发酵辣椒的挥发性风味成分分析

1、 第1期 周晓媛等: 发酵辣椒的挥发性风味成分分析 59 的水果气味 , 带有梨的甜酸味 ; 乙酸芳樟酯具有柑 橘、 花香、 青香、 蜡香、 木 香, 香气透 发但不持久 ; 水 杨酸甲酯具有特殊的冬青样的气味 ; 由 SDE 法检出 碳原子数较大的酯类物质具有花香、 果香以及油脂 气息 , 它们沸点较高、 挥发慢 , 发挥体香作用。( 9 吡嗪类与其他杂环类: 杂环类物质一般具有特殊香 气, 而且阈值较低。 H S SPM E 法检测到 2 异基 3 甲基吡嗪具有坚果香、 花生香和面包香; SDE 法检 测到乙酰 基呋喃 具有杏 仁香、 坚 果香、 烤香、 烟熏 香。 通过比较本试 验结果与

2、朱晓 兰等 对未 发酵 辣椒油化学成分的检测结果可以发现 , 大部分短链 的烷烃类、 醇类、 醛类、 酮类、 酸类、 酯类是在发酵过 程中产生的, 它们可能对发酵辣椒的特征香气贡献 巨大。通过对 发酵辣椒挥发性物质香气特点 的分 析, 可知发酵辣椒特有的香气并非由一种或一类化 合物单独形成, 它取决于各种化合物之间的一种微 妙平衡 。 2 4 提取挥发性成分两种方法的比较 比较经两种提取方法得到 的挥发性组分 鉴定 结果, 可以看出 SDE 法和 H S SPM E 法对发酵辣椒 中挥发性组分的提取效果有非常显著的差异。 H S SPME 所萃取到的化合物基本上都是沸点较低、 分 子较小的化合

3、物 , 而 SDE 法得到较多的长链烃、 醇、 醛、 酸、 酯类化合物。共同检出 的只有一种化 合物 即长叶烯。在 H S SPM E 法 检出的高 含量低沸 点 的乙酸乙酯却在用 SDE 法时未检出, 而杂环类的乙 酰呋喃的沸点是 67 ! ( 1 333 P a 2 2- 10 4 化合物, 但在用 H S SP ME 法时未检 出, 这可 能是 用 SDE 法需长时间处于高温、 高湿提取过程中, 较 多的挥发性物质散失或转化了 , 从而造成风味分析 中的假象。当然, 这个推论需要进一步验证。所以 相比较而言 , H S SP ME 法要较 SDE 法准确些。但 由于 H S SPM E

4、法采用的 P DM S 涂膜具有选择性, 因此采用此法也不能完全反映出 香料中挥发性化 合物的真 实组 成及比 例。因 此只 有将 H S SPME 和 SDE 法结合起来 , 才能对挥发性物质进行综合分 析。 3 结 论 1 采用顶空固相微萃取 ( H S SP ME 和同时蒸 馏萃取( SDE 两种方法, 提取了香气浓郁的传统发 酵辣椒挥发性成分。经 GC M S 鉴定 , 共得到了 10 类 56 种化合物, 其中烃类最多有 20 种 , 其次是醇类 有 13 种, 酯类有 8 种, 另外酚类、 醛类、 酮类、 缩羰基 类、 酸类、 吡嗪类和其他杂环类分别是 1、 3、 4、 1、 3、

5、 1、 2 种。 2 比较两种提取挥发性成分的方法可知 , H S SPM E 法主要检出香气组分中的易挥发性化合物, 它们代表了风味 物质的 香 气 ; SDE 法则体 现了 香味 , 它检测所得的化合物平均分布于整个检测 区域。只有将两种方法结合起来, 才能得到对产品 的综合评价。 3 发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类 化合物单独形成, 它取决于各种化合物之间的一种 微妙的平衡。 , 属于较低沸点 参考文献( R eferences : 1 钟敏 . 辣椒的自然乳酸发酵机理及其工艺的研究 D . 广州 : 华南理工大学 , 2000. 2 孙宝国 . 食用调香术 M . 北京 : 化学

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