白酒生产工艺流程加时间温度

1、生产工艺流程原料处理配料蒸煮糖化发酵蒸馏贮存勾调灌装成品(关键控制点 (关键控制点 (关键控制点 (一关键控制环节:1、配料 2、发酵 3、贮存 4、勾调(二容易出现的质量安全问题。1. 感官质量缺陷:如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符; 2. 酒精度与 包装标识不符; 3. 固形物超标; 4. 卫生指标超标:如甲醇、杂醇油超标。 (三关键质量控制点操作控制程序(白酒生产作业指导书操作步骤要领和要求:本操作控制程序(作业指导书主要控制生产过程中:原料及生产设备选 择的使用、操作人员的卫生管理等。1.0原辅材料的质量直接影响产品的质量。原辅材料由质检科及化验室检 验人员对原料检验后,方可入

2、库。1.2水源水的质量直接影响产品的质量。所以生产用水的水质一定要符合 GB5749生活饮用水卫生标准 。2.0配料将酒醅、粮谷、糠、麸曲(或大曲、小曲、糖化酶 、酵母(或干酵母等 按一定比例掺拌均匀。 (大碴 40%、二碴 30%、三碴 30%配料是生产工艺的重要基础, 根据原料品种和气温条件, 通过合理配料、 即 粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比,给曲子、酒母的活动安排良好的条件。 配料要求:(1 原辅材料不用发霉变质的, 配比应视季节和气候变化来调整, 是否合理 主要表现为入池淀粉浓度。(2配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。(3操作要稳、准、严、细。配料主要设备:扬机、刮板机。3.0发

3、酵发酵过程主要工艺控制点(1用曲适当曲子的作用就是使淀粉糖化分解成糖, 因此确定其质量的好坏, 主要条件之 一就是看糖化力。 糖化力大小即表现其产糖能力高或低, 故此实践中用曲量多少, 是一个十分细致的工作。要求: 1撒曲要适温均匀, 并与 子掺拌均匀; 2曲子使用前适度粉碎; 3生 产用曲保持自然温度,防止发生升温。(2均匀加酒母酒母是发酵的动力,它质量好坏直接影响酒的质量与数量。要求: 1大面积泼撒并与 子混合均匀。 2按时、按量、按质供应车间。 3生产上使用酒母健壮、出芽率高、无杂菌。(3入池水分水是酿酒的主要原料, 出酒好坏与水分的大小适合关系很大。 如果入池水分 小,不仅会抑制曲子酵

4、母的活动,而且对糖化发酵不利,影响产量。反之入池水 分大发酵不正常。 为此必须根据气候变化采取化验与生产相结合的原则确定合适 的入池水分,一般冬季由于气温低、挥发水分少,所以入池水分小一些。相反, 夏季可适当多加些水。要求: 1打量一定要准,要根据气候将加水“桶数” 、 “握把”和化验三者结合起来 适当掌握。 2打量十采取分 打量法。 3操作时要注意大面积打水,杜绝边打边入。(4入池温度入池温度是白酒生产的一个关键问题, 因为发酵是否完全, 可以通过温度变 化来查验。一般地说,在一定限度内发酵的进行,是与温度成正比的。因此“低 温入池,定温蒸烧”是必要的。所以发酵池的品温最好不超过 35。 C

5、 ,维持在 32。 C 左右为宜,并以此为依据,结合气候变化发酵期的长短和发酵升温的幅度来控 制合理的入池温度。 (大碴入窖温度 1416。 C 、 二碴入窖温度 1618。 C 、 三碴入窖 温度 1820。 C 要求: 1根据气候变化,控制合理的入池温度。 2夏季怕热、冬季怕凉,应按季节变化采取适当的措施。 3发酵应做到“低温入池,定温蒸烧” ,符合前缓、中挺、后缓落规律,最 高温度不超过 35。 C ,一般维持在 32。 C 左右。(5入池酸度白酒的糖化发酵是在微酸性的情况下进行的, 但酸度过大将严重影响正常糖 化发酵,尤其是入池酸是提高出酒率的关键。要求: 1因生酸最受入池酸的制约,

6、故此入池酸要控制在适宜的酸度, 采取热晾尽 量排除挥发酸。 2蒸酒时多留些稍子,可以带走大量酸。 3管理好车间卫生, 应做到场地无糟、 无积水, 设备和使用工具保持清洁卫 生。(6发酵管理酒醅入池后的管理与检查, 是关系到正常发酵的一个重要环节, 这一点也不 能疏忽大意。发酵时间每碴均为 96小时。要求: 1平池子:醅子入池后,首先应分层进行平池、踩紧。如不平池,发酵就不 够均匀,因此操作人员,绝不能因麻烦而不平池。 2封池子:池内活醅打满后,应立即踩紧,用泥、塑料布等封池,目的是使 空气与杂菌不能入侵。 3跟池子:防止池子翻边透气。 4检查发酵温度:醅子入池后每隔 24h 进行一次温度检查,

