10烹饪《中国饮食文化》教学计划.doc

1、中国饮食文化教学计划学 分：2学 时：36适用专业：烹饪中专一、 课程定位1、课程性质本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化 （旅游服务与管理专业）内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性 强，2、课程作用中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用3、课程任务以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理 工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高 质量的服务打下良好的基础二、课程设计（一）、课程设计理念中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理

2、论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、 职 业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。（二）、课程设计思路在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力 求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。三、课程目标（一）、知识目标：学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，

3、增强历史责任心，培养爱国敬业的精神，（二）、能力目标：为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、 高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一 体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。（三）、职业素质目标：突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、 生活习惯和文化艺术修养。培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。四、课程内容1 .内容选取饮食源流，中国烹饪原料与技

4、术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的 食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮 食文化（旅游服务与管理专业）内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操 作性强。2 .内容组织与安排根据本课程的内容特点， 学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、 分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。五、实施建议（一）教材选用与编写参见高等教育出版社，李曦 主编中国饮食文化（二）教学方法与手段日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹 饪实

5、践，让学生接触实际、培养调查分析能力 （三）课程资源开发（四）训练安排分析一临摹一欣赏一设计创作六、考核方式1、考核方式理论考试2、考核内容理论考试题库3 、实施办法理论考试：时间为 90分钟，分值100分4 、成绩评定理论考试60% 平时作业、考核 40%七、其他说明宿迁市广播电视大学江苏省宿迁中等专业学校课程授课计划表（20112012学年 第二 学期）课程名称中国饮食文化课程类别专业主干课专 业 烹饪授课班级10烹饪授课教师朱君学 校中专教学大纲（教学 纲要）制定部门全国中等职业教育教材审定委员会教材全称（编者、出版单位、 出版时间、版次）冷菜冷拼与食品雕刻周妙林高等教育出版社 02年第

6、1版主要教学参考书 （名称、编者）食品雕刻技艺实训精解周文涌中国冷盘工艺 朱云龙本课程本学期 教学时数76周学 时数4本学期教 学周数19本课程总时数252本 学 期 教 学 时 数 分 酉己理论教学16编制说明：1、主要教学内容：“中国饮食文化发展简史”、“中国饮食文化现象”、“中国饮食民俗民风”、“中国饮食烹饪文化”、“中国饮食筵宴文化”、“中国酒文化”、“中国茶文化”、“中国筷子文化”、“中外饮食文化比较”2、教学目标：掌握鸟类、兽类、作品设计与雕刻，围边，西瓜灯设计与制作简 单拼盘设计与制作，使学生逐步系统掌握食品雕刻技法，并能独 立完成一些作品的设计与制作。3、学生学习现状：实践教学

7、50习题课2复习2考核2机动4合计76雕 鸟，i 品的耳有一定的烹饪美术基础知识技能，有较强的学习兴趣，掌握了食品 刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，学生对花卉、 显饰小件等制作能力，掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作 作。对烹饪作品设计方面尚未入门，利于引导开发。审批（核） 人教务（系、部、办）主 任教研组长制表日期2008年12月25日食品雕刻项目课程教学计划一、学期授课计划制订教师签字课 程 名 称食 品 雕 刻学时数共76学时：其中讲课16 学时 演示、实训50学时使用教材（名称、主编、出版社、时间）：食品雕刻技艺实训精解周文涌中国冷盘工艺 朱云龙教 学 思 想本课程为专

8、业基础主干课，教学安排中要贯彻以应用为目的，以必需、够用为度的 原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中。要根据 本课程在专业学科中的地位和作用，合理分配理论教学与实验教学，选用适宜教材，采 用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。教学 目的及要求掌握鸟类、兽类、作品设计与雕刻，围边，西瓜灯设计与制作，简单拼盘设计与制作， 使学生逐步系统掌握食品雕刻技法，并能独立完成一些作品的设计与制作。教学 重点 难点本课程的教学重点内容是食品雕刻的技术体系，以及在实践操作中的灵活使用。教学改 革及提 高教学 质量措 施从烹饪教育培养目标和业务规格的需要出发，采用较直观的多媒体教

9、学和实验教学 手段强化课程基本知识，基本技术，并将所学知识运用于烹饪实践，与专业实践切实地 挂起钩来，激发学生学习的热情。采用一定的作品案例教学，解决学生对烹饪实践知识 欠缺的矛盾，提高学生认知、动手的能力。教学方 法及现 代教学 技术手 段应用理论实践一体化教学方式：课堂讲授、示范与实习相结合，使学生在第二学期能够熟 练掌握雕刻技术，提高学生的动手能力，设计与制作能力。辅导答疑计划随时解答学生问题，本学科教学完成后组织集中答疑。作业批布置课外练习为主，每次上课抽查作品，并记平常成绩。改计划课堂讨 论计划时间允许的情况下，每学期可抽一定的时间分组进行讨论。拟采取 的考核 方法期末技能操作考试。

