厨房生产的卫生与安全管理制度

1、1 / 12厨房生产的卫生与安全治理在厨房生产加工处理的每个环节,都必须自始至终重视和强 调卫生.重视卫生是厨房生产的头等重要问题.因为餐饮业所服 务的对象是顾客,而在经营生产过程中,厨房工作人员及其他人 员会与食品原料直接接触.食品卫生与否,会阻碍到宽敞就餐者 的健康和幸福.因而,对任何酒楼,餐厅而言,向顾客提供安全可 靠,营养丰富的菜点是其差不多的职责.安全治理与餐厅的经营有着紧密联系.不论餐厅或或厨房,一 旦出现安全事故都会阻碍重到企业的声誉,从而阻碍到企业的经 营.因此,在餐厅经营中不公仅应保证顾客的安全,还必须爱护职 工的安全,同时,还应加强职员的安全意识,安全常识和培养和教 育,将

2、安全事故发生概率降到最低.厨房的卫生治理:厨房卫生治理贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品时 期.厨政治理者对每个环节和时期的卫生操纵与治理应突出方 针.1.原料时期的治理:原料时期的卫生治理应从采购工作开始.采购的食 品原料必须有益于健康同时适合食用.采购人员必须遵守一切适用于食品卫生法的合法的商家处购买原料.要 幸免从黑市或不法商贩手里采购食品原料,从而保证所 采购原材料的2 / 12卫生,质量优异,可靠.采购原料时,要明白得检验和识不等级间的区不.检验是指对所购原料进行安全和卫生检查.等级是指原 料的质量.购进的原料必须经验收人员验收.验收是对所采购 原材料的卫生质量的把关.验收检查时,要

3、认真复检每 种食品原料,保证没有明显的损坏.在原材料的贮藏保管时期,要坚持先进先出的原 则,要遵守原材料贮存治理的相关规定和制度,切实做好各个原料保管区哉内的清洁卫生,熟悉,了解食品原 料的保质期,保鲜期.对原材料卫生质量怀疑不清的,不 能用于烹调加工之中,从而保证用于生产加工的原料是 卫生安全的.2.生产时期的治理:生产加工时期是厨房卫生工作的重点和难点.建立完善的厨房卫生操作程序是落实厨房卫生工 作的要紧治理手段.它规定了厨房工作的卫生操作程序和卫生标准,强制厨房工作人员在工作中树立高度的卫生意识和责任,按严格的程序和标准操 作.3.销售服务时期的治理:菜点销售是指服务人员送菜,分菜及对顾

4、客用 餐过3 / 12程的服务的整个环节.在这些环节中,必须重 视卫生问题.A.菜点在供应前和供应过程中应该遮盖.幸免菜品因 灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽等因素而受到污染.B.冷食在供应前应放在冰箱里,许多餐厅有冰藏设备,甚至可使冷食在供应过程中都被冷冻着.C.菜点要按时装盘.出于质量和卫生的缘故,应在供应 菜点时才装盘,不要过早将菜点装入盘中.D.菜点溅出后的擦洗要讲究.在厨房内有菜点溅出时,一定要用洁净的湿毛巾及时擦去,不留痕迹.E.使用适当的用具.厨房人员在将菜点装盘,出品分菜 时必须用筷子,夹子,勺等用具,不可用手接触菜点.F.关于餐具要特不注意.服务人员在拿餐具时只能握 柄或托盘,任何餐

5、具或用具的入中部分,不能用手接触.4 / 12G.用过的食物不能再食用.对顾客吃剩的菜点禁止再 食用.H.分食工具要清洁.关于使用过的分食工具一定要确 保清洁,妥善放置.分食生食的工具不能用于分食熟 食.I.养成良好的个人卫生适应.服务人员有能用手捂嘴 咳嗽或打喷嚏,或吸烟,挖鼻,摸脸等.否则这一不良 适应会污染他们的手,甚至污染他们操作的菜点.4.厨房工作人员的卫生治理:良好的个人卫生,能够保证良好的健康及高效率 的工作,而且能够防止疾病的传播,以幸免食品原料被污 染,防止食物中毒事件的发生.A.健康治理:厨房从业人员的健康治理是餐饮卫生健 全进展的必要基础.良好的健康状况对任何人而言 都绝

6、对必要的.B.卫生治理:厨房人员的卫生治理是保证食品卫生的一个重要组成部分,它包括以下三方面内容:1.个人卫生治理:厨房工作人员应具有健康意识5 / 12明白得差不多的健康知识.应努力保持躯体健康 做到精神饱满,睡眠充足,胜任工作而不觉得过 度劳累.2.工作卫生治理:工作卫生治理的目的是防止工作 人员因工作时的疏忽而导致食物,用具遭受污 染.3.卫生教育:施行卫生教育的目的是使工作人员有 正确的食品卫生知识.5.食中毒与事故处理:餐厅出现食物中毒事件要紧是因为如此的餐饮企 业卫生条件差,卫生意识淡薄,工作中没有一种严格的 卫生操作规范,厨政治理者对食品中毒的缘故和发生 食物中毒的必要条件不熟悉,不了解,