2012年餐饮成本核算与控制真题

1、机密 *启用前2012 年 11 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试 （ 中级 ） 餐饮成本核算与控制 本试卷分为两部分，共 8 页，满分 100 分；考试时间为 150 分钟。 1第一部分为选择题，应考者必须在“答题卡”上的“选择题答题区” 内按要求填涂，答在试卷上无效。 2第二部分为非选择题，应考者必须在“答题卡”上的“非选择题答题 区”内按照试题题号顺序直接答题，答在试卷上无效。第一部分 选择题 （共 60 分） 单项选择题 （每小题 1分，共计 60 分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确 选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1 餐饮企业

2、生产经营过程中产生的排污费应列为A）营业费用B）管理费用C）营业成本D）财务费用2餐饮企业中菜点的单位成本通常特指A）原材料的单位成本B）燃料的单位成本C）用品损耗的单位成本D）劳动力工资的单位成本3 餐饮企业的下列支出，不得列入成本和费用的是A）给投资者的利润B）差旅费C）职工福利费 D）劳动保险费4 成本分析方法中的对比分析法是将实际成本指标与不同时期的指标对 比，用以揭示A）成本差异B）利润差异C）损益差异D）收益差异5 统筹安排成本、数量和收入之间的关系，以求收入的增长超过成本的增 长，实现成本相对节约的过程，称为A）内部成本控制B）外部成本控制C）绝对成本控制D）相对成本控制6 定额

3、管理是利用定额来合理安排和使用人力、物力、财力的管理方法，A）数量标准的管理C）数据流量的管理B）数量等级的管理D）数据真实性管理7。过程管理的PDCA循环中，过程监测（Check）的内容涉及A） 技术策划过程 B） 绩效测量过程C) 组织运行过程 D) 产品设计过程 8餐饮企业成本核算员的工作职责是A) 制定收支计划 B) 预付材料费用C) 确定存货定额 D) 核算经营利润 9餐厅的菜单内容决定了菜品原材料品种A) 进货渠道 B) 采购计划C) 销售渠道 D) 创新要求 10菜单的图案设计要体现餐厅的经营风格和A) 菜点特色 B) 喜庆氛围C) 民间习俗 D) 东方元素 11餐饮业现代采购的

4、交易行为中，采购对象既可以是原材料、厨具等有 形产品、也可 以是无形产品，如A) 场地 B )物流C) 土地 D )服务 12餐饮业现代采购的特点是A) 物化采购占主体地位 B) 付款方式单一化C) 物料所有权全部转移 D) 采买途径多元化 13人工采购的积极作用是A) 提高员工素质B)改善工作环境C) 扩大企业影响D)避免资源流失14征求使用部门意见A) 预测决策阶段B)编制计划阶段C) 签订合同阶段D)采购追评阶段15为优化供应链，实行供应商准入制度，应严格审查供应商的A) 所在地区B)经营模式C) 员工素质D)资格资质16餐饮企业采取自采方式的优点是A) 避免库管员玩忽职守 B) 渠道固

5、定、货源充足C) 避免采购员徇私舞弊 D) 原料新鲜、供应及时 17采购成本控制是现代化管理的客观要求A) 竞争力的需要 B) 良好形象的需要C) 技术更新的需要 D) 品牌建设的需要 18影响企业采购成本的最直接因素是是保持企业A) 采购战略 B) 采购价格C) 采购数量 D) 采购质量 19在采购成本控制的具体目标上，必须达到A) 低价采购、节流创收 B) 质量稳定、性价比合理C) 有条不紊、高速运转 D) 规定渠道、适时采购 20餐饮企业采购大宗贵重食品原料时，采购价格一般由A) 财务部经理决定 B) 餐饮部经理决定C) 采购部经理决定 D) 企业决策层集体决定 21餐饮企业生鲜原料入库

6、验收时，特别需要注意的是原材料A) 有无包装 B) 有无信用认证C) 周转次数 D) 新鲜度 22为了保证货品质量、划清责任，入库验收时，现场必须配备准确的验 收工具和A) 验收人员 B) 采购人员C) 送货人员 D) 检疫人员23 食品原料入库验收时，工作环节包括检验准备、核对验收凭证和A) 确定验收比例 B) 实施实物检验C) 做好贮位准备 D) 做好设备准备24 .为保证食品原料的基本质量，于货库的温度应保持在10 C24CA)30 %40%之间B)40 % 50%之间C)50 60之间 D)60 一 70之间25 .在制定食品原料的消耗定额时，中小型企业经常采用的方法是A)经验估计法B

