酒水知识与调酒课程标准

1、酒水知识与调酒课程标准一、课程信息课程名称：酒水知识与调酒课程类型：必修课总 学 时： 66理论学时：36 实训学时：30学 分： 4 分适用对象：酒店管理专业二、课程设计1、课程目标设计（ 1）总体目标：调酒与酒水知识是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程， 是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。调酒与酒水知识课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。调酒与酒水知识是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程, 在充分掌握理论知识的基础上, 学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起

2、源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。（ 2）能力目标1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6） 20 经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（ 3）知识目标1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。2）了解葡萄酒的

3、含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。5） 了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。7）了解咖啡的起源、品种、饮用服

4、务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20 款世界著名鸡尾酒的调制。9） 掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、 饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备 组织承办鸡尾酒的能力。2、课程内容设计模块名称学时酒水知识3

5、6调酒30合计663、能力训练项目设计编号能力训练项目名称拟实现的能力目标相关支撑知识训练方式手段及步骤结果1酒水分类1）会根据酒水概念分1）通过教学，使学1）教师讲解酒水个别同学及识别能清酒和水的区别生了解酒水的概念知识相关内容，使会使用刀力2）能根据酒生产工2）掌握各种分类方学生熟悉酒水的式葡萄酒进行酒水对应法区别分类及酒精开瓶器，3）懂得如何将美式酒3）掌握按生产工艺度的表小。大部分不度划算成标准酒度分成几类老师讲解葡萄回使用，4）熟悉世界优质的葡4）掌握酒精度的表酒想过内容，了解实操能力萄酒产国籍名品达方式和换算方法葡萄酒的含义、特有待提高5）能明确了解黄酒、5）熟悉酒品的啤点；掌握葡

6、萄酒的清酒及啤酒的生产原酒、黄酒、清酒的命名、年份、贮存、料及特点。区别及特点等级、酿造工2和6）懂得中国白酒的各6）学习葡萄酒服务类别；了解法国葡种香型流程及要点萄酒、意大利葡萄7）能熟记中国十大白酒的品牌及特点8）会进行葡萄酒的开瓶、服务及品鉴7）中国白酒的分类及名品鉴赏酒和中国葡萄酒的著名品牌。3）由教师进行抽查式问答了解学生的掌握程度学生自已练习葡萄酒开启及品鉴，练习倒酒2六大基酒识别能力1）能根据酒标识别酒 的品牌2）会根据白兰地的酒 标相关资料识别年 份以3）能根据一瓶酒水道 出该大系列酒的主 要原料、原产国4）熟悉掌握六大基酒 的特点及名品5）能简述苏格兰威士 忌的特点及名品6）

7、 了解皇家礼炮21, 芝华士 12等酒品 的相关历史，及影响力，1） 了解白兰地、威 士忌、金酒、伏特力口、特基拉、朗姆 酒，六大基酒的英 文单词。2）掌握白兰地、威 士忌、金酒、伏特力口、特基拉、朗姆 酒的主要原料，生产地区及名品3）掌握酒标内显示的相关内容4）熟悉六大基酒的 特点1）教师讲解六大基酒相关理论知识，使学生了解各类酒的特点及生产-L艺，名品。饮用要求及杯具的搭配2）将学生按6-7进行分组，选出组长对组员进行相关知识的问答。3）利用实训室内酒瓶对学生进行普及认识及知识点温故知新部分同学 还/、能把 大基酒的 特征说明 清楚，名 品认识的 不够深 入，有待 提高。3配制酒的识别和服

8、务1）能在酒柜中找出开胃酒的相关代表酒品2）对于开胃酒的分类1） 了解配制酒的分类2）掌握开胃酒的原料及饮用时1）教师讲解配制酒相关理论知识，并按分类对各种配制酒多为外国就，酒标内因为掌熟悉掌握3）能将所有配制酒按 分类进行排列4）支出某品牌的配制 酒时能在酒柜中找 出，并说出特点及 饮用时间5）各类配制酒的特点 及服务要求6）能正确指出各类配 制酒的饮用时所需 要使用的杯具间3）掌握甜食酒的 特点及饮用时 间4）掌握配制酒的 分类、原料、 特点及饮用时间5）掌握各类配制 至少三种饮用 方式，及所需 用到的杯具配制酒进行 特征说明，食 用时间区别。2）学生分组识 别酒柜内的 配制酒品，掌 握特

9、点。3）按组进行知 识竞赛，了解 学生掌握情 况握不够， 不能迅速 进行识 别，调酒 专业英语 有待提 （Wj。4酒吧接待服务能力1）能了解葡萄酒的饮用需求及服务要求，使用杯具2）能在实训室内找出威士忌酒水服务所需要的设备及杯具，以及饮用量3）能在实训室内找出白兰地专用杯具4）能熟悉所学酒品的大类并按类别找出响应的杯具5）会斟酒，根据各类酒品的要求进行斟酒1）掌握葡萄酒的斟 酒尺度2）掌握各类酒品所 需要相对应的别具 及斟酒需求。3） 了解各类酒品的 应用方法及标准用 量4）熟悉酒吧内所有 杯具及相对应的酒 品。1 .教师讲解酒 吧接待中的 服务标准。2 .对实训室内各类杯具进行详细讲解， 了

