酵母抽提物及骨素

1、酵母抽提物 -未来的主导调味品访广西大学化工学院生物酶研究中心主任刘汉灵博士酵母抽提物作为一种天然的新型调味品，目前已经在美国、日本以及欧洲等发达国家得到了广泛应 用，大有代替味精等人们日常使用的调味品的势头。一直以来，我国也在大量进口，并逐步扩大应用到 食品工业的各大领域。就目前我国在酵母抽提物的研究、生产和应用方面的一些情况，记者近日采访了 酵母抽提物方面专家广西大学化工学院生物酶研究中心主任刘汉灵博士。一种新颖高级的调味品据刘汉灵博士介绍，酵母抽提物，也叫酵母精或酵母味素，是以酵母菌体为原料，通过生物技术手段 精制而成的天然调味料。其内富含氨基酸、肽以及多肽类、维生素、微量元素等，营养丰

2、富、滋味鲜美， 它具有增鲜、增香以及赋予食品醇厚品位的功能，使食品风味浓郁，口感淳厚。由于其口感香浓、味道 鲜美、富含各种氨基酸和生物肽等营养成分，并具有调味和营养双重功效，且与其他调味品 -起使用时有较强的协调口味和口感功能， 因此在食品工业中被广泛应用于家用调味品、肉类食品加工、 水产品加工、快餐食品、方便面汤料、膨化食品以及营养滋补品等食品的生产。据实验表明，如在菜肴及汤料中添加 1的酵母抽提物，可代替味精等增鲜剂，口味几乎接近天然味感。此外，酱油、饼干、罐头等食品也 常用其作为增鲜调味剂，一些厂家生产的鸡精、牛肉精等调味品也以其为基础料。刘汉灵博士介绍说，在天然调味品中，酵母抽提物已经

3、被认为是一种具有强烈鲜味且兼具营养、调 味和保健三大功能的调味品，已经成为了目前国际上风行的高级营养调味品，特别是在欧、美、日等发 达国家已被普遍用来代替肉类水解物或代替味精作日常调味品，在牛肉膏中也被作为了营养填充剂。据 不完全统计，在这些国家鲜味增强剂市场需求中，酵母抽提物所占比例高达35。在我国，最近几年也逐步被人们所认识和接受，需求量不断上升，市场潜力巨大，酵母抽提物已逐步成为了一种新颖的高级 调味品。生物酶法是主流生产方法 据刘汉灵博士介绍，酵母抽提物的生产工艺有酸碱水解法、自溶法及生物酶法等三种，但最好、最 主要的为生物酶法，现代化的酵母抽提物生产企业几乎均使用此方法。广西南宁庞博

4、生物有限责任公司 针对国内外市场对酵母抽提物的需求和生产工艺特点，经过精心的研究，在大量的实验基础上，率先开 发出了一种专门应用于酵母抽提物生产的酵母抽提酶，它是 -种含内切酶、 外切酶、风味酶及磷酸二酯酶的复合酶。据广西科委有关部门检验测定，广西南宁庞博生物有限责任公司研发的酵母抽提酶及其生产 工艺，避免了自溶法的生，卢时间长、杂菌污染、水解度低、蛋白利用率低及化学酸法中的含盐量高、 风味差、营养损失大、安全性等问题，而具有水解速度快、分解率高、酶解彻底、水解氨基酸含量高、 苦味，小、呈味性强等特点，在国内具有领先水平。据专家实验表明，广西南宁庞博生物有限责任公司 生产的酵母抽提酶在实际生产

5、中使用效果为：一、酵母酶蛋白的利用率高，超过81；二、所需生产酵母原料少，生产 1吨 AN3 0酵母抽提物产品仅需酵母原料 1.18 吨；三、生产成本低，比现有生产成本 可降低 500 元/吨以上。该公司生产的酵母抽提酶以其优良的功能特性-氨基酸态氮和得率为国内目前最高，优于国内外同类生物酶产品，具有极强得竞争优势。据悉，目前已经有上海、湖北、广东、江苏、 浙江等省市的主要国内大中型酵母抽提物生产企业应用该公司产品，效果显著。 未来的新兴健康功能食品与调味品产业刘汉灵博士表示，酵母抽提物是酵母制造业中极具潜力的一种产品，在欧美等国家开发利用已有 60 多年的历史， 1998 年世界年产量已达到

