15卤水类商品质量管理标准

1、深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准标准 15卤水类商品质量管理标准1深 圳市万 佳百货 股份有 限公司卤水类商品质量管理标准一、验收标准及要求（一） 运输要求：1、必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；2、生、熟食品必须使用专门的容器分开盛装，生食品不得放在熟食品上面，非 食品不得放在食品上面。（二） 原材料：供应商送来的一般是在工厂加工完成的卤水制品， 进入卖场后再分割、调味 拌和。所以，本标准所指的原材料，即未分切的各种熟食品。1、卤肉类（卤猪耳、卤肘肉、卤猪脚、卤牛肉等）外观：干净卫生，整体大小均匀，形态正常，无血管、毛发、肿瘤等异物，整体饱满，无破损，肌肉按压无

2、血水渗出，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。气味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。2、卤禽类（卤掌翼、卤水鸭、卤乳鸽、卤水鹅、卤鸡爪等）外观：干净卫生，整体大小均匀，无毛发、肿瘤等异物，整体饱满，无破 损，肌肉按压无血水渗出，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。香味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。整只的卤制品腹腔内干净，无内脏无填充物，表面完整无破损，肌肉丰满，成品无骨刺现象，表面有少量卤水浸润。以只销售的禽类，大小一致，且净含量 均达到公司要求。3、卤内脏（卤猪心、卤猪肝、卤猪肚、卤珍肾、卤猪肠等）外观：干净卫生，大小均匀，

3、形体饱满，无破损，肌肉按压无血水渗出，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。气味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准标准 15卤水类商品质量管理标准2各种内脏干净卫生、无杂质、无病变，无血管、淤血、淋巴，无不佳气味。（三） 配料验收标准1、主要的配料：姜、葱、大蒜、芝麻、花生等；2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有 清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。（四） 调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、

4、酱油、醋等，必须为预包装 食品，按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验 收，不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食 品的卫生标准，必须密圭寸、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用 塑料袋包装。二、加工标准及要求（一） 分割、加工要求：1、工具要求：用于加工食品的工具、容器必须清洁、无毒，生熟分开；2、加工要求：卤水要干净卫生，定期更换。严格控制回锅卤制的时间，确保产品熟度正常，对带肉的骨架、排骨等, 在卤制过程中应避免肉脱落的情况，对于肉与骨比例正常的准予销售，对于 肉已脱落的骨头，不得打包销售。卤制完成后，按要求

5、捞起，放热柜中陈列，销售过程中应防止表面过干， 应以少量卤水浸润为宜。分切过程中，应该注意件件大小均匀，肉薄厚一致不碎，注意不能将肉 从骨上分割开，分割后的产品品质基本一致。（二） 包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、 渗汁的现象；2、对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准标准 15卤水类商品质量管理标准33、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装 内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与 陈列面不一的商品；4、在包装整只禽肉制品时

6、，不得在体腔内填充任何东西；包装半只禽肉制品时, 应将分切后的半边完整地展示出来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装的陈列面以下；5、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售 价等内容。（三）陈列要求：商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。对于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一） 基本要求凡是包括两种以上 （含两种） 原材料的商品， 各商品的原材料重量搭配比必 须符合 生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二） 商品具体要求1、卤肉类（卤猪耳、卤肘肉、卤牛肉等）外观：

7、切块大小均匀，薄厚一致，无异物，包装盒底无碎肉、骨等其它杂 物。色泽：色泽均匀，油亮酱黄。气味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。口感：产品酥松，弹性适中，软而不烂，咸淡适中，骨与肉较容易分开。2、卤禽类（卤掌翼、卤水鸭、卤乳鸽、卤水鹅等）外观：整体大小均匀，肌肉饱满，表皮无破损，无骨折，无羽毛、角质层 等异物，内外熟透。整只销售的禽肉制品体内不得填充任何东西； 半只或分切销售的禽肉制品，应将半边或分切的内容完整地展示出 来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装的陈列面以下。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。香味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。口感：产品酥松，弹性适中，软而不烂，咸淡适中、骨与肉较容易分开3、卤内脏（卤猪心、卤猪肝、卤猪肚、卤珍肾、卤猪肠等）深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