(猪下货)卤猪下水配方制作工艺专业版

1、（猪下货）卤猪下水配方制作工艺专业版回答他的，是一室的静谧。狄云涛瞅一眼整齐的床铺，叹一口气，转身步向书房。每遇烦心事，海兰总会躲在被窝中或书房里，埋头大写她的爱情故事。轻轻推开门，果然，他的平凡小女人正在猛爬格子， 头垂压在左臂上，全身瘫倚着书桌, 如往日一般，慵慵懒懒地动着笔，在纸上画着鬼符。他慢慢走过去，静静地站在她身後，静静地望着埋头写书的她，静静地一一如同平常一般，他端坐一侧埋头公事，她斜瘫一边懒洋洋地画符。一切一切，如同往日一般模样。只是，那壁上的挂钟如同以往般滴滴答答，此刻听来却让人心烦，嫌它扰了一室的静。5 OGB餐饮配 技 大需2 9小吃方 术 全只元Q Q 25_3895

2、3 32 5 嘶一一不留情面地再扯烂一页上好的稿纸，海兰将头枕在手上，将笔甩到一旁，发呆。明明没什麽嘛！特点: 本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作 特点是多品种综合卤制。由于品种多，物美价廉，备受欢迎，久 销不衰。酱卤肉类总述: 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制其风而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类， 味各异，但主要制作工艺大同小异， 只是在具体操作方法和配料20的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮 分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟， 某些产品在酱制或卤 制

3、后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、 味美、 肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和 香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁! 兄长留了恶霸寨的寨主和副寨主是一对兄妹，对这桩郎才女貌的结合心生妒火、嗤之以鼻 一脸大胡子，妄想癞蛤蟆吃天鹅肉；妹妹面貌清秀，一心想飞上枝头当凤凰。兄妹俩心愿相同，决定来个半途抢婚，拆散佳人和才子，取而代之。 在一个下着倾盆大雨的黑夜里， 花轿来到黄河边的客栈休息， 一阵迷烟突然弥漫了整间 客栈，佳人在神不知鬼不觉中被掉了包。等到天亮之后， 轿夫们个个欢天喜地的赶着扛轿过河， 根本不会有人注意到陪嫁的奶娘 似乎有点不一

4、样。同一时间，另一个花轿披星戴月，疾驰如电，赶往恶霸寨 第一章 :“公孙小姐，你别哭了。 ”头插红花的李嬷嬷安抚地说。蹄膀等。卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁 中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐 浸入原料，直至酥烂即成。 卤制品一般多使用老卤。 每次卤制后， 都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉） ，然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓 郁。原料：100包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水 千克。配方（按原料 100 千克计）： 食盐 2500 克（如无老汤，新卤为 4000 克），酱油 2000

5、克，白糖 2000克，糖色 600 克，白酒 2000克，香辛药料 1300 克。香辛药料配比： 山奈 100克，丁香 300克，桂子 50克，小茴香 50 克，八角 200 克，甘草 200 克，肉豆蔻 100克，桂皮 200克，陈皮 100 克。原料肉的选择与初步处理：去毛去血污，先放在水温75-80C的热水中烫毛，把毛刮去。刮 不掉的用镊子拔一两次， 剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛， 再用 刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再 切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸 泡洗涤。猪舌： 从舌根部切断，洗去血污，放到70-80 C温开水中浸烫分钟，烫至舌头上

6、表皮能用手指甲扒掉时， 捞出用刀刮去白色舌苔， 洗净后 用刀在舌根下缘切一刀口， 利于煮时料味进去， 沥干水分待卤制。猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矶揉搓，洗后在80-90C温开水中浸泡 15 分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10 分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止， 沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片， 去掉油筋，沥去水分。猪大肠： 将猪大肠切成 40cm 长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将 污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡 15 分钟捞起，浸入 冷水中冷却后，再捞起沥干水分。猪心： 将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几

7、条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。 洗净后放入开水锅内浸泡分钟， 捞出用清水 洗净，沥干水分待卤制。猪肝： 将猪肝切分为三叶， 在大块肝表面上划几条树枝状刀口， 用冷水 洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放 水沸水中煮 10 分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放 在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。整理方法与猪肝相同， 值得注意的是， 必须把输尿管及油筋去净， 否则会有尿臊气。沙肝（脾）： 整理方法同猪肝。猪喉头骨（气管） ： 是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要 砍断，放人80八-90 C温开水里烫5分钟，然后洗净。卤制方法：1）先将各种香辛药料盛入布袋

8、（可连续用3-4 次）内，并与1250酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入 下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加 克。2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小 火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮 30 分钟后下猪头，再煮 20分钟后下猪舌，猪尾，煮 40 分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪 精，出锅即为成品。脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15 分钟加入味3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后 即涂上麻油使之色添光亮。酱卤类制作要点分述： 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制

9、品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的 关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风 味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长， 酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤， 则要对配料进行相应的调整。 老汤反复使用后会有大量沉淀物而 影响产品的一致性， 必须经常过滤以保持老汤清洁。 在工业化生 产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用 时应撇净浮沫， 使用完毕应清洁并烧开。 通常老汤每天都要使用， 长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料， 良好的老汤是使酱卤肉

10、制品 产生独特风味的重要条件。 老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降 解产物， 并积累了丰富的风味物质， 它们是使酱卤肉制品形成独 特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微 生物利用而使老汤变质； 反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉 屑，也易使老汤变质， 风味发生劣变。 用含有杂质的老汤卤肉时， 杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。 因此，老汤 使用前须进行煮制， 如果较长时间不用， 须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用 50 目丝网过滤，并撇净浮沫和残 余的料渣入库。0-4 C保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性， 通常用机械过滤等措施统一过滤

11、老汤， 确保所 有原料使用的老汤为统一标准。3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。 卤汤是由老汤加水和调 味料进行煮制而成。 卤汤的质量受老汤与水的比例、 食盐和调味 料的用量、 煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。 特 别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量， 直接影响卤汤的 浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多， 可以适量补充一些水， 并 可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补 充用盐量。4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。 旺火煮

12、制使外层肌肉快 速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产 品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉 内外物质和能量交换容易， 产品里外酥烂透味， 肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率 也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的 时间、火力，并根据情况随时进行调整。火候的控制包括火力和加热时间的控制。 除个别品种外， 各种产 品加热时的火力， 一般都是先旺火后文火。 通常旺火煮的时间比 较短，文火煮的时间比较长。 使用旺火的目的是使肌肉表层适当 收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不 成形或无法出锅

13、；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部， 达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方 法随品种而异。 产品体积大， 块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题： 在酱卤肉制品中多用老抽， 用于上色。 生抽和老抽都是经过酿造 发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，般用来给食品着色，比如做红烧制品等。6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题： 酱卤肉制品酱煮过程中， 由于卤汤的沸腾作用， 一些产

14、品会浮出水面而煮不到， 导致这些肉不入味或煮不熟， 因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中， 长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象， 因此有 时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网， 将肉与锅隔开， 从而避免 产品粘锅。7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题： 卤汁中除了大部分的水分外， 还含有许多种的香料浸出物， 芳香 物质， 以及大部分的色素， 这些物质在有热的环境中会发生更为 复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些 物质也会使卤汤产生混浊现象， 影响产品的加工品质。 使用食品 加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清 除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。 生产过程中可以通过控 制火力和调整配料进行控制， 如使用小火及加大料中的白芷可以 减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。8、糖色熬制与温度控制问题： 糖色在酱卤肉制品