6、 5 万吨，产值 5 亿美元。近年来，发展速度更快，销售量增加了 一倍以上，市场份额已达 35，远超过了味精的 17，现在每年都以 20的速度增加。酵母抽提物的 生产及其在食品工业上的应用， 在我国仍属一门新兴的行业， 我国从 1993 年也有少量生产。 至 1997 年， 我国发酵工业行业及有关专家对酵母抽提物的研究、 生产和应用开始给予了高度的重视， 提出了 "发展食 用酵母生产功能，性食品 "的规划。 1997 年，我国国内产量为 500 吨； 1998 年，为 800 吨； 1999 年， 仅广东某一企业生产量就达到 1500 吨。随着对酵母抽提物性能的了解及宣传的

7、扩大，其应用越来越广 泛，生产量也随之不断增加。目前，我国调味品还是以味精为主，每年市场需要量约 90 万吨，酵母抽提物只有 5000 多吨年的产 量，仍有 -定市场缺口需进口解决，此外，酵母抽提物在我国食品相关行业上的应用量也相当的大。据 统计分析，仅仅在做方便面调味包、干食面调味剂等方面，我国年需量就在 5000 吨以上。刘汉灵博士认为，开发酵母抽提物这一营养型功能性鲜味剂，有利于推动我国调味品及食品工业的发 展，对提高我国调味品在国际市场上的竞争力具有重要意义。国内对酵母抽提物的研究和生产较晚，但 现在的发展速度很快，已研制出营养保健及药用型的酵母抽提物产品，富含有谷胱甘肽、鸟苷、肌苷、

8、 核苷酸等成分，具有保肝、抗氧化、增强免疫力、抗衰老、抗心血管及减肥等功效。经过几年的努力， 酵母抽提物已被国内食品企业所接受，人们也把其作为一种健康食品，市场潜力非常大，因此将很快发 展成为一个新兴的行业，酵母抽提物将成为未来主导调味品。 时 间:2004-11-3 11:54:00美拉德反应在食品香精生产中的应用（一）概述 许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经过氧化脱羧、缩合和环化 反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合 物，同时也生成硫化氢和氨。在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要

9、成分，几种硫取代基的呋喃化 合物，具有肉类香气、香味，如3硫醇基 2 甲基呋喃和 3硫醇基 2、 5二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中， 在乙位碳原子有硫原子的产品具有肉类香气、香味， 而在甲位碳原子上存在硫原子的品种，就有类似硫化氢的香气。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香气香味，噻吩化合物由半胱氨酸、胱氨酸和 葡萄糖、丙酮醛于 125C、PH=5.6、反应24小时下生成，如 4 甲基一5 （a羟乙基）噻唑，2乙 酰基 2噻唑啉， 12乙酰基 5丙基2噻唑啉。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它 应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。在反应中，使用的氨基酸种类较多，有L 丙氨酸、L精氨

10、酸和它的盐酸盐、L 天冬氨酸、L胱氨酸、L 半胱氨酸、L 谷氨酸、甘氨酸、L组氨酸、L 亮氨酸、L 赖氨酸和它的盐酸盐、L 乌氨酸、L蛋氨酸、L 苯丙氨酸、L 脯氨酸、L丝 氨酸、L 苏氨酸、L 色氨酸、L 酪氨酸、L 异亮氨酸等，它们在反应中，能生成一定的香气物质。L 胱氨酸、L 半胱氨酸、牛黄酸、维生素 B1等，均能产生肉类香气、香味。（ 1 ） 甘氨酸，能产生焦糖香气、香味；（2）L 丙氨酸，能产生焦糖香气、香味；（ 3） L 颉氨酸，能产生巧克力香气、香味；（4）L 亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；（5）L异亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；（6）L 脯氨酸，能产生面包香气、香味；（ 7

