推荐精品变性淀粉的概念

1、变性淀粉的概念为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉 分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透 明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉 统称为变性淀粉。变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌） 要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透 明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上 使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石 粉

2、等。酸变性淀粉（一）生产工艺及反应条件水无机酸碱 水II1I淀粉f淀粉乳一反应f中和f洗济-脱水f干燥f成品1、淀粉乳浓度一般为36%40%。2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫 酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。3、当温度在4055C时，粘度变化趋于稳定，因此反应温度一般选在4055C范围(二) 性质a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热糊粘度比值大 于原淀粉，易发生凝沉。b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘 度随流度增加而

3、降低。d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。(三) 应用1、纺织工业用作经纱浆料。2、建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。3、食品工业用于制造胶姆糖。4、造纸工业用作表面施胶剂。变性淀粉在造纸工业中的应用纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经 压榨去水， 使纤维素紧密相连以达到最佳结合。 为此，必须将纤维素精磨成微纤 维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。 如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉， 不仅可以保持纸张固有的特性， 还可给纸 张增添一些特殊性能， 如增加纸张的抗拉强度， 增加纸的光泽度，

4、改善耐油墨性 能和印刷性能，减少磨损和掉毛。造纸工业用变性淀粉主要有次氯酸盐氧化淀粉、 酸解淀粉、阳离子淀粉、淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。其中应用最多的是阳离子淀 粉，因为阳离子淀粉和带有负电荷的纤维素相互作用， 在纤维素之间起到有效的 点焊连接，对纸的质量具有明显的改善作用。美国约有 80%左右的造纸厂使用 阳离子淀粉。从国内各行业对纸张质量要求的不断提高来看， 我国造纸业对变性 淀粉，特别是阳离子淀粉的需求潜力巨大。变性淀粉应用于造纸工业的主要作用如下：NQH溶液 豔化剂 酸80%乙醇I ； IJ淀粉+乙醇一碱化淀粉-醸化-中和一过滤一洗榇”壬燥工产品1、用于湿部添加 在造纸之前，加入一定量经

5、糊化的变性淀粉糊液， 使其与纤维 作用，起到增强、助滤、助留等作用。变性淀粉的加入能提高细小纤维、填料的 留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。2、用于层间喷涂 层间结合强度与纸页相互结合时的表面特性、 纤维结构、配比、 打浆度、纸页水分等有关。改善纸板间结合强度最广泛的是使用变性淀粉颗粒来 喷涂，用专用喷嘴，均匀地喷在纸层上，经过烘缸，将淀粉颗粒糊化，起到粘结 作用。1、用于纸张的表面施胶 能改善施胶效果，节约施胶剂用量，尤其可作为中性 抄纸的配套助剂。2、用于涂布加工纸 用于涂布印刷纸中作胶粘剂，代替价格昂贵的合成树脂， 干酪素，能明显降

6、低涂布加工纸的生产成本。变性淀粉在食品工业中的应用在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等，随 着食品科学技术的不断发展， 食品加工工艺有很大的改变， 对淀粉性质的要求越 来越高。例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加 热条件下或低温冷冻等， 都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。 天然淀粉不能适 应这些工艺条件， 而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵， 有的还依赖进口。 为了满足一些特殊食品的加工产品的要求， 通过选择淀粉的类型或改性方法可以 得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。 这些制品可以代替昂贵的原料， 降低食 品制造的成本，提高经济效益

7、。 淀粉工业在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。 在欧美一些发达国家， 几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。 变 性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值， 而是它们方便于食品加工的 功能性质和提供食品体系某些所要求的性质，例如：形状或 "口味 "、增稠性、胶 凝性、粘合性和稳定性等。常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸 解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。(1) 酸解淀粉 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，大大提高了淀粉的凝胶性，可 用于果冻，夹心饼，软糖的生产。(2) 羟丙基淀粉 淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透

8、光率均有明显提高。他 最广泛的应用是在食品中用作增稠剂。 它良好的冻融稳定性使它在食品工业中独 占熬头。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠 透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。羟丙基也是良 好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。(3) 淀粉磷酸酯 淀粉磷酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳 定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。经实验，淀粉磷酸酯可以在橙浊生产中作乳化剂， 代替价格较高的阿拉伯胶。 在面条加工中， 淀粉磷酸酯作 为增稠剂， 由于其具有良好的粘附性能， 当加入面粉中和面时， 能使面筋与淀粉

9、 颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好的粘合起来， 形成 具有良好粘弹性和延伸性的面团。在蛋糕中添加w 4%的量可提高蛋糕的比容， 延长蛋糕的货架寿命， 延缓蛋糕的老化， 对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改 善。(4) 羧甲基淀粉 羧甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液粘度高、粘着力大，乳化性、 稳定性和透明性好， 外观比羧甲基纤维素均匀细腻。 在食品工业中， 被广泛用作 增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基淀粉用于冰淇淋生产中代 替明胶，不但能生产出组织软滑、粘度适中、稳定性良好的产品；用于面食和糕 点生产中，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分散脂

10、 肪等作用。变性淀粉的分类按处理方式，变性淀粉分为以下几类：(1 )物理变性预糊化淀粉，丫射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉 ，挤压变性淀粉，油脂变性淀粉(2)化学变性 用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等（3 ）酶法变性 各种酶处理淀粉，如a、B、丫-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀 粉等（4）复合变性 采用两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交 联酯化淀粉等。变性淀粉的生产方法（一）湿法：即将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液， 在一定温度条件下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、醚化、交联等反应，生成 变性淀粉。生产工艺如下：水化学品水蒸汽添加剂屮I III八原淀粉一调浆一反应f洗涤f脱水-干燥f筛分成品屮II丨»换热沉淀废气粉碎卩污水a（二）干法：即淀粉在含少量水（通常在 20%左右）或少量有机溶剂的情况下 与化学试剂反应生成变性淀粉的一种生产方法。生产工艺如下：化学品水粉碎*II 2原淀粉一混合f预干燥一反应f冷却一抑湿-筛分成品存（三）滚筒干燥法：是工业上生产预糊化淀粉的一种主要方法，由于采用的关 键设备是滚筒干燥机而得名。生产工艺如下：7K-原淀粉调