操作性前提方案(OPRP)

1、XXXXXXt品有限公司操作性前提方案(OPRP编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A02011年XX月15日发布2011年02月XX日实施修改记录厅P覃、方修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。3、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。3、管理内容3.1 原辅材料卫生的控制3.2 水（冰）安全的控制3.3 人员卫生的控制3.4 交叉污染的预防3.5 有毒化学物的控制3.6 产品接触面的清洁和消毒3.7

2、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护3.8 外来污染物的控制3.9 虫害预防3.10 残次品、废弃物、污水排放管理3.11 金属异物的防治3.1 原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：动 物性疫病 化学性：兽 药残留 物理性： 针头品管科1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合 NY5035、 NY5036、 NY5037、 NY/T5038 的要 求。2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门 出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫 区证明。

3、按家畜家禽防疫条 例，由品管部门严格 把关，确认为健康无 病的活猪。没有二证、毛猪 检验不合格原料 拒收。宰前检疫日 报表品管科长、动 检每日检查 三证辅料生物性:微 生物化学性:重 金属残留2、口管科欣 叩目科数:1、按质量食品安全手册对供方进行控制。2、每批辅料进厂时，原材料检验员对感官、理化、 生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、等进行验证，合格后入库。3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进 行分析确认后使用。使用过程中质检员对辅料进行确 认。发现/、能满足要 求的辅料进行退 货处理。入库单 检验单品管科长审 核检验报告包装 材料生物性:微 生物化学性:重 金属残留品管科1、

4、按质量食品安全手册对供方进行控制。2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、 性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、 规格、数量等进行验证，合格后入库。使用过程中质检员对包装材料进 行确认。发现/、能满足要 求得包装材料进 行退货处理。检验单 入库单品管科长审 核检验报告3.2 水（冰）安全的控制3、目的：控制水（冰）的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全4、范围：适用于企业内与食品生产有关用水。项目控制危害部门控制要求监视纠偏t己录验证水质生物性：微 生物物理性：杂质化学性：重 金属品管科生产用水符合GB5749-20061、化验员每周按水龙头编号 抽查用水卫生（感官、PH、

5、余氯、微生物），一月内抽查 完所有出口。2、品管科每半年向当地职能 部门送样检一次。水质卫生不合格立 即停产整改，隔离 产品进行评价。1、官方检测 报告2、水质化验 报告品管科长审 核水质检验 报告、水质化 验报告。废水生物性：微 生物工程科1、管道和设施保证完好清洁；2、生产用水与废水管道无交叉。3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠 设施。1、质检班长每周检查设施状 况2、食品安全小组定期确认、 验证。检查发现/、合格立 即维修1、每周设施 检查记录表 2、前提方案 确认、验证记 录。食品安全小 组定期确认、 验证。污水生物性：微 生物总务科 工程科1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半

6、年清理一次。2、保障生产污水处理系统止常运转1、每周检查一次2、每日抽检总排放口污水1、发现没有清理，立即整改2、水质超标，停止 排放，立即整改1、每周卫生 检查记录2、污水化验 报告。品管科长审 核卫生检查 记录及污水 检验报告3.3 人员卫生的控制1.目的：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。2.范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员项目控制 危害部门控制要求监视纠偏t己录验证员工 健康 体检生物性： 传染性 疾病人事科1、新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前， 不得安排直接接触产品的工作。并保留员工的健康证 明，存档。2、老员工按健康证的期限安排体检。保留健康证

7、明， 存档。人事科长组织 健康检查予以 不近期检查健 康证没有健康证的员工立 即调离直接接触产品 的岗位1、健康档案2、前提方案 验证记录品管科长不 定期检查健 康证后效性日常 卫生 管理生物性： 微生物 物理性： 头发等 杂质车间1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留 长指甲等。2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位（分割车间） 带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽 要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗 位，直到有南院的书面证明已痊愈。4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产