10、备注注：此表应在授课之前填写。填写完毕后，在开课前经系主任审定签字后，请复印3份，系教研室、教务处、任课教师各留1份。二、课程教学日历8级第二学期授课进度表授课日期授课时数授课内容摘要课外作业布置教师签名系、教 务审核周 次星期12-34鸟类设计与雕刻(1) (2) ( 3)鸭子、鸳鸯凤凰设计与雕刻孔雀设计与雕刻234334434鱼虫类设计与雕刻(1) (2)虾蟹设计与雕刻534634兽类设计与雕刻(1) (2) ( 3)马类设计与雕刻 龙头、龙的设计与雕 刻732-4834934围边设计与制作(1) (2) ( 3)全围式设计与制作1034对称式设计与制作1134点缀式设计与制作1234简单

11、拼盘设计与制作(1) (2) ( 3) (4)什锦拼盘制作1334简单蝴蝶拼盘制作简1434单蝴蝶拼盘制作1534西瓜灯设计与制作(1) (2) ( 3)单体西瓜灯设计与制 作1634双体西瓜灯设计与制作1734联体西瓜灯设计与 制作1834(机动)大练习193技能考试课程名称：食品雕刻 课程类型：必修课 总学时：96学时讲课学时：12学时实验（实训）或其他学时78学时学分：6分适用对象：适用于本校烹饪技术系烹饪专业、面点专业学生、厨政管理专业等。系主任审批（签字）：六、学时分配建议本大纲适用于中等学校烹饪专业、面点专业、厨政管理专业职等。学时分布见下表:章 目课时总课时理论课时演示实习鸟类设

12、计与的雕刻12226兽类设计与雕刻12226鱼虫类设计与雕刻12226围边设计与制作12226简单拼盘设计与制作202612西瓜灯设计与制作12226机动4考试6共计90七、推荐教材及参考书（一）教材食品雕刻与冷拼李凯 主编 高等教育出版社2006年7月（二）参考书目精品食雕鉴赏与制作肖强著 四川科学技术出版社2005年4月出版新编南瓜雕技法与应用石溪著辽宁科学技术出版社2003年1月出版茅建民主编的中国饮食文化是中等职业学校旅游烹饪专业的一门 专业主干课。本教材按照中国饮食文化的完整框架体系，按项目体例 编写，根据每一个项目中的内容，又分成若干教学任务。在“中国饮食 文化发展简史”中，按照中

13、国历史的发展轨迹，从史前的饮食文化 一直介绍到现、当代的饮食文化；“中国饮食文化现象”涵盖了中国 饮食文化的区域性、层次性、社会性以及文学作品中的饮食文化现象 及其代表人物；“中国饮食民俗民风”包括居家日常食俗、中国年节 食俗、人生礼仪食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗和社交饮食礼俗 等；“中国饮食烹饪文化”包含了烹饪技艺、菜品属性以及中国的风 味流派等；“中国饮食筵宴文化”主要介绍筵宴的起源与发展、特征、 规格与类别、构成与要求、设计与创新；“中国酒文化”、“中国茶 文化”和“中国筷子文化”是中国饮食文化中特有的一种现象，分别介 绍了酒、茶和筷子的起源与发展、种类以及酒情、茶道、筷子功能等相

14、关文化；并将中国饮食文化与国外饮食文化作一比较，更鲜明地体现 出中国饮食文化的特质和魅力。项目一中国饮食文化发展简史任务一饮食文化的起源（史前的饮食文化）任务二夏、商、周的饮食文化 任务三春秋、战国的饮食文化 任务四秦、汉的饮食文化 任务五魏晋南北朝的饮食文化 任务六隋唐两宋的饮食文化 任务七元、明、清的饮食文化 任务八现、当代的饮食文化 项目二中国饮食文化现象 任务一饮食文化的区域性 任务二饮食文化的层次性 任务三饮食文化的社会性 任务四文学作品中的饮食文化 任务五饮食文化的代表人物 项目三中国饮食民俗民风 任务一居家日常食俗 任务二中国年节食俗 任务三人生礼仪食俗 在窝四宗教信彳卬食彳谷

15、任务五少数民族食俗 任务六社交饮食礼俗 项目四中国饮食烹饪文化 任务一中国烹饪技艺 任务二中国烹饪文化任务三中国菜品的属性及构成任务四中国烹饪风味流派的划分项目五中国饮食筵宴文化任务一筵宴的起源与发展任务二筵宴的特征、规格与类别任务三筵宴的构成与要求任务四筵宴的设计与创新项目六中国酒文化任务一酒的起源和发展任务二酒的种类和名品任务三酒文化的现象任务四酒中之情任务五酒文化项目七中国茶文化任务一茶文化的形成和发展任务二茶的种类和名品任务三茶艺文化任务四中国茶道 任务五茶馆文化 项目八中国筷子文化 任务一筷子的起源与演变 任务二筷子的功能与用法任务三筷子文化的传播与发展 项目九中外饮食文化比较 任务

