贝类的卫生及其管理

1、贝类与贝类制贝类与贝类制品的卫生及其品的卫生及其管理管理贝类贝类，特别是鲜活品，特别是鲜活品和温和加工品是一和温和加工品是一类非常容易腐败的类非常容易腐败的食品，因为此类产食品，因为此类产品品PHPH适中、水分含适中、水分含量高、营养丰富，量高、营养丰富，非常适合微生物生非常适合微生物生长。长。贝类与贝类制品卫生及其管理卫生及其管理生物生物污染污染化学性化学性污染污染掺假掺假制假制假放射性放射性污染污染生物污染一、致病菌 来源于贝类中的致病菌有自身原有致来源于贝类中的致病菌有自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌包括病菌包括副溶血弧菌副溶血弧菌、肉毒

2、梭弧菌、单、肉毒梭弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原有核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。色葡萄球菌等。二、寄生虫二、寄生虫目前在我国多种贝类中感染覆盖面广、目前在我国多种贝类中感染覆盖面广、危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸虫虫( (肝吸虫肝吸虫) )、广州管圆线虫广州管圆线虫、卫氏并殖、卫氏并殖吸虫吸虫( (肺吸虫肺吸虫) )、棘颚口线虫等。、棘颚口线虫等。致病菌寄生虫病毒三、病毒 只有少数种类的病毒会引起与贝类有关的疾病。包括：甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。副溶血弧菌副溶

3、血弧菌 n副溶血弧菌副溶血弧菌( (嗜盐菌嗜盐菌) )是革兰氏阴性多形态杆菌或是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，不能生长，3%3%6%6%食盐水繁殖迅速，每食盐水繁殖迅速，每8 89 9分钟分钟为为1 1周期周期 。n其致病物质主要有分子量其致病物质主要有分子量4200042000的致热性溶血素的致热性溶血素(TDH)(TDH)和分子量和分子量4800048000的的TDHTDH类似溶类似溶 血毒血毒(TRH)(TRH)，具有溶血活性、肠毒，具有溶血活性、肠毒 素和致死作用。素和致死作用。 临床上以急性起病、腹

4、痛、呕临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。吐、腹泻及水样便为主要症状。主要病理变化为空肠及回肠有主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏( (肝、肝、脾、肺脾、肺) )淤血等。淤血等。 副溶血弧菌副溶血弧菌调查n2007 2007 年年广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率样品样品样品数样品数阳性样品数阳性样品数检出率检出率(%)(%)贝类贝类8686232326267474鱼类鱼类101101131311112121虾蟹类虾蟹类3131131341419494养殖水养殖水32321313

5、40406262珠江水珠江水39391 12 25656返回返回广州圆管线虫广州圆管线虫n它主要寄生于鼠类肺动脉及右心内，中间它主要寄生于鼠类肺动脉及右心内，中间宿主包括褐云玛瑙螺、皱疤坚螺、短梨巴宿主包括褐云玛瑙螺、皱疤坚螺、短梨巴蜗牛、中国圆田螺、东风螺等，一只螺中蜗牛、中国圆田螺、东风螺等，一只螺中可能潜伏可能潜伏1600多条幼虫。多条幼虫。n成虫细长，呈线状，成虫细长，呈线状，体表光滑具微细环状横体表光滑具微细环状横纹。白色、与充满血液纹。白色、与充满血液的肠管缠绕成红、白相的肠管缠绕成红、白相间的螺旋纹。间的螺旋纹。生生活活史史案例案例n我国大陆我国大陆1984年年10月在广东省徐闻