8、品的工作。5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上 卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。6、近期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过 卫生培训每日品管科对 操作者的健康 状况、卫生状况 进行检查。1、发现有疾病、外伤 的员工应立即停止工 作，就医。直到痊愈 后方可恢复工作。2、发现有化妆、戴首 饰的员工应停止工 作，回更衣室、消毒 间整理完毕后恢复工 作，并进行批评教育。每日卫生检 查记录品管科长审 核每日卫生 检查记录3.4 交叉污染的预防1、目的：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染2、范围：适用于企业内与食品生产相关的

9、所有人员、场所、物品。项目控制危害Mm控制要求监视纠偏t己录验证部门清洁区 与非清 洁区生物性:微 生物 物理性:杂 质车间1、清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间2、一般作业区后饲养车|可、屠宰车间和付产车间。3、不同作业区的工器具不能交叉使用，人员不得随意 流动。每日进行检查发现问题及时纠 正每日卫生检 查记录不定期进行 验证人流、 物流生物性:微 生物 物理性:杂 质车间1、人流从高清洁区到低清洁区2、物流一一不造成交叉污染，可用时间、空间分隔3、水流一一从高清洁区到低清洁区4、气流一一入气控制、正压排气食品小组不定 期验证验证/、符合开具 不合格项进行整 改每日卫生检 查记录食品

10、小组不 定期验证机修过 程的控 制生物性:微 生物 物理性： 杂质、油污车间1、维修人员进不问应更换工作服、洗手消毒后进入。2、带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核 对。3、维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。维修后车间班 长进行确认发现问题及时 清理维修记录维修后车间 主任验证器具、 设备生物性:微 生物 物理性:杂 质车间1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成 品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或 者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消 毒。已清洗过的设备和器具应放置离地 30厘米以上， 避免再受污染。每日进行检查

11、发现问题及时纠 正每日卫生检 查记录品管科长审 核每日卫生 记录3.5 有毒化学物的控制1、目的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏t己录验证车间使用 的消毒剂化学性： 不当使用 造成产品 药剂残留车间1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。2、记录每次配比时称取的量、 水量及配制 的浓度等内容。3、取用时注意防护。每日质检员对消 毒剂的使用情况 进行检查。发现/、止当的 使用方法，应 立即停止使 用，并进行纠 正。消毒剂领用、配 置t己录每日卫生检查记 录生产科长审核

12、 消毒剂领用、 配置记录； 化验员定期对 消毒液浓度进 行抽检实验室使 用的药品化学性： 不当管理 造成产品 药剂残留、污染实验室1、建乂头验室约品清单。2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子 里，取用记录。3、标准液的配制应保存配制记录。负责人定期核对 化学品的使用情 况。发现问题进行 追查。实验化学品台帐 标准液配制记录 剧毒药品使用记 录品官科长审核 相应记录，定 期检查剧毒物 品保管情况润滑油 清洁剂化学性： 不当使用 造成产品 药剂残留车间1、后可能接触到食品的设备使用食用级的润滑油。（如食用油等）2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识 清楚。品管科定期检查发现问题进行 纠正。食品安

13、全小组 定期验证3.6 产品接触面的清洁和消毒1、目的：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏t己录验证工器 具生物性： 微生物污 染车间1、屠宰车间刀具用82c热水一头一消毒；分割车间刀 具、案板等每隔60分钟使用流程消毒车（100ppm二氧 化氯）进行消毒。2、每日生产结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器 具用二氧化氯消毒液或者用82 C热水彻底清洗消毒。质检员每日 生产前中后 进行检查发现/、符合的 情况要求重新 进行洗消1、每日卫生检 查记录2、消毒

