纤维素、植物胶质等。真菌多糖、香菇多糖：植物和菌类细胞代谢产生的多糖。糖原：亦称为动物淀粉是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖，在肝脏和肌肉合成并储存。 结合多糖：氨基酸及脂类结合形成的糖复合物。膳食纤维的主要生理功能：通便防癌、降低血清胆固醇、辅助防治糖尿病、清除有害化学物质。6.能量人体的能量消耗基础代谢：维持人体最基本生命活动所需要的能量，占人体总能量消耗的60旷70%。身体活动：基础代谢以外，影响人体总能量消耗最重要的

42、部分，占总能量消耗的15g30机食物特殊动力作用:是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大。 生长发育。怀孕和哺乳。7 .无机盐无机盐的分类常量元素：人体内含量大于体重0.01%的矿物质。微量元素：人体内含量小于体重0. 01%的矿物质。无机盐表无机盐元素吸收、生理功能缺乏或过量时的临床会现钙吸收促进：蛋白质和维生素D、乳糖。抑制：植酸和草酸。生理功能促进体内某些的的活化与血液凝结。维持毛细血管正常渗透性与体内酸碱平衡。与肌肉神经兴奋性传导有关。调节正常细胞的生理状况。形成和维持骨骼和牙齿的结构。缺乏：儿童：佝偻病：方颅：郝氏沟： 串珠肋以及0型腿、X型腿等:成年人

43、和老年人：骨质软化症。过量：高血钙症、高尿钙症、血管及软 组织钙化、肾结石、奶碱综合征、干扰 铁锌等金属离子吸收、便秘等。铁吸收促进：抗坏血酸等还原剂、乳清蛋白。抑制：磷酸、植酸。生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程。维持正常的造血功能。与Fe-S基团相关铁硫蛋白参与调节前活性、线粒 体呼吸作用等生化反应。其他功能：催化胡萝卜素转化成维生素A,参与嚓 吟与胶原合成、抗体产生、脂类在血液转运以及药 物在肝脏解毒。缺乏：三阶段：铁储存减少期：体内 铁储备减少：红细胞生成缺铁期：体 内循环铁含量减少：缺铁性贫血期： 小细胞低色素性贫血。过量：肝中铁异常蓄积一含铁血黄素沉 积症一伴有组织损伤，则称之

44、为血色素 沉着症。碘生理功能促进生长发育：协同生长激素：参与脑发育：神经元的增殖、迁移、分化，神经 突起的分化和发育：调节新陈代谢：对蛋白质、脂肪、糖的合成和分 解代谢均有促进作用：由于甲状腺激素是维持机体基础活动的激素，对 心血管系统、神经系统、消化系统及肌肉的正常功能有重要意义。缺乏：可导致碘缺乏病，典型症状是甲 状腺肿大“大脖子病”，胎儿期碘缺乏 可以引起不可逆神经损伤如克汀病。过量：可导致碘过多病，主要表现为甲 状腺功能减退、甲状腺肿、自身免疫性 甲状腺疾病、硬致甲状腺功能亢进症、 甲状腺癌等。锌吸收促进：动物食物中锌吸收率一股比植物高。抑制：高植酸（高纤维素食物）：钙、磷、铁等元素。

45、 生理功能多种附的组成部分。锌的结构功能：锌指蛋白对细胞分化和增殖、信 号转导、细胞粘附或转录有重要作用。调节基因表达。缺乏：食欲减退，生长发育停滞，性发 育迟缓，味觉、嗅觉下降，伤口愈合不 良：孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系 统先天性畸形，增加不良妊娠结局发生。 过量：恶心呕吐、腹泻、发烧、嗜睡。硒生理功能抗氧化作用：硒是俗胱什肽过氧化物般、硫氧还 蛋白还原酶等抗氧化醇的组成成分。免疫作用：硒几乎存在于所有免疫细胞中。调节甲状腺激素：硒是脱碘酷的组成成分，对甲 状腺激素动态平衡有重要作用。排毒和解而：硒可以结合体内汞、铅、锅等重金 属，形成金属硒蛋白豆合物而解毒。缺乏：各种免疫功能下降：但过

