枇杷果酒酿造工艺研究

1、第22卷第3期2006年5月May,2O06枇杷果酒酿造工艺研究Brewing technOIOgy Of IOquat fruit wine麻成金1李加兴1付伟昌1黄群1张永康2MA Cheng-j讥、Ll jinxtngl FU Weicho吼gj HUANG QL矗zHANG Yongkan孑(1.吉首大学食品科学研究所,湖南吉首416000;2.湖南省林产化工工程重点试验室,湖南张家界427000t1.h撼tttuteFood sc泌nce,Jtshou Un而ersiy,J话hou,Hun。n416000.ChtM;2.K可如60mo可矿舭n。n凡阳5f Prodc0nd cemic

2、口,mdwfry Engi船e愕,觋n,彬蛳e,HM凡伽427000,劬i凡o摘要:以枇杷鲜果为原料,采用对比试验和正交试验,探讨液态发酵法酿造枇杷果酒的生产工艺。结果表明,该果酒的优化酿造工艺条件为:枇杷果汁糖度调整至20%,果酒酵母接种量0.2%,S02添加量50mg/L,发酵醪液初始pH为3.6,主发酵温度28,主发酵时间1214d,后发酵温度2025,后发酵时间1520d,陈酿90d以上,用0.5g/L的皂土进行澄清处理。酿制的枇杷果酒色泽淡黄,清亮透明,批杷果香馥郁,酒体完整,典型性突出。关键词:枇杷果汁;液态发酵;枇杷果酒;工艺奈件Abstract:Suhme唱ed fe啪enta

3、tion was employed to produce loquat fmitwine by usi“g10quat f谗sh fn王it as raw matedal。The hrewing technology ofoquat f而ic wine was discussed hy compa打son expementand orthogona Je。periment.The optimal brewing eonditions were obtained as follow8:loquat fmit juice fermented1214d at弧sugar rontent20%,fmi

4、t wineyeast O.2%.pH3.6。S0250m昏/L and femted tempemture28during lhe main ferrnentation,and then10quatalcoholliquidfe啪ented l520d attemperature2025during th8postfemlentation,matunltion onhe wine more than90d,clarifying lh wine by using0.5L bentonjte.A kind of loquat f11lit wine was hrewed sucressfully

5、,wilh yellowishcolor,outstanding flavor and6neIoqualodor.Keywords:kquat hllit juice;Liquid忙rnlPntation;hquaI fm“wjne; TePhniral condi“on枇杷是我国南方主要水果品种之一,枇杷成熟鲜果汁多味美,酸甜可口,营养丰富,富含胡萝卜素、V。V。、氨基酸、有机酸、膳食纤维及钾、钙、铁等营养成分,含可溶性糖lO% 12%,具有清肺止咳、消除疲劳、预防衰老等生理功效,是生产功能性食品的良好基料_“。本试验以优质枇杷鲜果为原料,采用纯汁发酵,对枇杷果酒酿造工艺条件进行了探讨,为丰

6、富枇杷加工产品的品种,拓宽枇杷鲜果的利用途径提供实验基础和参考依据。基金项目:2005年湖南省社科联重大项目(No:05042001作者简介:麻成金(1963一,男,吉首大学食品科学研究所副教授, Emai】:jsl讲axingsohu.(+nm收稿日期:200(;一03一111材料与方法1.1试验材料枇杷鲜果:购于湖南省吉首市;发酵剂、安琪果酒酵母:湖北安琪酵母股份有限公司;精制果胶酶(30000u/g、食用酒精(95%、柠檬酸、葡萄糖、蔗糖、偏重亚硫酸钾、皂土、明胶和单宁。1.2主要仪器设备zJ一1A离心榨汁机、L(J一低速大容量离心机、B10F一2000型发酵罐、Vs一1300u超净工作