6、县友月在广东省徐闻县友好农场首次发现好农场首次发现1例广州管圆线虫感染病例广州管圆线虫感染病例。例。n19441978年在台湾省共发现管圆线虫年在台湾省共发现管圆线虫病及嗜酸细胞性脑炎或脑膜脑炎病及嗜酸细胞性脑炎或脑膜脑炎259例，例，死亡死亡8例。例。n1997年在浙江温州市区发生一起暴发性年在浙江温州市区发生一起暴发性流行，发病人数达流行，发病人数达55人。人。n2006年年6月，北京第一例食用福寿螺导致月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊的广州管圆线虫病患者确诊. 自自6月月24日日至至9月月24日，北京市共接到临床诊断报告日，北京市共接到临床诊断报告广州管圆线虫病广州管

7、圆线虫病160例。例。北京福寿螺事件北京福寿螺事件福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，个体大、食性广、适应福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高，是餐桌上的佳肴。性强、生长繁殖快、产量高，是餐桌上的佳肴。1981年引年引入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。食用未充入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。食用未充分加热的福寿螺，可能引广州管圆线虫起等寄生虫在人体分加热的福寿螺，可能引广州管圆线虫起等寄生虫在人体内感染。内感染。福福寿寿螺螺及及其其卵卵返回返回诺沃克病毒n诺沃克病毒大小约诺沃克病毒大小约27nm，为发达国家流行性胃肠炎的主，为发达国家流行性胃肠

8、炎的主要病原，常可引起急性腹泻。生食牡蛎等水生动物，是该要病原，常可引起急性腹泻。生食牡蛎等水生动物，是该病毒感染的主要途径。病毒感染的主要途径。n2010年年1月，英国爆发诺沃克病毒疫情，一周内估计已有月，英国爆发诺沃克病毒疫情，一周内估计已有多达多达50万人感染，导致周末有超过万人感染，导致周末有超过140间医院病房被迫关间医院病房被迫关闭消毒，并要取消多项非紧急手术和禁止探病，以防疫潮闭消毒，并要取消多项非紧急手术和禁止探病，以防疫潮蔓延。蔓延。诺沃克病毒化学污染1 1、由于富营养物质的流入、有、由于富营养物质的流入、有机农药的农业污水的汇集和养机农药的农业污水的汇集和养殖自身产生的污染

9、，导致渔业殖自身产生的污染，导致渔业环境的恶化、水域生物受到病环境的恶化、水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低等原肆虐、养殖生物抵抗力低等威胁，为了防病治病渔药被大威胁，为了防病治病渔药被大量使用。量使用。渔药残留渔药残留重金属污染重金属污染 2 2、贝类中常见的重金属污染主要有、贝类中常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和贝类，因其底栖、滤食等生活习性更容易积累贝类，因其底栖、滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等。重金属及其它有毒物质等。事件事件n从从1996年起，欧盟禁止我国贝类进入欧盟市场，年起，欧盟禁止我国贝类

10、进入欧盟市场，使我国渔业失去了巨大的市场。使我国渔业失去了巨大的市场。19971998年欧年欧盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国贝类在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留监贝类在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留监控不力。控不力。n1999年，欧盟在第年，欧盟在第3次对我国考察后，对我国在次对我国考察后，对我国在渔药残留方面所进行的积极努力给予认可，并决渔药残留方面所进行的积极努力给予认可，并决定对我国贝类开放市场。定对我国贝类开放市场。n但在但在2002年年1月月31日，由于我国动物性产品中药日，由于我国动物性产品中药物残留（如氯霉素等）问题，

11、欧盟食物链与消费物残留（如氯霉素等）问题，欧盟食物链与消费品管理委员会通过决议，自品管理委员会通过决议，自2月月1日起全面暂停从日起全面暂停从我国进口动物性产品，这些都严重影响了我国水我国进口动物性产品，这些都严重影响了我国水产养殖业的持续健康发展。产养殖业的持续健康发展。 表表1部分渔药残留的危害部分渔药残留的危害药物名称危害氯霉素抑制骨髓造血功能，造成过敏反应，引起再生障碍性贫血，此外还可引起肠道菌群失调及抑制抗体形成呋喃类长期使用和滥用会对人造成潜在危害，引起溶血性贫血，多发性神经炎，眼部损害和急性肝坏死等病磺胺类药使肝肾等器官负荷过重引发不良反应，如颗粒性白细胞缺乏症，急性及亚急性溶血

