生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母配合应用于清香型麸曲优质

1、生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母配合 应用于清香型麸曲优质白酒生产试验报告双鸭山市白酒厂质量技术科宋淑兰摘要:双鸭山市白酒厂生产的清香型双凤酒,在使用耐高温酒精干酵母和糖化酶与 麸曲协同发酵的同时.又引进生香活性千酵母,取代了自培生香酵母,使基酒的乙酸乙酯 与去年同期提高30%,原料出酒率比去年同期提高4.1s%.关键词:麸曲清香牛香活性千酵母质量出酒率我们双鸭山市白酒厂于1993年开始使用宜昌食用酵母基地生产的耐高温酒精活性 千酵母加麸曲、糖化酶,和本厂自培的固体生香酵母,生产麸曲清香型白酒,其产品质量和 经济效益已初见成效。月液脾双风酒以畅销东北各大城市,1991年被国家轻工部授予部

2、优产品,1994年被省技术监督局授予免检产品,质量不稳定,所以造成基酒质量时好时 坏,导致出厂产品勾兑成本增加,在不同的程度上影响了企业的经济效益。1997年3月我 们使用了宜昌食用酵母基地生产的生香活性千酵母,并取代了自培的生香酵母进行了单 班对比试验,经过2个酒班4排大缸的试验,把原来的2l天地缸发酵,改为15天地缸发 酵,无论是产量上还是质量上都取得了令人满意的效果.现已推广4个酒班生产使用,所 产的基酒乙酸乙酯含量都达到150mg/100ml以上.我厂的生产工艺是清蒸清入,二次清工艺截止目前的生产情况已充分证明,生香活性 干酵母与酒精活性干酵母混合用于我厂麸曲清香型白酒的生产是完全可行

3、的和富有成效 的。36 一、试验材料主料:高粱,当地产,籽烂饱满,无霉烂,无虫蛀,淀粉含量58%,水份14%。2,辅料:稻壳,黑龙江省华川县产.3、麸曲:河内自曲,本厂自产。质量标准:水份30%左右,酸度1.0左右,千糖化力550左右。4、糖化酶:无锡桐酶糊剂厂生产(5万单位。5、耐高温酒精活性干酵母:宜昌食用酵母基地产.6、生番活性干酵母:宜昌食用酵母基地产。二、试验方法1、工艺流程J瓦自来水一调温一加糖一搅拌一加常温一和生香一搅拌一调温一活化一拌入酒醅一 八缸发酵2,工艺特点清蒸清入,=次清工艺,地缸发酵。21天发酵和15夭发酵对比试验3、原料粉碎、润料原料高梁粉碎后达到四、六辨,粉面不得

4、超过20%,将原粮用8590'C热火润科,澜 料时间夏季8小时,冬季12小时,润料水4550%。4、主投料与蒸煮 , 投料700公斤,辅料用量为主料的25%,原料与辅辩同时上甑蒸煮排杂,将润好的料 加填充斟混合均匀,装甑清蒸1小时才能使用,应顶气蒸锅,蒸气时间按园气计算为90分 钟kg/压力试验14缸祥 入窖条件与窖内条件变化情况记录表 表l大 渣 试验加3斤生香干酵母 二渣 试验加1斤生香酵母 入缸酸度 淀粉 糖份 酒精 温度 水份 酸度 淀粉 糖份 酒精 日期时间 温度 水份成品基酒质量 酒精度v/v 总酸g/lOOml 总酯gJlOOm|本班记事 总投料1400市斤 淀粉含量58

5、.88%21天发酵5,试验2l天发酵l 4缸投主料700公斤,填充料25%,加自籼18%,加糖化酶1.I,加耐高温酒精干酵母 370.8,加生香活性千酵母2.8.八缸条件与窖内分析见表l。6、试验15夭发酵24缸投主料700公斤,填充料25%,加白糨15%,棚糖化醣0.8,如祗精干酵母:0.uonn/o 加生香活性干酵母3.2,入窖条件与窖内分析见表2。试验24缸样 入窖条件与窖内条件变化情况记录袁 衷2大 渣 试验加3斤生香干酵母 二渣 试验加2斤生香酵母 r4月24号 8天 29 552.57,18IC3。804.3。出髻本窖65度白酒产量575市斤淀粉出酒率69.78%原料出洒率41.0

6、7“成品基酒质量 酒精度v/v20 总酸g/lOOm总酯g/lOOm率班记事 总投料1400市斤 淀粉含量58.88%15夭发酵7、活化生香酵母的活化,准确称取每排缸渣活的干酵母的用量,在使用前30分钟,甩酵母 量15倍5%的糖液温水3335将其溶解,保温活化,活化时间最长不能超过40分钟。 耐高温酒精活性千酵母的活化,方法同生香活性干酵母。糖化酶的稀释,准确称取每个渣活的糖化酶用量,用糖化酶量的30倍40'C温水浸 泡30分钟即可使用,浸泡时要搅拌均匀。8、晾渣入窖大渣:将蒸煮好的材料,翻拌均匀,加麸曲,糖化酶液,生香酵母液,耐高温酒精酵母 液,混合均匀.数量准确。入窖条件见表1,表

7、2。二渣:将上排入窖大渣酒醅蒸馏出甑散冷后凉至30"C,加麸曲,糖化酶液,生香酵母 液,耐高温酒精酵母液,混合均匀,数量准确。入窖为二渣.八窖条件见表1、表2。9、蒸馏、分质分存38要求小汽缓慢蒸馏,顶汽装锅,流酒速度为24公斤/分钟,温度2026"C,截取酒 头(35斤入库洒度6062度,分大渣酒一级品、二级品.二渣酒一级品、二级品,用化 验数据按指标考核,品尝鉴定,分级贮存。成品基酒质量见表1、表2。10、发酵发酵期15天,在发酵期间注意跟窖,将缸口上用棉被盖上,棉被外层用塑料布包上, 然后用水泥制造的园盖盖上缸1:3.严禁透气,并做好窖内材料升温情况记录.四、卫生管理

8、正常生产时每排出窖材料后,用花檄水,洗刷大缸一次,场地每日上班前下班后用清 水诤冼干净。保持清洁,无污物,使用工具每日上班由班长负责有1漂白粉液浸泡30分 钟。五、结果与讨论我厂予1997年3月份开始在2个班进行生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母 混合应用试验,糖化酶,麸曲用量减少3%,由于基础工艺较完善,所以,很快的优选出了 最佳方案,于5月份进行了总结,并推广到4个班次瘦用。取得了显著的成效。淀粉出酒 率比去年同期提高了5.94%,酒质明显提高,清香明显,自然济调,回味悠长,醇厚柔和。 宜昌食用酵母基地生产的生香活性千酵母售介适宜,相当于我厂自培生香千酵母的 原料成本,使用宜昌食用酵母基地生产的生香活性干酵母每班节约费用