长方形变成正方形

1、1长方形变成正方形2长方形变成正方形生活中的能量及其来源生活中的能量及其来源常用食物的化学特征常用食物的化学特征合成食品的发展动向合成食品的发展动向食物的储存和保鲜食物的储存和保鲜思考与练习题思考与练习题3长方形变成正方形一、日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗 1基础代谢率（基础代谢率（BMR）人体空腹静卧于1825环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为6787焦/秒。4长方形变成正方形一、日常活动的能量消耗一、日常活动的能量消耗 2一些主要活动的能量消耗一些主要活动的能量消

2、耗 成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。一个60公斤体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦；一个55公斤体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦。 国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10000千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。美、俄、法、加、澳为1.41.5万千焦，日本为1.2千焦。我国于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万千焦，表明我国人民温饱问题早已基本解决。返回返回前一页前一页下一页下一页5长方形变成正方形二、能量的来源二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维

3、生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。常能量需求。 6长方形变成正方形三、能量的转换和利用三、能量的转换和利用 食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。不是能量，需要经过转换而加以利用。1消化和吸收消化和吸收2能量的转换能量的转换 3. 人的饥饿和口渴人的饥饿和口渴 7长方形变成正方形 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断从化学观点看，消化作用

4、是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 糖是快速能源。糖是快速能源。在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖(如葡萄糖如葡萄糖)才被才被“氧化氧化”(燃烧燃烧)，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为：，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为： C6H12O66O2=6C

5、O26H2O2889千焦千焦8长方形变成正方形 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。 经胃加工后出来的蛋白质，经多种经胃加工后出来

6、的蛋白质，经多种蛋白酶的作用最后分解为蛋白酶的作用最后分解为氨基酸氨基酸，通过肠壁吸收。，通过肠壁吸收。 9长方形变成正方形 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 10长方形变成正方形在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化

7、过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。 酶的基体是蛋白质，酶的基体是蛋白质，但光有基体，还不具备活性。须但光有基体，还不具备活性。须有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性基团才可产生效力。基团才可产生效力。前者称为酶朊，后者称为辅酶。前者称为酶朊，后者称为辅酶。要使要使酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行保险箱需要两把钥匙一样。打开银行保险箱需要两把钥匙一样。 11长方形变成正方形在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量

8、的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。 （2）最重要的辅酶）最重要的辅酶三磷酸腺甙（三磷酸腺甙（ATP）所有的细胞都有所有的细胞都有115毫摩尔的毫摩尔的ATP。它的特点是随时可发。它的特点是随时可发生反应，释出生反应，释出193千焦千焦/摩尔的反应热：摩尔的反应热：ATPH2O=ADPH3PO4193千焦千焦这个热量就是我们赖以生存的能量。这个热量就是我们赖以生存的能量。12长方形变成正方形食物产生能量的反应可以归结为：食物产生能量的反应可以归结为：食物食物O2ATP（CO2H2O）H（ADPH3PO4）式中，式中，H生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗生化合成肌肉运动热（体温）其它

9、能耗 所以所以ATP被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞（食物），兑换成常用的硬币（食物），兑换成常用的硬币（ATP）。）。 人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体能吸收的葡萄糖人体能吸收的葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄

10、糖。 在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。 13长方形变成正方形 糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧气气 氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。按上述温饱水平的氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取：日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取： 糖，糖，300-400克克 1克糖约提供克糖约提供17千焦能量，千焦能量， 300400克糖理论上可提供克糖理论上可提供5100-6800千焦能量千焦能量，即可满足人

11、体需要。其中，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，为食糖，2/3为淀粉，为淀粉，占总能量的占总能量的3545。 蛋白质，蛋白质，80-120克克 1克蛋白质也大约可提供克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天应摄入千焦能量，每天应摄入4656克，克，相当于相当于310克瘦肉或克瘦肉或3个鸡蛋。个鸡蛋。 脂肪，脂肪，100-150克克 每克脂肪可提供每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取千焦能量，每天摄取100150克脂肪，可放克脂肪，可放出出3700-5550千焦千焦，占总能量的，占总能量的3550。 14长方形变成正方形 维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、维生素和微量元素被称为生

12、物催化剂，起促进化学反应、转换能量及维持各种代谢的重要作用。转换能量及维持各种代谢的重要作用。 维生素维生素 维生素在机体内的作用与酶有密切关系，缺乏某种维生素会维生素在机体内的作用与酶有密切关系，缺乏某种维生素会引起特定的疾病。引起特定的疾病。例如，缺维生素例如，缺维生素A会导致夜盲症；缺维生素会导致夜盲症；缺维生素D会生佝偻病；缺维生素会生佝偻病；缺维生素E会不孕；缺维生素会不孕；缺维生素B、C会贫血等。会贫血等。微量元素微量元素 通常指通常指铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘等等元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有