12、性贫血，以及再生障碍性贫血等症状孔雀石绿致癌、致畸、致突变，能溶解足够的锌，引起水生生物中毒硫酸铜妨碍肠道酶（如胰蛋白酶、-淀粉酶等）的作用，影响鱼摄食生长，使鱼肾血管扩大，血管周围的肾坏死，造血组织破坏，肝脂肪增加甘汞、硝酸亚甘汞、硝酸亚汞、醋酸汞等汞、醋酸汞等汞制剂汞制剂易富集中毒，蓄积性残留造成肾损害，有较强的易富集中毒，蓄积性残留造成肾损害，有较强的“三致三致”作用作用杀虫脒、双甲脒等杀虫脒、双甲脒等杀虫剂杀虫剂对鱼有较高毒性，中间代谢产物有致癌作用，对人类对鱼有较高毒性，中间代谢产物有致癌作用，对人类具有潜在的致癌性具有潜在的致癌性林丹林丹毒性高，自然降解慢，残留期长，有富集作用。长

13、期毒性高，自然降解慢，残留期长，有富集作用。长期使用，通过食物链的传递，可对人体致癌使用，通过食物链的传递，可对人体致癌毒杀芬毒杀芬毒性大，对斑点叉尾鱼回毒性大，对斑点叉尾鱼回96hrs的的LC50为为0.0131mg/L，对生物有富集作用，对水产动物有致病变的潜在危险对生物有富集作用，对水产动物有致病变的潜在危险喹乙醇喹乙醇对水产养殖动物的肝肾功能造成很大的破坏，应激能对水产养殖动物的肝肾功能造成很大的破坏，应激能力和适应能力降低，捕捞、运输时发生全身出血而死亡，力和适应能力降低，捕捞、运输时发生全身出血而死亡，还可致鲤贫血。还可致鲤贫血。已烯雌酚、黄体酮已烯雌酚、黄体酮等等雌激素雌激素扰乱

14、激素平衡，可引起恶心、呕吐、食欲不振、头痛扰乱激素平衡，可引起恶心、呕吐、食欲不振、头痛等，损害肝脏和肾脏，导致儿童性早熟，男孩女性化，还等，损害肝脏和肾脏，导致儿童性早熟，男孩女性化，还可引起子宫内膜过度增生，诱发女性乳腺癌、卵巢癌、胎可引起子宫内膜过度增生，诱发女性乳腺癌、卵巢癌、胎儿畸形等疾病。儿畸形等疾病。甲基睾丸酮、甲基甲基睾丸酮、甲基睾丸素等雄激素睾丸素等雄激素引起雄性化作用，对肝脏有一定的损害，可引起水肿引起雄性化作用，对肝脏有一定的损害，可引起水肿或血钙过高，有致癌危险。或血钙过高，有致癌危险。化学污染1 1、由于富营养物质的流入、有、由于富营养物质的流入、有机农药的农业污水的

15、汇集和养机农药的农业污水的汇集和养殖自身产生的污染导致渔业环殖自身产生的污染导致渔业环境的恶化水域生物受到病原肆境的恶化水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低等威胁虐、养殖生物抵抗力低等威胁为了防病治病渔药被大量使用。为了防病治病渔药被大量使用。渔药残留渔药残留重金属污染重金属污染生物毒素生物毒素 2 2、贝类中常见的重金属污染主要有、贝类中常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和贝类贝类，因其底栖、滤食等生活习性更容易贝类贝类，因其底栖、滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等。积累重金属及其它有毒物质等。汞汞有机汞吸收率可

