质量管理文件

1、质量管理文件*有限公司 二OO七年九月一日 发 布 令本文件对食品厂的质量管理体系进行了总体策划，阐述了质量方针和质量目标，规定了实现质量方针和目标的方法，明确了质量管理体系的组织机构、职责和相互关系；对质量管理体系的各环节衔接和相互作用作了概括说明；同时向各级管理员提供了查询所需文件的途径。 本文件是公司产品生产、服务和各种生产辅助活动过程所必须遵循的文件，对外是提供产品质量保证，具有稳定生产合格产品的依据。本公司将采取有力措施确保质量方针和目标的实现。 本文件自签发之日起生效，本公司全体员工遵照执行。 总经理： 二OO七年九月一日目 录一 公司简介二 质量方针与目标三 企业组织结构图四 各

2、部门岗位职责五 质量分析会六 采购管理制度七 原辅料检验及储存管理制度八 . 工厂卫生管理制度九 关键控制点管理操作规程十 不合格管理制度十一. 培训管理程序制度十二. 有毒有害品管理十三. 安全质量生产注意事项 十四. 设备管理制度十五. 计量设备检测制度十六. 技术文件管理制度 十七. 成品检验规则十八. 生产过程质量管理制度及考核办法十九. 工厂环境、卫生管理制度二十. 设备管理及维护保养清洗消毒制度二十一. 加工过程检验规程二十二. 与顾客有关的过程二十三. 顾客满意度测量及改进一、公 司 简 介*有限公司是股份制企业。公司现有员工260人，固定资产3000多万元，是目前我国较大的生猪

3、屠宰加工企业。公司现有一条机械化屠宰生产线，年屠宰生猪能力可达120多万头，有一个肉品分割车间年可分割猪肉1万吨，有500吨冷库一座。2006年生猪屠宰达36万头，实现产值2亿多元，公司生产的放心肉产品被国家经贸委评为“安全放心肉”。产品已占领了*的各大超市，市场占有率达到95%以上并逐步开拓了外地市场，分割肉速冻产品还远销北京、天津、湖南、湖北等大中城市，2004年以来公司的鲜肉产品销往北京市场，2005年又与清华大学、中国人民大学等大专院校签订了长期的供货合同，有广阔的市场前景，现每天销往北京市1000多头，2005年被国家商务部评为“2005年度全国畜禽屠宰加工优势企业”。在中国（廊坊）

4、第八届、第九届、第十届农产品交易会上被评为“名优农产品”；2005年被市政府评为“农业产业化重点龙头企业”。-1-2007年5月，公司投资1000万元建一个2000平方米的熟食加工厂，采用先进的熟食加工设备，厂房已建成设备已全部安装完毕，9月1日正式投入试生产，聘请了专家及技术人员制作出高品质的产品，首先占*市场，逐步打入北京、天津等全国各大、中城市。2007年3月，经过中国市场监测中心和中国市场研究中心在全国畜禽屠宰业评比中，*有限公司被评为为“中国畜禽屠宰企业100强”，宏都牌畜禽屠宰产品被评为“中国畜禽屠宰业著名品牌”。二、质量方针与目标1、质量方针：产品质量是企业的生命，服务质量是企业

5、的基础。2、质量目标： 2.1出厂产品合格率100； 2.2客户意见处理满意率100； 2.3坚持预防思想，控制产品质量，谋求持续改进，确保用户满意。3、质量目标的落实 3.1技术人员对操作人员每周进行一次卫生教育，每半年进行一次工艺操作教育，新工艺生产前进行全面培训，全面掌握后，正式生产。3.2技术人员有全年设备维修、保养计划；每周对设备进行检查，发现问题及时处理，按维修规定，及时维修保证设备经常良好，严格按工艺顺序进行检验；每日现场巡视设备运行状；，确保产品质量。 3.3、狠抓质量，对产品质量始终如一，一抓到底，决不迁就，对不合格产品，追查原因，对责任者严肃纪律，严厉处罚。3.4、公司设置

6、专门的品管人员，进行原、辅料验质；产品加工过程检验；产成品的出厂前检验，不合格原、辅料不允许入场；不合格的半成品不允许进入下道工序，进行必要的返工等；不合格的产品，不出厂。有食品安全隐患的不合格产品，进行废弃处理。生产过程把住三关：把住设备，人员/环境/卫生、原料质量关；工艺规程操作关；产量质量检验关。-2- 注意安全生产，爱护设备，精心操作，精心维修，使设备始终处于良好状态。三 企业组织结构图3 -3-化验室生产部原料库成品库总 经 理副总经理副总经理质检部采购部销售部 四、各部门、人员岗位职责一、总经理 1.1 认真贯彻执行国家有关食品安全、产品质量的法律、法规和政策，以及上级机关指示。

7、1.2 负责生产质量管理工作，每年组织一次质量体系管理评审，定期召开质量分析会，处理和解决生产过程中出现的各种质量问题。 1.3 制定并贯彻执行质量工作方针、政策、目标，建立和完善各项规章制和管理办法。 1.4 严格行政管理，切实抓好落实，周密安排生产工作，保质保量完成公司下达的任何指标。负责检查监督材料采购，清点验收入库，在发票上签字报销。1.5 总经理授权质量管理部门现场有权对产品质量实行一票否决权。16保证实现质量方针和目标的人、财、物等资源。二 采购部：2.1 负责工厂原材料采购工作。2.2 负责对供方的评价，建立合格供方，确保采购合格的产品。2.3 负责制定采购计划，准备采购资料，执

