精编餐饮业卫生管理制度0001

1、餐饮业卫生管理制度一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫 生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2 、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度， 配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。3、餐饮业经营者应当依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工 作。4 、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其 它有害昆虫及其孳生条件。5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定 期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验， 确保正常运转和使用。6 、餐饮业经营

2、者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时， 必须立即向卫生行政部门报告， 并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积 极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。食品的采购和贮存 1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官 性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2 、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3 、 贮存食品的场

3、所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。4、应当分类、 分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品三、食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房：要有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工： 1、加工人员的卫生要求：1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； （2）不能长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）不能面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）不能在食品加工和销售场所内吸烟；（5）人员应当穿着整洁的工作服；

4、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳 洗整齐并置于帽内。2 、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他 感官性状异常的，不得加工或使用。3 、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在 使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4 、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器 必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；5 、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70 度； 加工后的熟制品 应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。6 、 在

5、烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60 度或 低于 10 度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜 的熟制品必须经充分再加热后方可食用。7 、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。8 、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在 10 度以下或 60 度以上的 温度条件下存放和销售。四、餐饮具的卫生1 、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得 使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、 消毒餐饮具所使用的洗涤剂、

6、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要 求。3 、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具 应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。五、餐厅服务卫生要求1 、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台 超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员 应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食 品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。从业人员健康检查和卫生知识培训制度、餐饮单位从业人

7、员必须经过健康检查和卫生知识培训 .由卫生行政部门发放“食品 卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人 员，必须停止食堂工作。三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服, 勤理发，勤剪指甲。四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生 知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生

8、法律，法规，做 知法守法的模范。食堂出入库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作 六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及 浪费现象的发生。食品索证、米购制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。二、

9、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。三、采购食品、原材料要计划进货。四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格 证明或检验报告单。六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺 假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、 调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。食品、原料验收制度、食堂设专职或兼职食品

10、、原料验收员二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。六、验收记录要妥善保存以备查验。食堂仓库保管制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报 告并销毁、处理。三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合 有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。四、肉类、蛋品等易腐烂食

11、品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。操作间热菜烹调、面点制作卫生要求一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材 料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二 次烹调时要做到烧熟烧透。二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫 生，使用后及时加盖。三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制

12、品经冷藏，食用前应再次加 热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要 先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符 合卫生要求。待加工食品要离地上架。七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真 洗刷，保持清洁。九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、 工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。餐具洗刷消毒卫生制度一、坚持“