46、量硒 则可抑制免疫功能：癌症死亡率和血 硒水平或特定地理地区饮食硒水平呈负 相关：心血管疾病发病与低硒有关。8 .维生素维生素的分类：按照维生素的溶解性可将维生素分为脂溶性和水溶性。a.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K可溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水。需要随脂肪经淋巴系统吸收，通过肝-肠循环代谢，不可经尿液排泄,少量经胆汁排泄。可在机体有较大储存，短期膳食缺乏机体不易缺乏，但长期过量摄入可能有蓄枳毒性。来源于油脂和脂类含量丰富食物，以多种化合物、分子结构或前体形式存在。b.水溶性维生素：维生素C、B族（Bl、B2、B6、B12,叶酸等）溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。在满足机体需要后，多余经尿液排出

47、。在机体储存少，毒性很小，但缺乏症状出现较快。维生素表维生素生理功能、主要来源缺乏或过量维生素A指所有有视黄醇活性的化 合物，可分为类视黄静物垢 和维生素A原类胡萝卜素。主要来源类视黄静物质：主要来自各种动物肝脏和其他脏器 类肉品、蛋黄、鱼油、奶油和乳制品。类胡萝卜素：胡萝卜、红心番普、菠菜、水芹、南 瓜、黄苣叶、西兰花等。缺乏：暗适应障碍，严重者有夜盲症： 干眼病：毛囊角质化。VA缺乏的检测：血浆中视黄酸结合蛋白 含量:直接测定血浆中维生素A的含量: 暗适应能力降低及生理视野盲点扩大。维生素D人体内VD生理活性形式为 1,25-（OH）2-D3.主要来源人体VD来源主要是皮肤接触日光和膳食。

48、鱼肝油含 量最丰富,海鱼、动物肝脏、蛋黄和奶油VD相对较 多，瘦肉和奶中含量较少。蔬菜、水果不能提供。缺乏：儿童佝偻病：成人骨质软化：老 年人骨质疏松。过量：升高VD引起高钙血症，造成软组 织钙化和肾结石。维生素BK硫胺素） 白色晶体，溶于水，易因受 热和辄化而遭到破坏.尤其 在碱性环境中更是如此,酸 性比较稳定。生理功能VBi的主要活性形式低焦磷酸硫胺素（TPP）: TPP是转 酮醛醐、丙酮酸脱氢的等多种按化的的辅醐。 参与碳水化合物和氨基酸代谢。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能。维持正常食欲、胃肠端动和消化分泌。乙酰胆碱的合成和分解，维持正常神经传导。主要来源日常膈食中VB1主要来自谷类

49、食物，但随加工精细程 度提高,含量逐渐减少。缺乏：脚气病。主要表现为神经-血管系 统损伤。干性脚气痛以神经系统症状为主。 湿性脚气病以水肿和心脏症状为主。 营养状况评价：尿负荷试验：红细 胞转制柞筋活性（E-TKA）：空腹尿碱胺 素和肌肝含量比值。维生素艮（核黄素）主要来源动物性食物一般含核黄素较高，尤其在肝、肾和心 脏为最多：奶类及蛋类所含核黄素也较多。缺乏：代谢障碍和皮眩黏膜炎症。营养状况评价：尿负荷试验：红细 胞谷胱甘肽还原酶活性：红细胞中核 黄素：空腹尿核黄素肌酊比。维生素B,（烟酸）烟酸在体内以烟酷胺的形 式存在。生理功能参与能量和氨基酸代谢。参与蛋白质等物质的转化。调节葡萄糖代谢&

50、#176;主要来源食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、 鱼、种母中含量较多。玉米中烟酸为结合型，不能 被人体吸收利用。缺乏：糙皮病或癞皮病:随着病情进展 可出现皮炎、腹再、神经性痴呆。 过量：血管舒张（潮红）、胃肠道反应、 肝毒性。续上表维生素生理功能、主要来源缺乏或过量维生素C （抗坏血酸） 是一种强还原剂,有较强的 抗氧化活性，在酸性环境中 稳定，但在氧、热、光和碱 性环境下不稳定。生理功能参与羟化反应：维持牙齿、骨骼、血管正常功能。 抗氧化：促进铁吸收：活化叶酸，防止巨幼红细 胞性贫血：抵抗低密度脂蛋白胆固醇氧化，预防动 脉粥样硬化：保护VA和VE：保护红细胞，减少溶血。 提高免