8、行采购作业。三、销售部：3.1 负责企业产品的日常销售工作. 3.2 组织识别顾客的需求和期望,签定合同和定单.-4-3.3 及时向质量部反馈产品销售过程中出现的质量问题.3.4 负责与顾客沟通,妥善处理顾客意见.四、质量部：4.1 全面主管公司产品质量管理工作，确保质量管理体系的建立、实施和保持。4.2 负责组织编制质量管理文件。4.3 负责组织计量器具、各类检测设备的周期检验，负责对产品实现过程的监视和测量。4.4 负责监督公司执行国家、行业和企业标准的情况。4.5 负责编制进货检验、过程检验、产品检验的规范文件，并监督各项活动的实施。4.6 在自己的职权范围内组织处理不合格产品评定，并制

9、定预防措施和纠正措施，对纠正措施进行验证。47制定原辅材料、包装材料的验收标准并监督执行情况。49协助销售部门答复和处理客户投诉，并确定主要原因进行改进。4.7 对最终产品的质量负全责。五、生产部：5.1 根据销售部的合同或订单下达的生产任务、安排组织生产。5.2 指导工人按设备使用说明正确操作设备；5.3负责监督车间生产设备的使用情况并对其进行管理和维护、清洗、消毒；5.4 负责设备的管理，编制设备检修计划并组织实施；5.5 负责指导生产人员作业；解决生产中的技术问题；5.6 负责研究制定产品配方标准；5.7 负责研究制定产品工艺流程和审定工艺操作规程；-5-5.8 负责生产环境的管理，确保

10、环境卫生、整洁；六、生产车间：6.1 按照生产部下达的生产任务进行生产，确保保质保量地完成。6.2 搞好设备的维护保养、清洗、消毒，将设备事故消灭在萌芽状态。6.3 搞好车间的环境卫生。6.4 负责做好生产纪录和质量记录。七、办公室：7.1 全面负责工厂的日常行政管理工作。7.2 对工厂行政性文件进行管理，保存工厂一年以上的质量记录。7.3 负责工厂对外公共关系、宣传等工作，为企业树立良好形象。7.4 全面负责工厂的人事管理工作。7.5 负责按照工厂要求配置人力资源，满足生产和发展的要求。7.6 负责组织员工的培训工作。7.7 负责工厂环境的卫生管理。八、技术人员质量职责、权限。 8.1 全面

11、负责企业的质量管理工作，确保产品的量。 8.2 定期组织生产、维修及化验人员进行业务学习。 8.3 对生产各环节进行质量检查和控制，对薄弱环节加强控制力度。 8.4 定期组织进行设备的维修保养，做好易损部件的联系，储备当期工作，当设备发生故障时，及时组织维修人员排除确保设备的正常运行。九、生产工人质量职责、权限。-6- 9.1 认真学习业务知识，掌握生产系统工艺与操作规程，并进行熟练操作，对生产出合格的肉制品负责。 9.2 坚守岗位，一丝不苟地执行操作规程，填写好设备运行记录。 9.3 加强对运行中的设备检查，能处理一般性的故障，故障处理超过自身范围时，必须及时向主管领导汇报。 9.4、听从领

12、导指挥安排，完成各项临时性工作。 9.5、有权向领导反映制约产品质量的配置的处理意见，并制定出行之有效的操作方案。9.6 遵守各项规章制度。十、维修人员质量职责、权限。 10.1 每天对设备运行情况做系统检查，并分别做好检查记录，遇到设备工作状态发生变化，及时反馈给。 10.2 定期进行设备的维修保养工作，并协同技术人员一起及时排除设备故障。 10.3 努力钻研业务，掌握本系统工作原理及设备性能，熟练维修技能。 10.4 遵守本厂的各项管理制度。十一、化验员质量职责、权限。 11.1 化验员严格按国家标准逐批做好产品化验工作。 11.2 化验员应加强业务知识学习，积极参加上级部门和专业部门举办

13、的培训班。 11.3 化验员应按生产批号做好产品化验工作，及时按规定出具化验报告，并做好检验记录，报送厂长及技术员，对化验不合格产品，应及时采取隔离措施，予以监督销毁，决不允许出厂。-7- 11.4 做好出厂产品的留样工作和留样化验工作，并做好原始记录台帐。 11.5 做好化验室、设备的维护保养工作和化验室的清洁消毒工作。11.6 遵守本厂的各项规章制度。十二、成品保管员质量职责、权限。12.1 及时组织出库装车，做到出库准确无误，认真履行手续。 12.2 对返回的成品及时入库并向厂长汇报。 12.3 严格控制产品待检区与成品区的界线，未检查合格的产品禁止进入成品库。 12.4 建立库存成品台

14、帐，根据销售科的出库、生产科入库通知单记帐。每天向生产科报告库存实有数，以便制定当天的生产计划。月底根据帐面记录情况编制当月进、出库表。 12.5 遵守本厂各项规章制度。五、质量分析会11、为了保证产品质量，防患于未然，公司主管领导定期召开产品质量会，每两周一次质量分析会，需由厂长及时地组织召开，从而正确地分析原因，查找问题，并制定出合理的纠正措施，通过质量分析会，可进一步审核质量管理的体系的有效性，以推动生产的不断改进，从而确保产品的安全。2.质量分析会内容包括：21、上次会议事项落实、改善情况；22、现阶段存在质量问题及异常情况，-8-23、问题原因分析24、采取纠正及预防措施2.5、会议