13、元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有重要的生理功能。重要的生理功能。 例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来报道长期饮用含镉量较高的水，来报道长期饮用含镉量较高的水，“只生女，不生男只生女，不生男”，即影，即影响到染色体的活动能力。响到染色体的活动能力。 15长方形变成正方形 （1）饥饿）饥饿 饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对现存食物的认识反应或习惯反应。现存食物的认识反应或习惯反应。摄入食物是为了向体内补充摄入食物是为了向体内补充能源，由食欲

14、来自行调节。当胃中有食物时，它会不停地蠕动能源，由食欲来自行调节。当胃中有食物时，它会不停地蠕动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。 血糖值低是饥饿的自然信号，人在清晨空腹时血糖量约为血糖值低是饥饿的自然信号，人在清晨空腹时血糖量约为80毫克毫克%，感到饿；进食后，血糖值可达，感到饿；进食后，血糖值可达140毫克毫克%，几小时内都，几小时内都感到饱，并且精力充沛。感到饱，并且精力充沛。 16长方形变成正方形 （2）口渴）口渴 所谓所谓口渴是指有意识地想喝水。口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体内水这种心理感受在控制体内水分和钠离子

15、浓度上极为重要，它影响体内的水平衡，调节水的分和钠离子浓度上极为重要，它影响体内的水平衡，调节水的摄入。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋摄入。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高渗盐藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高渗盐水（由于使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水），可使水（由于使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水），可使它们狂饮。它们狂饮。当体液中钠离子浓度比正常值高当体液中钠离子浓度比正常值高2毫摩尔毫摩尔/升时，就会刺激饮水升时，就会刺激饮水中枢，表示口渴。中枢，表示口渴。 17长方形变成正

16、方形 根据我国的实际情况，将食物分为根据我国的实际情况，将食物分为主食主食和和副食副食两类。两类。 一、主食一、主食即通常的粮食，包括谷物和豆类，其共同特点是均为干品。湿存即通常的粮食，包括谷物和豆类，其共同特点是均为干品。湿存水含量一般在水含量一般在2%以下。以下。1谷物谷物谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们的的主成分谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们的的主成分为糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子为糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红褐色，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，

17、支链则呈红褐色）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉结构略异，前者支链占结构略异，前者支链占20，后者则几乎全为支链。由于支链物，后者则几乎全为支链。由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。谷物的主要化学成分如表谷物的主要化学成分如表1-1。 18长方形变成正方形表表1 11 1常见谷物的化学成分（）常见谷物的化学成分（）谷物名称谷物名称 糖糖 蛋白质蛋白质 脂脂 肪肪 灰灰 分分 米糙（粳）米糙（糯）米白米麦小麦大麦荞麦杂粮玉米 高梁 小米 73.472.176.872

18、.274.761.58560 73 8.88.57.2138.817.31010 10 2.23.20.771.90.95.14.33.331.300.900.701.50.91.80.10.7 1 19长方形变成正方形 一、主食一、主食2.豆类豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，其化学成分较为复杂（详见表12）。下面仅择大豆和花生略作分析。（1）大豆大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。（2）花生营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占1的钾、磷和较丰富的维B及菸碱酸。唯缺维C。 20长方形变成正方形名称

19、名称糖糖蛋白蛋白质质脂肪脂肪灰分灰分大豆大豆花生花生芝麻芝麻葵子葵子绿豆绿豆豌豆豌豆蚕豆蚕豆14.6201425556503830203022222517.84551631.61.01.04.53543.02.23.021长方形变成正方形 根据我国的实际情况，将食物分为根据我国的实际情况，将食物分为主食主食和和副食副食两类。两类。 二、副食二、副食副食可分肉、蔬菜及水果三类副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与水。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。物与植物性两大类。 1.