10、解适用酒 品及标准用量。3 .学生分组进行斟酒练习分组进行 学习更能 落实到个 人，但个 别住个别 学生学习 制动性欠 缺，服务 演示随意 ，住大。服 务意识及 态度后待 提高。5四种鸡尾酒调制方法运用能1）能认识酒吧内所有调酒设备的专业术语1） 了解调酒用品的的专业说明及使用方式1.教师讲解酒吧内设施设备。并进行功能说明，使学能基本掌握各种方法，熟练力2）会使用量杯进行1盎司、1/2盎司、1/3盎司、1/4盎司 的量入。3）会使用摇酒壶进行 双手摇和单手摇4）使用搅拌机、榨汁 机、制冰机等实训 设备5）会运用调和法、摇 和法、兑和法、搅 和法进行鸡尾酒调制6）会制作简单的鸡尾 酒装饰物2）熟

11、悉掌握四种调 酒方法，及各种方 法的主意事项，所 需设备3）掌握常用的水果 装饰物生能了解适用方式。2、现场演示四种调酒方法及特点说明3、现场演示常用水果装饰物的制作过程4、通过视频了解更多水果装饰物的制作5、学生分组进行实训，要求熟悉掌握这部分内容程度后待提高620经典鸡 尾酒调制 能力1）能熟练掌握以白兰地、威士忌、金酒、朗 姆酒、伏特加、特基拉 为基酒的20经典鸡尾酒的调制。书本 P127一P1311）熟练20款鸡尾酒的酒铺及调制方法1.教师现场演示 以白兰地、威士 忌、金酒、朗姆酒、 特基拉、伏特加为 基酒的各一款，使 学生了解注意事 项及要求。2、学生分组进行 实训练习，以组为 单位

12、对20款鸡尾 酒进行实训练习3）各组调制 款鸡尾酒后进行 评比，总结分析操部分同学 实际的操 作能力比 较弱，思 维局限， 操作时间 超时现象 比较明 显。作的过程中对与错的行为，强调规范。7鸡尾酒创新、创作1）能靠自己对酒水的认识和理解创作出自1）熟练掌握各配置1、以组为单位要求学生进行自我分同学实际的操作力 匕匕己想要的酒品，并自己进行命名就得特点2）能熟悉的运用各种调制方法创作，无论使用何 种调制方法，自由 命名，进行创作性 发挥。2、各组酒品进行 展示、说明创作理 由，及鸡尾酒名 称。各组交换品尝 进行评比，激发学 生的好奇型及发 散性思维。体验创 作的乐趣。能力比较 弱，思维 局限，

13、未 能真正做 至IJ自创。8酒吧日常1）能熟悉酒吧营业前1） 了解酒吧日常1）教师讲授酒基本能按管理能力的准备工作。2）对各种单据的用途 和填写了如指掌3）能根据吧台所需东 西列出库存量及需 米购量4）熟悉营业结束需做 的工作事项。管理的主要内容2） 了解人员的配备与工作安排3）掌握酒吧的质量管理吧日常管理的内容，营业前，营业后及营业中所需做的操作事项2）学生分组模拟练习酒吧开业及酒水服务3）各组进行相要求完成实训互点评4）教师点评9鸡尾酒会1）能根据客人需求主1）初步了解鸡尾1）教师讲解鸡尾分同学实策划能力题，进行鸡尾酒会的筹酒会的类型酒会的形式、规际的操作办。2）掌握承办鸡尾模、准备事项及

14、操能力比较2）会根据就会的形式酒会的步骤与方作中的注意事项。弱，思维及规模安排酒吧吧台法2）教师将酒会大局限，只的设置，及酒水的准备3）初步具体组织承概需求告知学生，按书本描3）清楚鸡尾酒会的工办鸡尾酒会的能力要求学生分组进述进行照作程序行酒会策划及安搬，缺乏排。自主性。3）各组酒会安排进行对比，评出优秀策划进行实景演练。10鸡尾洒洒1）能清楚了解酒吧成1）掌握酒吧的质1）教师讲解水采部分同学本的构成。量管理购控制、验收控制对于成本品成本控2）会计算酒水成本2）掌握酒水的采与饮料的发放，酒核算，毛制和核算率、酒水毛利额、力 匕匕 Ann酒水毛利率。购控制、验收控水的定价方法和利核算等3）根据实训室内酒水制、饮料的库存与标准。概念混购买价，对所调制的鸡尾酒进行成本发放2）案例分析定价淆，定价核算。3） 了解饮料的损耗的前提，及成本的基本为随4）能为所调制的鸡尾酒进行合理定价。控制计算。市定价，4）掌握酒水的成本3）各组根据酒谱拘与自己核算及定价酒水数量，及实训的消费水室内酒水采购费平，定价用进行成本核算，较为低廉并给出合理定价，思维方面说明定价理由。有待开拓