15、人员：生产部、品管部的加工检验、化验人员、库房管理、验质人员，销售部人员。六、采购制度1、职责1.1、产品使用部门提出采购需求；1.2采购部门根据各部门的采购需求每月制定采购计划；对供方每年进行一次评价，形成合同供方清单2、控制要求2.1、采购部根据采购要求，在收集供方产品质量可靠性资料后，对供方的生产能力、质量保证能力、检验能力、信誉、服务及产品价格等进行评价，选择供方。2.2、必要时，采购部应明确对供方实行控制的方式和程度，对所要求的重要原辅材料进行适当的监视。2.3、采购部应在合格供方名录中采购产品。 七、原辅料检验制度1.1原辅材料验收1.1.1原辅料必须选择合格供应商供应。合格供应商

16、必须持有产品准产证或卫生许可证。1.1.2原辅材料必须附有产品质量标准、产品说明书、产品合格证、产品准产证或卫生许可证复印件、发证产品必须有食品生产许可证的复印件、。-9-1.1.3原辅材料入库由仓库负责人核对采购计划，当面检查数量，规格、型号与计划相符者予以验收，附有质量保证书者应随同验收。1.1.4由文字的印刷品如标签、包装材料等，应按GB7718-2004包装食品标签通则及本厂规定的质量要求，逐字逐步检查验收。1.1.5在原辅料验收过程中发现的质量问题，及时向主管领导反映。1.1.6保管员对入库原辅材料的验收负全面责任，未经验收合格的原辅料一律不准动用。2.2原辅材料检验。2.2.1原料

17、为鲜、冻肉：2.2.1.1选用的原料肉要选用政府定点屠宰企业生产的猪肉，并应有卫生检验、检疫合格证明，不得使用非正常死亡的畜禽肉。A、根据产品选用符合要求的原料肉（4号肉），不符合要求的原料肉不得使用。B、原料肉为肉块，其肉与脂肪的比例为120：12。C、原料肉必须无淤血、杂质等。D、肉原料标准要求检验 项目鲜肉冻肉检验方法色泽肌肉色泽鲜红或深红,有光泽肌肉有光泽,色鲜红;脂肪呈乳白,无霉点目测组织状态指压后的凹陷立即恢复肉质紧密,有坚实感目测、手触粘度外表微干或微湿润，不粘手外表及切面湿润，不粘手手触气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味具有冻猪肉正常气味-10-嗅觉检验2.2.2辅料的质量所需的

18、辅料有食盐、味精、淀粉、白砂糖、香辛料、亚硝酸盐等。验收标准如下：名 称感官理化指标抽样标准备注食 盐白色、味咸、无可见的外来杂物、无苦涩味、无异味粗盐水分6.4%精盐水分0.8%每批进货随机抽取3个样品每批进货随机抽取3个样品样品全部合格则为合格品,否则为不合格品味 精无色至白色结晶或粉末，无明显杂质，具有特殊的鲜味，无异味水分<0.5%淀 粉不酸、不粘、无异味、无杂质水分14%白砂糖晶粒应均匀、干燥松散、颜色洁白、无带色糖粒；糖块水溶液味甜、纯正、无异味、异物亚硝酸盐白色、无可见的外来杂物2.2.3水源的检验。2.2.3.1水源卫生标准按GB57412-85生活饮用水卫生标准执行。-

19、11-2.2.3.2水源的检验，按GB5750-85生活饮用水卫生标准检验方法每年至少送官方（卫生防疫站）检验两次，工厂内化验室每月抽查一次。2.2.4标签的验收2.2.4.1质量标准标签应符合GB7718-2004预包装食品标签通则要求，印刷正确无误，字迹清晰，色泽均匀，尺寸符合本公司标准。2.2.4.2验收方法目测合格既可入库备用。2.2.5食品添加剂及其它材料的验收食品添加剂必须附有产品质量标准、产品说明书、产品合格证、产品准产证或卫生许可证复印件和产品检验报告。所用消毒剂应是食品级，符合国家相应标准的规定，并有监管部门的批准文号。2.2.6消毒剂的验收2.2.6.1本公司消毒液的购进，

20、选择正规厂家的产品，完全符合广普、安全、高效的消毒要求。产品名称：CL02。2.2.6.2消毒药液购进，严格执行检验程序，先验收三证，并开启包装，取适量产品进行实验观察是否符合要求及适应本厂生产消毒需要。2.2.6.3生产使用消毒液时，按配比浓度表，区分消毒产品类别、加水倍数、杀菌时间、消毒方法、保证瓶、盖、生产线消毒符合安全卫生要求。-12-2.2.6.4消毒液消毒后，用清水冲洗所消毒物品三次，并嗅闻是否有消毒液余味，直到符合生产所需。八、公司卫生管理制度1、人员的卫生管理1.1养成良好的卫生习惯，不随地吐痰，不摸与产品无关的物品、不做与工作无关的事情。1.2工作期间不准会客、不准串岗。1.

