老年人营养与膳食课程考试标准精

1、教育部老年服务与管理专业教学资源库老年人营养与膳食课程考试标准作者：臧少敏资源编码：老年人营养与膳食课程考试标准课程名称老年人营养与膳食课程性质专业拓展课时 64课时 适用对象老年服务与管理专业学生考核目标知识考核目标：1、了解中国居民膳食营养素参考摄入量；2、简述六大类营养素的生理功能；理解蛋白质、脂肪及碳水化合 物的营养价值评价方法3、说出六大类营养素的主要食物来源及参考摄入量；4、理解血糖生成指数及膳食纤维对老年人健康的重要性；5、简述三大产能营养素的食物来源及能量系数；6、说出钙、铁、锌、硒、碘的食物来源、缺乏症及影响钙、铁吸 收的因素；7、说出维生素 A D B、C的食物来源、缺乏症

2、及影响吸收的因 素；&理解粮谷类、豆类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋奶及其 制品等各类食物的种类及营养价值；9、掌握中国居民膳食指南及中国老年人膳食指南、中国居民膳食 宝塔及中国老年人膳食宝塔的内容；10、简述计算法和食物交换份法为老年人编制营养食谱的理论基 础及步骤；11、简述保护食物营养素的烹饪加工措施及食物的适老化加工方 法；12、了解常见食品污染、食品中毒的分类、常见原因，掌握预防 食品污染及食品中毒的方法；13、能够说出常用的膳食调查方法及其优缺点；能够说出体格测 量的主要指标和方法；14、掌握糖尿病、心脑血管疾病、痛风、骨质疏松等常见慢性病的膳食指导原则和方法。能力考核目标：1、

3、能够应用膳食营养素参考摄入量评价膳食和计划膳食；2、能够应用蛋白质、脂肪及碳水化合物的营养价值评价方法，科 学评价食物的蛋白质、脂肪及碳水化合物二大营养素的营养价值；3、应用蛋白质的互补作用，指导老年人合理膳食；4、能够根据脂肪酸的分类及功能指导老年人合理选择和使用油 脂；5、能够根据老年人生理状况，指导选择适宜血糖生成指数及膳食 纤维的食物；6、能够根据老年人生理状况，计算出老年人的能量需求量；7、能够根据钙、铁等常见无机盐的食物来源及影响吸收的因素， 指导老年人合理摄入和补充钙铁等元素；&能够根据常见维生素的食物来源及影响吸收的因素，指导老年 人合理摄入和补充；9、指导老年人合理选择粮谷类

4、、豆类、蔬菜、水果、畜禽肉、水 产品、蛋奶及其制品等各类食物；10、能够应用膳食指南及膳食宝塔，指导老年人合理营养与平衡 膳食；11、能够应用计算法和交换份法为老年人编制营养食谱；12、能够选用正确的方法烹饪食物原料以减少营养素的损失，能 够根据老人的要求进行食物适老化加工；13、能够应用适宜措施预防食品污染及食品中毒；指导老年人选 择无公害农产品、绿色食品和有机食品；14、能对老年人的膳食调查结果进行分析评价；能对老年人营养 状况进行评价；15、能够指导糖尿病、心脑血管疾病、痛风、骨质疏松等常见慢 性病老年人合理营养与膳食。素质考核目标：1、爱岗敬业，有奉献精神，全心全意为老人服务；2、尊敬

5、老人、爱护老人，设身处地为老人着想；3、树立法制观念，遵守老年人权益保障法；4、以人为本，尊重老人的隐私权；5、恪守社会一般行为准则和职业准则，严以律己，在老年照护工 作中具有慎独精神；6、有较好的社会适应能力和人际沟通能力，能够和老年照护对象 有效沟通交流；7、积极进取，刻苦钻研，努力学习专业知识和技能，不断提高老 年健康照护工作质量；考试形式1.卷面考试：30分数，时间:120min，闭卷2.ISAS成果展示：40分数，每组同学需要汇报以下内容，每项 20分 汇报食品安全事件及预防措施汇报某种慢性病老年人的膳食指导方案3.实践操作考核：30分数，每名学生需要完成以下内容，每项10分上交某老

6、年人的膳食调查及膳食评价报告上交营养成分计算法编制的一日食谱上交食物交换份法编制的一日食谱试卷结构1 题型：名词解释、单选、填空、简答、论述、案例分析2. 主客观试题比例：客观题占 50% 主观题占50%3. 试题难易比例：基础题占50%中等难度题占30%难题占20%4. 认知目标各层次与命题的关系：识记占30%理解占30%运用占40%考核具体内容序号任务名称目标考核评价标准1吕养素摄入 量认知能够了解中国居民膳食营养素参考 摄入量的内容各种营养素的参考摄入量2蛋白质认知能够根据蛋白质的生理功能，分析其 对老年人的重要性氨基酸模式、必需氨基酸、蛋白质营 养评价方法、优质蛋白判断、限制氨基酸、蛋