16、一中国饮食文化的特征 任务二中国饮食文化的影响 任务三西方饮食文化的特征 任务四中西饮食文化的对比内容提要 体系的科学性、系统性、完整性，框架清晰，深人浅出，图文并茂，文 字流畅。全书分为“中国饮食文化发展简史”、“中国饮食文化现 象”、“中国饮食民俗民风”、“中国饮食烹饪文化”、“中国饮食 筵宴文化”、“中国酒文化”、“中国茶文化”、“中国筷子文 化”、“中外饮食文化比较” 9个项目。每个项目中又分为若干任务， 主要介绍了中国饮食文化的一些现象、观点和常识。中国饮食文化尊重中等职业教育的特点,注重中国饮食文化学科目录项目一 中国饮食文化发展简史任务一 饮食文化的起源（史前的饮食文化）任务二

17、夏、商、周的饮食文化任务三 春秋、战国的饮食文化任务四 秦、汉的饮食文化任务五 魏晋南北朝的饮食文化任务六 隋唐两宋的饮食文化 任务七 元、明、清的饮食文化 任务八 现、当代的饮食文化项目二 中国饮 食文化现象任务一饮食文化的区域性任务二 饮食文化的层次性 任务三 饮食文化的社会性任务四 文学作品中的饮食文化任务五 饮食文化的代表人物项目三中国饮食民俗民风 任务一 居家日常食俗 任务二 中国年节食俗 任务三人生礼仪食俗任务四宗教信仰食俗任务五少数民族食俗任务六社交饮食礼俗项目四 中国饮食烹饪文化任务一中国烹饪技艺任务二中国烹饪文化任务三中国菜品的属性及构成任务四 中国烹饪风味流派的划分项目五中

18、国饮食筵宴文化任务一筵宴的起源与发展任务二筵宴的特征、规格与类别任务三 筵宴的构成与要求任务四筵宴的设计与创新项目六中国酒文化 任务一 酒的起源和发展任务二 酒的种类和名品 任务三 酒文化的现象 任务四 酒中之情 任务五 酒文化项目七 中国茶文化任务一茶文化的形成和发展任务二茶的种类和名品任务三茶艺文化 任务四 中国茶道任务五 茶馆文化项目八 中国筷子文化 任务一筷子的起源与演变任务二 筷子的功能与用法 任务三 筷子文化的传播与发展项目九中外饮食文化比较 任务一 中国饮食文化的特征任务二 中国饮食文化的影响 任务三西方饮食文化的特征任务四 中西饮食文化的对比参考文献 作者介绍内容简介中国饮食文

19、化尊重中等职业教育的特点，注重中国饮食文化学 科体系的科学性、系统性、完整性，框架清晰，深入浅出，图文并茂， 文字流畅。全书分为“中国饮食文化发展简史”、“中国饮食文化现 象”、“中国饮食民俗民风”、“中国饮食烹饪文化”、“中国饮食筵 宴文化”、“中国酒文化”、“中国茶文化”、“中国筷子文化”、“中外饮食文化比较” 9个项目。每个项目中又分为若干任务，主要介绍了中国饮食文化的一些现象、观点和常识。查看全部>>一一二三四五六七八 录目务务务务务务务务 目项任任任任任任任任三一二三四五六目务务务务务务项任任任任任任中国饮食文化发展简史饮食文化的起源（史前的饮食文化）夏、商、周的饮食文化

20、春秋、战国的饮食文化秦、汉的饮食文化魏晋南北朝的饮食文化隋唐两宋的饮食文化元、明、清的饮食文化现、当代的饮食文化 工贝目二中国饮食文化现象 任务一饮食文化的区域性 任务二饮食文化的层次性 任务三饮食文化的社会性 任务四 文学作品中的饮食文化 任务五饮食文化的代表人物中国饮食民俗民风 居家日常食俗 中国年节食俗 人生礼仪食俗 宗教信仰食俗 少数民族食俗 社交饮食礼俗项目四中国饮食烹饪文化任务一中国烹饪技艺任务二中国烹饪文化任务三 中国菜品的属性及构成任务四 中国烹饪风味流派的划分项目五中国饮食筵宴文化任务一筵宴的起源与发展任务二 筵宴的特征、规格与类别 任务三筵宴的构成与要求任务四筵宴的设计与创