21、3车间生产、品管人员不得化妆，不得使用有强烈气味的化妆品和外敷品(风油精等)；头发不得外露；不得戴耳环、项链、戒指、手表、手镯等饰物。生产、品管人员身穿毛衣外必须罩一件不脱落纤维的外衣。1.4进入车间所有人员(包括参观、维修人员)必须按着装程序进行着装，进入车间人员必须带口罩，且将口及鼻孔完全遮住。冷冻、屠宰车间的人员可不带口罩，但不得留胡须。1.5车间工作人员离开车间时须换掉工作服、胶靴、帽等。1.6员工入厕之前，换上专用拖鞋，便后冲厕洗手，洗手后更换工作服，进入车间时，按洗手消毒程序清洗消毒。1.7车间内不得进食、饮水、吸烟、乱丢污物及携带与工作无关的用品。1.8车间内禁止挖鼻、挖耳、咳嗽

22、、打喷嚏应避开产品；车间内严禁随地吐痰。1.9便后冲厕，洗手、消毒。3.原辅料、包装材料的接收、储存卫生控制：-13-3.1公司建有专门的包装材料库及辅料库。库内卫生和布局符合中华人民共和国食品卫生法及卫生部、CIQ等有关部门要求。库内采用0.20.5的过氧乙酸每半年喷雾消毒一次。3.2经验收合格的原辅料方可入库，不合格原辅料按不合格品控制程序办理。3.3原料、辅料、内包装、外包装分别存放在单独的库内，不得有污染；在库内码放时至少离地10CM，离墙30CM以上，分类分垛摆放，整齐有序，且有标识，原辅料码放时与房顶保持一定的距离，通风良好；保持库房清洁干燥，无其它杂物，做好防尘、防鼠、防蝇，具体

23、要求见SSOP8害虫害鼠的控制管理办法。3.4调料、淀粉等辅料的卫生要求：调料、淀粉等辅料包装清洁卫生、无破损，产品新鲜、卫生。3.5根据调料、淀粉等辅料产品不同，存放条件不同，而合理存放。3.6根据“先进先出”的原则，合理利用。3.7库房内禁止进食、吸烟及无关人员逗留。3.8仓库管理人员按规定随时检查物料情况，发现异常及时向上级主管报告。3.9超过保质期的原、辅料不得用于食品生产。3.10塑料膜、内袋的卫生要求：车间内使用的塑料膜、内袋必须离地放置，并做好防止地面水喷溅的保护措施，同时根据每天的生产计划，合理领用包装材料，先进先出，尽可能当天领用的当天用完；否则每天剩余的包装材料一定要合理保

24、护起来，第二天生产再用。-14-4.包装、贮存和运输的卫生控制：4.1包装、储运、运输卫生的控制符合相关标准；4.2按工艺要求对产品进行包装，包装材料清洁卫生、无破损。包装物品堆放整齐、不落地、无污染，最多放置当天生产量所需的包装材料。4.3产品分类存放，按品种、规格、批次进行分开存放，且要有标识，垛与垛之间要留有缝隙，便于通风。产品不能直接码放于地上，必须离地至少10cm以上，并距墙壁、天花板一定距离。4.4库内不得存放串味及有碍于食品卫生的产品。4.5所有产品出库均遵循“先进先出”的原则，确保产品在规定的保质期内出库。4.6、冷藏库必须符合国家标准要求。无霉、无霜、无虫鼠迹象，卫生清洁，物

25、品摆放整齐，通风良好，且配备温度显示装置；冷藏库配备温度记录装置，并对其检测及校准，做好相关记录。冷藏库的清洁消毒：每半年一次，采用0.20.5的过氧乙酸喷雾消毒；4.7冷藏车在使用前用过氧乙酸喷洒的方式进行消毒，做到车厢内外清洁卫生、无异味；运输温度以=依产品要求，客户有特殊要求的，以客户要求为准。如不能满足上述要求，及时纠正。九、关键质量控制点及操作规程本公司将关键质量控制点定为：1、原辅料质量，2、食品添加剂，3、热加工温度和时间，4、产品包装和贮运。-15-1、原辅料质量：确保证件齐全，检验合格1.1所有原辅材料均满足以下要求方可进厂使用。1.1.1营业执照、卫生许可证、产品合格证齐全

26、；1.1.2.厂家提供该批次产品的检验报告；1.1.3化验室提供的感官检验报告；1.1.4属于发生产许可证的产品索要生产许可证复印件。1.2采购人员对原辅料采购前，应按照原辅料采购验收制度进行，应要求供应商按照采购制度的要求一一出具证明，方可对每批原辅料进行采购活动，对于临时的供应商应先送样至相关部门进行卫生质量指标的检测后，合格后方予以采购。1.3当原辅料到厂后，采购人员要按照采购验收制度逐一对原辅料进行验收，并认真填写验收记录，经主管领导签字后方可入库。1.4对于能简易通过感官鉴别的发霉、生虫、发芽、受潮而结块的原辅料不予入库，按照不合格管理办法处理。2、食品添加剂：采购和使用符合国家规定

27、2.1食品添加剂应符合相应的国家或行业标准，并要求供应商提供每一批添加剂的检验报告。不得使用国家禁止使用的食品添加剂。2.2对国家限量要求的添加剂，例如亚硝酸钠入厂后实行专人专管制，由配料员进行专管，并有专柜专锁。贮藏时必须标识清晰、明确，以防混淆。并且不得与其他添加剂混放。使用时，必须由配料员提出申请，技术厂长签字后方可使用。在称量时，必须技术厂长在场监督，共同把关，以防使用过量，必须有使用记录被查。23采购索证制度同辅料-16- 3、热加工：控制温度和时间,确保加热充分,微生物病毒得到控制.31烘烤：3.1.1、烘烤人员应熟练掌握烘烤工艺，准确做好烘烤记录。3.1.2、烘烤人员在生产前将果