11、） L 蛋氨酸，能产生土豆香气、香味；（ 8） L 苯丙氨酸，能产生刺激性香气、香味（ 9） L 酪氨酸，能产生焦糖香气、香味；（10）L 天冬氨酸，能产生焦糖香气、香味；（ 11 ） L 谷氨酸，能产生奶油糖果香气、香味；（12）L 组氨酸，能产生玉米面包香气、香味；（13）L 赖氨酸，能产生面包香气、香味；（14）L精氨酸，能产生烤蔗糖香气、香味。在美拉德反应中，使用的糖类包括：葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羟醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13丁二醇等。（二）美拉德反应的操作要求一般情况下，美拉德反应的温度不超过180C, 般约为100160之间。温度过低，反应缓慢，温度高，则反应迅速。

12、所以，可以按照生产条件，选择适当的温度。一般来说，反应温度和时间成反比。在 反应过程中，需要不断搅拌，使反应物充分接触，并均匀受热，以保证反应的正常进行。有需要加入植 物油时，最好将植物油先加入反应锅内，然后将溶有氨基酸和醇类的水在搅拌情况下慢慢加入。在反应过程中，由于在加热情况下，水会翻腾溢出，同时，一部分芳香化合物也随之挥发，因此，锅顶必须装 有使逸出的气体能充分冷却的冷凝器，而且，采用较低的冷凝水会更好。总之，既要让其充分回流，又 尽量能使芳香化合物的损失减少。由于美拉德反应比较复杂，终点的控制必须非常严格，达到反应终点 时，反应产物要迅速冷却至室温， ，以免在较高温度下，继续反应，引起

13、香气、香味的变化，反应后的 产品一般要求在10 C下贮存。 美拉德反应使用的生产设备，容量不宜太大，根据国外经验，一般以200升以下为宜，因为容量过大，易造成反应物接触不匀，加热不匀等现象，使反应后每批产品的香气、香 味不一致。设备材质宜为不锈钢，锅内有夹套、不锈钢蛇管，用作加热和冷却之用。不锈钢搅拌器用框 板式，转率为 60120RPM 。锅密闭，锅盖上设窥镜，加料口、抽样口、回流管连通不锈钢冷凝器，冷凝 器通大气。操作时，必须严格控制温度，待反应结束前，停止搅拌，从锅底或锅盖抽样口处抽取反应的 产品样品检验色泽、香气、香味等有关质量指标，确认质量符合要求后，就立即冷却、停止反应。（三）美拉

14、德反应在食品香精中的应用食品香精多数还是按照天然食品的香气、香味特点，通过调香技艺，用香料配制而成。反应香料为 配制的食品香精提供了一条新的途径。 反应香料在国际上被认为是属于天然香料范畴， 它是一种混合物， 或是以一定的原料、在反应条件下生成的产品，具有某些食品的特征香气与香味。目前，通过美拉德反 应，可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。以我国现有的技术水平，还难以 用现有的香料品种配制出上述这些香气或香味，因此，反应香料受到食品香精生产厂的高度重视。调香者有时会感到反应香料的浓度不够，或缺少某一部分香气、香味，因此，调香者往往再补加一些其他 可食用的香料，以提高香料浓

15、度和调整香气、香味，最后制得香精，供食品加工使用。近年来，由于分析仪器不断改进、分析手段大大提高，使食品中得的少量甚至微量成分逐步被发现，研发人员进一步 了解了食品中香气、香味的成分，又通过合成手段，开发了大量新的食品香料。科技人员经过努力，将 这些新的食品香料配制到食品香精之中，就开发了新的香精，如鸡肉香精，就完全采用香料配制而成。（四）生产反应香料的要求A、反应香料的定义。反应香料是指为了突出食品香味的需要，而制备的一种产品或一种混合物，它是 由在食品工业中被允许使用的原料（这些原料或天然存在，或是在反应香料中特许使用）经反应而得。B、用作生产反应香料的原料主要有 1、 蛋白质原料，可以分