7、)统计分析法C)技术分析法D)三种结合用26 。每次购进存货后，计算存货加权平均成本的计算方法是A)个别计价法13)先进先出法C)加权平均法D)移动平均法27 .盘存是根据账目核对实物以保证会计账目的准确性，监测点是A) 账实相符 B) 出入库相符C) 账证相符 D) 期初期末余额相符28 .定期盘存制通过确定期末存货的结存数量和结存金额，可以A) 确定每次发出成本 B) 证实账实相符C) 倒计已销存货成本 D) 倒计损耗29 。成本核算员填制餐饮成本日报表 ，并对餐饮产品成本进行分 分析属于()A) 全面控制 B) 事前控制C) 事中控制 D) 事后控制30 .厨房生产控制包括加工过程控制、

8、配份过程控制和A) 采购过程控制 B) 验收过程控制C )洗涤过程控制 D )烹调过程控制31 .厨房用萝卜 40 千克做原料，萝卜进价 1 . 90 元千克。经加工：处理后得到萝卜净料 38 于克，萝卜的出料率为A)80 B)90 C)95 D)100 32某加工间领回一批猪肉， 共计 16千克，进货价格为 3000 元千克， 共计 480 元， 经拆卸分档，得到精肉 10 千克，肥膘 4 千克，其他忽略不 计。假设肥膘的单位成本为 2300 元千克，则精肉的单位成本为A)15 40 元千克 B)22 15 元千克C)38 80 元千克 D)48 00 元千克 33菜点生产控制的主要方法有程

9、序控制法、责任控制法和A) 重点控制法 B) 人员控制法C) 抽点控制法 D) 报表控制法 34酒水成本核算时，整瓶酒水的成本，按其A) 进价的 100 计算 B) 进价的 110 计算C) 售价的 100 计算 D) 售价的 80计算35.某酒吧销售鸡尾酒，其中 X酒30毫升，单价192. 00元/瓶，每瓶 640毫升；Y酒30毫升，单价160. 00元/瓶，每瓶640毫升。装饰物成 本为每杯 1 50 元，不计损耗，该款鸡尾酒单位成本是A)2 10元/杯 B)16 50元/杯 C)18 00元/杯 D)19 50元/杯36某公司预订 20 人宴会，宴会标准为 1 500 00 元从。若宴会

10、销售毛 利率为 70，则宴会的总成本是A)0 9 万元 B)1 05 万元C)2 1 万元 D)3 万元37。销售控制的目的是A) 烹制最好的菜品 B) 保证应得的收入C) 卖出最多的菜品 D) 提供最佳的服务38。餐饮企业控制成本的环：节有很多，下列属于服务控制环节的是A) 木耳用冷水而不是热水涨发，增加出材率B) 自行分拆鸡肉而不是购买半成品，降低成本C) 服务员使用一式三联点菜单，相互制约D) 注意各种菜点的烹饪时间，合理上菜 39销售毛利率是毛利与A) 利润的比值 B) 销售收入的比值C) 原材料成本的比值 D) 销售费用的比值 40餐饮产品价格的构成要素包括原材料成本、费用、税金和A

11、) 利润 B) 边际利润C) 毛利 D) 毛利率41. 餐饮企业确定菜品价格时，应当A）提高定价，扩大收入 B）合理定价，吸引顾月C）降低定价，薄利多销D）常变价格，吸引顾；42. 餐饮产品的定价方法有两种，即主观定价法和，其中： 属于客观定价法的是A）低价诱导法B）最高定价法C）毛利率定价法D）直觉定价法43. 一份香酥鸡的成本是 1800 元，成本毛利率为 120，该菜肴的售价；A）15 . 00 元 B）21. 60 元C）3273 元 D）39 60 元44. “走餐”是一种销售环节中服务员舞弊行为，其手段之一是A）就餐人多，客人未结账离店 B）毁掉账单，私吞收入C）串通客人，不结算餐