20、肉肉 2.蔬菜蔬菜 3.果品果品 22长方形变成正方形 常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）的可食用部分常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）的可食用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。主。 （1）肌肉）肌肉即即瘦肉瘦肉，其主成分为，其主成分为蛋白质蛋白质（20），干物中约占），干物中约占80，氨，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。 （2）鱼及水产品）

21、鱼及水产品不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维生素多及无机微量元素高为特点。例如以维生素多及无机微量元素高为特点。例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的乌贼的肝脏含铜占其灰分的4，还含相当多，还含相当多的锌、钴、镍。另一特点是水产品的蛋白质的锌、钴、镍。另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物约占中的硫等非氮化合物约占30，赋予其味道，赋予其味道鲜美。鲜美。 23长方形变成正方形（3）蛋）蛋各类禽蛋主成分均为各类禽蛋主成分均为蛋白质蛋白质（约（约18），其中鹌鹑蛋和鹅蛋），其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。一般蛋之成分如表的含量较高。一般蛋之成分如表13。蛋的食用

22、部分为蛋清。蛋的食用部分为蛋清和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占86）几乎全为）几乎全为蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪18.0，卵磷脂及其它磷，卵磷脂及其它磷脂脂11.0，蛋黄磷蛋白质，蛋黄磷蛋白质14.5，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元共共5.7，灰分，灰分1.0，其余为水分，其余为水分49.5（pH约为约为6.3）。蛋）。蛋含的氨基酸品种最全（含的氨基酸品种最全（18种），消化率种），消化率95以上，胃内停留以上，胃内停留时间最短。蛋的维生素甚多，维时间最短。蛋的维生素甚多，维A、维、维B、菸碱酸、

23、泛酸丰富、菸碱酸、泛酸丰富（后者达（后者达3.1毫克），微量元素也多，如铁毫克），微量元素也多，如铁7毫克，主存毫克，主存于蛋黄中。营养价值很高。于蛋黄中。营养价值很高。 24长方形变成正方形 品品种种壳壳水水分分蛋白蛋白质质脂脂肪肪糖糖灰灰分分热量（焦热量（焦/克）克）11.412.014.213.810.0 9.4 鸡蛋鸭蛋鹅蛋火鸡蛋鸽蛋鹌鹑蛋 73.771.069.573.776.8 67.5 12.612.814.013.413.516.6 12.015.014.411.28.2 14.6 0.670.301.300.800.10 0.10 1.071.080.900.901.10 1

24、.23 701810832688571 982 有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是 一种误解。一种误解。 25长方形变成正方形 指含水分指含水分90以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈(xun)类等，特点如表类等，特点如表14。 蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维

25、素和果胶蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各种生理功能；多种维生素，特别是维种生理功能；多种维生素，特别是维C；有鲜味及各种刺激性；有鲜味及各种刺激性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。 26长方形变成正方形（1）豆制品。）豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低（。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低（1以下），以下），宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风

26、靡西方及东南亚宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。市场。 （2）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维C丰富，达丰富，达2530毫毫克。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维克。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维C及磷及磷含量将有所提高。含量将有所提高。（3）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根。干品含蛋白质达。干品含蛋白质达30，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维C达达90毫克毫克；并富含微

27、量元素铁。；并富含微量元素铁。 27长方形变成正方形（4）甜椒。甜椒。或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋白质得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋白质及糖外，维生素含量也丰富，特别是维及糖外，维生素含量也丰富，特别是维C高达高达200毫克，是蔬毫克，是蔬菜及果品中最多的，有高营养价值。菜及果品中最多的，有高营养价值。 （5）洋葱。洋葱。除含蛋白质、糖等外，其特点是有特殊的刺激性及除含蛋白质、糖等外，其特点是有特殊的刺激性及辣味，与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫化辣味，

28、与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫化物，有催泪、抗菌作用，兼有维物，有催泪、抗菌作用，兼有维B之功效，助消化。之功效，助消化。 （6）芦笋。芦笋。干品含蛋白质干品含蛋白质3035，主含天冬素。分绿、白，主含天冬素。分绿、白两种，含多种维生素，尤绿色者更多，其中维两种，含多种维生素，尤绿色者更多，其中维C达达31毫克。毫克。磷含量亦丰富，尖端为磷含量亦丰富，尖端为100毫克，茎部较少亦有毫克，茎部较少亦有30毫克。毫克。罐装芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果，备受罐装芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果，备受推崇。推崇。 28长方形变成正方形（7）木耳。木耳。有黑

29、、白两种。白木耳富含蛋白质和维生素，有黑、白两种。白木耳富含蛋白质和维生素，有特殊芳香风味，增进食欲。白木耳可入药，有强精补肾、有特殊芳香风味，增进食欲。白木耳可入药，有强精补肾、止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。 29长方形变成正方形 分分浆果浆果（葡萄、草莓、凤梨）、（葡萄、草莓、凤梨）、仁果仁果（苹果、柿、枇杷、（苹果、柿、枇杷、柑桔）、柑桔）、核果核果（桃、梅、杏、李）、（桃、梅、杏、李）、坚果坚果（栗、核桃、白果（栗、核桃、白果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含90水分，故水分，故称水果。

