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文档简介
1、水产品质量安全知识一、影响水产品食用安全的主要因素水产品质量受到养殖、生长环境 (水体、 底质) 、 生产投入品(饵料、 药物) 、加工、流通(暂养及运输物品、保鲜)、销售(批发市场、超市、集贸市场)等环节中各种因素的影响,存在药物残留、激素残留、生物毒素、防腐保鲜剂、重金属和微生物等质量问题。三、水产品质量标准分类:质量标准是强制性标准GB-国家标准NY-农业部标准SC水产行业标准DB-地方标准Qsa业标准二、水产品质量安全指标1、 感官指标2、 鲜度指标挥发性盐基氮、组胺3、 重金属残留铜、锌、铅、镉、汞、砷、铬等4、 农药残留有机氯(六六六、DDT ) 、有机磷、菊酯类(溴氰菊脂)/除草
2、剂5、 抗生素残留禁用类:呋喃唑酮及代谢物、孔雀石绿及代谢物、氯霉素、红霉素标准有限量:土霉素类、哑喹酸、磺胺、四环素、金霉素6、 激素残留已烯雌酚、甲基睾酮7、 生长素残留喹乙醇8、 保鲜剂甲醛、亚硫酸纳9、 致病寄生虫广州管园线虫、肝吸虫、异尖线虫(海产品)10、致病微生物沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱菌、创伤性病毒11、生物毒素西加毒素、麻痹性、腹泻性病毒等四、水产品中有毒有害物质对人体有哪些危害?氯霉素:掏骨髓造血功能,千万过敏反应引起再生障碍性贫血,肠道菌群失调等疾病。已烯雌酚:属激素类药物,在水产动物中代谢较慢,极小的残留都会对人体生理功能产生影响。摄入后可引起恶心、呕吐、
3、食欲不振、头痛等症状,可损害肝脏和肾脏,导致孕妇胎儿畸形。生物毒素:主要是麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、雪卡毒素引发急性中毒,表现为麻痹、呕吐、腹泻、关节和肌肉疼痛等症状,重者导致死亡。不要进食鱼、贝的内脏、头、生殖腺部分和体积较大的深海鱼。重金属(汞、铅、镉、砷等):长期在人体内蓄积会导致脑、肾脏、肝脏等器官损害,造成智力发育迟缓、致癌、致畸等危害。四、水产品中的致病菌主要有哪些?主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌等。有些水产品自身原因有的,有些是加工、流通过程中被污染的,可引起食物中毒及血液系统疾病。可编辑范本50多种寄生虫可引起人类疾五、如何预防肝吸虫
4、的感染?已知鱼体和贝类中有包括华支睾吸虫、绦虫等病,主要寄生在人体肝脏、胆囊、消化道、肺等器官,对人体健康具有潜在的危险.食用水产品应完全煮熟,避免生食未经检验检疫的水产品。六、为什么水发产品中会有甲醛?甲醛是一种具有防腐、抗菌、杀菌作用的化学物质。与水混合成30%-40%农度的甲醛溶液又称为福尔马林。甲醛腐蚀性强,有刺激性,味臭,能刺激鼻喉黏 膜,具有防腐和凝固蛋白质的作用,对人体神经系统、免疫系统、肝脏等有严重 毒害,对啮齿类动物实验已证明甲醛有致癌作用。经甲醛溶液浸泡的海参、就鱼、虾仁、贝肉等体积增长、外观挺括、可增加 韧性和脆感。不要购买太白、太脆的水发产品。七、水产品鉴别知识:1、鉴
5、定水产品鲜度简易方法级 品合格鱼类体表鱼体完整、鳞片紧贴、有光泽鱼体完整、鳞片稍有脱落、光泽稍差眼眼球饱满、角膜清晰眼球平坦或微陷、角膜稍混浊鳏鲤丝清晰、呈鲜红色、粘液透明、无异味鲤思粘连、呈淡红色、粘液略混浊、稍有腥味肌肉结实、昌启弹性稍松、弹性稍差气味具固有气味或海水味无异味头足整体完整、头不脱落、体表光滑柔软、色 泽正常、无黑斑或其他变质异色、肉质紧整体基本完整、头不脱落、色泽基本正常、肉质稍松、弹性稍差、无异味类密后弹性、具固有气味或海水味甲整体完整、头体/、离、体色鲜艳、有光泽、整体基本完整、头体基本不脱落、体色壳肉质结实、富弹性、具固有气味或海水味正常、无明显异色、肉质稍松、弹性稍
6、类差、无异味2、如何鉴别含甲醛水发食品市场上出售外观诱人的水发食品中,有许多是用国家明令禁止的有毒水发剂发泡的,甲醛便是其中一种。鉴别含甲醛水发食品的方法很简单,主要有眼看、 鼻闻、手摸等方式。一看颜色是否正常。如果食品非常白,超过其应有的白色,而且体积肥大, 应避免购买和食用;二闻是否有刺激性的异味;三摸是否手一捏食品就很容易碎。 如果出现上述情况,用甲醛泡发的可能性就很大。甲醛为无色气体,易溶于水、具有强烈的刺激性气味,具有防腐作用,常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。 国家明文规定:甲醛是国家明令禁止添加到 食品中的非食品添加剂。食入含有甲醛的食品会直接产生中毒反应,轻者头晕、 咳嗽、呕
7、吐、上腹疼痛,重者会出现昏迷、休克;甲醛对人的皮肤和呼吸器官黏 膜有强烈刺激作用,对人体的中枢神经系统,尤其是视觉器官、支气管和肺部有 强烈作用;损伤人的口腔、咽、食道、胃黏膜。止匕外,甲醛还会在人体中蓄存, 达到一定浓度时集中爆发。八、如何进行水产品质量咨询?咨询内容:水产品质量安全知识、水产品质量状况、水产品质量检测、无公 害水产品产地环境认定等。可编辑范本咨询电话:深圳市水产品质量监督检验中心83115769、 83115996附: 病害肉鉴别猪囊虫肉:俗称“豆肉”,幼虫呈囊泡状,肉眼观察由小米粒大至豌豆大不等(生长期不同)。在囊液申有一个白色的头节,就象石榴籽,囊虫主要寄生在瘦肉里,也见于心脏,严重的在脑子里和眼睛里也见有虫体。猪瘟病肉:在周身皮肤上,包括头和四肢皮肤上,可见有大小不一的出血点,肌肉中也有出血小点,全身淋巴结(俗称“肉枣”) 都呈黑红色,肾脏贫血色淡,有出血点。不法肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜,第二天上市销售。这种肉外表显得特别白,出血点被泡掉,但将肉切开从断面上看,脂肪、肌肉申的出血依然明显可见。猪
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