21、新 项目六中国酒文化任务一酒的起源和发展 任务二酒的种类和名品 任务三酒文化的现象 任务四酒中之情 任务五酒文化项目七中国茶文化任务一茶文化的形成和发展任务二茶的种类和名品任务三茶艺文化 任务四中国茶道 任务五茶馆文化项目八中国筷子文化任务一筷子的起源与演变 任务二筷子的功能与用法 任务三筷子文化的传播与发展项目九 中外饮食文化比较任务一中国饮食文化的特征 任务二中国饮食文化的影响 任务三西方饮食文化的特征 任务四中西饮食文化的对比刖S随着社会经济的发展，外出旅游成为人们健康生活的重要方式 之一，这为旅游业和旅游职业教育提供了强大的发展动力。旅游职业教育的发展应以课程、教学与教材改革来做最佳的

22、抓 手。职业教育是不同于普通教育的一种教育类型，其课程、教学与教 材要与生产过程、职业资格要求、职业岗位对从业人员的素质需求 有效对接。为促进旅游业和旅游职业教育的健康、 科学发展，培养道德修养 好、技能水平高和综合能力强的高素质、应用型旅游人才，中国烹饪 协会与北京师范大学出版社于 2007年年底联合启动了旅游专业教学 改革的研究，对旅游职业教育的课程、教学与教材进行全方位探讨。 我们认为，旅游职业教育的课程、教学与教材应突出三大特点：一是 聚焦职业能力的培养，并紧紧围绕这一目标设计课程与教材。二是整 合教学过程与工作过程。事实证明，只有能将原理、知识与工作过程 有机融通的人，才是具有职业能

23、力的人。教学过程、教材内容必须与 工作过程无缝对接。三是创新课程与教材结构，即根据职业能力养成 的规律对课程结构进行整体设计，包括内容呈现顺序与方式等。在此基础上，我们组织了优秀的旅游行业专家、企业从业人员和具 有丰富教学经验的教师共同开发了体现新理念、突出新特色、适应新形 势的“旅游专业项目教学'系列规划教材”。本套教材具有以下特1 .先进性。围绕学生职业能力的培养，选择内容、设计形式、编排 体例，既充分反映旅游行业新知识、新规范、新信息与新技能，又充分 反映旅游职业教育教学改革的新理念、新要求、新特点与新形式。2 .新颖性。以“项目教学”为主线安排结构，设有项目介绍、任 务描述、案

24、例分析、综合实训等栏目，并配有丰富的图片资料，形式 活泼，可读性强。3 仿真性。尽量按照旅游行业的职业岗位群创设学习情境，引导 学生在仿真的情境中反复练习，形成职业能力。4 .综合性。在关注生产过程的同时，兼顾相应职业资格考试要 求。在相关教材中专门列明职业资格考试的要点，把学历教育与职业 资格考试有机结合起来，为学生在取得学历的同时获取职业资格证书 奠定基石出宋套装材作为中国烹饪协会与北京师范大学出版社联合推出的旅游职业教育教学改革成果，获得了来自全国各地的专家、学者和教 师的大力支持和参与，进行了辛苦的探索和大胆的创新。但由于教学 改革是一项复杂的系统工程，不可避免地存在着局限性，恳请广大

25、读 者提出宝贵意见，以便我们今后修订并不断完善。精彩书摘商周时期，长江下游地区得到一定的开发， 特别是吴越两国在春 秋战国时代的崛起，形成了颇具地方特色的吴越文化，“鱼米之乡” 的格局已初步形成。自孙吴至南朝陈，是长江下游地区饮食文化充分 发展的时期。在这三个半世纪里由于北方人口的相继南徙和江南人口 的和平繁衍，劳动力的质量和数量都大大超过了前代。农业、铸造、 造纸、制瓷、商业、文学艺术等都得到了空前的大发展，为区域食生 活与食文化的发展准备了充分的物质和精神条件。佛教的兴盛和佛家 思想的深入民心，继之以道家的形成与发展，对江南地区素食文化的 发展起了巨大的推动作用。这一时期，江浙的面食、素食和腌菜类食 品有了显著的地域和时代特点。人们已有喜食甜味食物的习惯， 现代 江浙人喜甜味与此是一脉相承的。隋唐宋元时期，本区域饮食文化发展迅速。我国政治、经济、文化 中心完成了由“中原文化轴心时代”向东南地区的转移。直至中唐时 期，我国的政治、经济、文化中心虽然表现逐步东移南迁的趋势，但总 的来看，由于政治中心尚未迁离中原，因而文化优势仍在黄河流域。经 过唐代中叶安史之乱和随后的藩镇割据的冲击，我国的经济中心已经基 本上转移到了江南地区，直到北宋后期最终确立。唐宋时期，浙江、江苏、安徽等地饮食文化发展很快。唐