肯德基操作标准

1、L 区 岗 位 标 准 试 题1. 叙述 YES 工作站的三个重点？ 微笑,目光注视 ,热情的招呼2. YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么 ?A 顾客进入和离开餐厅(1) 当顾客进门出门距离你较近 (3 步,约 1.5M 内)时:立即(2 秒内)微笑 注视及打招呼 .(招呼语亲切自然 ,语速适中 )(2) 当顾客进门出门距离你较远 (3 步,约 1.5M 以外)时 :与顾客对视时 , 微笑注视 ,点头示意。B 顾客在柜台前等待餐点(1)收银员对到达柜台的顾客 :立即微笑 ,目光注视及招呼 (2)点膳员对第三顾客立即微笑 ,目光注视及招呼。C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客 ,微

2、笑,目光注视 ,与顾客保 持合适距离 (1-2 步,0.5-1 米),询问"请问有什么可以帮你的吗 "3. 叙述洗手消毒的标准流程 ?(1)湿润手和手臂到肘部； (2)抹上抗菌洗手液； (3.)搓洗双手手指，指 甲，直到肘部至少 20 秒；(4)用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒 ?(举 3个例子) 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操 作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后； 使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任

3、何可 能会污染双手的活动后。5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量； 保证产品在保质期内用完； 降低成本， 减少浪费；养成良好的习惯。方式：产品的正确定位，先到期的放在 外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按 标准程序作业；同一种物料只开一箱。6. 餐区员工优先处理的事情是什么 ?其次处理的事情是什么 ?优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情 ,再处理间接影响 到顾客方便性或感觉不适的事情 .7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途 ? 红边毛巾用于清洁椅面和防火板 ,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘 ,灰边 毛巾用于清洁洗手间 .8. 清洁餐桌的

4、正确方法 ?(1)将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘(2)用蓝边毛布檫拭餐桌(3) 均匀喷洒消毒水在桌面上(4) 使用蓝边毛布纵向檫拭桌面 ,桌边四周 ,中缝(5) 检查桌椅面及地面 (如需要用红毛边毛巾檫拭椅面 )(6) 双手端托盘倒入垃圾桶。9. 清洁地面的原则是 ?先扫后拖 .10. 怎样放置 "小心地滑 " 牌?:放置在需要清洁的地面正前面 1米的地方 ,字面朝向顾客行走的方向。11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法 ?（1）当垃圾袋达到 1/2,2/3 满进行垃圾倒压 2.当垃圾达到 3/4 满时进行 清倒.12. 清洁餐区的 5个重点?1.桌椅2.地面 3.玻璃4.外围5.

5、洗手间13. 拖地的方法是 ?:双手握住拖把 ,使用 "之"形方法左右拖地 .14消毒水（100PPM）保存时间是？餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多 少?保存时间是多少 ?方法是:保存 4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓 度是100PPM,保存时间是打烊废弃.15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况 ？1.餐点不正确 2.包装不正确3. 产品质量问题 .4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢 5.餐桌不干净 .16. 第一类顾客抱怨处理的步骤 ？第一类顾客抱怨的步骤为 :1.专注倾 听 2. 表示关心 3. 采取行动 4. 感谢顾客 .17. 第二类顾客抱怨处理的步骤 ？:1.目光注

6、视顾客,表示尊重 2.耐心听 顾客抱怨后 ,请顾客稍等 ,告诉他们立即找值班经理处理 3.如果顾客对 你非常生气 ,你绝对不要与顾客顶撞 ,应有礼貌请值班经理来处理 .4.立 即报告值班经理 ,并简单描述经过 ,带值班经理来到顾客面前 ,然后回 到工作岗位 .18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮 其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。C 区岗位标准试题：1. 叙述YES工作站的三个重点？微笑，目光注视，热情的招呼2.YES行 为标准中的三大场景及具体行为是什么 ?A 顾客进入和离开餐厅 1.当 顾客进门出门距离你较近（3步，约

