煲汤的几个小技巧

1、煲汤的几个小技巧餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季， 汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。煲汤第一步选料：用于制汤 的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火 腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有 丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水 的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋 白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。经常选择搭配的煲汤的药 材有人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子、淮山（性味甘， 平具有补脾肺、清虚热、固肠胃的作用。）、银耳（具有滋阴养胃、润 肺生津、养颜，不含胆固醇的

2、作用。）、木耳（具有补气血、润肺止血 的作用，对动脉硬化有疗效。）等材料。另外，可根据个人身体状况 选择汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清 火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那么就应该选择参类作为汤料。 适宜秋季煲汤的六种食材1豆芽菜：所含的叶绿素可以防止直肠癌， 中医认为，豆芽味甘性凉，有清热解毒的作用。2胡萝卜：味甘平，食之补脾健胃。胡萝卜以炖食最好，炒食为良。3菠菜：是一种营养 价值极高的蔬菜。菠菜中胡萝卜素的含量大大高于其他蔬菜， 抗坏血 酸虽低于辣椒却高于西红柿。菠菜所含的具有止血作用的维生素K是叶菜中最高的。4.花菜：含有丰富的维生素类物质，每200克新鲜 菜

3、花可以为成年人提供一天所需 75%以上的维生素A。5萬笋：其中 的钾含量是钠的27倍，有利于维持水平衡，对高血压和心脏病患者 有很大的好处。此外，秋季爱患咳嗽的人，多吃萬笋叶还可以止咳。6.芹菜：能兴奋中枢神经，促进胃液分泌，增进食欲，并有祛痰功能。 芹菜可与香干、肉丝等炒食，无不色彩鲜艳，味道清香。煲汤第二步 下料：肉类要先汆一下，去掉肉中残留的血水，保证煲出的汤色正。 鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放 盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响 汤的鲜味。煲汤第三步火候：煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。 这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物

4、质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈， 又浓醇。火不要过大，火候以汤沸腾为准。开锅后，小火慢煲，一般 情况下需要40分钟左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的 时间过久，就会分解，失去其营养价值。所以，煲参汤的最佳时间是 40分钟左右。此外，感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和 的西洋参也最好不服用，因为这些油腻的汤容易加重感冒症状。 女性 月经期前适合补性温的汤，千万不要因为补得过火导致经血过多。 煲 汤的小技巧：汤变鲜 熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热 水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外 层蛋白质不能充

5、分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温， 蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早 放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁 本身的鲜味。汤变清 要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开 锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色 颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。汤变浓 在没有鲜汤的情况下，要使 汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油， 令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖 用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。汤变淡 只要把面粉或大米

6、缝在小 布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变 淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮 5分钟，汤也能变淡。汤变爽 有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻， 遇到这种情况，可将少量 紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。汤变美买50至100克稍肥一点的猪肉（肉馅也可以），先将猪肉切成片或丁，再将 铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会 发出炸响并翻起 大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出 来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆 腐及调料放入，加盖炖10来分钟后，再放入 白菜，待锅开时，就 可以起锅食用了。特别注意，制鲜

7、汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐 是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧 制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料， 相对 平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透， 这种相互渗透的 时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60 C80 C的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持 在85 C100 C。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生 素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味 品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。喝汤 时间要讲究常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”, 这有一定的科学道理。吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑 剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅 拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃 部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤， 容易使营养过剩，造成肥胖。值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡 等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养 成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“