旅游餐饮专业群(共18页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上旅游餐饮专业群市场需求调研报告. 怀化市教育局 2015年4月目 录 内容提纲 页码一、概 述11-1 调研目的11-2调研范围 11-3 调研方法 11-4调研时间 21-5主要调研人员 2二、旅游餐饮现状 .22-1 省内餐饮行业的现状22-2 怀化旅游餐饮行业从业人员总体规模状况 22-3餐饮及相关行业从业人员内部结构状况 32-4 怀化市餐饮及相关行业从业人员基本情况 32-5餐饮企业对从业人员计划需求情况 .52-6烹饪专业毕业生岗位状况及满意度评价 62-7小结 7三、餐饮企业对烹饪技能人才知识和技能的重要性与需要性评价 8四、企业对中职毕业生的素质能力评

2、价与期望 9.4-1企业对现在烹饪技能人才技术服务能力的评价 94-2企业对中职毕业生的期望 9五、结论 105-1烹饪技能人才数量状况及未来需求预测 105-2餐饮企业从业人员学历结构状况 105-3 企业对于技能型人才素质的要求 115-4企业对中职学历从业人员职业核心能力的期望 11六、建议 116-1 以“工学结合”为核心，重构餐饮专业群教学课程体系116-2 以“产学结合”为目标，加强校内外烹饪实训基地建设126-3 重视专业教师队伍建设，加强专业教师的培养 126-4以“作业流程”为导向，促进课程改革 146-5结合行业特点，结合学生养成教育贯穿于整个教学活动146-6加强校企合作

3、，深化“订单培养”146-7推进“理实一体化教学”，提高教学效率 15七、参考文献 15专心-专注-专业一、概 述1-1 调研目的通过本次调研收集和分析旅游餐饮专业群烹饪技能人才需求状况信息，了解怀化地区企业对旅游餐饮专业群专业人才知识、技能、素质要求的变化和趋势，为我市餐饮行业及相关专业设置、招生规模、学生就业指导提供信息，为餐饮行业的技能人才培养目标定位、教学计划和课程标准的修订、教学的改革提供依据和帮助，提高我市旅游餐饮及相关专业人才培养质量及毕业生的就业质量。1-2 调研范围调研地点：怀化市星级宾馆、各类大酒店、餐饮连锁调研企业：怀化宾馆、怀荣宾馆、迎宾馆、金苑宾馆、怀化名堂大酒店、华

4、光大酒店、丽都大酒店、桂林人家连锁店、背篓人家连锁店、奥门豆捞连锁店。调研对象：企业老板、餐饮部门经理、厨师长、大堂经理，一般员工。1-3 调研方法 我们调研主要采用企业访谈、问卷调查、专家咨询以及网上查阅相关信息等方法。（1）对企业进行座谈与访谈。在走访餐饮企业的过程中我们将访问调查对象分成5个不同层次：企业老板、高层管理者，中层管理者、厨师长和一般员工。 （2）对不同层次企业人员进行问卷调查。访问企业各层次人员总计108人，发放问卷108份，回收108份，当场发放，当场收回，收回率100%。 （3）对行业专家进行咨询。在企业调研的基础上，组织了10位专家进行咨询，并请专家来学校对所调研的旅

5、游餐饮和烹饪人才等工作岗位群、工作任务进行论证，为旅游餐饮专业人才培养方案的制定奠定了基础。 （4）其他方式。互联网查阅餐饮行业信息和菜肴发展趋势，了解近五年全国及我省、本市旅游餐饮企业数量等数据。1-4 调研时间 2015年4月1日-10日1-5 主要调研人员蒋茂芳：怀化商业学校校长邹旭东：怀化名堂餐饮管理有限公司董事长王良海：怀化商业学校教务科科长肖向红：怀化职业技术学院旅游专业教授专业教师：罗纲要、曹成、刘英希、梁东平、仇仁志、杨柳二、旅游餐饮行业现状2-1 省内餐饮行业现状我省在改革开放的30多年里，餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，餐饮行业经历了从洋快餐抢滩

