成本计算方法

1、这里面包含菜品的主料配料以及调料等1 、成本的计算2 、售价的计算3、成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率： 是指一些蔬菜、 海鲜、 鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在 80%水发海参的出品率在 80%整条的三纹鱼的出品率在 46%茄子的出品率是在 80%西兰花的出品率在 70%青椒的出品率在 80%青笋的出品率 40%等。那 么 这 些 出 品 率 是 如 何 计 算 的 那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解

2、冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：:（净料数量原来的原料数量）X 100 %我们知道了 出品率那么就是计算出 了净料成本净料成本：原料价格净料 率=净 料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400% 干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率： （净料数量*原来的原料数量）x 100%4.8斤如：我们采购回来 8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为那么我们用4.8斤+8斤=0.6在X 100%=60那么我们就知道

3、了生牛肉（肋条）加工成熟为半 成的出品率 为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤十6 0 %= 1 8 . 3 3 元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%熟排骨（冰冷）的出品率为 65%熟肥肠的出品率为 45%熟口条的出品率为 52%熟羊腿的出品率为 57%等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率， 使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1

4、元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在。如 何 计 算 菜 品 的 销 售 价 格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8 4 6 5元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：1 1 2 0 5元、销售

5、：2 4 7 3 7 3元燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用：15038元、销售：3 7 7 2 0 8元燃料费用率为：4%1 0月燃料费用：1 1 8 0 3元、销售：3 1 2 0 3 0元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约 1元到 2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜 品 的 售 价：成 本 十（1-）7±±?豕原料:熟牛肉1 .2斤配料:生菜0 . 1斤、葱、姜 2 0克、红辣椒 15 克调料：蚝油 20克、东古酱油30克、淀粉30克、老

6、抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油 5.5元/斤、淀粉 3元/斤、老抽 7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤牛肉的净料成本：生牛肉生菜0. 1 X2 元=0.蚝油0.04 X5元=0.2老抽5克X7 = 0. 0 7调料合出（肋条元东古酱油计2元姜葱0.调料:淀粉200元 / 斤十 60%= 18.330 4 X 2元=0. 0 8元红椒元 X 1. 2=21.0. 0 3 X7 元=0.0.06 X 5.5=0.33 元淀粉 0.06 X3元味精1 0克X 4.5元=0. 0 9元油0.克、油元=0.

7、18元=1.250、糖1 00克、醋1 00克、盐橙汁20净料成本1 25兀* 091 39 元里几 0.8 X 13.9=11.1 元配料 0.1 X 3 = 0.3 元淀粉200克X 3元=0. 1 2元、油200 X 5元=2元、糖1 00克X 3 元=0. 6、1 00X 1.5 = 0. 3 元、元=0.橙汁20克 X 3=0.东古酱油0.06 X 5.5=0.335克XI元=0.01味精10 克X 4.5元=0.09料费用 1= 0.07元大料毛利额：包括员工工资、水、电费、在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。本地鸡原料:本地鸡0 .5只配 料 ：水 发 珍 磨450克姜 葱 块

8、2 0克调料:东古酱油30克盐1 0克味精1 0克油1 0 0克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32- 25= 1 28元水发珍磨4 0 0克X 12.8元=10. 24本地鸡半只X 30 元=15元姜葱块20克X2元= 0 .0 8元10 克 X 4.5 元=0.09 元油 100 克X5东古酱油0.06 X 5.5=0.33 盐10克XI元=0.02味精300 克 净 杭 椒配 料 ： 葱、姜、蒜、20克调料：蚝油20克、东古酱油 30克、淀粉 30克、老抽 5克、味精10克、油150克 成本：牛肉17 元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率 85%柳 17 元十1 4 0 %

9、= 1 2 .14 元杭椒7 . 5-8 5 % = 8 . 8 2牛柳3 0 0 克 X 12.14=7.28 杭椒30 0 克X8.82 = 5.29姜葱0.04X 2 元= 0.08 元红椒0.03X7 元= 0.21蚝油 0.04 X5 元=0.2 元东古酱油 0.06 X 5.5=0.33元淀粉0.06 X3 元=0.18 元老抽5克X 7=0.0 7元味精1 0 克 X 4.5 元=0.0 9元油0. 3 X 5元=1. 5元调料合计约251元成本:1 5.08元再加燃料费用2 元总成本17.08毛利率 ：(32 -1708 )-32=04660 .466X100%=466 %杭椒牛柳的毛禾U为：47%考试题：1 .干银耳每斤1 7元，涨发率为450 %,求水发银耳每斤多少钱？2