7、1.5M内）时:立即（2秒内）微笑注视及 打招呼.（招呼语亲切自然 ,语速适中 ）2. 当顾客进门出门距离你较远 （3步,约 1.5M 以外）时:A 与顾客对视时 ,微笑注视,点头示意。B顾客在柜台前等待餐点1收银员对到达柜台的顾客：立即微笑，目光 注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑 ,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客，微笑，目光注视，与顾客保持合适距离 （1-2 步,0.5-1 米）,询问"请问有什么可以帮你的吗 "3. 叙述洗手消毒的标准流程 ?1.湿润手和手臂到肘部； 2.抹上抗菌洗手 液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少 20 秒；4

8、.用流水彻底冲洗 手和手臂，烘干双手。4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒 ?（举 3 个例子）上岗前；营 运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次； 接触和操作生的食品 前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间 之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸， 耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双 手的活动后。5. 叙述先进先出的原因及方式？原因： 保证产品的品质与质量； 保证 产品在保质期内用完； 降低成本， 减少浪费； 养成良好的习惯。 方式： 产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时 间，拿取以生产时间为标准

9、； 按标准程序作业； 同一种物料只开一箱。6. 薯条烹炸的时间是多久 ?烹炸的温度是多少 ?薯条烹炸后保存多久 ? 烹炸时间2分45秒，烹炸温度350F保存7分钟.7. 薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？抖篮 2次，一次将薯条导入 炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸 30秒后。原因是 使薯条均匀烹炸。8. 薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？抖篮时， 薯条不可 露出油面；滴油 5 秒。9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐？ 1由前往后（倒U型）重复动作2次, 确保盐均匀分布在薯条上； 2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻 铲起，颠簸 4 次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上

10、。 10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？将袋装薯条从箱中取出 后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短 均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内气保持对流）在薯条冰 箱中。1 1 .薯条的包装规格是 ?小薯条:75正负5克,中薯:110正负5克,大 薯:135正负 5克.12. 薯条每袋重多少 ?每篮的最大烹炸量是多少 ?重 6 磅,每只炸篮约装 满半篮（约 1.5磅）13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？约4 份中薯条； 6 份小薯条； 3 份多大薯条。14. 薯条保温槽需要预热多久 ?需要预热大约 30 分钟15. 开封的盐在什么情况下

11、废弃 ?结块废弃16. 炸油的七大敌人是什么？化学用剂，炸锅清洁剂，高温，盐，水， 空气，杂质。17. 薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量）存量指的是： 包括保温槽的实际存量 +正在烹炸的薯条数量。收银机台数：实际正 在使用的收银机台数。客流量： A,B,C 。18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少 ?最少烹炸多少 ?最多 45块,最少 1 块.19.上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是 ?3分 30秒,1分钟.20. 上校鸡块怎样保存 ?保存时间 ?保存在陈列保温柜下层无孔面包的 1/2 架子上,保存时间 30分钟,包装 后保存 15分钟含在 30 分钟内.21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油？

12、滴油多久？倾斜 45度，滴油 5秒。22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量 ?最多 21条,最少 3条.23. 烹炸好的鱼条怎样保存 ?保存时间 ?均匀放于 1/2无孔面包盘架子 上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层 .保存时间 45 分钟.24.烹 炸时间多久?什么时候需要抖篮 ?烹炸时间 2分45秒,分别在 2分15 秒,和 1分 45秒时需要抖动炸篮 .25. 烹炸鱼条时要注意什么？在拿取鱼条时要戴一次性手套， 并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手 消毒后方能将产品下锅。26. 油条的解冻时间及解冻方法 ,解冻好的油条保存时间 ?放在菜类冷 藏库/冷藏冰箱解冻 12小时,解冻后保存 K+3

13、天.27. 油条的烹炸方法 ?每次拿取 1-2 根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中 , 同一油槽每次最多烹炸 6 根.28. 油条的烹炸时间及预警时间是 ?烹炸时间是 2 分 30 秒,预警时间 1 分 15 秒 .29. 油条怎样保存 ?保存时间 ?油条保存在直立保温柜 （干柜 ）/ 陈列保温 柜上层的无孔面包的 1/2 架子上,保存时间为 15分钟.30. 田园烹炸的时间？保存多久？ 3 分钟，保存 45分钟。31. Pitco炸锅最多炸几片田园？ 16片。32. 叙述前台收银七步骤？ 1.欢迎顾客 2.点餐 3.建议性销售 4.确认餐 点内容 5.包装产品 6.找零确认餐点内容 7.呈递餐饮