16、为多种：（1 ）含有蛋白质的食品（肉类、家禽类、蛋类、奶制品、海鲜类、蔬菜、果品、酵母和它们的萃取（ 2 ）动物、植物、奶、酵母蛋白质。（ 3）肽、氨基酸和它们的盐。（4）上述原料的水解产物。2、 糖类原料。（1 ） 含糖类的食品（面类、蔬菜、果品以及它们的萃取物） 。（ 2 ）单、双和多糖类（蔗糖、糊精淀粉和可食用胶等）。（3）上述原料的水解产物。3、 脂肪原料。（1 ） 含有脂肪和油的食品。（2）从动物海洋生物或植物中提取的脂肪和油。（2） 加氢的、脂转移的，或者经分馏而得的脂肪和油。（4）上述原料的水解产物。时间 :2004-9-29 11:03:36天然调味料酵母抽提物项目名称：天然调

17、味料 酵母抽提物所属行业：轻工 项目简介：酵母抽提物亦称复合氨基酸调味料或酵母精，是以鲜酵母为原料，采用现代生物技术制得，属 天然调味料系列。它富含氨基酸 （包括人体必需的 8 种氨基酸 ），呈味核苷酸、维生素及微量元素，营养丰富， 并具有强烈呈味性能，滋味鲜美，风味浓郁，可与肉类抽提物媲美，是兼备营养与调味两大功能的第三代调 味料；可广泛用于肉类、水产品加工、各类汤料、速食面、快餐、酱油、食醋等。本技术抽提率高达67%，蛋白质降解物含量达 50%左右，酵母蛋白质利用率达 80%左右，自溶时间仅需 10小时左右； 其产品溶解度好， 滋味鲜美，无酵母味；每 2吨干酵母能生产 1.5-1.6 吨酵

18、母精。经广东省食品质量监督检测站等单位分析及有 关专家品赏，本产品各项质量指标及风味达到国外名牌产品标准。 1994 年经技术鉴定，本产品填补了国内空 白，生产工艺先进，产品质量达到国际先进水平。该成果获 1997 年度广东省科技进步奖三等奖，两院科技进 步二等奖。成果完成单位：中国科学院信息咨询中心 地址：北京中关村北一街十八楼一层 邮政编码： 100080 电话：母是食品工业中已长期安全使用的微生物，含丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素及微量元素。 本产品即是以啤酒酵母为原料 ,运用国际先进生物工程技术， 将啤酒酵母中高分子蛋白水解而成。 富含维 生素 B1 、B

19、2 、B6 、B12 、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素及19 种氨基酸，其中含多种呈味核苷酸和其他独特的芳香类物质，具有增鲜及赋予食品以天然感的深沉鲜美味道。因而酵母提取物兼备营养、辅助医 疗和调味等多项功能。是上好的食品调味料和营养滋补原料。 产品规格：外观：黄褐色膏状或粉末 气 味：有酵母特有的鲜味和气味包装：1kg、6kg、30kg塑料壶包装，理化指标：总氮（干基计） 5.0% a氨基氮2.5%氯化钠w 15.0%水份w 35.0% PH值=5.06.5菌落总数w 10000个/g大肠菌群w 30个 /100g 致病菌 :不得检出 风味特征 :酱香浓郁 鲜味感好 酱香、肉香、味鲜 发布企业：

20、 发布时间： 2004-8-9 14:25:43圣琪牌肉味香精香料 SUNKEEN MEAT PERFUME 反应型肉味香精是模拟肉类物质，采用美拉德反应（ Maillard reaction ）为主要反应及硫胺素的热降 解、氨基酸的 Strecker 降解等各种降解物之间的几次反应所制备的肉香物质；以此为基础通过配制调香 制作各种不同特征的肉味香料。肉味香精所采用的氨基酸过去常为纯氨基酸，水解植物蛋白（HVP ）和水解动物蛋白（HAP ）。氨基酸与还原糖系统经过热反应生成肉味较为逼真的肉味香精。近年来酵母抽提物（yeast extract）的应用日渐扩大，一方面酶法酵母抽提物富含各种氨基酸及

