中式烹调师课件

1、中式烹调师教学课件第一节烹饪定义和要素1、 烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的 20年，烹饪学术语 言日益走上规化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而 烹调则仅指 做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白 案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面 点师。2、 烹饪的要素决定菜品质量的8大要素1 .料。好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。2 .刀。刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不 仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。3 .炉。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要

2、先“试灶”O4 .火。火候的掌握是厨师的基本功之一。 用火与用刀、用勺、用味称为厨 师的四大基本功。5 .器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品增 色。6 .味。味是中餐质量鉴定的主要指标。7 .水。水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可 以制约菜品的外观与口感。8 .法。烹调技法包括生烹和熟烹两大类。3、 烹饪的作用。从饮食角度看表现在五个方面。1 .去腥，除膻，解腻，增鲜。2 .杀菌，消毒，防腐，抗病。3 .借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。4 .变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。5 .美化菜品，提高观赏价

3、值，增添饮食情趣。4、 烹饪流派四大流派：1 .鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明 显。2 .川菜。善用小炒、干煽、干烧、火会等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为 突出。3 .菜。口味平和、清鲜而略带甜味。4 .粤菜。善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。第二节烹饪刀工知识一、刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所 需要 形状的工艺。刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、奇IJ刀法、其他刀法。 二、刀工的作用。 1便于烹调。2 .便于入味3 ,便于食用4 .整齐美观三、刀具的保养用完后用清水冲洗干净，用干毛巾将刀两面的水分擦

4、干，长时间不用的刀具两面 要 涂抹少许植物油，以防止刀的表面氧化生锈。第三节烹饪切配常用的刀法介绍一、直刀法直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。按用力程度分为切、剁（斩）、砍（劈）o1切。可分直切（跳切）、推切、拉切、锯切、滚料切、锄切。2 .朵上可分单刀剁、排剁（双刀剁）、单刀背捶、双刀背捶。单刀剁、排剁（双 刀 剁）适宜加工脆性原料，如白菜、葱、蒜等。单刀背捶、双刀背捶适宜加工 肉茸 等韧性原料。如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。3 .砍,分直刀砍、跟刀砍。二、平刀法平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀面侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用 于无骨的原料。可分为：平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滚料片

5、、抖刀片。三、斜刀法斜刀法是一种刀面与墩面大于或者小于90度的一种刀法。按刀的运动方向分为 斜 刀片、反刀片。四、奇IJ刀法制刀法又称花刀法、混合刀法等，是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片 一些有一定深度的刀纹的刀法。有直刀制、斜刀奇人反刀斜刹。五其他刀法其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、奇IJ刀法之外的一种特殊刀法。常用的有斩、易9、刮、削、旋、拍等。第四节原料的刀工成形基本形状原料的基本形状有下列几种：片、块、条、丝、丁、粒、末、茸 等。1 .块。块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。2 .片。片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。3 .条。大一字条（长6-7cm,粗131.6见方

6、），小一字条（长5cm，粗约1cm见 方），筷子条（长3-4cm,粗1.7cm见方）象牙条（长5cm，截面呈三角 形）。4 .丝。头粗丝（长810cm,粗0.4cm见方），二粗丝（长8-10cm,粗0.3cm 见方），细丝（长8-10cm见方，粗02cm见方）银针丝（长810cm,粗 0.1cm见方）5 . To 大丁。（ 2cm 见方），小丁（ 1cm 见方），粒（0.3-0.7cm） .末（比 粒小，先切后剁而成）6 .茸。如：鸡茸、鱼茸。花刀技术常见的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松 鼠鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。第五节鲜活原料初加工鲜活原料初加工是指

7、对原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗等，除去 不能食用部分，使其成为备用材料的过程。初加工的意义：1 .讲究卫生，符合营养需求2 .利于菜肴成熟，便于入味3 .便于食用，利于消化吸收4 .丰富菜肴品种，美化菜肴形态5 .物尽其用，降低成本初加工原则：1 ,去劣存优，弃废留精2 .必须注重原料卫生与营养3 .必须适应烹调的需要，合理用料4 .根据原料的品种质地，采用不同不同的加工方法.,c、新鲜蔬菜的初加工蔬菜种类有根菜类（如萝卜、地瓜等）、茎菜类（离笋、土豆、山药、藕、洋 葱等）叶菜类（如菠菜、白菜、芹菜、葱、蒜苗等）花菜类（如：菜花、西兰 花、）果菜类（如四季豆、豌豆、茄子、辣椒、番