30、主要成分为糖（称水果。主要成分为糖（10），发热量约），发热量约200焦焦/克，多数克，多数缺脂肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。各种果品特点如缺脂肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。各种果品特点如表表15。30长方形变成正方形 为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有成食品。目前一般有生物制备生物制备和和化学合成化学合成两种。两种。 31长方形变成正方形 1食用酵母食用酵母 食用酵母是一类微生物，除含蛋白质外还含有糖类（干体的食用酵母是一类微生物，除含蛋白质外还含有糖类（干体的1060%，似动物体之肝糖）、油脂（，似动物体之肝糖）、

31、油脂（23%）、灰分（）、灰分（2.514%），富含多种微量元素。），富含多种微量元素。 2石油蛋白石油蛋白 以烃类化合物代替糖为培养细菌或酵母之碳源，蛋白质含以烃类化合物代替糖为培养细菌或酵母之碳源，蛋白质含量可达量可达6070%。由于原料来源广阔，意义重大。由于原料来源广阔，意义重大。 3藻类藻类 以绿藻类为主，与菌类同属单细胞植物，可进行光合作用。以绿藻类为主，与菌类同属单细胞植物，可进行光合作用。在简单的无机物组成的培养液中，在阳光或人工荧光下，通过在简单的无机物组成的培养液中，在阳光或人工荧光下，通过含二氧化碳含二氧化碳25%的空气进行光合作用，反应期为的空气进行光合作用，反应期为1

32、周。周。 32长方形变成正方形 1965年，我国化学家合成了具有生物活性的牛胰岛素，年，我国化学家合成了具有生物活性的牛胰岛素，突破了突破了一般有机分子和生物大分子的界限。一般有机分子和生物大分子的界限。1983年，重复了人工合成年，重复了人工合成牛胰岛素的试验，其分子量接近牛胰岛素的试验，其分子量接近6000，是典型的蛋白质。同年，是典型的蛋白质。同年还完成了猪胰岛素结构测定。人们知道，地球上生命的物质基还完成了猪胰岛素结构测定。人们知道，地球上生命的物质基础是蛋白质和核酸。在细胞中蛋白质合成需要核酸来编码；核础是蛋白质和核酸。在细胞中蛋白质合成需要核酸来编码；核酸的合成和复制，需要蛋白质（

33、酶）来催化。因此蛋白质的人酸的合成和复制，需要蛋白质（酶）来催化。因此蛋白质的人工合成意义重大。工合成意义重大。我们的食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家的眼里我们的食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家的眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构成的化合物营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构成的化合物，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常见的，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常见的不超过不超过20种元素种元素。 33长方形变成正方形 “

34、植物蛋白肉植物蛋白肉”是由豆类蛋白质加工而来的。是由豆类蛋白质加工而来的。配上味精等调配上味精等调料，可赋予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，料，可赋予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成鸡、鸭、鱼、肉的形状，淋洒点化学香精如鸡味素、鱼加工成鸡、鸭、鱼、肉的形状，淋洒点化学香精如鸡味素、鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的“人造佳肴人造佳肴”了了。 当然，人造食物要做到完全和天然食物一模一样是不太容易当然，人造食物要做到完全和天然食物一模一样是不太容易的。食品化学家用灵敏的化学分析仪器检验过，每种食品里含的。食品化学家用灵敏

35、的化学分析仪器检验过，每种食品里含有几十种到上百种化合物，它们的品种和数量又是那么千差万有几十种到上百种化合物，它们的品种和数量又是那么千差万别，稍有一点变化，风味就大不相同。但人们可以预料，将来别，稍有一点变化，风味就大不相同。但人们可以预料，将来，从化工厂里可以源源不断地生产出，从化工厂里可以源源不断地生产出“人造牛排人造牛排”或或“全素烤全素烤鸭鸭”。化学将使。化学将使“人造食物人造食物”摆满餐桌。摆满餐桌。 34长方形变成正方形某些容易腐坏的物品的贮存办法某些容易腐坏的物品的贮存办法 （1）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各种）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各

36、种变质。变质。（2）肉、乳、蛋类。即荤食类，其特点是蛋白质及脂肪含量）肉、乳、蛋类。即荤食类，其特点是蛋白质及脂肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。高，贮存时易发生细菌作用和酵解。肉。贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通用的方法肉。贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通用的方法是酸化（因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪蹄、香肠等）是酸化（因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪蹄、香肠等）、排除空气（或充二氧化碳、氮气包装，以防氧化）、干燥、排除空气（或充二氧化碳、氮气包装，以防氧化）、干燥（烘干、风干、速冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）、辐（烘干、风干、速冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）、辐射等。射等。35长方形变