14、并感谢顾客。33. CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？从开始排队算起， 5 分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后 1 分钟内 是否可以得到所有的餐点。 （从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。 ）34. 配餐顺序？汤 /饮料主食类 配餐类 甜点类。35. 建议性销售可以做什么 ?不可以做什么 ?建议性销售中可以做销售 大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客 . 不可以做直接向儿童销售， 作多种产品的建议销售 ,如顾客说 “就这样” 时还继续作销售 .36. 外带包装的原则是什么 ?外带包装原则冷热分开 ,提供足够的标准 配件 ,主餐正放，饮料、薯条直放，

15、以免打翻 ,正确使用餐盒和包装材 料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。37. 叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么 ? 黑肉和白肉分别是 ?答 :鸡肉搭配原则黑白配， 骨肉配，先配骨后配肉 , 白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。38. 前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？ 3/41/2 满。洗手消毒。39. 热饮配件的标准 ?热饮配件给予标准：牛奶，美禄-无配件咖啡 奶精，糖包 ,搅拌棒奶茶 -搅拌棒蜂蜜茶 -搅拌棒 .红茶-搅拌棒，糖 包。40. 芙蓉汤如何打包？将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。 1 个手 提袋最多打 2 份汤。41. 抽查包装物料，

16、配件及配料的使用配置标准？42. 抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定（例如抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等 ）？43. 草莓/巧克力圣代 TOPPING 酱重量约多少克 ?28克.44. 怎样打制一个甜筒?答:取一张甜筒卷纸（注意KFC标志朝上），将冰 激凌沿筒边缘做圆形旋转 ,一边旋转,一边往下来 （约两圈半）。45.圣代 奶浆的如何调制？先进行冰水的调制，用透明量杯量取 3.5 升的冰水 +2 袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。46. 调制好的奶浆保存多久 ?圣代机中的奶浆保存多久 ?K+1 天；周废 弃（新圣代机 14天清洗时废弃 ）.47. 草莓酱巧克力酱开封保存时间

17、?工作台上的时间 ?怎样保存 ?开封 保存 K+6 天,工作台上周废弃 .开封后保存在冷藏菜库 /冷藏冰箱 ,工作 台上的酱料隔夜需要冷藏。48. 开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？封口，保存 在冷藏菜库 /冷藏冰箱，保存 K+6 天。酱料架上的打烊废弃。49. 柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？开封保存 K+2 天；打 烊废弃.50. 牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？K+6 天；周废弃。51. 前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？4 小时； 3 小时。52. 一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？ （有雪顶）的饮料加多少冰块？ 加约 1/2

18、杯冰块， 65克； 90克冰块（ 11-13粒）。53. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况 ?1.餐点不正确 2.包装不正确3. 产品质量问题 .4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢 5.餐桌不干净 .54. 第一类顾客抱怨处理的步骤 ?第一类顾客抱怨的步骤为 :1.专注倾 听 2.表示关心 3.采取行动 4 感谢顾客 .55. 第二类顾客抱怨处理的步骤 ?:1.目光注视顾客,表示尊重 2.耐心听 顾客抱怨后 ,请顾客稍等 ,告诉他们立即找值班经理处理 3.如果顾客对 你非常生气 ,你绝对不要与顾客顶撞 ,应有礼貌请值班经理来处理 .4.立 即报告值班经理 ,并简单描述经过 ,带值班经理来到顾客面

19、前 ,然后回到工作岗位。56. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？顾客要求帮其购餐 （特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客 要求帮其抱小孩。57. 点膳工作中，最重要的工作职责是什么？维持点餐的秩序。58. 我们小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间，才 能起至V消毒的作用？ 2分钟。OCOCOCOC, CCCCCCCC岗位 标准试题岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试题：59. 开店时果汁机需要装多少水循环多久？8L过滤水，循环60秒.60. 汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是 ?600-1800PSI.61. 冰板机开机时的冰量为 ？储冰槽的 2/