8、茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜等） 菌菜类（金针菇、蘑菇等）初加工质量要求1 按规格整理加工2洗涤得当，确保卫生3.合理放置初加工方法：1 择除整理2 .削剔处理3 .洗涤（包括直接冷水洗、高镒酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精洗四种方法）、家禽初加工质量要求1同时将气管、血管割断、放尽血液2煨净禽毛3.洗涤干净4剖口正确5物尽其用加工方法：1 .宰杀2 .烫泡、煨毛3 .开膛取脏（有腹开、背开、腋开三种方法）4 .洗涤家禽脏初加工方法：1.里外翻洗法2搓洗法3.烫洗法4.刮洗发5,灌水冲洗法6.清水漂洗法、水产品的初加工质量要求1 . 了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2 .根据烹调成菜的

9、要求进行加工3 .切勿弄破苦胆常见鱼的初加工：刮鳞、去螺、开膛去脏、洗涤。第六节干制原料涨发类型干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，根据介质的不同，分为 水发、碱发、油发、火发、晶体发。1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原 料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性 干制原料，如 银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发 是热水发、碱水发的 预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液 腐蚀。温

10、水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷 水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的 继续，热 水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型 大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、爆发、蒸发、泡发。2,碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料， 如蹄筋、觥鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3 .油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、 体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白 的动物性原料如：猪皮、 蹄筋、鱼

11、肚等。油发分为三个过程：低温焙制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4 .火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性 加工方法。5 .晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅加热，炒烟相当的时间，使干 货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。第七节火候与油温一、火候概念火候，是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能，是临灶关键之-O火候的掌握恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会 影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。二、火候的选择掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。火力指燃料燃烧时所产生的.C热能的强度。根据火焰的高低、

12、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将 火力分为 旺火、中火、小火和微火四类。火力种类鉴别使用围旺火火力最强的一种，这种火的火焰图而稳 定， 火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼 人。宜用于炒、炸、爆、蒸等 烹调方法及原料的汆、焯。 能使成菜细嫩、香酥、松 脆。对除异味，保鲜味有 一定的作用。中火火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热 较强。宜用于烹制时间较长或不 需大火力的菜肴，如增、 卤、煮、烧、火会等。能使 菜肴熟软、细嫩、鲜香入 味。是烹调中用的较多的 一种火力。小火火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗 淡，辐射热较弱。宜用于长时间烹制的菜 肴，如烧、炖、烟等。能 使原料形整不烂，软

13、糯入 味，鲜香不腻。微火火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。主要用于长时间烹制的菜 肴，如炖、烟、熬汤等。三、油温的识别油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热试料的质感形成具 有十分重要 的影响，因此，对油温不同温度的认识是十分重要的。一般将油温分为：温油锅、热油 锅、沸油锅（旺油锅）。类别俗称温度C一般油面情况下料时油的反应温油锅3-4成70-100无青烟无响声油面平静原料周围出现少量气泡热油锅56成110-170微有青烟，油从四周向中 间翻动原料周围出现大量气泡，无爆 声沸油锅7-8成180-220有青烟，油面较平静，用 手勺搅动有响声原料周围出现大量气泡并带 有 轻微的爆炸

14、声在正确识别油温后，要根据火力的大小、过油时间长短，原料的性质形状及投料的多少等因 素，灵活控制油温，从而达到固型、增色、起香的作用。第八节上浆、挂糊、勾关上浆、挂糊是一种保护性加工工艺，就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加 热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用，这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。一、上浆用淀粉、鸡蛋、盐等原料一起调拌，使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺，称为上浆。 因其像给原料穿上一件外衣，又称着衣。上浆一般用于生鲜的动物性原料。上浆的作用：1 .可以保持原料的水分和鲜味。2 .保持原料的原有形态，使之饱满光润，不至于在加热后发生萎缩。3 .保护营养。原料上

