2019年淡水鱼的加工技术

1、淡水鱼的加工技术淡水鱼的加工技术之（ 1 1）鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、 冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加 工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了 丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了 近年来盛行的淡水鱼类加工业。反过来说，加工业的发展，对于推动 和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。淡水鱼的加工技术之（ 2 2）冷冻加工淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术， 基本上是冷却 保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在 7070

2、 年代基础上取得了新的进展， 基本形式有下面几种：1 1辐射保鲜 是用 r r 射线或钴 6060 对食品照射灭菌的保鲜技术。 2 2集装箱保鲜 多用于船上和陆上贮存、 运输，分为保冷和自带 制冷装箱两种。3 3气体置换包装保鲜 是将二氧化碳或氧气充人包装内 置换氧 气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。4 4 .微冻保鲜 是鱼在-2-2-5-5C温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20202727 天。5.5. 冰温保鲜 是利用各种食品的不同冰结点，在 0 0C以下的负温 度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。（0 0C保鲜期 7 71010 天）。6.6. 冻结保鲜 是在- 1818C以下使鱼

3、产品冻结，抑制细菌生长达到 较长期保鲜。 目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却 保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜 等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸 渍冻结等几种方法。淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产， 有利 于实现原料鲜度好、 污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求， 保证操作规程和食品卫生法的严格执行。淡水鱼的加工技术之（ 3 3）盐制一、盐制品 食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明： 食盐水腌制，浓度为 9 9时重量增加；浓度为 1 1 8 8 2525 时重量先减 少后增加；用固体食盐

4、时重量减少 3030左右，此时给腌制加压重量 最终可减少4040左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力， 从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。一般淡水鱼盐制品的加工方法：（工艺流程 ） 原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。（加工方法 ） 一般大鱼采用背开法，亦可切成 500500 克的小块；小 型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头骨等。洗 涤血污，腌制，先在缸内撤一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒 一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。腹面向下头低 尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。用盐量为 3030左右。四川地区多 用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在

5、此之前先给鱼 逐条擦酒杀菌， 封缸时先放竹块再压石头。 注意经常观察，不进生水， 不发热，卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。二、盐干品将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。盐渍方法与前面盐制品大 致相同，不同的是减少了含盐量，一般为 1313%1717 %，腌制时间经 实验得出为 3 35 5 天较佳。腌渍后在竹席上晒干或烘干。脂肪重的鱼 不宜晒干， 以免阳光促使脂肪氧化。 近年来市场流行高水分低盐分的 盐干品，用透明真空塑料袋包装很受欢迎。加工方法是：原料鱼经初处理，背开去内脏，清洗盐渍，风干后 包装得成品。经前处理的鱼在 1 1 3 3 度波美的盐水中盐渍 0 05 51 1 小时， 干

6、燥至含水量为 6565%左右，真空包装即可上市。特点：制品含盐 2 25 5 % 3 3 % ，肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳，属高档产 品淡水鱼的加工技术之（ 4 4）调味熟食品一、烤鱼片烤鱼片是将鱼片在调味液中浸渍后进行干燥加工， 使其具有一定 保存性的制品。（ 工艺流程 ） 原料鱼一前处理一开片一漂洗一沥水一调味一摊片 一烘干一揭片一烤熟一拉松一检验一称量一包装。（加工方法 ）1 1前处理 原料鱼刮鳞，去内脏、头，洗净污物。2 2开片 肉片厚 2 2 毫米。腹部肉和大骨不能开在里边， 应留作它 用。小杂鱼可一开两片。3 3漂洗 是提高质量的关键。 通常是把鱼片装入筐内， 再连筐一

7、起放入水槽，用流动水反复进行漂洗，待肉质洁白、质感较好时捞出 沥水。4.4. 调味 按沥水后的鱼片重量计算调味液， 一般白糖 5 5%6 6%, 精盐 1 1 . 8 8 %2 2%,味精 2 2 %，黄酒 1 1%1 1 . 5 5%。在 2020C以下 1 1. 5 5 小时内翻动几次,使味液均匀渗透。5.5. 摊片、烘干 把鱼片摊在烘帘上,注意大小搭配连接,纤维要 方向一致,干燥后成型美观。 烘至半干时移出烘房 2 2 小时再烘。 直到 达到要求为止。从烘帘上揭下的鱼片即为生片。6 6 .烤熟 生片皮朝下，180180C左右烘烤 1 12 2 分钟为宜。为防止 烤焦可适当喷水。7.7.

8、拉松 烤制后的鱼片经辗片机从纤维垂直方向辗两次, 使纤维 组织疏松均匀,体积和面积增大。8.8. 检验 拉松后的鱼片应由人工揭去鱼皮,取出未烤脆的大骨, 每小袋 8 8克包装。鱼片含水量一般为 1818%2020%,口感最佳。成品 率为 1/81/81/71/7。经调味的鱼片烘至含水量为 3030 %4040 %时，用平板 微波干燥机进行快速膨化干燥 7 7分钟左右，使鱼片含水量为 2020左 右，可使鱼片肉松，味香，有咬劲，生产速度快，耗能少。二、鱼 松鱼松是鱼类的肌纤维制成的绒毛状金黄色调味干制品。 营养价值 高，老幼皆宜。（ 工艺流程 ） 原料鱼 ? ?前处理 ? ?蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干、调 味炒松一凉干一包装。（加工方法 ） 前处理，三去 （去头、鳞、内脏 ），洗净，沥干。把鱼放入垫了纱布的蒸笼内蒸熟（1515 分钟左右），趁热抖下肉，拣出骨、筋、皮，并将肉撕碎。 锅内放入生猪油等熬熟后即可将鱼肉倒入，用竹刷 子充分炒松，约需 2020 分钟，鱼肉变松后即可撒入调味液（一般配方： 1 1 0 0 000000 克原料鱼，用鸡骨汤 600/600/克、水 300300 克、酱 油 300300克、白糖 140140 克、葱姜 160160 克、花椒 17