7、台、sPx一250Bz恒温生化培养箱、uV757cRT紫外可见分光光度计、FuMAQYc200变频摇床、HH一2数字恒温水浴锅、WYT手持糖量计、立式自动电热压力蒸汽灭菌器、AEL200精密电子天平、PHs10B 酸度计、酒精比重计和蒸馏装置。1.3试验方法1。3.3抑制果酒褐变的措施归果酒褐变主要由酶促褐变和非酶褐变引起,会导致果酒色泽加深,风味变差,品质下降,采用果汁杀菌灭酶,控制较低的发酵温度,添加适量s0:,满缸陈酿密封减少酒液与0:接触,以及加入澄清剂来降低枇杷果酒中酚类物质含量等措施,抑制果酒的褐变。酸度:用酸碱滴定法;可溶性固形物:用手持糖量计法;酿造过程中酒精产率:用酒精蒸馏法

8、;果蔬深加工2006年第3期果酒的酒度:用酒精比重计法;还原糖:用斐林试剂法:pH值:用酸度计法;澄清度:用分光光度法;原酒风味:采用感官评定法。I.4枇杷果酒酿造工艺流程枇杷鲜果一清洗、去核一护色处理一离心榨汁一加果胶酶酶解一分离过滤一糖度调整一+杀菌灭酶一主发酵一分离酒脚一后发酵一分离酒脚一陈酿一澄清一灌装一杀菌一冷却一枇杷果酒成品1.5操作要点1.5。】原料处理选择含糖量高、充分成熟的枇杷鲜果,经清洗去核,护色,榨汁,45果胶酶酶解90min,分离过滤,得枇杷果汁,调整枇杷果汁的糖度至20%,95杀菌灭酶5min,进入主发酵。2结果与讨论2.1酵母接种量对酒精产率和发酵时间的影响采用对比

9、试验,探讨枇杷果酒主发酵期不同果酒酵母添加量的发酵效果。在成分相同的发酵醪液中分别添加0.1%、O.2%、0.3%、O.4%的安琪果酒酵母,在相同时间内控温发酵,并测定发酵醪液的酒精含量,试验结果见图l。由图l可知,随着果酒酵母接种量的增大,发酵醪液的酒度上升。添加0.2%以下的安琪果酒酵母,发酵速度较慢,时间较长;添加0.2%O.3%的安琪果酒酵母,主发酵时间12d的发酵醪液酒精度最高;但当添加量达0.3%以上时,主发酵时间缩短,终点发酵醪液酒度略有F降,分析认为,可能是酵母添加量增加会促进酵母迅速繁殖,由于繁殖速度过快会加快呼吸作用,过早消耗醪液中的糖分,不利于酒精度的积累,同时对枇杷果酒

10、的醇正口味有一定的影响。综合考虑,果酒酵母的接种量以0.2%左右较为适宜,主发酵时间为1214d。零懈钆蜒照图l酵母接种量与酒精产率的关系2.2SO:添加量对发酵效果的影响在枇杷果酒酿造过程中,添加S0,可以起到抑制杂菌繁殖、澄清、增酸和抗氧化等作用。本试验采用添加偏重亚硫酸钾,并换算成S0:添加量,探讨s0,添加量与发酵效果的关系,结果见表1。表l SO:添加量与发酵效果的关系由表1可知.随着s0,添加量的增加,发酵时间有所延长,对酒精产率影响较小,但对果酒的风味影响较大。不添加s0,的果酒,风味较杂,口感偏酸:S0:添加量为3060mL的果酒,酒香较好,无异味;SO,添加量在60m黟7T。

11、以上的酒液,有较明显的S0:刺激性气味及苦味。因此,在枇杷果酒的发酵过程中,S0:添加量以4060mI.较为适宜,本试验选用50mg/L的S0:添加量。2.3发酵试验发酵试验是将活化的果酒酵母菌种添加到枇杷果汁中,在发酵罐中进行控温发酵。本试验选择枇杷果汁含糖量、发酵醪液初始pH、发酵温度和果酒酵母用量等4个主要影响因素,进行正交试验k(34,采用感观质量评分法对枇杷果酒进行感官综合评分,以评分结果作为评价指标,进而优化发酵工艺条件,各影响因素的水平取值见表2,正交试验结果见表3. 第22卷第3期罗立新等:荔枝果汁保藏工艺及荔枝保健饮品的开发研究采用lO倍稀释法稀释,取其中的10一、10。o两