6、中国市场到非典的冲击，再到食品安全，餐饮业在冲击中，实现了销售额不断增长。目前我省餐饮企业的平均生命周期为3-5年，其中投资回收期为8-18个月，成长期为18-28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月，伴随餐饮企业的必然是强劲的竞争力，这种竞争力很大程度是人才的竞争，对餐饮企业管理人员和烹饪专业技能人才的需求量逐年增加。湘菜产业在近15年内发展迅猛，现已成为我国餐饮行业的主要菜系。 2-2 怀化旅游餐饮相关行业从业人员总体规模状况怀化地处湖南省西南部，位于湘、鄂、渝、黔、桂五省（市、区）周边中心地带，面积2.76万平方公里，辖13个县（市、区），人口513万，其中侗、苗、土家等少数民族

7、48个。由于森林覆盖率高，自然生态良好，被誉为“一座会呼吸的城市”；怀化是“大西南桥头堡、原生态植物园、古建筑博物馆、多民族文化村、杂交稻发源地、抗战胜利受降地”。 怀化发展势头强劲，改革开放以来，特别是近几年来，怀化围绕“构筑商贸物流中心、建设生态宜居城市”战略目标，大力实施“科技引领、交通先行、兴工活商、富民强市”发展战略，经济社会发展取得了显著成就，经济实力迈上新台阶。尤其，怀化物产丰富，第三产业发展迅猛，全市有一定规模的各类专业批发市场400多个、星级饭店80多家、宾馆酒店300多家。在近10年来，怀化餐饮行业迅猛发展，形成了以怀化地方菜肴为特色的各类餐饮企业，对烹饪中、高级技能人才需

8、求量逐年增加，据统计怀化市餐饮企业每年的用人量为800-1200人次，每年各类餐饮企业的销售额达10多个亿，成为怀化市的主要经济支柱，怀化的经济发展做出了一定贡献。2-3餐饮及相关行业从业人员内部结构状况据有关资料显示“每增加一个餐饮企业，各类烹饪技能人才就平均增加10-20名。”随着近年来旅游餐饮成为我国国民经济的支柱产业，旅游餐饮技能人才及相关行业越来越凸显其重要性。而与此相对应的却是专业技能人才人才的严重匮乏。据统计，“十二五”期间，我省面临80万烹饪技能人才缺口，其中中、高级烹饪技能人才更为缺少。2-4 怀化市餐饮企业及相关行业从业人员基本情况在调研中我们对本市旅游餐饮及烹饪专业毕业学

9、生所涉及的就业岗位进行了调研，并重点对怀化市11家餐饮企业的调研数据进行了统计分析，如下表：工种基本情况实习生初级工中级工高级工中式烹调师工资800-12001200-15002000-25003000以上学历中专以上中专以上中专以上中专以上职业资格证书中级以上中级以上中级以上中级以上计算机等级证2级以上2级以上2级以上2级以上人数2554512中式面点师工资800-10001000-12001800-22002500以上学历中专以上中专以上中专以上中专以上职业资格证书中级以上中级以上中级以上中级以上计算机等级证2级以上2级以上2级以上2级以上人数812226配菜员工资600-8001000-

10、12001500-2000不适合学历中专以上中专以上中专以上不适合职业资格证书中级以上中级以上中级以上不适合计算机等级证2级以上2级以上2级以上不适合人数3228680打荷员工资600-8001000-12001500-1800不适合学历中专以上中专以上中专以上不适合职业资格证书中级以上中级以上中级以上不适合计算机等级证2级以上2级以上2级以上不适合人数129150管理人员工资不适合不适合3000-35005000以上学历不适合不适合中专以上中专以上职业资格证书不适合不适合中级以上中级以上计算机等级证002级以上2级以上人数00611从上表的统计来看，烹饪专业及相关专业的毕业生可从事的职业有：

