蛋糕制作教学大纲

1、蛋糕制作课程教学大纲一、课程性质本课程学习蛋糕制作工艺与配方、中式糕点工艺与配方，对各类糕点在制作过程中出现的问题进行解答，培养小朋友具有蛋糕制作的基本技能。二、课程目标通过本课程的学习，掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、 抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生肖的制 作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切 块的制作、果冻等等。三、课程教学内容理论部分（可以根据时间安排和游客特点，选讲部分内容）第一：第一环节蛋糕的分类与特点：蛋糕的分类；蛋糕的特点。第二环节蛋糕的发展过程。第三环节蛋糕制作工艺流程。第二：

2、蛋糕原辅材料；第一环节蛋糕主要原料：面粉；鸡蛋；糖；油脂；乳及乳制品第二环节蛋糕辅助原料：膨松剂；乳化剂；赋香剂；食用色素；塔塔粉；食盐；巧 克力与可可粉；果料；调味酒；淀粉。第三：蛋糕设备与器具第一环节蛋糕常用设备：多功能搅拌机；台式搅拌机；烤炉；辅助设备。第二环节蛋糕常用器具； 量具；辅助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具第四：蛋糕制作工艺第一环节蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性质；配方平衡的原则；海绵 蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。第二环节面糊搅拌：乳沫类蛋糕的搅拌；面糊类蛋糕的搅拌；戚风蛋糕的搅拌。第三环节面糊温度、密度的控制：面糊温度控制；面糊密度控制第四环节装盘

3、（模）与烘烤：装盘（模）；烘烤。第五环节冷却与霜饰：冷却；霜饰第六环节蛋糕装饰艺术：装饰蛋糕的艺术表现形式；造型设计的基本要素；装饰布 局；裱花装饰技法。第七环节蛋糕质量分析：蛋糕质量要求；蛋糕质量问题分析。第五：蛋糕霜饰料第一环节乳脂类霜饰料：奶油膏；奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鲜奶油膏；植物鲜奶油膏；第二环节糖膏类霜饰料：法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；琼脂蛋白膏；白帽糖膏；白马糖膏；糖粉面团；杏仁糖膏；岩糖；果占；第三环节其他霜饰料：水果酱；苹果酱；猕猴桃酱；草莓酱；果仁酱；花生酱;栗子酱；黄酱； 黄酱；巧克力； 巧克力酱。实操部分（可以根据时间安排和游客特点，选做几样蛋糕）第

4、一环节海绵蛋糕：普通海绵蛋糕；奶油海绵蛋糕；乳化海绵蛋糕；法式海绵蛋； 黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海绵蛋糕；柠檬蛋糕；雪芳蛋糕；千层蛋糕；无水脆皮 蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑马卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷； 树根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。第二环节戚风蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩纹蛋糕卷；绿茶烫面 蛋糕；蓝莓蛋糕卷；葱花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元宝蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；红糖蛋 糕卷；色蛋糕。第三环节油脂蛋糕： 传统磅蛋糕； 黄奶油蛋糕； 白蛋糕；魔鬼蛋糕； 圣诞水果蛋糕； 哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；马芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑枣蛋 糕；绿茶

5、奶油蛋糕；玉米蛋糕。第四环节乳酪蛋糕：轻乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；冻乳酪蛋糕；柠檬芝士小蛋糕；戚 风芝士蛋糕。第五环节慕斯蛋糕：柠檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力 慕斯蛋糕；蓝莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯 蛋糕；椰香慕斯；蓝莓慕斯。第六环节装饰蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力装饰蛋糕；圣诞装饰蛋糕；喜 庆蛋糕； 多层蛋糕。四、课程教学建议1根据教学内容确定学习的实训内容，根据实训模块安排实训内容的相关知识的 预习。2根据 5 人一组的分组分发实训讲义，讲解典型品种的制作流程。3分别由各小组准备相应原料。4由主讲教师按工艺流程进行逐步示范，同时讲解每一步骤技术关键要点。5、指导小朋友进行相应操作练习。6、对成品进行讲解分析