砧板主管岗位职责及工作流程

1、砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称：砧板主管 直属上级：厨师长 管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工 岗位素质要求：1、具有初中以上学历或同等学历。2、 具有良好的思想品质， 作风正派， 严于律己， 有 较强的事业心和高度的责任感， 热爱本职工作。 对业 务精益求精，工作认真，一丝不苟。3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。4、 精通各菜肴的切配方法， 熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。5、 掌握食品原料学、 烹调学、 食品营养卫生等方面 的知识。6、 熟悉餐饮生产的全过程， 掌握管辖区域内各

2、岗位 的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度8、 善于指导和激励下属员工的工作表现， 有效地编 制本岗位员工的培训计划。岗位职责:：负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫 生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。具体职 责如下：1、 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、 费用 指标。2、 对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报。4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。5、 熟悉和掌握各种原材料的产地、 旺、 淡季节及原 材料的期货成率，随时变换菜式品种

3、。6、 根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配， 科 学安排砧板、初加工人员，调动员工积极性， 按程序、标准、规范化管理。7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。9、 参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天 检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况，发现问题及 时上报。13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作

4、规程，预防事故发生。14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的 制定，按菜品价格核算标准制定菜品价格，并执 行新菜品开发程序和新菜品奖惩规定，在做到 稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提 高技术水平。15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。16、 负责本管辖区域内明日采购计划， 协助厨师长解决临时发生、出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。砧板主管日工作流程【上午】营业前;1、9:10-9:20到岗，换工装，整理仪容仪表，9:25分签到完毕。2、9:30

5、-9:40参加每日早例会， 接受当日工作任务。3、9：4010：00对当日采购的原料进行验收， 保证质量，对不合格的产品及时反映给采购部。4、10：00-11;00查看客人预定情况，根据预定 对配置的原料进行补缺 【二次加工】；检查各砧板的餐 前准备情况。并填好故清单。营业中：11：00-1：00根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。5、1：00-1：30检查原料库存情况，根据实际情 况填写采购计划单。6、1：30-4：00吃饭、休息。【晚上】营业前;1、4:00- 4:10参加每日下午例会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题， 接受当餐具体工作任务。2、4:10- 5:00查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺 【二次加工】；检查各砧板的餐 前准备情况。并填好故清单。营业中:5:00-7:00根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况.营业后：1、7:00