28、木劈材晾干准备好。3.1.3、烘烤人员将烤炉内放上果木劈材，点炉，将炉内温度升至120灌制的香肠火腿，备用。3.1.4、烘烤员将灌制的香肠火腿穿在竹竿上，每杆15个，均匀摆开，彼此之间不得有挨着的。3.1.5、将烤架放入烤炉后开始烤制，劈材火高控制在50厘米左右，火苗不能太高，否则将肠底部烤糊。3.1.6、每45分钟更换一次劈材的位置，分别为烤架的四周及中间，共更换5次，如有特殊情况操作员视实际情况而定。3.1.7、烘烤时，要经常检查烤炉的温度，并做好记录。3.1.8、熏烤肠烘烤的时间为40分钟，温度达到84将肠子烤制表层为一层硬皮即可。3.2低温蒸煮3.2.1、蒸煮人员应熟练掌握蒸煮工艺，准

29、确做好蒸煮记录。3.2.2、蒸煮前，应先检查蒸煮设施及各种仪表、阀门是否正常，确认正常后，应及时蒸煮，如果不能及时蒸煮，应先将半成品推到腌制间冷藏。3.2.3、蒸煮前，应对蒸煮设施进行清洗，保证蒸煮设施内干净卫生。3.2.4、操作员将蒸煮池锅放好水，放到离锅面12厘米处。将水温升至85煮60分钟，预热温度为75水温20分钟,作好记录。3.3烟熏-17-3.3.1、悬挂时，应先将晾晒架和晾晒杆清理干净，将熏烤后的肠子悬挂，要保证肠子均匀整齐，不能太挤，否则会影响成品的色泽和硬度。3.3.2、烟熏时升温要迅速，恒温时温度要稳定，温度一般为85（±2），要定时查看温度情况，做好记录。3.3

30、.3、每次烟熏完毕，应将烤炉清理干净，去除炉内的污物。3.3.4、烟熏要做好记录，保证熏烤产品颜色一致。3.3.5、熏制时间为12小时，果木锯末与糖的比例为2：1。3.4杀菌杀菌温度为92-98,时间为20±2。4、产品包装和贮运:重点控制卫生,防止微生物繁殖4.1、生产前开紫外灯30分钟，对车间环境进行再次消毒。4.2、把案子、包装机用75%的酒精擦拭。4.3、同时打开包装机先升温，备用。4.4、把肠子装入包装袋中，肠子底部在下端，以防肠子的顶部尖把包装袋扎坏。4.5、把包装机调到工作状态开始封口。4.6、包装好的产品贴商标，商标贴在包装袋上部、贴正，打当日生产日期。4.7、生产完

31、毕后，封口人员将第二天使用的包装袋放在案子面，用紫外灯照射杀菌，准备第二天使用。5、控制：以上各环节均有专人负责检查，并有相关控制记录。原/辅料检验记录、包材验质记录、设备热加工记录、卫生检查记录。十、不合格管理制度一、 目的-18-目的在于保证食品厂的产品是安全卫生的，是符合客户要求。二、 范围适用于食品厂的所用原辅料、半成品、成品不合格品的控制与管理三、 具体操作：1 原料、包装材料、辅料、清洁剂、消毒剂等不合格品的控制管理不符合要求原料的标识及处理：11原料全部来自本工厂屠宰厂或外购经过国家注册许可的屠宰厂加工的原料，如果使用前发现有问题，不予接收；如果使用中发现，单独标识，做隔离，不再

32、加工产品，并根据情节轻重，进行销毁。1 2包装、辅料、消毒剂、清洁剂的控制控制原则：1、所有原辅料均来自认可的供应商。2、食品安全指标不合格的全部退货拒收，并对供应商重新进行管理评审，经评审合格后方可允许供货3、食品安全指标合格，经现场检验合格率不低于96%，作为合格产品入库；合格率在90%-96%之间，视具体情况可让步接收或退货； 合格率小于90%，作退货处理。-19-121包装验收：由品管包装材料验收员根据包装材料标准及验收方法等相关标准进行批批检验，送货合格与否依据包装材料标准及验收方法进行判定，实际处理依据文件规定，判定为不合格的，不予入库；合格入库后的包装材料在使用前由专人100检验

33、，剔除不合格品，单独存放，作好标识和记录，122辅料、清洁剂、消毒剂则由辅料验收人员根据相关验收标准及验收方法进行批批检验，不合格判定依据相关文件。原辅料检验过程中，其它指标检验合格，个别指标结果未出具时，该批原辅料可暂存在库里，进行暂存，作好“待检”标识，待结果合格时，产品可直接放行；当结果为不合格时，做退货处理。1.2.3凡入库的产品均要作好标识，库存产品经品管检验为不合格的，对其明确标识（标识包括：产品名称、不合格原因等）。2 在制品不合格的控制管理控制原则：危害食品安全（但不能剔除的）的作无害化处理，非涉及食品安全问题的不合格品遵循以下原则处理：2.1生产过程中批量在制品抽测为不合格品

34、时，品管员通知生产班组立即对该批产品此次检查时间段内产品进行追溯，找出其数量，隔离、做好标识(不合格品进行区域标识)、单独放置，记录，以防误用；逐级上报，由品管部车间主管负责组织相关人员进行分析与评审，将评审结果上报给主管领导。211 评审结果为返工，要求生产部按照要求操作，返工后品管员对产品加严检验，符合要求后转为正常产品；如仍不合格，产品废弃，并分析原因制定纠正措施，同时加强对员工的培训。-20-212当热加工后产品评审结果为生物性危害时，产品作废弃处理；如为其他情况或生食经过热加工后作为熟食原料，并追踪成品熟食微生物控制结果；当为物理性危害时，对混入的异物进行剔除，并对污染的产品进行消毒

