微生物生长对肉制品的危害及肉制品水分测定仪应用意义

1、微生物生长对肉制品的危害及肉制品水分测定仪应用意义一、水分对微生物生长的意义相对湿度在肉及肉制品生产过程中也是需要控制的重要因素，因为微生物在生长过程中是需要水分的，在建造生产厂房时要考虑通风，地面、墙面应平整、不积水。湿度和温度存在相互拮抗的关系，即温度越高，相对湿度就越低，反之也是如此。环境的相对湿度与食品中的含水量也存在相互的平衡关系。例如，在相对湿度较高的环境中，存放含水量较低的食品，其水活度就会上升。氧气也是影响微生物生长的重要因素。有些病原微生物生长需要一定的氧气环境。根据对氧气的需求不同分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌。嗜氧菌只能在有氧的环境中生长，厌氧菌只能在无氧的环境

2、中生长，兼性厌氧菌无论有氧、无氧的环境中都能生长，微嗜氧菌只能在低氧的环境中生长，大多数致病性微生物均为兼性厌氧菌。另外，环境的气体及其浓度也影响着微生物的生长和繁殖。例如，肉制品很多为抽真空包装也有肉罐头包装，这样的包装环境是缺氧的，好氧微生物不能存在，而肉毒梭状芽孢杆菌则能够存在。不同气体及浓度也影响到微生物的存在。例如，在二氧化碳浓度高达10%的环境中贮藏水果和蔬菜，可以延长其保质期，特别是在低温环境下这种效果更佳明显。肉制品本身的内部因素也是重要的治病微生物繁殖的因素，例如含水量、pH、营养成分、氧化还原电位（Eh）、渗透压。一般来说，含水量多的食品，微生物容易生长，水分少的食品，微生

3、物不容易生长。食品中微生物能利用的水分只能是游离水。食品中的游离水常用水分活度表示（Aw），减少有效水分的含量可以降低微生物的繁殖速度，0.85的水分活度被认为是病原微生物生长的安全界限。不同的微生物对水分活度的要求也不尽相同，细菌对水分活度的要求是最高的，霉菌要求的水分活度最低，酵母菌处于一般状态。大多数细菌在低于0.9以下就无法生长，霉菌在低于0.8时也能生长。也有例外，金黄色葡萄球菌在水分活度低于0.83时还能够生长，而肉毒梭状芽孢杆菌在低于0.94时就不能生长。腊肉就是利用降低肉的水分活度达到保藏食品的目的。pH值是制约腐败微生物变质的重要因素。pH值4.6可以抑制病原菌的生长和毒素的

4、产生，已经证实大多数微生物在pH4.0-8.5均可以生长，pH 在6.6-7.5时生长最好，低于5.2时微生物的生长速度明显低于正常的生长速度，也有少数微生物在pH4.0以下也能够生长，如乳酸菌和霉菌。肉及肉制品大多数的pH 值高于4.6，低于7，水分活度在0.85以上，均为低酸性食品。肉及肉制品含有丰富的营养物质，蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。大多数微生物能够利用糖、醇和氨基酸作为能源，少数微生物利用淀粉和纤维素这些分子量大的碳水化合物作为能源，脂肪只有被很少的致病菌所利用。抑制剂是针对肉制品而言的，例如加入的盐、糖、山梨酸钾等，这些添加剂均起到了干扰或抑制微生物的作用，有的肉制

5、品是通过发酵，例如萨拉米，通过发酵后的产物或接种的优势菌所产生的有利地位来抑制其他致病菌的生长。病毒也是到处存在的，比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，也不能在食品中生长，不会对食品产生腐败作用，但在寄主细胞内利用其得到的材料进行复制，同时引起被感染的细胞的病变。病毒在污染的冷冻食品中和水中存活达数月以上。病毒可以引起的食源性疾病分为病毒性肠炎和病毒性肝炎。病毒来源于动植物生长环境中感染了病毒，如蛤、蚝和贝类在污染的水域中吸收了病毒。如1987年爆发的上海甲肝病毒，造成30万人患甲型肝炎病毒；原料动物病毒，例如生产肉制品的原料牛肉患了疯牛病；食品加工人员患有病毒，如甲肝病毒；肉制品生产中生熟

6、不分或人员不注意卫生，造成了病毒的原料污染了半成品或成品。寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内。对大多数食品寄生虫而言，食品是他们自然生命循环的一个环节，如鱼肉中的线虫。寄生虫能通过多种途径污染食品和水，如：通过寄主排泄的粪便污染了水；经口进入人体，引起人的食源性寄生虫病的发生和流行；特别是可以在人和脊椎动物之间自然传播和感染人兽共患寄生虫病；它对人体的危害除了有病原体引起的疾病外，有的寄生虫还可以作为传播媒介引起疾病的传播。综上所述，微生物之所以能够在肉及肉制品中生长繁殖，是因为肉及肉制品的水分含量超标，给微生物的生长繁殖提供了必要条件所造成的。所以为了避免微生物对肉及

7、肉制品的危害，需要严格控制其水分含量，使得微生物在肉及肉制品中没有必要的生长条件，从而达到目的。二、肉制品水分测定仪应用意义SFY-30D 肉制品水分测定仪能够在很短的时间内，准确的检测出肉及肉制品的含水率，不仅仅提高了执法部门的执法速度，并且准确的测定结果，能够很明显的反应出肉及其制品的水分含量，从而能够判定微生物是否能够在其中生长繁殖，把肉及其制品的水分含量控制在一定的范围，能够有效的避免微生物的危害，并且还能够是注水肉、注胶肉等黑心肉无所遁形，一举两得。A、操作步骤第一步：按校准键，放砝码，自动校准。（定期效准，不用每天开机效准）第二步：取样xg，按测试键开始工作。第三步：仪器加热中，仪

8、器正在显示丢失的水分值。第四步：测定结束，仪器显示最终水分。 B、技术参数1、称重范围：0-90g可调试测试空间为3cm2、水分测定范围：0.01-100%3、样品质量：0.1-90g4、加热温度范围：起始-180加热方式：可变混合式加热微调自动补偿温度最高155、水分含量可读性：0.01%6、显示参数：7种红色数码管独立显示模式7、外型尺寸：380205325(mm8、电源：220V10%9、频率：50Hz1Hz10、净重：3.7KgC、使用注意事项1.在测定水分过程中,一定要避免震动,加热筒下端缺口不能迎风摆放。2.测定样品在称量盘中堆积一定要平整,堆积面积尽量布满称盘底面,堆积厚度应尽量薄,利于水分完全蒸发。3.在测定水分过程中,不能用手去摸加热筒,严禁敲击或直接振动工作台面。4.由于该仪器称重系统