15、浆后不与高温的热油直接接触，避免或减少了营养的流失或破坏。注意：上浆前原料必须经处理成片、丁、丝、条等细小的形状，因为上浆后的原 料一般采用 旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆。二、挂糊所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。糊一般用清水、淀粉、面 粉、鸡蛋调制而成。一般适用于炸、燔、煎、贴等烹调方法。糊的种类：1 .蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1：1,可加适量水。这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴。2 .蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，比例1:1,可加适量水，这种糊能使菜肴外层 酥脆香，里

16、面酥嫩，多用于炸、增类菜肴。3 .全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉调制而成，比例 1:1,可加适量 水，这种糊能使菜肴外酥脆、松嫩、色泽金黄、通常适用于炸、增类菜肴。4 .蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或 面粉拌匀即 成，比例3:1。这种糊是菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴。5 .水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成，淀粉与水的比例约为2:1。 水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料为宜。使菜肴干酥香脆、色泽金 黄，适用于炸爆类菜 肴。6 .发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。可使菜肴涨发饱满、松而带 香、色泽淡

17、黄，多用于炸类菜肴。7 .脆皮糊：又称脆浆糊。是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。可使菜肴 外松脆、柔 嫩、涨发饱满、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。三、挂糊与上浆的区别1.动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料用料上：上浆为较嫩的8 .刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条不一。9 .浓度上：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。10 技法上：上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴 等烹调方 法的菜肴。11 调制方法上：上浆是将一些调味品、蛋液、淀粉依次直接加在原料上搅匀，挂 糊则是先 调成粘糊，再把原料放在糊中拖过。12 成品上：上浆热处理后为白色，

18、挂糊为金黄、淡黄色。上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果， 挂糊为香、酥、脆、松、软的效果。四、勾关所谓勾芙，又称着衣、着芙、打芙等，是在烹制的最后阶段向锅加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠 粘的一种调制工艺。勾关的作用：1 .使菜肴鲜美入味2 ,使菜肴外脆里嫩3,使汤菜融合，滑润柔嫩4 .使菜肴突出主料5增加菜肴的色泽6 .对菜肴起到保温的作用勾关用的粉汁调制方法有两种，一是用淀粉和水调成的单纯粉汁芙。二是用粉汁加调味品制 成的粉汁芙，俗称兑汁芙。勾戈的方法：拌、淋、浇。第九节原料的初步熟处理初步熟处理是指将经过加工的原料，用水、汽、油等作为传热介质，使其初 步断生，达到一 定成熟度的过程。可分为焯水、过油、汽

19、蒸、走红。一、焯水焯水是指用水对烹饪原料进行初步熟处理的方法。焯水的作用包括五个方面：1 .使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩2 .使原料去除异味和血污3 .可以各种不同性质的原料成熟时间趋于一致。4 .可以缩短正式烹调的时间。5 .可以使原料便于切配成形。焯水分为沸水焯和冷水焯。1 .沸水焯。先将锅中水烧沸，再放入原料焯水，比较适合各种植物性原料 及血污及异味少 的动物性原料，原料下锅略焯就应出锅，用冷水过凉或 摊开晾凉，避免发黄发暗。2 .冷水焯。将原料与冷水一起下锅进行加热的方法。适用于动物性原料，避免其表面因骤 热蛋白质凝固而影响血污排出。二、过油过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟处理的

20、方法作用包括以下五个方面：1 .可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。2 .可使原料出现鲜艳色泽。3 .能使原料散发出香味。4 .可缩短正式烹调的时间。5 .能对原料杀菌消毒。过油分为滑油和走油。滑油又叫划油、拉油，多适用于经过刀工处理后形态较小的原料，油温在5成热 以下。滑油前，多数原料需要上浆，上浆后，原料与油不直接接触，原料部的水分不易渗透出来而保持 走油又称油炸。油温在6-8成热，一般适用于形体较大的原料，如厚片、条、块 等形体较大 的原料。柔滑鲜嫩。一般炒、熠、烧等技法烹调的原料都需要 滑油。三、汽蒸汽蒸是指用水蒸汽作为传热介质对原料进行初步熟处理的方法。 汽蒸的作用有以 下三个方面：1