51、疫力：白细胞的吞噬作用：促进抗体形成c 解毒：VC的还原性、羟化作用等可以帮助解毒。主要来源主要来源是新鲜果蔬，在野生的苜蓿、览菜、刺梨、 沙棘等野生蔬果含量最多：普类有一定的VC动物性 食物仅肝脏和肾脏有少量VC缺乏：毛囊过度角化并带有出血性显轮, 长期缺乏可导致坏血病，表现为胶原结 构受损，合并毛细血管广泛出血、牙靓 炎、骨骼病变或骨质疏松。合理营养1 .食物的营养价值a.粮谷类食物b.豆类食物多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸占51. 7%。c.蔬菜、水果与菌藻类食物d.鱼肉禽蛋和奶食品鱼类含较多的多不饱和脂肪酸，防治心血管疾病有一定疗效。2 .营养调查a.膳食调查：询问法，又称24

52、小时回顾法；记账法：称重法（最准确）。b.体格检查c.生化测定食品安全1 .生物性污染大肠菌群：直接或间接来自人或温血动物的粪便，食品中检出大肠菌群表示食品曾受到人或温血动物粪便 的污染。典型大肠杆菌一食品近期受到污染非典型大肠杆菌一食品受到陈旧粪便污染黄曲霉毒素：是由黄曲霉毒寄生曲霉产生的一类有毒代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。分为B系和G 系两大类，毒性最大、致癌性最强的是艮Ca.特征:花生、玉米、大米、花生油等易受污染。耐热性强，一般的烹调加工不会被破坏：不耐碱,对氧化剂敏感。靶器官：肝脏。a.毒性急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物质,对家畜、家禽及动物有强烈的毒性。其中最敏感的动物是壁8。

53、 急性中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过度兴奋、 黄疸等症状中毒靶器官为肝脏,病理表现主要为肝脏急性损伤，肾脏和肾上腺也可出现急性病变。慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等。致癌性：黄曲毒毒素是目前发现的最强的化学致癌物，主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等。b.预防措施*防霉：预防粮食被黄曲蠹毒素污染的最根本措施。去毒：括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒。限制食品中黄曲零毒素的含量。婴儿代乳品不得检出黄曲霉毒素2 .化学性污染农药残留a.食品中农药残留的来源施用农药对农作物的直接污染。农作物

54、从污染的环境中吸收农药。农药在生物体内的生物富集。b.食品中常见的农药残留：有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类。 N -亚硝基化合物污染a.来源：N-亚硝基化合物的体内合成：胃是最佳合成场所。b.毒性：急性毒性、致癌性、致畸性、致突变性。c.防止N-亚硝基化合物危害的措施控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量。防止食物霉变及其他微生物污染。增加能阻断亚硝基化作用的食物（维生素C）。制订食品卫生标准。3 .物理性污染：放射性污染、杂物污染。4 .食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天 然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。a.防腐剂：指防止食

55、品腐败变质，延长食品保存期，并抑制食品中微生物繁殖的物质。丙酸钠、焦亚硫酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾。b.抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸丙酯、异抗坏血酸钠。c.护色素：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。d.甜味剂：天然甜味剂：木糖醇、甘草、麦芽、山梨糖醉。人工合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素。e.鲜味剂：L-谷氨酸钠、5'-肌甘酸钠。f.着色剂：范菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。5 .转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。转基因食品的优势增加食物产量，解决粮食危机。改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求。生产食品配料，发展功能性食品。抗病、抗虫、抗除草剂。转基因食品的安全问题引发超级杂草出现。导致当地农业崩溃。对人体产生致敏反应。产生对抗生素的抗性。造成