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文档简介
1、干锅底料的制作一制作香料粉:白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、筚拨100克、八角150克、香叶100克、千里香50克、小茴香150克、当归100克,将以上香料一起打磨成最细的香料粉。二干辣椒处理:(也叫糍粑辣椒酱制作)新一代干辣椒,9斤,清洗去泥沙,放入一大锅内,加入25斤水加盖,用大火烧沸,改用小火煮30分钟后关火,漏出辣椒,压去水分。用机器打成细酱。三制作底料:(1)取一大锅,先用油将锅制好。倒入色拉油100斤大火烧到(六层)热时放入洋葱片1000克、芹菜500克、小葱300克,用中火讲洋葱炸约20分钟时将火关小,见
2、洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。在用细漏勺放入紫草皮30克,放入油种,把油炸成你需要的红色时取出不要。(2)当油温下降10分钟后放入姜粒3000克、大蒜粒1500克用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤,用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅,30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时,在放入糍粑辣椒酱全部,炒15分钟后,放冰糖(拍细粒)1500克,用小火炒哟25分钟后放入制作好的香料粉(香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用,一是以免香料炒煳,二是更容易出味)。在翻炒10分钟放料酒300克、碎米芽菜800克,在炒5分钟,见香料粉都翻炒均匀时关火。放鸡精1500克、麻辣香膏1000克、火锅飘香王80克、消泡剂100克,翻炒均匀加上盖放置12小时后用细的漏勺阁滤打出上面多于的红油另用,用容器装好下面的料待用就可了。(装底料的器具最好是有盖的,做好的料最好是放三天后在
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