7、白质互补作用3脂类认知能够根据脂类的生理功能，分析脂类 的摄入水平与血脂异常的关系，帮助 老年人正确选择油脂脂类的生理功能、必需脂肪酸、脂类 的食物来源及参考摄入量碳水化合物 认知能够根据碳水化合物和膳食纤维的生 理功能，分析其对老年人健康的影响碳水化合物及膳食纤维的生理功能、 血糖生成指数的指导意义4能量认知能够根据机体能量消耗的途径，分析 能量推荐量减少的原因及摄入水平与 身体健康的关系。能量系数及能量的消耗、体力活动强 度的判断，计算老年人能量消耗量5矿物质认知能够参照中国居民膳食营养素参考 摄入量，分析老年人如何在日常膳食 中摄入适宜的矿物质，避免缺乏和过 量。常见矿物质的生理功能、参

8、考摄入量、 食物来源及影响吸收的因素6维生素认知能够结合维生素相关知识，分析老年 人应如何科学地补充维生素以促进和 维持身体健康。常见维生素的生理功能、参考摄入量、 食物来源及影响吸收的因素7粮谷类食物 的营养价值1、了解常见粮谷、薯芋类食物的种类；2、了解粮谷、薯芋类的营养构成；3、 粮谷、薯芋类食物的医食冋源； 4、粮 谷、薯芋类的适老化加工。常见粮谷类食物的营养价值8豆类及其制 品、坚果类 的营养价值1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种 类；2、了解豆类、坚果类的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。常见豆类及其制品、坚果类的营养价 值9蔬菜、水果 的营养

9、价值1、了解常见蔬菜、水果的种类；2、了解常见蔬菜、水果的营养构成； 3、 常见蔬菜、水果类食物的医食同源；4、 常见蔬菜、水果类的适老化加工。常见蔬菜、水果的营养价值10畜、禽肉及 水产类的营 养价值1、了解常见畜、禽、水产的种类；2、了解常见畜、禽、水产的营养构成；3、 常见畜、禽、水产类食物的医食同源；4、常见畜、禽、水产类的适老化加工。常见畜、禽肉及水产类的营养价值11蛋、奶及其 制品的营养 价值1、了解常见蛋、奶及其制品的种类；2、了解常见蛋、奶及其制品的营养构 成；3、常见蛋、奶及其制品的医食同 源；4、常见蛋、奶及其制品的适老化 加工。常见蛋、奶及其制品的营养价值12其他食物的

10、营养价值1、重点掌握保健品的意义和用途； 2、 了解常见调味品的营养构成； 3、了解 饮料的营养。常见保健品及调味品的意义及用途13膳食结构及 膳食指南的 应用能够说出常见膳食结构的类型及特 点，能够正确应用膳食指导老年人合 理膳食。膳食结构及膳食指南的应用14老年人营养 食谱编制能够进行老年人营养需求分析，能够 使用计算法和实物交换份法为老年人 编制营养食谱。使用计算法和实物交换份法为老年人 编制营养食谱15食物的合理 烹饪与适老 化加工能够选用正确的方法烹饪食物原料以 减少营养素的损失，能够根据老人的 要求进行食物适老化加工。正确的方法烹饪食物原料根据老人的要求进行食物适老化加工16预防食

11、品污染能够了解食品污染的常见原因及预防 措施食品污染的常见原因及预防措施17预防食物中毒能够了解食物中毒的常见原因及防治 措施食物中毒的常见原因及防治措施18识别食品添 加剂能够掌握食品添加剂的作用及安全使 用措施食品添加剂的作用及安全使用措施19选择无公害 农产品、绿 色食品和有 机食品能够正确挑选无公害农产品、绿色食 品和有机食品正确判断和挑选无公害农产品、绿色 食品和有机食品20老年人膳食 调查能够调查老年人的膳食情况并对调查 结果分析评价调查老年人的膳食情况并对调查结果 分析评价21老年人营养 状况评价能够评价老年人营养状况评价老年人营养状况22肾病老年人 合理膳食指 导能够掌握如何预防老年人肾病以及膳 食指导预防老年人肾病以及膳食指导23指导糖尿病老年人合理膳食能够掌握糖尿病的诊断标准及老年糖 尿病患者的饮食干预老年糖尿病患者的饮食干预