21、.可以保持原料的完整性。2 .可以加快原料的成熟速度3 .可以避免营养的流失四、走红走红是指将经过加工的生料或已经焯水、汽蒸的原料，下入有色调味汁中卤制上色，或涂上 有色调料，经走油后使之上色的方法。走红的作用：1 .能使原料入味增色。2 .能缩短菜肴正式烹调时间。3 .能去除异味。4 .能杀菌消毒。第十节制汤按原料性质分为荤汤和素汤按汤的味型分为单一味和复合味按汤的色泽分为清汤和白汤 按制汤的工艺分为单吊汤、双吊汤、三吊汤第八一节 调味技术一、味的分类味可分为基本味和复合味两大类。基本味主要指一种味。基本味有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜复合味是含两种或两种以上的调味品组合而成的味。复合味有：酸

22、甜味、甜咸味、鲜咸味、 辣咸味、香辣味、香咸味等。二、调味的阶段及要求调味一般分为三个阶段：1 .加热前的调味（基本调味）。主要目的是使原料在加热之前有一个基本的味，并能解除一些原料本身含有的腥膻气味。2 .加热中的调味（定位调味）。通过这一阶段的调味，可以决定一份菜肴的正式 味型。3 .加热后的调味（辅助调味）。通过这一阶段可以增加菜肴的滋味。三、调味品的种类调味品种类很多，大致分为7类。1 .蔬菜类调味品。如：葱、蒜、香菜等2 .副食类调味品。如：精盐、酱油、白糖、花椒、辣椒、味精、豆瓣酱3 .油脂类调味品。如：香油、花椒油4 .酒类的调味品。如：料酒、酒酿5 .香料类调味品。如：八角、桂

23、皮、五香粉、孜然、茴香6 .合成类调味品。如：柠檬酸、食用香精7 .复制调味品。如：花椒盐、红油、糖、醋第十二节热菜烹调技法一、以油为导热体的烹调方法主要有炒、爆、炸、煎、贴、油浸、油淋等。1炒。炒是指将经加工整理、切配成形的动植物小型烹饪原料，以油为传染介质，采用旺火或中 火在中小油量的锅中，以较短的时间加热至断生，加入调味品入味成菜的烹调方法。炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干煽、抓炒、软炒、爆炒等。爆是将质地新鲜、软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以旺火沸水、热油或温油加热至断 生。加入配料，烹入调味芙汁，旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。爆分为芫爆、油爆、酱爆、葱爆、汤爆、（水爆） 炸是指经过

24、加工处理的生原料或处理过的熟原料，放入大油量的油锅加热使其成熟的烹调方 法。分为清炸、酥炸、软炸、卷包炸等。4前一T 八、煎是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中， 用中、小火进行较长时间加 热至两面呈金黄色的一种烹调方法。8 .贴贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起，放在锅中，用小火进行较长时间煎贴成熟 的一种烹调方法。9 .塌塌是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适量鲜 .C以盐为传染介质，将生的或半熟的原料，经过腌制入味，用耐温无毒、无味的薄纸包裹起 来，埋入在炒至带焦香味的粗盐粒中使其成熟的烹调方法。四综合烹调技法：燔、烹1 增熠就是将经过加工处理的小型原料，经调味拌渍，挂糊上浆后用炸或滑油的方法加热成熟。然后包裹上或浇淋上较多的卤汁的方法称为燔。根据制作要求，加热和收汁方法的不同，熠可分为炸燔、鲜帽和软燔三种。2烹烹就是将鲜嫩的原料，经刀工处理着味后，用旺火温炸至外酥嫩，呈金黄色起锅，然后始 锅，倒入主料，并立即烹入调味汁，颠锅成菜的方法。第十三节甜菜的烹调技法甜菜的制作方法主要有