14、液配置、 清洗消毒记录1、生产科长每日 审核消毒记录2、化验员定期对 工器具进行微生 物检测设备生物性： 微生物污 染车间1、生产前用200Ppm二氧化氯消毒液进行消毒后用消 水冲洗。2、生产结束后彻底滴埋、消毒后方可离开现场。质检员每日 生产前后进 行检查发现/、符合的 情况要求重新 进行清洗消毒1、每日卫生检 查记录2、消毒液配置、 清洗消毒记录1、生产科长每日 审核消毒记录2、化验员定期对 设备进行微生物 检测工作 环境生物性： 微生物污 染车间1、每日生产结束后用1-2%烧碱或者200Ppm 一氧化氯 溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。质检员

15、每日 生产前后进 行检查发现/、符合的 情况要求重新 进行清洗消毒每日卫生检查 记录生产科长每日审 核消毒记录空气生物性： 微生物污 染车间每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒质检员每日 进行检查发现违规及时 纠正紫外线/臭氧消 毒记录生产科长每日审 核消毒记录工作 服生物性： 微生物污 染车间1、进不问的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。2、车间员工的工作服集中清洗、消毒（200ppm二氧化 氯溶液）、烘干。员每日进行 检查发现工作服不 符合要求的应 要求立即更换每日卫生检查 记录；微生物检 验报告每周进行微生物 验证3.7 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护1、目的：控制员

16、工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施项目控制危害Mm 部门控制要求监视纠偏记录验证卫生 设施生物性:微 生物污染车间1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处 于良好状态。2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。保持 地面干燥，整体清洁。3、卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒 30分钟。质检班长每日 进行检查发现不符合的 情况要求重新 进行洗消每日卫生检查 记录品管科长每日 审核清洗消毒 记录员工 洗手生物性:微 生物污染车间1、员工进入车间

17、前必须经洗手、消毒，洗手流程为： 清水一皂液一清水一消毒液（50-100Ppm二氧化氯 30秒）一清水一烘干2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗手。3、生产中每隔60分钟使用流程消毒车（50-100Ppm 二氧化氯）进行消毒。4、员工入厕方便之后要进行洗手和消毒。1、质检员对每 个进车间的人 员进行检查2、化验员每日 对员工手部取 样，作微生物 检测发现不符合要 求的人员要求 返回重新洗手1、每日卫生检 查记录2、微生物化验 报告3、员工卫生消 毒记录品管科长每日 审核相应记录3.8 外来污染物的控制1、目的：通过对外来物的控制，防止引入危害，影响食品安全。2、范围：适用于企业内与食

18、品生产相关的所有场所项目控制危害部门控制要求监视纠偏t己录验证物理性外 来杂质物理性： 外来杂质车间1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、 不易脱落的材料食品安全小组 定期检查发现不符合 开具纠正措前提力某验证记 录食品安全小组 定期验证生物性:微 生物污染2、生产线上方的灯具应装有防护罩3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清 洗、不易脱落的材料4、禁用竹木器具施单纠止预防措施单冷凝水生物性:微 生物污染车间车间注意通风及气流的控制，有冷凝水及时处 理。每日进行检查发现问题及 时清理每日卫生检查 记录品官科长审核 每日卫生记录包材控制生物性:微 生物污染辅料库1、仓库需防尘、通风、干燥

19、、防霉、防鼠2、内外包装材料分开存放，不允许直接接触地 面，放置在离地面30厘米以上。3、内包材需密封保存，并定期用紫外线消毒。每日进行检查发现问题即 使纠正每日卫生检查 记录品官科长审核 每日卫生记录半成品、产品储存生物性:微 生物污染仓库1、产品在预冷、速冻、冻藏过程中，需储存于 专用库内，产品不允许直接接触地面，定期 清洁消毒。2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。每日进行检查发现问题即 使纠正每日卫生检查记 录消毒记录品官科长审核 每日卫生记录产品的 运输生物性:微 生物污染物流科装运前对运输车辆进行卫生清洁和消毒。每次对运输车 辆检查卫生不合格 的应清理后 装箱。车辆清洗消毒记 录质检