35、并降级处理。3 成品不合格品的控制管理31由成品中发现不合格品时，对此批产品进行隔离，由品管员记录并追溯至生产日期、生产班组或装袋人员，由品管部负责评审。评审结果为返工时，品管员必须按相关要求对返工后的产品重新检验，抽验比例为5，确定是否合格；评审结果为正常时，可转入正常产品，标识方法同在制品。 32属食品安全指标不合格的成品，不得出厂；须经过安全评估，生食属微生物超标时，可作为熟食原料，进行热加工处理，各项指标符合要求，方可出厂。熟食微生物超标时，如为致病菌检出作废弃处理，如为其他情况进行危害评估，视具体情况分别采取返工或降级处理。33生产部负责对成品不合格品的标识、隔离、处置，不合格品与合

36、格品有明显的区分界限。34发现已发出的或正在发货的成品出现了不符合或可疑，则按产品回收计划执行回收程序。35当评审结果为降级、废弃时，须经肉品事业处主管批准。4当批量产品废弃时需经过事业处主管或授权人批准。5不合格品的纠正措施和预防措施-21-51品管部车间主管负责组织有关部门人员对生产过程产生的不合格品进行原因分析，要求制定纠正措施，并要求生产部按要求去做，品管部对纠偏后的结果予以验证；不合格成品由品管部部门主管负责组织进行评审，对评审后的结果予以验证。52验证有效的，可对纠正措施进行文件标准化，正式生效，以防止不合格品的重复出现；如无效，必须重新采取上述措施。53根据分析的不合格原因及验证

37、结果，对可能出现的不合格情况进行分析，并制定预防措施，从而消除潜在地危害。6凡经品管部确认为不合格的原辅材料、半成品、成品，均单独标识，未经品管部批准，任何人不得擅自操作或变更。四、 质量记录管理与规定上述过程均应记录。所有记录应在上级主管确认后方可生效。主要记录有 包材检验报告单 产品检验报告单原辅料检验报告单 不合格分析处理报告 返工记录 微生物日报表 十一、培训管理办法1 目的现针对本公司的实际情况，结合体系文件教育培训程序，确保培训有章可循，培训效果更实用，特制定如下办法：2 具体操作-22-品管部将技术材料包括工艺、技术标准、卫生标准、环保、食品安全、厂纪厂规、法律法规等；办公室负责

38、消防、厂规、厂纪等，针对上述材料对相关人员培训，同时对现场操作也进行培训与考核；21培训为岗前培训、在职培训、特殊培训和外出培训多种形式；22制定培训计划：相关部门年初制定培训计划应包括培训内容、培训单位、培训对象、培训形式、培训时间、主讲人等项目，由总经理签发后，本部门则依照相应的培训计划按部就班落实培训计划，执行培训；23培训内容：可根据实际情况因地制宜组织培训，培训方式有：在指定场所由技术人员授课、由直接主管组织现场培训、工艺单进行培训等，具体内容应根据生产实际情况而定，进行加工工艺或工艺变更的培训、ISO9001质量管理体系相关知识、GMP/SSOP、不合格品的控制、用户满意、食品安全

39、、环保、消防知识等培训，使员工了解产品质量的保证、食品安全在顾客满意方面起着至关重要的作用，同时加强环境保护意识，从我作起以及获得相应的紧急状态下应急措施。24化验室人员培训：本部门主管(包括化验室主管)或请外部化验专家对化验员进行培训，从取样方法、操作技能、检验方法、检验标准、结果分析以及出现异常如何分析等进行培训；根据国家要求与顾客要求的更新，对化验新内容进行培训。25新上岗员工培训：新转入品管员必须接受岗前培训，包括食品卫生(SSOP、GMP)、厂规厂纪、技能、安全等方面的内容；同时进行品管管理规定、卫生知识，操作技能、品管操作规范、品管员职责、主要工艺控制要点等方面培训，合格后，方可上

40、岗；26如工艺变化或新的管理规定时，车间主管必须逐级向下传达，在开班前对品管员进行培训，合格后，方可上岗。-23-27化验室人员培训：本部门主管(包括化验室主管)或请外部化验专家对化验员进行培训，从取样方法、操作技能、检验方法、检验标准、结果分析以及出现异常如何分析等进行培训；根据国家要求与顾客要求的更新，对化验新内容进行培训。25新上岗员工培训：新进员工必须接受岗前培训，包括食品卫生(SSOP、GMP)、厂规厂纪、技能、安全等方面的内容；同时进行品管管理规定、卫生知识，操作技能、操作规范、员工职责、主要工艺控制要点等方面培训，合格后，方可上岗；26如工艺变化或新的管理规定时，车间主管必须逐级

41、向下传达，在开班前对员工进行培训，合格后，方可上岗。管理。十二、有毒有害物品的管理1.1建立有毒有害物品的验收制度。要求各使用、贮存、监督部门须建立化学品清单及有毒有害物品清单；1.2各部门对所辖区的有毒有害物品建立MSDS，做到专人专柜，标识清楚，有领用、发放、配制记录等；同时对保管、使用、监管人员进行培训，完全依据MSDS要求操作，并在异常情况下采取相应的处理措施。1.3有毒有害物品的具体管理见SSOP6有毒有害化学品的管理。十三、安全质量生产注意事项1、严格按操作规程操作，保证设备正常运行，生产正常进行，违反操作规程则可能造成设备器材的损坏。2、无关人员不得擅自进入生产车间，更不准擅自操