20、3 满62. 消毒水（100PPM）的配比方法？保存时间是？方法是:1包水槽消毒粉+38 升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解 ,保存 4小时.63. 前台开店的主要内容是什么？果汁机，热饮料机，汽水机，圣代 机；补充所有营运物料；检查物料的先进先出和保存期限；准备消毒 的蓝边毛巾备用。64. 打烊三步清洁法的程序是怎样的 ？1.清洗（浸泡 3分钟或更长的时 间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗，去除泡沫）3消毒（放入 100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干。65. 果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒 ,循环的时间 为？1 加仑,循环 60秒.66.10PPM消毒水的配制方法

21、?1份100PPM消毒水+9份过滤水67. 储冰槽的清洁步骤？ 1 :清空冰块 ,废弃.2:4 升温水冲去残渣 .3:2升 消毒水冲洗冰槽和排水管 .4:消毒水毛巾擦拭 .5:用过虑水冲洗冰槽表 面使之无消毒水残留 .6:关闭盖子。68. 浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。（按压四次分配器，6ml/次）。P 区岗位标准试题1. 叙述 YES 工作站的三个重点？微笑 ,目光注视,热情的招呼2. YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么 ?A顾客进入和离开餐厅1当顾客进门出门距离你较近（3步，约1.5M内） 时:立即（2 秒内）微笑注视及打招呼 .（招呼语

22、亲切自然 ,语速适中 ）2.当顾 客进门出门距离你较远（3步约1.5M以外）时:与顾客对视时，微笑注视, 点头示意。B 顾客在柜台前等待餐点 1.收银员对到达柜台的顾客 :立即微笑 ,目光 注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑 ,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客，微笑，目光注视，与顾客保 持合适距离 （1-2 步,0.5-1 米） ,询问"请问有什么可以帮你的吗 "3. 叙述洗手消毒的标准流程 ?1.湿润手和手臂到肘部； 2.抹上抗菌洗手 液； 3 .搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少 20 秒；4.用流水彻底冲洗 手和手臂，烘干双手。4. 遇到什么

23、样的状况必须立即洗手消毒 ?（举 3 个例子）上岗前；营 运期间， 至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次； 接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸， 耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双 手的活动后。5. 叙述先进先出的原因及方式？原因： 保证产品的品质与质量； 保证 产品在保质期内用完；降低成本减少浪费；养成良好的习惯。方式： 产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时 间，拿取以生产时间为标准； 按标准程序作业； 同一种物料只开一箱。6. 汉堡机的高度标准

24、设置是多少 ?标准设置为 3.7. 汉堡机的预热时间是多少 ?标准温度是多少 ?预热 45分钟,温度为420正负 5 华氏度8. 汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡 ?9个9. 开封的汉堡酱保存多久 ?打烊时怎样保存 ?开封保存 K+6 天,打烊需 要冷藏 ,并有时间条标识 .第二天优先使用10. 烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡 ?是否可以同盘制作 ?可以同时 压堡 ,但是不可以同盘制作 .11. 做汉堡时一次性手套多久需要更换 ?连续操作时三至五轮需要更 换.不连续操作时每次更换12. 烤面包机压包时间是多久？ 25正负 2秒。13. 莎莎酱营运中如何保存 ?室温保存。14. 调牛肉丝时容器是否

25、需要预热 ?需要预热。15. 每个五方牛肉丝的重量 ?78克至 80 克.16. 8寸及10寸面饼解冻方式及时间？ 1-2层，解冻 3小时； 3-4层，6 小时； 5-8 层， 12 小时。17. 大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？大米： 3公斤/6 袋/箱，开封后优先使用；大豆油： 5 公斤/4瓶/箱，干货仓存储 18 个 月，倒入 1/9 格在工作台存优先使用。18. 煮一批，二批，三批大米如何配比？原料 1批2批3批大米 1公 斤 2公斤 3公斤过滤水 1.45升 2.8升 4.2升大豆油 10克（ 1/2OZ 勺子） 20克 30克19. 煮好的米饭如何保存？保存多久？分装好的