20、员对车辆 清洗消毒情况 进行验证3.9 虫害预防1、目的：通过害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠），防止通过虫害引入危害，影响食品安全2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。项目控制危害部门控制要求监视纠偏记录验证老鼠的 防治生物性:微生 物污染仓库、企 管办（总 务）1、绘制防鼠图，明确防鼠设施的放置位 置。2、在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠 设施。3、每周对防鼠点巡查，及时收放灭鼠设 施，做好灭鼠记录每周对防鼠设施 进行检查。发现老鼠无 害化处理。捕鼠检查 记录1、企管办总务负责 人审核捕鼠记录2、品管科长定期检 查各捕鼠点火鼠设 施情况蚊虫的 防治生物性:微生 物污染车间1、在

21、车间的出入口安装火蝇灯，后蚊虫 的季节开启。2、车间的各通气口安装防护网，防止蚊 虫进入。3、灭蝇灯每天及时清理。每日进行检查。发现问题及 时清理。每日卫生 检查记录1、质检员每日检查 灭蝇灯2、品管科长定期审 核每日卫生检查记 录3.10 废弃物、污水排放管理1、目的：通过废弃物、污水排放管理，防止通过外来物引入危害，影响食品安全2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。项目控制危害部门控制要求监视纠偏记录验证废弃物生物性： 微生物污染车间1、生厂中的废弁物应放入指定的封闭 的容器中，容器应肩明显标识。2、每日将废弃物清理出厂，并对盛装 的容器进行清洗消毒。质检班长每 日进行检查发现有

22、废弃物未及 时清理的应立即清 理，发现容器或区域 卫生不好的应立即 进行处理。每日卫生 检查记录品管科长定期验证 废弃物的管理洗涤污 水排放生物性： 微生物污染车间1、设专用工器具清洗间，远离加工线 或操作台。2、车间内没有产品时才冲洗台面、 地面。3、车间产品远离洗手、消毒池，防止 污水溅到食品上。4、车间台面、池子中的水不能直接排 到地面，应排进管道并引入下水道。质检班长每 日进行检查发现排放违规导致 食品污染，要对受污 染的食品返工，对违 规行为制止。不合格品 处理单品管科长验证不合 格品处理结果3.11 金属异物的防治1、目的：防止加工过程中金属异物进入猪肉体内2、范围：本规程适用于加

23、工过程中金属异物的防治项目控制危害部门控制要求监视纠偏记录验证刀具 管理物理性： 金属杂质生产科/ 车间1、生产科建立刀具管理台帐，什领 取、一分发、一管理，做到以旧 换新。2、刀具的使用人员经常检查刀口是否 有破损。3、加工过程中生产主管或品检人员应 加强检查，发现异常情况及时予以处 理。4、所有含金属的物件不得带入车间，以防止金属物混入猪肉产品。生产科长不定 期进行检查 车间主任每日 进行检查1、发现破损迹象，及时更换 刀具，并立即报告生产主管。2、车间主任应立即查找破损 碎片。3、如果破损碎片无法查找， 品管科应判定本批猪为潜在 不安全产品，并按照潜在不 安全产品进行处置。每日卫生检 查

24、记录 金属探测仪 使用记录使用金属探 测仪检验潜 在不安全产 品。设备 运行与 维修物理性： 金属杂质、 零件、 油污等工程科1设备维修人员应经常检查设备运行 状况。2设备维修时，维修人员应及时将更换 的零部件、配件带出车间，交维修班 长今保管。3严禁维修人员将维修工具、零部件、 配件遗落车间，包括破损件。1、工程科长不 定期进行检查2、维修班长每 日进行检查1、发现零部件破损情况，立 即更换，并将破损部件带出 车间，交维修班长今保管。2、发现违规情况，及时予以 处理。必要时，通报品管科。设备维修检 查记录生产科长验 证维修情况3.12 产品贮存的管理1、目的：防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖。2、范围：本规程适用于贮存过程中微生物的防治。项