21、肽类、呈味核苷酸、B 族维生素等，没有酸、碱水解植物蛋白出现的氯丙醇等致癌物质、色氨酸破坏的危害问题，营养安全性能好；另一方面，国内外研究 和生产实践所证明酵母抽提物代替部分肉类提取物，可提升肉味香精的品质口感丰满自然、鲜美浓郁深厚。所以圣琪牌酵母抽提物可作美拉德反应的重要肉味前提物质生产肉味香精的优良原料。圣齐生物公司近期将推出牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精、海鲜香精和酱油香精等不同风味的香精 香料。圣琪牌酵母抽提物 SUNKEEN YEAST EXTRACT（一）新产品特点以营养丰富的酵母菌为原料，经生化技术自溶、酶解、分离、精制、浓缩或喷干 而成纯天然复合生物制品，其蛋白质、氨基酸、维生素

22、及微量元素等各种营养成分的含量 丰富、种类齐全，比例适当；突出的优点是氨基酸态氮与生物素含量较高，促进微生物生 长发育及生理代谢。（二）企业标准 Q/JSQ001-2003酵母抽提物产品形态及其质量标准1.感官姜求项目看状粉弑优级一级忧疑一级色泽淡黄或竟色形态粉tt气味具有酵母抽提物特有的气味无异味2.理化指标£1生化试剂（BR）级酵母抽提物的理化指标应符合下表的规定酵母抽提物选用含氮量高， 营养丰富的啤酒酵母为原料， 运用现代国际先进生物工程技术， 经酶解、 脱色脱臭、分离和低温浓缩（喷雾干燥）而成。含丰富的蛋白质、氨基酸、 5- 核苷酸、维生素及其他微量元素，为生化工业重要原料，

23、同时可用于特殊 保健食品配方原料。广泛用于生化试剂、微生物培养基， 对假单胞杆菌、 醋酸杆菌、 葡萄糖酸杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、 乳酸链球菌、葡萄球菌、酵母及支原体的培养有极高的促生长效应。调味品，广泛用于各种加工食品，如汤类、酱油、香肠、米果等调味之用。 增香剂；增稠剂：稳定剂；乳化剂。营养食品滋补剂。医药工业高蛋白制品。外观：黄褐色粉状、棕黄色膏状。气味：有酵母特有的鲜味和气味。公司名称：联系地址：河北省玉田县豪门路 3 号联 系 人：赵丽丽联系电话母抽提物生产技术及其应用酵母抽提物 （ Yeast extract ）又称酵母精 , 是采用现代生物技术 , 以

24、酵母菌为原料 ,采用自溶或外加酶助溶技术抽提出 的产品。酵母抽提物富含氨基酸、 5'-单核苷酸、 B- 族维生素、微量元素等 , 兼具营养与调味两大功效 ,具有广泛的应用价 值和潜力。广东省微生物研究所研究成果为按不同酵母其抽提率可达 50-75%, 抽提物蛋白含量达 50-65%,? 酵母蛋白利用率达 70-90%, 技术指标先进 , 生产工艺简捷。产品营养丰富 ,?滋味鲜香醇厚。酵母抽提物富含氨基酸、5'-单核苷酸、B-族维生素、微量元素等，兼具营养与调味两大功效，具有广泛的应用价值和 潜力。安琪酵母抽提物（酵母味素） YEAST EXTRACT 安琪酵母抽提物又称酵母味素

25、、酵母精，是以新鲜食用酵母为原料，采用现代国际先进生物工程技术，将酵母细胞内蛋 白质、核酸等物质进行生物降解，精制而成的一种营养型功能性天然调味料。其主要成分为：多种氨基酸、肽类物质、 呈味核苷酸、 B 族维生素，不含胆固醇和饱和脂肪酸。安琪风味化酵母抽提物FLAVOUR YEAST EXTRACT 主要包括：猪肉风味、牛肉风味和鸡肉风味三类 安琪风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料，添加动物蛋白，经生物酶转化为肉香味前体物质，再与糖类、植物 蛋白等进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然香料。改变辅料成分及反映条件可生成具有猪肉风味、牛肉风味和 鸡肉风味三类不同风味的酵母抽提物。安琪酵母