26、米饭保存多久？煮好 的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封 上保鲜膜加盖）存储 4 小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存 1 小时， 在陈列保温柜 10 分钟。20. 简述米饭操作的流程？（三批为例）在内胆中垫上防焦垫（防焦 垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取 4.2 升过滤 水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入一袋东北大米（3kg ）加入大豆 油30克（1/20Z勺子3勺）用饭勺将大米在内胆中平铺按下计时器， 浸泡 1 5分钟方可煮饭设定时器 （米饭煮制 45分钟）加内胆盖转移米 饭（保温煲需提前预热 5分钟）组装米饭（ 280+-20克）2 1 .培根粒解冻

27、多久？解冻后保存多久？解冻开封后保存多久？24小时；解冻后保存k+6天；k+3天。22. 培根粒烤制后保存多久？高峰时，最多可在室温下放置多久？ 3 小时； 30 分钟。23. 一批莴苣片如何制备？保存多久？一袋莴苣片，用 1/2格浸泡 10 分钟，再加上一包莴苣调味粉 +50ml 过滤水，预冷 1 小时。保存 K+1 天。24. 九珍解冻时间多长 ?解冻后保存时间 ?解冻 12小时，解冻后保存 1 个月.25. 叙述冰水的配置标准在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水， 在冰水中加入足够的冰块 （约 1:1）的冰和冷水 ,夏天及南方城市可以适 当多加冰块（以确保腌制液的温度在1-5C）,用搅拌

28、器搅动水面加速冰 块融化 ,至少 1 分钟，然后捞去多余的冰块。26. 冲好的汤保存多长时间 ?在直立湿柜 热井 热抽屉保存 15 分钟,在 陈列柜中保存 10 分钟.27. 放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？ 3H28. 提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间 ?打烊废弃29. 开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间 ?保存 K+6 天.30. 调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜 ?为什么?要用并且需要加盖 保持水分不易挥发31. 调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间 ?打好的杯装保存多长时 间?批装保存 4 小时,打好杯装保存 2 小时,包含在批装内 .32. 玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水 ?调好的

29、沙拉需要在几分 钟内打好杯装 ?在打杯装前需注意什么 ?需要剪小口沥水 .4 分钟内打 好杯装.在分装前要经常用 10#勺将沙拉搅拌 .33. 打好的沙拉应该如何摆放 ?倒置摆放 ,每层不能超过两杯 .34.玉米 沙拉酱在使用前是否需要预冷 ?预冷多长时间？需要预冷 .预冷 12 小 时。35. 玉米沙拉的腌制时间及保存时间？玉米沙拉打制后需腌制 1H 方 可售卖，保存时间为24H （包含腌制时间）36. 玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯？不同批次 的沙拉是否可以放在 1 个沙拉篮内？玉米沙拉的应产率为 6-7 杯/袋， 每次最多腌制 2 袋， 1 个沙拉篮内最多放置 12-14

30、 杯：且每篮的时间 纸是不一样的。37. 叙述在制作沙拉时的注意事项 在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制 1 小时后方可出 售；每个沙拉蓝内只能放置 12-14 杯，且每个沙拉篮内的时间是不同 的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内）38. 溶解好的麦淇淋保存多长时间 ?K+1 天.39. .每篮最多煮多少条玉米棒 ?20条.40. 煮好的玉米棒滴水多长时间 ?30秒.41. 玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间 ?大约 10秒.42. 多久需更换煮玉米的水 ?最多三批 .43. 小餐包在售卖前需要预热 ,预热的方法及保存时间 ?零散小餐包预 热方法及保存时间 ?小餐包在售卖前需在直立柜中预热

31、 15 分钟，保存 4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为 15分钟包含在 4小时 内,预热零散小餐包应为 1-3 个在直立湿柜内热 15分钟,热的零散小餐 包保存时间为 2 小时包含加热时间 ,己开封未加热的小餐包保存期为24小时.OP,CPOP,CPOP,CPOP,CF岗位标准试题岗位标准试题岗位标 准试题岗位标准试题44. 叙述总配开店流程？（参照餐厅流程表） 重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。45. 总配开店需要预热 /冷的设备及相关时间 ?直立保温柜 （预热 1小时）, 陈列保温柜（预热1小时）,薯条保温槽（预热30分钟）,鸡肉卷工作站 （预 热45分钟）