42、作机器设备，以免发生事故或故障，造成难以预料的损失。3、注意安全用电，不能湿手接触电器（开关等）。检修时先断电，尽量坐到旁边有人。-24-4、经常检查并紧固电器设备零、地线等的连接，以确保人身及设备安全。5、在运转中打扫设备及附近卫生时，不得在转动部位擦抹和用水清洗带电部分。 十四、设备管理制度1、建立设备的维修管理制度，是企业安全生产，设备正常运转的可靠保证。只有设备在良好状态下运转，才能确保生产的产品质量的持续稳定。2、设备应建立专人负责制度，登记入册，由专人负责操作、保养，保证设备长期完好。 3、设备的维修、操作，应按照设备使用说明书，工艺操作规程，生产实践中经验总结来制定，并在实践中不

43、断完善。4、要建立设备维修，保养登记制度，正确记录设备的使用情况，维修情况，以便对设备发生故障后，正确判断及时排除，保证生产。5、设备的维修，保养应由质量部制订，经厂长审核，才允许实施执行，有专人督促检查。十五、计量检测制度1、计量管理制度。 1.1质量是企业的生命线，而正确计量是质量的保证，计量仪器由专人保管负责。 1.2计量器具应登记建立账册和编号。 1.3计量器具要定期到法定计量部门进行检查，取得合格证后方可使用，超周期不得使用。 1.4发现损坏，失准计量仪器应及时修理或购置，调换，并到法定单位做周期校定，才可使用。-25-1.5操作员要熟知仪器量具的基本原理和操作方法，才能上岗操作。2

44、、计量检测设备器具管理制度。 21、建立化验设备的维修管理制度，是企业安全生产，设备正常运转的可靠保证，只有化验室在良好状态下运转，才能确保生产的产品质量的持续稳定。 2.2、化验室应建立专人负责制度，由专人负责操作、保养、保证设备长期完好。 2.3、设备的维修、保养，应该以设备说明书、操作规定，生产实践中的经验总结出来，并在实践中不断完善。 2.4、要建立化验设备维修、保养制度、正确使用、维修设备，以便对设备发生故障后，正确判断，及时排除、保证化验。 2.5、化验设备每年必须进行官方计量检验、合格后才能使用。2.6、要建立化验设备台帐。3、采取官方和企业校准相结合，按检测频率实施官方检定，同

45、时企业自检。31、天平每天使用前，检查设备是否处于正常状态，水银泡的位置是否正确，每周用标准砝码校准一次；手持温度计每周自校准一次，由化验室负责。3、检测频率31温度计、天平等计量设备，每年通过官方校准一次；化验室每月用标准温度计自校准一次。校准合格方能使用。32高压锅等压力设备，每半年官方检测一次-26-十六、技术文件管理制度目的：做好公司技术文件管理工作，使管理文件保持有效控制状态。 一本公司的主要技术文件包括： 11 企业质量管理制度。 12 设备操作规程，工艺规程。 13 产品技术标准，卫生标准、原辅材料标准，检验方法标准等各类相关标准。 二本公司的技术文件管理由主管领导为技术质量经理

46、，其职责是领导组织相关人员编制（包括补充、修改）企业质量管理制度和文件、检查技术文件的执行情况，协调解决执行中发现的各类问题。 三本公司所有技术文件均登记造册、注明文件名称、来源、生效日期、修订日期、有效时间，份数、传阅部门及人员等信息。对新编制、修订或更改的所有技术文件均及时告知相关部门和人员。并由本人收阅后签字。对作废的文件要及时收回销毁。 所有适用文件在使用过程中要加盖公章，并由总经理签字方可有效。 四公司自行编制技术文件管理程序。 公司技术文件的制定和修改任务由厂长负责提出、由技术、质管厂长负责组织专人和相关人员共同起草，经技术、质管厂长审核后，报厂长审批，厂长同意后签字生效。 五外来

47、技术文件管理程序。-27- 外来技术文件或标准，要注意来源渠道的合法性和有效性，并结合本企业的实际情况是否适用，由技术质管厂长和技术人员鉴别可用后登记总经理审批，对所有相关标准，本厂应安排专人负责与相关部门沟通，也可以利用国际互联网，查询技术标准，在符合国家标准规定的前提下方可使用，以保证企业能获得国家或同行的最新版本标准。十七、 成 品 检 验 规 则1、 适用范围本规程适用于在进货检验、过程中检验均已完成，本公司加工的产成品出厂前进行的最终检验和质量控制。2、 检验设备（1） 天平、（2）灭菌设备、（3）微生物培养箱、（4）无菌室（或超净工作台）、（5）显微镜（2） 检验项目感官、净含量、

48、菌落总数、大肠菌数、金黄葡萄球菌、沙门氏菌。3、检验标准GBT4789.22003食品卫生微生物学检验 菌落总数确定GBT4789.32003食品卫生微生物学检验 大肠总数确定GB27262005熟肉制品卫生标准4、 判定原则产品检验应当按上述的判断依据进行判定。检验项目全部符合标准规定的，判为合格，检验项目中有一项或一项心目不符合标准规定的，判为不合格。5、抽样方法-28-同一批投料、同一班次、同一条生产线的产品为一批，必须逐批次对成品进行感官、卫生及质量指标的检验，不合格者不得出厂，检验结果填写在成品检验记录表。号检验项目检验规则一目的：确保产品卫生质量安全 保证产品组织特性二适用范围：本