11、中式烹调师（占统计岗位人数的27.4%）、中式面点师（占统计岗位人数的15.1%）、配菜员（占统计岗位人数的40.4%）、打荷员（占统计岗位人数的11.7%）、管理人员（占统计岗位人数的5.4%）等岗位。但对应届毕业生而言，企业管理人员岗位，对学历和工作经验要求较高，必须是烹饪实践操作经验和一定管理水平。中式烹调师和配菜员所占的比重较大，占了67.8%。餐饮企业开始普遍重视员工的学历和是否经过正规职业院校的培训。2-5餐饮企业对从业人员计划需求情况在所调研的11家企业中，企业所需的岗位人才数量统计如下：岗位实习生初级工中级工高级工人数总和比例（%）中式烹调师380581512141中式面点师1

12、201763512配菜员3003506522打荷员33102206522管理人员0038114合计1131013529297-比例（%）38.73.945.810.5-从统计结果来看，企业对实习生和中式烹调师的需求量比较大（占统计岗位人数的84.5%），说明基层一线员工缺口较大，岗位需求的排序是：中式烹调师、配菜员、打荷员、中式面点师和管理人员。2-6餐饮行业毕业生岗位状况及满意度评价（1）中职烹饪专业毕业生岗位状况通过对11家餐饮企业进行调研，五大就业岗位的中职学生就业比例统计如下：序号岗位大酒店的比例星级宾馆的比例餐饮连锁店的比例1中式烹调师38.3%32.8%17.5%2中式面点师12.

13、3%23.725.4%3配菜员36.7%30.2%36.5%4打荷员25.1%32.1%41.3%5管理人员5.8%12.6%11.8%在调研中发现，目前中职生在餐饮企业中，从事的岗位最多的为中式烹调师和配菜员，所占比例为48.28%，管理人员的比例最低，为11.3%；通过调研发现，中职汽烹饪专业的学生，毕业后的主要就业岗位是中式烹调师、配菜员、打荷员。（2）企业对中职烹饪业毕业生所在岗位满意度的调查序号岗位餐饮企业主要建议1中式烹调师92.5加强基本功的训练2中式面点师88.2加强常规面点品种教学和训练3配菜员90.5加强菜肴配菜的刀工训练4打荷员86.9加强一些盘饰的训练5管理人员75.6

14、加强企业管理和烹饪专业知识学习由上述统计可知，中职烹饪专业毕业生，一线岗位受欢迎的程度普遍较高，因为中职生的专业学习针对性比较强，同时对自己的人生定位比较现实，所以在工作岗位上普遍比较稳定。就业满意率最高的是中式烹调师岗位，其它专业岗位学生在工作实践过程中锻炼和业务熟练期较长，毕业一两年之内就可以完成独立操作。这也说明，中职学生毕业以后，到企业工作几年，还是有比较大的发展空间的。同时也说明，由于现有从业人员总体素质偏低，导致劳动生产率低、管理水平低、服务质量低、事故率高。根据我们的统计有80的企业领导对现有的员工水平和能力表示不满意，培训员工需要大量人力、资金和时间，而往往员工的流动性又非常大

15、，这给企业带来了很大的浪费和损失。 “如果能通过学校直接引进无须经长期培训和适应而能够立刻上岗的，并且素质业务水平相对较高而工资要求合理的员工，那是我们最理想的情况了。而且我们企业也很看中员工的可塑性和在企业中的发展潜力。”这是我们调查11个企业的共同呼声！ 2-7小结由上述分析可知：餐饮企业在技术人员的总体结构上很相似；技术人员占企业员工总数的比例大幅度提高了，企业对专业技能人才的总体需求正在进入一个高速增长阶段。从企业现状和结构上看，企业中具有中专以上学历和中、高级职业资格的技术人员是严重不足的，其需求量正在进入一个高增长期。企业管理层也逐步认识到经过正规职业学校培训且具有学历的技术员工比

16、师傅带徒弟式土生土长的员工技术成熟快，发展潜力大，有利于提升维修服务质量。从企业计划需求的岗位结构状况看，对中式烹调师、配菜员和打荷员的需求量最大。因为这三个工种是餐饮企业的主要工作，工作量也最大，所以需要的人员也最多。通过对中职毕业生的岗位满意度调查表明，企业认为中职学历人员最适合的岗位有：式烹调师、配菜员和打荷员。技能结构方面与发达国家相比较，初级工比例太高，中级工和高级工比例太低。三、企业对技能型人才知识和技能的重要性与需要性评价四、企业对中职生的素质能力评价与期望4-1 企业对现有烹饪技能人才技术服务能力的评价企业对中职生技术服务能力满意度评价项目餐饮企业满意度很好好 一般 差6532