16、达有机汞吸收率可达9090% %，强蓄积性，强蓄积性神经系统中毒症状神经系统中毒症状鱼、贝类食品的甲基汞污染危害最大，鱼、贝类食品的甲基汞污染危害最大，水俣病水俣病事件事件因养殖和捕捞环境的劣化，水生生物从环境中摄取重金因养殖和捕捞环境的劣化，水生生物从环境中摄取重金属通过生物富集和食物链的生物放大作用在较高级生物属通过生物富集和食物链的生物放大作用在较高级生物体内更高倍数的富集，通过食物进入人体的某些器官中体内更高倍数的富集，通过食物进入人体的某些器官中积蓄而造成慢性中毒。积蓄而造成慢性中毒。在日本镉污染事件曾造成过轰动一时的在日本镉污染事件曾造成过轰动一时的“痛痛病痛痛病”。18生物毒素：

17、贝类毒素 n水域污染及富营养化使得我国海域的水域污染及富营养化使得我国海域的“赤潮赤潮”不断发生。不断发生。利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素（贝类毒素）的污染。藻类毒素（贝类毒素）的污染。n赤潮不仅对渔业、养殖业危害甚大，而且还直接对人类赤潮不仅对渔业、养殖业危害甚大，而且还直接对人类的健康产生威胁。浮游藻类是引发赤潮的主要生物，在的健康产生威胁。浮游藻类是引发赤潮的主要生物，在全世界全世界4000多种海洋浮游藻类中有多种海洋浮游藻类中有260多种能形成赤潮，多种能形成赤潮，其中有其中有70多种能产生毒素。多种能产生毒素。

18、19n赤潮藻中的赤潮藻中的“藻毒素藻毒素”在贝类和鱼类的身体里累积，人在贝类和鱼类的身体里累积，人类误食以后轻则中毒，重则死亡。由于较多发生在贝类类误食以后轻则中毒，重则死亡。由于较多发生在贝类产品中，因此人们又将赤潮毒素称为产品中，因此人们又将赤潮毒素称为“贝类毒素贝类毒素”。 贝贝类毒素包括麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒等。类毒素包括麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒等。n人类误食了含有麻痹性毒素的贝类人类误食了含有麻痹性毒素的贝类530分钟内，轻度分钟内，轻度中毒会出现嘴唇、舌头周围刺痛的感觉，在中度和严重中毒会出现嘴唇、舌头周围刺痛的感觉，在中度和严重的情况下，会发展到手臂、腿、颈

19、部，最严重的会导致的情况下，会发展到手臂、腿、颈部，最严重的会导致呼吸麻痹，使人死亡。腹泻性毒素的症状则类似于食物呼吸麻痹，使人死亡。腹泻性毒素的症状则类似于食物中毒，该类毒素对人体的肝细胞具有破坏作用。中毒，该类毒素对人体的肝细胞具有破坏作用。放射性污染水生生物对水域环境中的放射性物质具有富集能力，且其富集能力相比陆地生物更强 。主要危害是致畸、致癌、致突变。贝类与水产制品卫生及其管理卫生及其管理生物生物污染污染化学性化学性污染污染掺假掺假制假制假放射性放射性污染污染 随着人民生活水平的提高，贝类已不再是季节性销售，随着人民生活水平的提高，贝类已不再是季节性销售，而是全年供应。但伴随而来的是

20、用药水浸泡、涂颜色、反复解而是全年供应。但伴随而来的是用药水浸泡、涂颜色、反复解冻、使用防腐剂、卫生不合格、冻、使用防腐剂、卫生不合格、以次充好以次充好等问题相继出现，需等问题相继出现，需要渔业管理部门加强管理。要渔业管理部门加强管理。 我国目前的水产品安全管理体制中涉及水产品质量安全的我国目前的水产品安全管理体制中涉及水产品质量安全的有食品药品监督管理、农业、水产、质监、工商行政管理、卫有食品药品监督管理、农业、水产、质监、工商行政管理、卫生、出入境检验检疫、商务和海关等十个左右职能部门。往往生、出入境检验检疫、商务和海关等十个左右职能部门。往往导致部门之间监管职责重叠、交叉、多头执法等问题。这些问导致部