中餐上菜程序

1、备课1、 了解中餐菜肴服务的基本流程。 点： 分菜服务 教学法： 案例法、讲解法、练习法 中餐零点餐厅的菜肴服务，中餐菜肴服务 教学目标：熟练掌握上菜要领。 教学重点： 上菜要领 教学 难教学过程： 引入：要求服务员动作迅速、 准确到位并注重礼仪。 新授： 学生思考：中餐服务中上菜时应刻考虑哪些因素呢？ 一、上菜位置 二、上菜时机 冷菜吃到剩余 右上完。三、上菜顺序以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。1/3-1/2 时上热菜，上菜要求有节奏，小桌在 20min 左右上完；大桌在 30min 左先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点 心、甜菜，

2、最后上水果。四、 （1） （2） （3） （5） （6） （7）菜要领 仔细核对台号、品名、和分量，避免上错菜。 整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 先上调味，再用双手将菜肴端上。 （ 4） 报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。口号、通过一段上菜视频，让学生明确上菜规范。 五、分菜服务 等菜肴，应 帮助客人分派和剔骨。 小结： 中餐菜肴服务技能是餐厅服务员非常重要的一项技能，中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、

3、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类其中的一项服务不规范、不到位，会影响到客人的心情、感受，进而影响到餐厅的经济效益，因此要熟练掌握。 作业： 中餐菜肴服务有哪几步流程？ 中餐菜肴服务 上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜要领 分菜服务中餐上菜要领是什么？ 板书：反思： 对上菜的菜肴服务，应多加记忆，并创造机会到餐厅学习，可以加深理解。 4. 姿势 斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。1 ） 桌斟 餐厅员工斟酒时， 左手将盘托稳， 中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成 持瓶姿势正确是斟酒准确、 规范的关键。 掌心贴于瓶身中部、 酒瓶商标的另一方， 方法，可避免酒澈晃动，防止手

4、颤。 斟酒时的用力 斟酒时的用力要活而巧。角，双臂以肩为轴，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，60 度，中指、无名指正确的持瓶姿势应是 四指用力均匀， 使酒瓶握稳在手将手放在酒瓶指、小指基本上排在一起。: 右手叉开拇指，中。采用这种持瓶并拢四指，正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。 腕力用得活， 斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 腕力用得巧， 斟酒时酒液流出的量就准确。 腕子的旋转来掌握。 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大， 的视线并迫使客人躲闪。斟酒时站在客人右后侧， 既不可紧贴客人， 也不可离客人太远。 应站

5、在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。 斟酒时， 不能将酒瓶正对着客人， 杯口，保持 1 厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。与此同时收回酒瓶， 这样可以使酒滴留在瓶口，斟酒及起瓶均应利 用 角度过大会影响顾 客给每一位客人斟酒时都给客人 瓶口不能碰到客 人的 有瓶子或将手臂横越客人。 斟酒过程中， 每斟完一杯酒后，将握 不至于落 在桌 然后再的手顺时针旋转一个角度， 上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下， 倒。2) 捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样， 所不同的是， 捧斟是一手握酒瓶， 中，斟酒的动作应在台面以外的地

6、方进行。手将酒杯拿在手中餐上菜技巧( 一 ) 中餐上菜的程序和规则1 、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜热菜汤点心水果，但粤菜则习惯 汤后菜。2、上菜规则：般。1) 先上冷菜，2) 上热菜时，3) 先上本店名菜 时令菜 其他菜；4) 先上咸味菜，后上甜味菜；5) 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；6) 水果是在宾客就餐即将完毕时上。( 二 ) 中餐上菜的位置和姿势菜位置：五、1) 间、于先先冷后热， 先菜后点， 先咸后甜，先炒后烧， 先清淡后肥厚， 先优质后后上热菜；先上高档菜 重点菜 一般菜；零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之 老人、小孩和穿着时髦

7、的宾客旁边上菜； 宴会餐厅： 上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，2)势： 侧身用右手上菜。般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。2、上菜姿左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，(1、1)2)3)三 ) 中餐上菜时机和节奏上菜时机： 上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上； 中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜； 上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min 上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前 15min 摆好冷菜并斟好酒； 4)上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/2 时上热菜。1/3 1/2 时上热菜；中餐宴会则应等冷

8、菜食用剩2 、上菜节奏：一般小桌客人的菜在 20min 左右上完，大桌客人的菜在 30min 左右上完；中 餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。（ 四 ）中餐上菜规范和安全要求1 、上菜规范： 上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间 相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；上菜时： 报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍： 调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上； 垫碟上席， 上带壳食品要跟毛巾与洗手盅； 用。 做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位， 是 所有上桌的菜均形成正面向客人。菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示：t=r.

9、号、新上菜肴应先通过转台转至主宾面前； 有 上粒浆菜肴加汤匙， 上煲窝类一般加 菜肴摆放要讲究造型艺术， 尊重主宾， 方便食 其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周，2、对不起，打扰一下！”“请品尝！ 上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！ 人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！ ”各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放； 上菜忌“推”和 要干净； 上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上； 要从客人间的空隙处平稳递上， 切不可将菜盘从客”上最后一道菜时要及时告知3 、上菜的安全要求：“蹲” ，并应注意盘底、盘边菜时要有示意， 以提醒客人防止碰撞， 身上、头上越过。（ 五 ） 特殊菜肴的

10、上法： 1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时 要轻稳，以保持菜 肴的形状和风味。2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜 上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。3、上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在 上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。4 、上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启 封，以保持菜肴的香味和特色。5 、上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝 跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固

11、，保持菜肴的水味风味。 （六 ）1、2、托盘端送上餐桌，3、上菜注意事项：核对菜单认真把关 : 色、形、卫生、盛器、分量端法卫生注意菜肴摆放布局 1） 易于观赏 状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称 2） 方便取用讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般 桌子中间；摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；3） 尊重主宾比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移 宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧；酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最 面朝向主宾；4） 造型美观摆放时要注意