12、个浓度的稀释液各l mL接人半固体培养基试管中,摇匀后于37培养箱中静止培养24h计数。结果见表6。从表6可知,胡萝卜汁添加量在10%30%范围内变化对菌体生长几乎无影响,故可取10%的添加量。表6取10“o浓度梯度管的计数-隋况3产品技术指标3.1感观指标外观:澄清透明,晶亮,无沉淀,无悬浮物;色泽:金黄色,有光泽;香味:果香明显,协调舒畅;滋味:鲜嫩醇厚,口感浓郁。3.2理化指标做检测总糖(以葡萄糖计:2.1L;总酸(以柠檬酸计:7.2L;总亚硫酸:65mg/L;铅<0.1mL;砷<0.1mg/L。3.3微生物指标双歧杆菌的含量达到6.5×109个/mL;大肠菌群数&

13、lt;30c缸,L。4结论通过调pH、煮沸等工序保藏荔枝纯果汁的方法是完全可行的,此方法解决了荔枝果汁保藏中高温灭菌荔枝汁易褐变和低温灭菌效果不好的困难,同时此方法经济简便。采用在荔枝汁中添加适量胡萝卜汁作生长因子,调节合适的pH,能开发出双歧杆菌活菌体含量较高的保健荔枝饮品。参考文献l江苏医学院编.中药大词典M.上海:上海科技出版社,1997.235240.2胡新宇,宁正祥.荔枝保鲜的研究与发展J.食品与发酵工业, 20叭,27(4:4752.3周文斌,张瑞宇.双歧杆菌保健饮料的生产J.饮料工业,200l,4(6:911.4李爱凤.双歧杆菌在微生态制剂中的应用J.山西医学院学报, 2004,

14、14(2:6667.5吴青.不同澄清剂对荔枝果汁的澄清效果J.食品工业,200l(2:1214.(上接第56页枇杷果酒。在主发酵阶段,将枇杷果汁糖度调整至20%,接人0.2%果酒酵母,并用偏重亚硫酸钾调节发酵醪中S0:含量达50mL,调整发酵醪液初始pH为3.6左右,在28条件下进行主发酵,发酵时间为1214d;主发酵结束后,分离酒脚,进行1520d后发酵和90d以上的陈酿,所得枇杷酒液的酒度为12%(V/V左右,残糖4L;然后采用皂土下胶法,对原酒进行澄清处理,用o.5g/L的皂土下胶可以取得较理想的澄清效果。酿制的枇杷果酒色泽淡黄,具有纯净、幽雅、爽怡的口味和独特的枇杷果香,澄清透明,酒体

15、完整,典型性突出。在枇杷果酒酿造过程中,抑制褐变的产生是关键技术之一,采用果汁杀菌灭酶,控制较低的发酵温度,添加适量s0:,满缸陈酿密封减少酒液与0:接触,以及加入澄清剂来降低枇杷果酒中单宁、酚类物质含量等措施,枇杷果酒的氧化变色、品质下降问题可以得到基本解决。发酵枇杷果酒是以枇杷鲜果为主要原料酿制而成,具有独特的诱人风味和生物功能性,开发前景广阔。参考文献l中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表M.北京:人民卫生出版社,1991.2刘国强,林志清,林文忠.我国枇杷种质资源及选育研究进展J.亚热带植物通讯,2000,29(2:6570.3麻成金,余佶,黄继红,等.枇杷果奶生产工艺及

16、其稳定性研究J.食品工业科技,2005,26(12:129131.4李维新,林晓姿,何志刚,等.枇杷果酒澄清与稳定性研究J酿酒科技,2005(7:6264.5吴少华,顾敏芬,陈学平.枇杷果肉酶促褐变的研究J.科技通报,1993,9(3:176181. 枇杷果酒酿造工艺研究作者:麻成金, 李加兴, 付伟昌, 黄群, 张永康, MA Cheng-jin, LI Jia-xing, FU Wei-chang, HUANG Qun, ZHANG Yong-kang作者单位:麻成金,李加兴,付伟昌,MA Cheng-jin,LI Jia-xing,FU Wei-chang(吉首大学食品科学研究所,湖南,吉首,416000, 黄群,HUANG Qun(湖南省林产化工工程重点试验室,湖南,张家界,427000, 张永康,ZHANG Yong-kang(湖南