26、抽提物的主要应用领域 安琪酵母抽提物作为一种新型天然营养复合调味料，广泛应用于食品行业，如方便面（粉丝、米粉）调味粉包、酱包、 面块、各种调味汤料、鸡精、香精基质、肉制品、酱油、蚝油、酱类、醋、饼干、休闲食品、糕点、膨化食品、酱卤制 品、速冻食品、素食、餐饮调味底料等对产品起到风味强化和增香的作用。在营养保健品、工业培养基等方面也广泛应 用。啤酒酵母抽提物的最新提取技术中国食品展会网 2004 年 2 月 4 日 啤酒酵母废菌体是生产啤酒的下脚料，其含有丰富的蛋白质，是获取天然氨基酸牗天然调味料牘的 最佳资源。酵母蛋白质经降解后的产物是肌苷酸和鸟苷酸的复合物，可广泛应用于肉类、水产品、酱油 等

27、食品工业和制药行业，对改善产品风味、提高产品质量、降低生产成本等方面起到积极的作用。近几 年，国内对这种抽提物的需求量很高，但主要依赖进口。其原因是酵母细胞壁坚硬，破碎技术未得到很 好解决，酵母中营养风味物质的抽提率偏低，致使产品成本高。酵母细胞的传统破壁法有自溶法、酶解 法，酸、碱分解法、高压均质机法等。尽管这些方法对酵母细胞壁的破碎都有一定的作用，但不十分理 想。河北科技大学与石家庄珍极酿造公司的研究人员对啤酒酵母的回收利用方面进行了合作研究，在酵 母壁的破碎技术方面取得了初步进展。下面将啤酒酵母抽提物的最新提取技术作一介绍。 将啤酒厂排出的废弃酵母先用清水进行洗涤、过滤后移入带搅拌的保温

28、容器中。在酵母泥中加水调至含干酵母10%15%，用酸将混合物的pH调至4. 5。在夹层中通入热水对容器进行保温，使混合物 的温度保持在45C55C，自溶24小时。自溶期间每隔1小时开动搅拌25分钟，搅拌有利于酶类和 酵母内大分子物质充分接触，提高单位接触面底物的浓度，从而加快细胞内酶的反应速度。为了加速细 胞的自溶，还可添加 2% 3%的氯化钠，其对提高抽提物得率和上清液氨基氮含量有一定促进作用。自 溶结束后，在自溶酵母液中加入0. 20%复合酶，调整物料 pH为7. 0，在50C条件下酶解24小时。酶解结束后，经纳米对撞机在 150MP200MP 下进行破碎。其作用原理是：物料形成 150M

29、P 以上的高压 射流，经分流装置被分成两股，然后，两股高压射流体在一个腔体内发生对撞，产生瞬时高压使振荡片 振荡，形成频率高达 20000 赫兹以上的超声波，酵母细胞在对撞和超声波的强大压力的共同作用下发生 纳米级破碎。经纳米对撞机处理后，用显微镜检测，混合物料中大多数为空腔细胞和大量碎片，酵母细 胞壁的破碎率可达 97. 9%，抽提物得率为 91. 8%。破碎液经进一步纯化、浓缩后可制得淡黄色的胶 木抽提物制品。采用上述方法制得的酵母抽提物，肌苷酸（I）含量为1. 27g / 100g，鸟苷酸（G）含量为1. 498g/ 100g牞（I + G）为2. 76g/ 100g。与日本日研公司同类