12、费D）删改菜价，减少收费45. 餐厅运用“三线两点”控制法确保实现应得的销售收入，属于A）销售控制 B）价格控制C）服务控制D）利润控制46. 导致人工成本增加的内部因素是A）减少半成品的采购B）经济发展水平提高C）劳动力市场供不应求D）最低工资水平张47. 餐饮如何有效控制人工成本A）引进竞争机制，减少员工流失B）促进技术更新，增加设备投入C）减轻企业负担，提高劳动效率D）强化工作强度，提高员工技能48. 与固定资产相比，餐饮企业低值易耗品的特点是A）易损耗 B）价值高C）品种少D）使用期限长49. 餐饮企业对低值易耗品实施ABC分类法，其中，需要对A类实施重点管理和控制的A类低值易耗品的特

13、征是A）其数量占60%80%，金额占5%15%B）其数量占5%一 15%，金额占60%80%C）其数量占5%15%，金额占5%15%D）其数量占60%80%，金额占60%一 80%50. 固定资产在使用过程中，因为磨损而导致的价值减少被称为A）折旧费用 B）摊销费用C）维修费用D）待摊费用51某餐厅 2011 年营业收入总额为 2 000万元， 燃料费用总额为 20万元。预计 2012年营业收入为 2400万元，预计 2012 年度燃料费用为A)20万元 B)20 2 万元C)22万元 D)24万元52厨房设备折旧费用的计算方法，包括年数总和法、双倍余额递减法、 使用年限法和A) 五五摊销法

14、B) 工作量法C) 综合毛利率法 D) 加速折旧法53餐厅购入一台设备，价值8 000 元，预计使用年限 5 年，预计净残值300 元，采用双倍余额递减法，其年折旧率为A)19 25B ) 20%C)35 D ) 40% 54下列不得列做餐饮营业收入的是A) 客人支付的服务费 B) 对外培训收入C) 宴会销售收入 D) 食品销售收入55某餐厅有餐位 100 个，每天供应两餐，人均消费 65元/ 餐，每餐平均 上座率为 85%，则该餐厅月营业收入为A)11 050 B)165 750 711C)331 500 D)390000 56稽核人员对各餐厅及各营业点的营业收入进行检查，属于A) 销售控制

15、B) 价格控制C) 收入控制D) 服务控制57某餐厅 5 月份营业收入为 200 万元，原材料成本占收入的45%，销售费用为 60万 元，营业税及附加率为55，该餐厅 5 月份的利润额是A)37万元 B)39万元C)52万元 D)162 万元58餐饮企业变动成本与业务量的关系是A) 变动成本总额与业务量成正比例关系B) 单位变动成本与业务量成正比例关系C) 变动成本总额与业务量成反比例关系D) 变动成本总额不随业务量的变动而变动 59下列属于餐饮企业变动成本的是A) 财务人员工资B) 房屋租金C) 固定资产折旧D) 原料成本60餐饮企业进行盈亏平衡分析时，对保本状态描述正确的是A)营业收入-变

16、动成本=0 B)营业收入一营业成本=0C)营业收入一变动成本一固定成本=0 D)营业收入一固定成本=0案例一（共计15分）香香饭店以淮扬菜为主，其中大煮千丝是该饭店的招牌菜。制作1份大煮干丝”的菜点标准如图1所示寰11芨4需鳴K撇+尝_ 妬【元、0.2520.00世一 T9知一国：).056CW-十比DM或000.0UJ.UO0.33 ei t说 fO.C1 騙30.01).1-嘗池、竺倉计i仙一1 - 单电戒本也本举I根据表1给出的相关资料，在表1的空格中填上相应数字。（15分） 案例二（共计10分）红枫餐厅是位于火车站附近的一家餐厅，卫生干净，风味独特，成为 众多乘坐火车的旅客的首选就餐地点。一天中午，两名准备乘坐火车的客 人来到红枫餐厅就餐。新聘的服务员小张热情的为两位客人服务。其间，小张向他们推荐了 餐厅新推出的木耳土鸡煲，但是忘记向客人说明该煲需要 45分钟的熬制时 间。两名客人等了很久，该煲还没有做出来，而他们需要赶乘火车，于是 要求退菜。最终还是耽误了两人乘车，事后两人又要求进一步的赔偿。62 .根据上述资料可以判断，红枫餐厅在什么控制环节存在失误：63 .列举4种该控制环节的控制方法。 （8分）案例三 : 共计 15 分 ） 翰林酒楼计划新增一个糕点外卖部，专门制作销售各种各