7、 作好记录, 以使 即使掌握发酵变化,一旦出现异常现象,采取紧急措施。 5搞好车间及环境卫生,应做到地面无糟、无积水、无污垢。糖化发酵主要设备:1发酵设备、窖、池、缸、罐等; 2晾 机; 3刮板机; 4行 车抓斗。4.0贮存陈酿老熟过程中存在着物理和化学两个变化, 经过发酵、 蒸馏而得的新酒, 还 必须经过一段贮存期, 不同白酒的贮存期, 按其香型及质量档次而异。 如优质白 酒最长要求在 3年以上;普通白酒最短也应贮存 3个月。 贮存是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工 序之一。 刚蒸出来的白酒具有辛辣刺激感, 并含有某些硫化物等不愉快气味, 称 为新酒。 经过一段贮存期后, 刺激性和辛辣感

8、会明显减轻, 口味变的醇和、 柔顺、 香气风味都得以改善,此谓老熟。要求:1. 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合存放。2. 产品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中,应有防高温、火种、静电、雷电 的设施。3. 贮存容器应符合食品卫生要求,切忌使用镀锌、聚氯乙烯、聚苯乙烯容器。4. 注意选用容器的材料和内壁涂料应无毒、无异味杂味。主要设备:贮存设备:酒海、陶土坛、陶板池、不锈钢罐、酒泵、过滤机、流量计(包括 磅、秤 、水处理机。生产前后对源水罐、管道、蒸馏、贮酒设备进行清洗消毒;灌装设备清洗消 毒;消毒剂必须符合食品生产要求规定,按要求使用。按杀菌设施(灭菌锅的 说明书和产品的要求规

9、定进行杀菌,并对杀菌效果进行监测。5.0勾调勾调技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环, 它对稳定酒质、 提高酒的 比率起着极为显著的作用,它由尝评、组合、调味三个部分组成,是一个不可分 割的有机整体, 尝评是组合和调味的先决条件。 判断酒质的主要依据:组合是个 原酒质量鉴评定级勾调要求:5.1勾调之前必须先进行小样勾兑。5.2对杂味酒,如带苦、酸、涩、麻味的酒要作具体分析。5.3要清楚了解合格酒、基础酒的性能特点和作用,如香味特点、缺欠程度 等。5.4勾调完成的酒,还需要存放 7小时以上以观其质有无变化,以确保质量 稳定。5.5勾调均应采取集体尝评的方法,减少误差。5.6作好详细纪录,从数

10、字积累中总结经验,进一步掌握勾调规律。5.7勾调的器具必须清洁干净。勾调主要设备:酒海、陶土坛、陶板池、不锈钢罐、酒泵、过滤机、流量计 (包括磅、秤 、水处理机。通过勾调将基础酒达到产品标准的要求,使出厂产 品质量保持一致,此项工作由勾兑师来承担。6.0经常对罐装生产线控制和净化程度进行监测,保证正常生产。6.1. 质技部负责对过程的测量和监控。6.2. 质技部负责识别需要进行测量和监控的实现过程, 它包括产品实现过程 和服务动作的全过程。6.3. 质技部负责对质量形成的关键过程进行测量, 对特殊过程进行监视, 对 数据分布趋势分析, 明确过程质量和过程实际能力之间的关系, 以确定需要采取 纠

11、正或预防措施的时机。6.4. 当过程产品合格率接近或低于控制下限时, 生产部应及时通知质技术部 下发纠正或预防措施处理单定出责任部门,对其从人员、设备、原材料,各 类规程、生产环境及检验等方面分析原因并采取相应的措施。7.0. 生产后对生产车间及时进行清洗消毒,生产中对灌装生产线清洗消毒、 生产灌装车间环境卫生和洁净度做好控制。8.1. 生产车间出的成品, 经质检员检查外观质量, 并填写 质量检查记录 。 符合企业内控标准要求后,由车间通知化验人员到车间取样。8.2. 化验人员接到生产车间通知后, 应立即到生产车间, 检查产品外观质量, 确定符合内控标准要求后,方可按规定抽样,抽样应具有随机性

12、和代表性。 8.3. 成品取样应在产品包装完毕后, 开包取样, 每批取样量为足够二次复验 及留样复验的量,做到每批产品检验一次,每灌产品抽取一次样品。8.4. 化验员抽样后,应立即按成品检验操作规程及时进行检验,做到生 产一批抽检一批,化验发现不合格品,规定允许复检的,应再抽检一次,规定不 允许复检的和复检不合格的按 不合格品控制程序 进行处理。 7.5. 化验完毕要 立即填写成品检验记录和成品检验报告书 ,记录要复核,报告要质技负 责人签章,检验报告要及时报送到有关部门和人员。9.0产品灌装与贮运9.1灌装(灌酒操作人员在灌酒前或搬运其他物品之前必须洗手本企业的产品用玻璃瓶或瓷瓶包装后用纸箱进行外包装。a 、 上班后加工前要认真检查电器设备和机器系统有无问题, 运转是否正常, 如有问题及时修理。 b 、白酒包装车间应防尘、防蚊、