30、产品相比，指标分别提高294.4%、626. 82%、413 . 96%。具体生产工艺如下：废弃啤酒酵母予处理t120目过筛分离t脱苦t调整母液浓度t加促进剂t自溶（温度50C, pH5 . 26. 0，时间24h） t酶解（pH7 . 0,50C,24h）T纳米对撞机破碎 （150MP 200MP，循环24次）t加麦芽根酶解酶（70 C, 34h）T加热灭酶（95 C, 10分钟）t离心分离t 酵母上清液浓缩t酵母抽提物产品。以上所述啤酒酵母抽提物的提取技术，其关键点是将传统的自溶、 酶解方法与先进的纳米破碎技术相结合，利用高压撞击作用破碎酵母细胞壁，从而使其内容物最大限度 溶出，提高制品中

31、氨基酸含量。 （河北科技大学生物科学与工程学院陈学武）骨素及其在肉制品中的应用技术张留安 闫学明 王俊霞 田战胜（漯河双汇生物工程技术有限公司，河南，漯河462000）1 骨素概念的产生上个世纪的 1974 年，由于日本出现的石油恐慌，化学调味料价格急剧上升，产量大幅度地下降，生 产厂家从动植物原料中提取的天然调味料成了替代品， 鲜骨抽提物应运而生。 因为鲜骨抽提物迎合了 消费者 “货真、天然、营养、美味 ”的心理，符合消费者对本物、天然调味料的追求，尤其是在消费者 健康、安全意识增强的前提下，使之得以快速发展，成为日本人现代调味品的主流，并在三五年时间 内风靡日本、韩国市场。1995 年，漯

32、河双汇生物工程公司从日本引进了首条以动物鲜骨为原料，经粉碎、提取、分离、真空 浓缩、高温杀菌等工艺进行骨肉精华抽提的全套设备， 开创了我国进行工业化骨肉抽提的先河。 当时， 骨肉抽提物尚没有统一的名称， 双汇生物工程公司总经理张留安先生取 “骨头之精华 ”之意， 遂将该产 品统一命名为 “骨素 ”，大家都感觉骨素这一名称既高雅，又朴实，恰如其分，便于让消费者接受和推 广。现在，骨素这一概念已经成为鲜骨提取物的统称，双汇牌骨素更是享誉我国肉类行业。2 骨素的产品特性近年来，随着社会的进步，食品加工业得到了迅猛地发展。调味料同样也要求方便、卫生、营养、 安全、高品质。单一成分的调味料配合使用虽然有

33、鲜味感，但缺乏柔和感，味道不丰富，远比不上用动 物鲜骨为原料制作的骨素。由于我国是以食用猪、牛、鸡肉为主的国家，猪、牛、鸡骨原料较为充足，所以目前生产的骨素一 般为猪骨素、牛骨素和鸡骨素，成品骨素为浅褐色至褐色的膏状。骨素是天然调味料之一，所谓天然调 味料，是用物理方法从天然原料中提取或用酶水解制成的调味料。骨素的主要特点是最大限度地保持原 有动物新鲜骨肉天然的味道和香气，具有很好的风味增强效果，可以赋予人们追求自然柔和的美味。 研究发现，鲜骨中的蛋白质含量为 11%左右，纯鲜肉中的蛋白质含量也仅有 17%，而经过完全物理性质 生产出来的骨素其蛋白质含量能达到 30%以上，在骨素抽提过程中，部

34、分蛋白质得以分解，降解为低分 子量的多肽物质和具有生物活性的 17 种人体所必需的游离氨基酸，同时含有钙、磷和大脑不可缺少的 磷脂质、磷蛋白等，这些成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸收。使用骨素比较安全，长期大量使 用也不会使人感到厌腻，反而可以增进人们的食欲。 由于骨素中除含有各种复杂的鲜味成份外，还保留了畜禽肉中天然的香气成份并具有浓厚的口感，所以 可在肉制品加工、方便面（调味包）生产中广泛应用。如以骨素为基料，适当添加糖类、有机酸、味精、 香辛料和呈味核苷酸等物质，可以制成不同品种和风味各异的复合调味品。3 骨素在肉制品中的应用技术骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，都适合在肉制品中