17、 11 0通过对餐饮企业108名调查对象的问卷调查，企业对中职毕业的专业技能型人员技术服务能力的满意度还是评价比较高的，也体现餐饮企业愿意招用中职毕业的专业技能型人才，这也为学校良好的就业渠道。4-2 企业对中职毕业生的期望对中职毕业生的期望序号期望项目餐饮企业1执行能力4.52团队精神433自主学习能力3.94分析与计算机能力4.05信息收集与处理能力3.96人际关系协调能力4.17专业技术能力4.48服务客户能力4.3为了使我们的专业课程体系更加符合企业要求，培养出符合企业需要的人才，我们就必须了解餐饮企业对技能型人才的专业知识和技能重要性和需要性的评价。下面是近年来商业部课题组所调研的数

18、据（5分制）。下表是企业对专业知识及技能重要性和需要性评价。序号专业知识、技能重要性需要性差异1烹调工艺学4.54.60.12烹饪原料加工4.34.50.23烹饪原料知识4.44.60.24烹饪营养与卫生4.23.90.35 冷拼与雕刻3.53.60.16面点制作4.04.30.37成本核算4.33.90.48酒店管理学3.63.30.39礼仪学3.23.40.210职业道德3.94.20.3 由表可以看出，企业对这十门课程涉及的专业知识和技能的评价都达到3.5分以上，评价都比较高，对企业来说都比较重要，在餐饮企业实际操作中也非常需要。其中，重要性评价排列前五位的是：烹调工艺学、烹饪原料知识、

19、烹饪原料加工、成本核算和面点制作；需要性评价排列前五位的是：烹调工艺学、烹饪原料知识、烹饪原料加工、面点制作和职业道德。由此可看出，这五项专业技能对于企业来说都非常急需，企业要求中职毕业生不仅具有良好的职业技能，同时，还要具有良好的思想素质和职业道德。通过上表可以看出，餐饮企业期望较高的四种能力为：执行能力/团队精神/服务客户能力/专业技术能力，从而，为学校专业人才培养方向和课程改革提供了有力的科学依据。五、结论通过对上述市场调研的数据分析，得到以下结论：5-1 烹饪技能人才数量状况及未来需求预测目前，全国餐饮行业从业人员为1470万左右。据悉，未来五年，随着餐饮业的快速发展，专业烹饪人才缺口

20、将达到1000万，从对烹饪技能人才的需求量市场是巨大的。在全国的大小城市中不同类型的酒家餐馆数不胜数，然而顾客对不同的餐饮企业的喜好却不尽相同，有的餐企门庭若市，有的餐企却是门可罗雀，出现巨大差距的最主要原因在于不同餐企的菜肴口味不同，而归根到底是餐企的厨师专业程度不同。因此，烹饪人才对餐饮企业的发展有着十分重要的作用。餐饮企业在发展过程中，也特别注重引进专业烹饪人才。5-2餐饮行业人员学历结构状况从现有餐饮行业从业人员学历结构看，目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中、中职学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科学历的占总人

21、数的0.34%。根据社会相关人事资料显示，目前我国酒店大专以上学历在占总员工平均比例为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点，整体文化程度不高。5-3企业对于技能型人才素质的要求通过调查表明，对技能型人才素质的要求的重要性排在前四位的如下表所示：核心职业技能重要性评价排列前四位的情况排列名次重要性第一职业道德第二质量意识第三执行能力第四敬业精神由此可以看出，这四种素质是企业认为非常重要的。由此可看出，这五项专业技能对于企业来说都非常急需。5-4 企业对中职学历从业人员职业核心能力的期望企业对中职期望较高的能力为：团队精神、执行能力、服务客户能力和专业技术能力对企业是非常重