32、,烤面包机（预热 45分钟）,冷井（预热 1小时）,热井（预热30 分钟）.双面煎炉（预热 30分钟）46. 薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉 ?添加应注意什么 ?180 克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上 .47. 总配开店时需要加水的设备有那些 ,具体方法?直立保温柜湿柜 （在 空的水盒中加水 ）,陈列保温柜 （先在排水口安装竖管 ,打开自动加水开 关加水 ） ,热井（添加热水至低于井篮底部 ）,鸡肉卷工作站 （开业时直接 向面饼保温热井中加入 180华氏度的热水 ）,玉米机（加入 140正负 2华 氏度的热水在玉米机煮锅中 ）48. 打烊三步清洁法的程序是怎样的 ?1.清洗（浸泡

33、 3 分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁）2冲洗（用热水冲洗，去除泡沫）3消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干.K 区岗位标准试题1. 通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况 ,没有完全解冻的怎么 做?1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻 ,每 10-15分钟翻动 检查一次 .2. 在夏季的水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的 冻情况，取出已解冻完成的鸡肉 ?30分钟后。3. 解冻好的鸡肉保存多久 ?48小时.4. 什么是完全解冻？如何判断标准 . 拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰 晶，但又可以用手轻轻扳开，5. 腌制好的鸡类产品怎样分装 ?原味鸡每袋 9

34、块（2小腿,2大腿,2膀 肋,2鸡翅,1 鸡胸）,腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋 9片,条子每袋 24（22） 条,腿肉丁每袋约500克（500ML量杯舀取1平杯），辣翅每袋30个（翅 中 15个,翅根 15个）,烤翅每袋 20个（翅中尖 10,翅根 10）6. 叙述冰水的配置标准在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水， 在 冰水中加入足够的冰块 （约 1:1）的冰和冷水 ,夏天及南方城市可以适当 多加冰块（以确保腌制液的温度在1-5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块 融化,至少 1 分钟，然后捞去多余的冰块。7. 最长解冻多长时间 ,如还未解冻完怎样处理 ?保存时间为 ?鸡肉从放 入水中开始最长不

35、能超过 90分钟,90分钟还没有解冻好的鸡肉 ,需要 放入带盖子的周转箱中 ,袋与袋之间用架子相隔 ,移入鸡类冷藏库解冻 . 保存时间为出水算保质期保存 48小时,冷藏库解冻时间含在 48小时 内。8. 什么时候需要更换水和筛粉 ?如果连续裹粉 4 轮后必须换水 ,如果没有连续裹粉 ,每次裹粉后必须换水9. 面粉最少量为多少 ?达到面粉盆的 1/2 满.10. 叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项？黄边和绿边毛巾 不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接 触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品 ;戴一次性手套码放生品后 需洗手消毒方可将产品下锅。11. 一批原味粉如何配比

36、 ?答:1 袋面粉+1 包原味鸡调料 +1包裹面盐 +1 包蛋奶粉 ,依次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合 20 次，过 筛 2 次 .12. 四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少 ?2头鸡 336华氏度、 4头 鸡 360 华氏度 .时间 14 分钟13. 四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油 ?开店和午高峰后需抛 光,循环 15 分钟。14. 一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间 ?一头鸡 1 小时.两头鸡、四 头鸡 1.5 小时15. 一头鸡的码架标准？底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放 鸡胸，四周放膀肋和鸡翅。 膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上 方，顶层不放。16. 四头锅

37、1 炸 1 滤的标准？每炸一轮原味鸡就要滤油 1 次，在滤油 时要用大白刷刷洗锅壁及发热丝。17. Pitco炸锅香辣鸡翅最少炸多少个？最多炸多少个？最少2个、最多 30个。18腿肉裹粉时最多裹多少？最少裹多少？最多9片，最少1片。19.Pitco 炸锅最多炸多少 ？最少炸多少 ？小腿笼最多 9 片、最少 1 片。大腿笼最 多 18 片，最少 1 片。20.腿肉条裹粉时最多裹多少 ？最少裹多少？最多40条,最少2条.21.Pitco炸锅最多炸多少？最少炸多少？最多24条、最少2条22. 腿笼烹炸最多炸几虾排个 ？分别摆第几层 ？最多炸 6 个,分别摆在第 二和第四层 .23. 烤翅一盘的最大烤

