中小型餐馆饭店厨房安全培训细则

1、中小型餐馆饭店厨房安全培训细则A、营业安全：1、开市前需各自检查煤气、各种设备的安全状况，无误后方可使用； 2、 厨房指定人员进行当日物料和隔日物料的检查工作，检查物料是否过期变质， 不符合操作要求等，如使用变质有异味的物料造成后果将追究相关人的责任；3、洗涤、烹饪时特别注意不洁物品带入餐具或食品中。（如泥巴、污垢、剩菜 剩饭、钢丝球、头发、菜虫、水虫、苍蝇等）完全是人为造成的应追究当事人 的责任；4、厨房人员在煎、炸食品时要注意油温的控制，当油面冒大量浓烟时，应 立即关闭火源同时把油锅搬离至另一处没有火源的地方（防止关闭火源后炉内 余温使油的温度继续上升）或者加入适量冷油降温。如油锅着火应及

2、时关闭火 源及开关，油着火千万不可用水灭火，起火时应立即使用灭火器（灭火器使用 方法：人要站在上风口，离火源 3 米开外，灭火器倾斜 45度角，拔开安全栓， 喷嘴对准火源根部，左右缓慢移动喷射，同时及时报警 “ XXX”行求救，冷静疏 散人群，室内浓烟较大时需用湿毛巾捂住鼻子和嘴巴，离地面 80 厘米以下逃 生；5、营业中厨房地面要保持干净整洁，以防摔伤滑倒，使用热油、开水、热 高汤时要放在指定的安全位置放稳放平，一旦烫伤或烧伤立即用冷水冲洗或涂 烫伤膏及药物等，严重的送往医院；6、配菜使用后的刀具要放在指定的位置，人暂时离开时刀具应刀背朝外， 放在安全位置。刀身不能超出配菜台，防止碰撞滑落时

3、砸伤人；7、冰箱移动或冲洗时先拔掉电源，用冷水（不可用热水）中性洗涤液（如 洗洁精、洗衣粉等）清洁冰箱：不可使用铲刀、钢丝球等硬物除霜或者洗刷冰 箱（使用较软的毛巾）；冰箱搬运或移动时，冰箱离地面倾斜不可高于 45 度 角，搬运移动过的冰箱不可立即使用，需要防止 10 分钟左右再开启；8、食品操作时不可用手直接操作熟的食品和直接出品用的葱段、葱花、红 椒丝等，要戴一次性手套或拿工具操作；餐具要消毒后方可使用；9、用高压锅压制食品时，不能装得过满，物料应离锅口 3 厘米，检查高压 锅盖子反面气孔后的盖帽是否正常，它可以起到抑制物料堵塞气孔发生危险； 压制时不可放在猛火灶上大火压制，防止气压过大引

4、起爆炸，可以放在多眼灶 上压制；使用微波炉加热食品时，不能用带金属的器具盛放食品加热，防止导 电引起火灾或烧坏微波炉；B、煤气查漏1、用洗洁精温热水或肥皂水冲出泡沫，再将泡沫抹在煤气瓶接口处或灶头 的皮管接口处，观察有无气泡；2、用耳朵听，煤气漏气时会发出嘶嘶的声音；3、煤气漏气时，会有种特殊的气味，漏气过重可闻出；4、煤气漏气时，不可用打火机等明火检查煤气；C、煤气使用安全1、使用煤气时，需打开门窗保持场所（厨房）内空气流通；2、煤气燃烧使用过程中，操作人员不可随意离岗，如需离岗时需关闭煤 气； 3、煤气中断时需关闭总阀门；4、禁止点火棒借火点燃煤气，严禁对准他人点火，避免意外发生；5、查漏

5、是不可用明火，漏气时不可随意开启或关闭任何电器开关等； 6、 煤气瓶使用时不可倒放，（违者每次处罚 50 元）（防止压力过大，煤气管爆 裂，接口处滑倒引起火灾）煤气使用前检查煤气管的接头处是否松动，皮管是 否老化。如有应用铁丝扎牢或更换皮管。D、漏气的处理一、少量漏气处理方法： 1、首先关闭煤气总阀各电源总开关，不得开启或 关闭任何煤气、电器； 2、尽可能开大门窗，加快空气流通； 3、由管理人员组织员工进行煤气查漏法检查，如是高压锅破漏，需及时更换新的上去，换新后 需重新检查一遍，无误后方可正常使用；二、煤气大量泄露处理： 1.关闭所有煤气总阀及小球阀，并熄灭室内所有可 燃火种，关闭所有用电加热设备，不得开启或关闭任何煤气、电源；2.尽可能开大门窗，加快空气流通；3疏散人员；4到室外拨打维修电话（严重者报 XXX火 警），并及时通知门店负责人及公司要求帮助； 5.如有员工吸入煤气较多而晕倒 的，应立即送往医院；E、结业安全1、厨房管理人员检查电源开关、煤气、确保安全；2、厨房要对结业后的产品、配料等进行规范