22、要。综上所述，当前烹饪专业技能人才紧缺状况非常严重，不仅人才数量上供求矛盾突出，而且供给质量也需要大力提高，这已经成为制约餐饮行业发展的重要因素。为了解决该矛盾，必须从职业技术教育、职业技术培训等方面来进行改革。六、建议根据以上市场调研的结论，烹饪专业技能型人才严重短缺，不能满足劳动力市场的实际需要，人才的实践技能有待进一步改善，教师的能力素质有待进一步提高。由此，提出以下几点建议：6-1 以“工学结合”为核心，重构专业群教学课程体系“工学结合”的核心是教学活动服务于生产过程。传统的以中职学校课程为基础的学科性课程体系已不能适应要求，建议以企业生产劳动需求为基础，认真分析企业典型工作任务、工作

23、过程，进行课程体系改革，使课程内容紧扣生产过程。采用基于“作业流程型”的课程体系，学生可以根据自己的需要，在专业教学内容许可和职业需求的范围内自我选择。用专业群职业能力结构中的通用部分构筑职业核心能力和基础能力平台，用紧密结合生产实际的作业流程型课程构筑职业岗位能力平台，可由学生根据自己的意愿并结合人才需求状况进行选择，这既能满足学生的个性化需求，也能提高群内各专业人才培养的弹性，可有效延迟用人单位对人才需求的差别化，提高职业学校人才培养的适应性。6-2 以“产学结合”为目标责任制，加强校内外实训基地建设实训基地建设是培养技能型人才必备的基本条件之一，是实施职业技能训练的保证。建议校内实训基地

24、通用实训室以完成专业群共同具备的基本技能训练，专门方向的实训室以完成专业群内各专业核心技能为主要目的，实训项目的设计应来源于企业的实际生产任务，而且应考虑综合性实训项目。校外实训基地以完成群内各专业核心技能顶岗实习为主要目的，创设一种能够有效地促进“产”与“学”双向互动的社会交往情景和职业情景，在浓厚的职业氛围中锻炼和培养学生从事和胜任某一职业岗位的能力，使学生的理论知识在实践中升华、能力在实践中增长，能及时掌握先进的设备和工艺。6-3 重视专业教师队伍建设，加强专业教师的培养加强领导，制定规划，建立健全学习和培训制度。学校应重视专业师资队伍建设，要有足够的数量、合格的质量和合理的结构，制定教

25、师队伍建设的中长期学习和培训规划，落实保障措施，建立健全师资队伍建设的管理制度，包括“双专业”带头人制度、骨干教师培养制度、教学名师培养制度、集体备课制度、观摩性听课制度、新教师试讲制度、任课教师管理制度、目标教学管理制度、教学督导制度等。强化师德师风教育，提高教师职业道德水平。学校应结合教师实际，制定教师师德规范，强化教师思想政治、职业理想和职业教育。要通过教育管理和典型引路，积极倡导广大教师树立正确的教育观、人才观和质量观，以“教书育人、为人师表”为己任。加强人才引进工作，改善教师队伍结构。针对本专业技能水平要求较高这一特点，面向企业、行业一线招聘具有中级以上职称或技师以上资格的技术人才，

26、壮大“双师”素质的骨干教师队伍。同时，采用学校走进餐饮企业模式，聘请行业专家担任专业“客座教授”，相互学习、交流。学校应将现有专业教师到企业进行生产实践制度化，充分发挥校企共建校外实训基地的作用，每年要有计划地安排专业课教师到生产一线去顶岗实习，及时熟悉和掌握企业生产和工艺过程特点，学习新技术、新工艺、新标准，不断更新知识，与时俱进。教师通过在企业工作，了解企业生产过程中存在的问题与困难，帮助企业解决这些问题，以提高教师研究、分析和解决问题的能力，积累丰富的实践经验，提高教学水平，达到与生产同步。通过教师参与生产而提高教师的专业技术水平，培养教师的技术运用和创新能力。对新进专业教师实行“一对一结对”帮扶，即在学校内安排一名教学经验丰富的“双师型”教师作为新进教师的指导老师，时