38、制量和最小烤制量 ？一盘最多烤制 10 对,最少烤 制2对.24. CPC101型烤箱的上架顺序是怎样？25. CPC101型烤箱的上架顺序（从下往上数）：1盘放第4层，2盘放第 3,5层， 3盘放第 246层，四盘放第 2346层，五盘放 23456层26.烤 好的烤翅怎样保存保存时间 ？烤好的烤翅立即用专用的鸡夹翻面 ,用 手柄将装有鸡翅的架子转移到一个面包上 ,放入直立保温柜湿柜中加 盖保存,保存时间为 60分钟,不加盖保存 45分钟，控油 5分钟后方可 售卖27. 新奥尔良烤腿肉每 1盘最多/最少烤制量？每1盘最多烤制 9片,最 少烤制 1 片.28. 一批蘸酱配比标准 ?调好的蘸酱保

39、存多久？如何保存？ 1 包新奥尔 良蘸酱粉+800毫升热水,顺时针搅拌 15-20下,直至完全溶解。保存 k+1 天，隔夜需冷藏保存。29. 未用完的蘸酱在第二天开店如何加热 ?开店时在粟米机中加入 2-3 加仑的热水 (至少 140 华氏度),将前一天剩余的酱料放入粟米机中 ,加 热约 0.5小时,确定温度达到 140华氏度以上 ,如没达到,用搅拌器搅拌 再加热 ,直到温度达到 140 华氏度以上。30. 烤好的鸡腿肉怎样蘸酱和保存 ?用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉完 全浸入酱中 ,将蘸好的鸡腿肉从酱中夹出 ,贴着容器壁 ,左右抖动各 5 次 , 去除表面多余的酱料 ,放入备有 1/4(1/6)

40、隔水板的 1/4(1/6)不锈钢格中 加盖备用 ,每个 1/4(1/6)不绣钢格最多放置 18片(9 片)鸡腿肉.每次蘸酱 的鸡腿肉不可超过 12 片.若烤制的鸡腿肉太多 ,不能一次完成蘸酱 ,侧 将 1/2 面包盘转移至直立保温柜中保存 ,但必须尽快分次完成蘸酱 . 蘸 好酱的烤鸡腿肉放入到直立保温柜中保存 45 分钟. 31.1批挞水的配比是怎样的 ?保存时间?配制一批挞水为 :250ML 全仕 奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好的挞水保存K+1天，在分配壶中 为当天打烊废弃 .32.每次从冷藏菜库 /冷藏冰箱取出挞水准备充填时 , 都必须将挞水搅拌均匀 ,搅拌的方法是 ?搅拌的方

41、法 :用搅拌器沿容器壁由外围至中心点 ,由上而下地搅拌10-15 下使其均匀 .33.蛋挞的最小烤制量为几个 ?摆放的原则是 ?最少烤制 1 个蛋挞,摆放 的原则是相对平均的分配。34.烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久 ?蛋挞怎样存放 ?保存时间为 ?需要冷却 5分钟,烤好的蛋挞存放在 1/2面包盘及架子上 （1/2面包盘需要 预热）,保存在直立保温柜干柜鸡类产品的上方 .保存时间为 1.5小时 .35. 开封后的全仕奶、淡奶油怎样存放 ?保存时间为 ?蛋液解冻多久 ?保存 时间为 ?开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜 /冰箱中保存，其保存 时间为 K+2 天,蛋液应解冻 8 小时方可使用，解冻好后的保存时间为 K+2 天 .36.两种蛋挞混烤时应注意什么 ?两种蛋挞混烤时 ,新品蛋挞始 终放在原味蛋挞的上层 ,且需要放置 NEW 牌来区分 .37. 灯影牛肉丝预热的烤程为 ?烤制码盘时应注意什么 ?灯影牛肉丝预 热的烤程为双菇烤程 （4A/B/C）, 应注意每盘最多码放 2袋,应码放在 1/2 面包盘的架子上 .38. 预热好的牛肉丝怎样存放 ?保存时间为 ?存放在直