漫话缸炉烧饼

1、漫话缸炉烧饼被誉为深山里的香格里拉的阜平县，位于河北省保定 市的西部， 太行山和五台山的交汇处。 阜平历史悠久， 据河 北现名考源记载， “阜平”二字取意“昌盛平安” 。阜平特 产很多，如大枣、枣酒、蜂蜜等，但是最好吃的，要数酥脆 可口、油而不腻的缸炉烧饼。古人有诗赞云： “城府千层四 方方，芝麻万点心计长。 奈何八挂炉中烧， 纵到唇边更放香。 ”关于缸炉烧饼的由来，有这样一个传说。元朝末年，明 太祖朱元璋占领南京城， 封他的儿子朱棣为燕王， 率兵扫北， 攻打元军。经过战争，许多村镇变成了废墟，只剩下女人们 啼哭，孩子们哀嚎。有个小炉匠看着这些孩子实在可怜，想 把仅有的一点玉米面分给大家吃。可

2、是，整个村镇连个完整 的锅碗也没有，怎么把玉米面做熟呢？他想了一个办法：从 瓦砾堆里挖出两块破缸片，用水洗净，在一片上和好面、做 成小饼；把另一片用火烧热，然后把小饼贴在热缸片上，用 火烤。烤熟一尝，这种饼外焦内嫩，香酥可口。后来，战争 结束，社 ?稳定，小炉匠就买了一口新缸，把缸底凿掉，反 扣过来，在中间烧上炭火，专用缸壁烘烤烧饼出售，这才有 了后来的“缸炉烧饼” 。据考证，烧饼原是波斯特产，唐代时传入我国，距今已 有一千多年。当时叫“胡饼”，意为胡人的食品。如今，吃 个烧饼已很平常，但在儿时，缸炉烧饼却是我们不可多得的 美味佳肴。很多阜平人有这样的记忆： 小时候只有逢年过节， 家里才会买些

3、缸炉烧饼，但主要用于招待来串门的亲朋好 友。现在的生活与儿时相比已不可同日而语，即使是鲍鱼、 海参，人们也不觉得稀罕，更何况是普通米面所做的吃食。 但是，传承了一千多年的小吃一一缸炉烧饼并没有被遗忘， 相反，却得到了越来越多人的青睐。这缸炉烧饼呈圆鼓形， 上有花檐，色焦黄、味鲜美，香酥可口，别有风味，是老少 咸宜的食品。如今，聪明的家乡人还开发出了烧饼的新吃法：绘烧饼、炯烧饼、韭菜炒烧饼等等，做法不同，风味也不同，但无一 例外都是可口的美味。到阜平旅游、办事的外地人，喝酒不 喝别的，就爱喝“枣杠子”，主食则必会点一盘缸炉烧饼。 光吃不够，走时往往还会带上几袋，说是好东西不能只顾自 己享受，也得

4、带回去让亲朋好友尝一尝。就是地地道道的家 乡人，在饭店聚餐，无论菜品多丰盛，也都会让服务员端上 一盘缸炉烧饼，说这东西既解馋又解饿。面食里叫烧饼的并不少，无非是放了油、盐，和好面后 在上面沾上芝麻，用锅烙得金黄即成。但缸炉烧饼却有它的 独特之处：一是方形，据我了解，各地的烧饼样式不少，但 大部分是圆的，仅有这缸炉烧饼，偏偏做成了方形；二是制 作方式不同，大部分烧饼都是用锅烙，而缸炉烧饼却是像烤 红薯一样，放入烤器内烘烤而成。制作缸炉烧饼要利用“缸” 的光滑、耐火和厚度，烧出的饼不煳、面光，吃起来香、酥、 脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，温度 不够或过热，面饼都会从缸壁上滑下来。

5、刚出炉的缸炉烧饼，表面焦黄，中间有一个大鼓包，满 是芝麻，咬一口酥中带脆，满口清香。单有一种叫“牛肉罩” 的，是在烧饼的表面放了一层细如肉松的牛肉粒，一口下去，不仅香气四溢，而且烤牛肉的香味在口中久久不散，令食客 晚上连牙都舍不得刷了。其实缸炉烧饼也算不得什么人间美味，充其量只是一种 北方特色民间小吃。但却因其香、酥、薄、脆的独特风味， 耐嚼、便携的乡野品性，而广受欢迎。既然称之为缸炉烧饼， 自然就需要从这缸炉说起。寻一眼内壁光滑、大小适中的陶 缸，打掉缸底，制成筒状；用黄土、麦秸掺杂和泥，将缸体 层层包裹，抹成圆柱或方柱；缸底内部安置一方炭炉，外部 加固一个钢架，这一米见高、便于移动、适于烤

6、制的缸炉便 做好了。制作缸炉烧饼，要以清水化盐和“死面”，揉到醒透，筋道至极。取面捋成圆长条，随性揪成半拳大小的面团，揉 按成饼，擀成五六毫米薄厚的长方形面皮，抹上花生油，两 端对折，中间相叠，翻转过来，再擀压实。如此这般做好十 余个方形面饼，行列齐整地码放于案板之上， 迅速用手蘸水， 拍于其上。取出长方托盘，拿出芝麻，轻轻一抖，这芝麻便均匀地 铺满了盘底。捏起面饼，“啪”的一声，甩在托盘上。密密 麻麻的芝麻便沾于其上，煞是可爱。其间，须随沾芝麻，随 抖托盘，以保烧饼沾上的芝麻均匀密实。然后将烧饼沾满了 芝麻那面朝下，反扣于案板上，再次码好，拍上清水。趁炉火正旺，将没沾芝麻的一面朝上，托在掌心

7、；伸长 胳臂，忍着火烫，迅速探至炉底，芝麻面向火，“啪”的一声，将烧饼贴于缸壁。这贴炉手法有讲究，须将烧饼贴得方 正，以保证充分利用有限的缸壁空间；须贴得结实，以防烤 饼期间烧饼松动脱落；须贴得麻利，以免旺火灼伤手臂。整 个过程虽仅几秒，却颇显技术。如此这般陆续贴好所有面饼， 盖好炉盖，一面烤，一面烙；等待期间，便可准备第二炉的 面饼了。十几分钟后，打开炉盖，一股热乎乎的浓香冲将上来， 直拱鼻孔，勾人食欲。但见面饼四角翘起，芝麻泛煳，这烧 饼便可出炉了。取特制的长把儿铜勺，伸至炉底，抠住烧饼 底沿，轻轻一提，“嘎啦”一声，烧饼便落于勺内。如此这 般从底向上挨个抠下烧饼，放置箱内，即可出售一一五毛一 个，味美实惠。刚烤好的烧饼，带芝麻的那面煳黄、鼓胀，贴炉壁的那 面焦脆、平整，色香诱人，极为抢手。顾客付钱之后，往往 顾不得烧饼烫手，顾不上吃相，张大嘴巴，低头啃咬，“嘎叭”一声，那香脆的芝麻饼皮便应声爆裂开来，满满灌上一 口芝麻，尽是香酥爽脆。不知不觉间，一个烧饼便已下肚， 令人大呼过瘾。在一口口硕大的缸前，烧饼师傅麻利地和面、擀皮、贴 炉、取饼，堪