49、厂生产的酱卤类及熏煮香肠火腿类肉制品三检验项目致病菌 亚硝酸钠 食品添加剂 蛋白质 淀粉 脂肪水份 复合磷酸盐 铅四检验方式委托质检部门检验，每年检验两次。五检验结果 检验项目全部符合标准，为合格品。其中一项不合格为不合格品。检验结果填写产品送检记录，并存档。不合格品按其相关规定处理，填写不合格品处理记录。十八、生产过程质量管理制度及考核办法2、肉类在加工前应经充分挑选、清洗等处理。如果未达到要求而到了下道工序，处罚当事人20元人民币罚款。3、灌肠工序肠衣损耗率不得大于5，如超过5，处罚操作人员人民币20元。4、煮肠工序成品破损率不得大于5，如超过5，处罚操作人员人民币20元。5、操作人员不换

50、工作服或不洗手进出车间，每次处罚当事人20元人民币罚款。6、配料员必须按要求严格配料，并做好各项记录，特别是食品添加剂应严格掌握，亚硝酸钠要加锁保管。如果因配料出现质量问题，处罚当事人50元人民币罚款。造成严重事故的要追究其他责任。-29-7、成品的质量管理（1）、成品每批都要进行检验，由本厂检验人员进行，检验指标为外观及感官、菌落总数、大肠菌群。（2）、成品检验完要填写检验报告单，检验报告单一式三份，一分交由质量部存档保管，一份交于厂长，一份随货同行，若有不合格按不合格品处理程序进行。（3）、检验员要按批和检验规程进行检验，如果发现不认真检验或不按批检验处罚检验员50元人民币罚款8、每月25

51、日由质量部负责对各岗位进行考核。十九、环境及卫生管理制度一、厂区环境管理制度1.1.1. 工厂的设计将加工区与其它办公区域、生活区及辅助区域分开，以避免交叉污染；1.1.2. 厂区地面采用“三化”管理，即硬化、绿化、净化，做到绿草如茵、环境整洁、无杂草、无虫蚊蝇滋生地。1.1.3. 路面平整、无积水，定期维护、修缮。1.1.4. 厂区内严禁带入和饲养与生产无关的动物。1.1.5. 工厂内不得生产、存入、经营有碍食品卫生的其他产品。1.1.6. 厂区内的环境卫生划分成责任区，由专人负责，随时清扫。1.1.7. 厂区内卫生间为冲洗式，卫生间的卫生设有专人负责，每天清扫，清除垃圾；设有洗手设施，并制

52、定相关的管理制度，做到不孳生蚊蝇，不散发臭气，保持清洁。1.1.8. 厂区内严禁吸烟，不得随地吐痰。-30-1.2布局：1.2.1垃圾站远离加工车间，位于独立区域。1.3.1. 厂区、车间、库房、办公室等的设施定期修缮，保证良好的环境。1.3.2. 根据承载对象，车辆进出不同厂门。办公车辆、原辅料车辆、产品运输车辆等进出正门；所有毛猪车、运煤车、垃圾车、废弃物车均从工厂侧门进出，门外门口设有车轮消毒池，夏季用300500ppm的氯水消毒液对车轮消毒，以浸没车轮不少于10cm；冬季在消毒池里放上生石灰，保证车辆的消毒，不得走东门。毛猪车在厂区内经过的道路由专人负责清扫及消毒（每天至少对路面用30

53、0-500ppm氯水喷雾消毒一次）。1.3.3. 工厂内锅炉房排放的烟尘已采用湿式脱硫除尘处理，烟尘（烟尘、二氧化硫）已达标排放，符合国家环保部门的标准。1.3.4. 厂区内不同位置放置废弃物回收桶，回收桶加盖，分类存放；每天由责任区卫生人员及时清运到指定地点。1.3.5. 厂区内排水通畅，地漏加盖。工厂所有污水均通过工厂污水处理厂处理后达标排放。1. 生产车间卫生要求：1.1. 车间结构和布局：2.1.1. 车间尽可能密闭。车间出入口设有门和窗口，专人管理，门口处配有风幕或软门帘，辅助区域设有灭蝇灯等虫鼠害控制设备。2.1.2. 车间设有加工区、包装区、贮存区；清洁区与非清洁区完全分开。2.

54、1.3. 加工车间生、熟区分开。生熟界面分界墙完全密闭，生熟通道仅可以通过热加工设备相连；但工前、工后都应依据生熟界面完全分开的原理进行操作，杜绝生熟水、人员、物流、气流的交叉。-31-2.1.4. 生区、熟区的清洗消毒操作间位于加工厂内独立区域，与加工生产线分开。1.2. 车间地面、墙体、天花板及门窗。1.2.1. 车间地面、墙体、天花板、门窗等要求清洁，卫生，无破损。1.2.2. 车间地面为地砖，水磨石材质。1.2.3. 车间墙壁水泥加砖外贴瓷砖到顶。1.2.4. 房顶是钢架结构，用库板作棚顶，墙裙、天花板均使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗消毒的材料建成。1.2.5. 墙角、地角、顶角呈一定的弧状，便于清洁、消毒。1.2.6. 车间地面设计坡度为5。1.2.7. 天花板无霉、无蛛丝、无尘，无冷凝水。1.2.8. 车间门窗铝合金框架，并装有纱窗。要