35、应用，但值得注意的是，骨素中含有 13%左右的食盐，所以一定要控制好食盐的添加量。肉制品按加热温度高低可分为高温肉制品和低温肉 制品，因此，骨素在肉制品中的应用可分为两大系列。3.1 骨素在高温肉制品中的应用技术以高温乳化灌肠类肉制品为例，其生产工艺为：原料肉T解冻T绞肉T腌制T斩拌T搅拌T灌装T高温高压蒸煮 T冷却T检验T包装。骨素在不同种类的高温肉制品中有两种加入方法：一是绞肉阶段与 其它调味料一起加入，搅拌 35分钟，使其与碎肉充分混合均匀，然后取出成盘，在04 C温度条件下腌制 1224 小时，再进入斩拌工序；二是在斩拌过程中，将相应的骨素与其它原辅料一起加入斩拌 锅内，在16C温度以

36、内进行斩拌和搅拌 5 10分钟，使其充分与肉馅混合均匀。根据高温肉制品口感及 风味的不同，骨素在高温肉制品中的添加量一般在 0.5-5%之间为宜。3.2 骨素在低温肉制品中的应用技术下面以块状低温肉制品为例，介绍骨素在低温肉制品中的应用技术。盐水配制：在2 4C冰水中加入骨素 t搅拌3-5分钟t充分溶解t加入食盐t搅拌5-8分钟t充分 溶解t加入香辅料t搅拌5-10分钟t充分溶解，配制温度应严格控制在 7 C以内，放置备用。低温块状肉制品生产工艺为：原料修整t配制盐水t注射盐水t滚揉t灌装成型t煮制t冷却t脱模t检验t包装。在低温肉制品生产过程中，骨素与盐水一同注入肉块中，经滚揉使骨素和其它调

37、味料 一同渗入肉块内。根据低温肉制品口感及风味的不同，骨素在低温肉制品中的添加量一般在0.5-5%之间。4 骨素在肉制品中的主要作用目前，在肉制品中添加骨素的生产厂家越来越多，它改善了肉制品的口感，提高了肉制品的档次， 其作用归纳起来主要有以下几点：4.1 可赋于肉制品肉香气在加工过程中，为了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉胶、大豆蛋白、淀粉等一 些辅助材料，再者，在用冻分割肉加工肉制品时，原料肉在解冻过程中势必会造成肉汁的流失，鲜度的 下降。加入适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它物质在高温下进行美拉德反应及其它一些复杂的热 化学反应，从而产生自然醇和的香味物质，不但能赋予肉制

38、品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可 以纠正和掩盖不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。4.2 热稳定性强，营养无损失骨素热稳定性较强，在 120C高温情况下，各种营养物质仍然能保持稳定状态。而肉制品加工温度 一般在80-120 C之间，所以不会造成骨素内营养物质的损失。4.3 可以改善肉制品的弹性骨素内含有骨胶蛋白，它可以改善肉制品的内部组织结构，增加肉制品的弹性和保油性，改善肉制 品的口感，使肉制品不粘皮，易切片成形，可以弥补乳化型肉制品易粘皮、出油、内部结构松散无弹性、 口感差的缺陷。4.4 可降低肉制品的成本由于肉制品中添加骨素可以增加肉感，改善风味，所以在添加骨素的情况下，适当增加辅料的投放 量，既可以保证产品的品质，又可降低肉制品的成本。5 小结骨素及用骨素作基料生产的复合调味品，因其富含天然呈味物质，具有很强的风味增强效果，早已 风靡日本、韩国、东南亚及西方发达国家，目前我国许多肉制品生产厂家和方便面生产厂家因使用骨素 而提高了产品的档次和品位，骨素在我国食品制造业中，一定会做出让我们意想不到的贡献，同时我们 也坚信，集天然、营养、美味、安全于一体的骨素系列产品，也一定会走进千家万户，让众口不再难调。骨素型味素的研制与应用 （中国食品产业网 2003-9-24）目前在国内，随着人们对酵母味素研究的逐步深入，