膳食纤维的营养

1、第八章膳食纤维的营养问题膳食纤维的营养问题健康：一个人的胃肠功能良好，身体一般就健康原因之容易获得足够的营养，而且较少毒素留在体内。体现，吃得下（香）、排得畅（不便秘），睡得好（易恢复体力），那么他（她）看起来往往面色红润、光滑、精神焕发。如真是那样的话，应该知道，这是膳食纤维这个营养素帮了你的大忙。所以，膳食纤维的功劳是功不可没。膳食纤维主要功能：1 .维护人体胃肠健康，它具有多种理化特性（如一定的吸水性）和生理功能。2 .增加粪便的体积和重量，供细菌发酵之用，使肠道内有益菌增加，同时还有一定的黏度,可降低餐后血糖的升高。3,增加排毒：增加铅等有毒物质的吸附和排泄，减少铅中毒等。%八草：）矫

2、纤维7VZrI诃题膳食纤维的分类不溶性纤维：如木Jg索、杆短索等;可溶性纤维：如果的、的胶等；对胃肠道保健作用更加显著。特点：1）经肠道里细菌发酵后，产生短链的脂肪酸来提供结肠黏膜所需的能量。2）有调节神经系统功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌、直接扩张血管、促进结肠血液循环等。这些综合因素共同作用，维持人体胃肠道正常功能。膳食纤维与肠道菌群如膳食中缺乏膳食纤维，就有引起胃肠道结构损害和功能障碍的可能，人就可能患某些疾病（如溃疡性结肠炎:等病的危险性增加。人体肠道内有很多有益细菌，且保持着菌与菌之间的平衡，且比较恒定。有益细菌作用：1）还能抑制某些病原菌（如沙门菌、霍乱弧菌）等生长，2）这些细

3、菌能合成B族维生素和维生素K,它们是人体维生素的重要来源。可溶性膳食纤维：容水量大，为人体肠道内菌群提供理想的生长和繁殖场所。增加有益菌数量，而当肠道内细菌增加过快的时候，膳食纤维又能增加肠道蠕动来加速多余细菌的排出。这样一来，肠道内有益菌群就能够维持在一个动态平衡的水平上。膳食纤维另一作用：参与维持肠黏膜完整性，防止肠道内细菌透过肠壁向外移动而致病，从而有效保护人体。便秘：人体健康中一个量多面广的问题。据查，65岁以上老年人中20%30%有便秘。在女性中发病率特别高。长期便秘对人危害很大，引起直肠脱垂，结肠扭转、肠梗阻、尿储留等并发症。便秘原因十分复杂，但其中有相当部分是因生活习惯不良造成的

4、。饮食中缺乏膳食纤维是一个重要原因。摄入膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀，并促进肠壁的有效蠕动，可降低肛周压力，使血流通畅，使肠内容物迅速通过肠道而排出体外而起到通便的作用。便秘治疗：膳食纤维制剂就属容积性泻药，性质温和，膳食纤维摄入不足者可服用“膳食纤维制剂”而少耐药性，少有副作用G清“毒”排“废”作用：便秘问题解决了，代谢中产生的毒物或肠道内由细菌产生的各种酶分解残渣作用产生有毒物质积聚在肠道内（蛋白质代谢产生有臭味的口引口朵、胺类、硫化氢等）属于正常生理现象。正常情况：一部分毒物被少量吸收并入血后，在肝内转化为其他物资并解毒，对健康有益。现在问题：长期便秘使大量毒物在人的体内积聚得过多

5、,超出了肝脏解毒能力，这时就引起慢性中毒症状（如嘴苫、口臭、恶心、腹痛、腹胀等）。使患者面容憔悴，伴色素沉着，精神委靡、失眠、全身酸痛，严重者影响到生活和工作质量及社交活动。膳食纤维是肠道的“清道夫”将各种毒素吸附、稀释、包裹于纤维素上，迅速排出体外，保护人体自身的健康。效果：降低血脂。果胶：结合胆固醇，果胶在肠道内停留时间长，以改善血糖浓度过快上升，改善糖尿病症状木质素：结合胆酸，然后直接排泄于体外；膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁分泌、循环，从而减少胆结石的发生和形成。膳食纤维另一功能-防治大肠癌。大肠癌：由环境、饮食习惯及遗传因素共同作用的结果，致癌物可起到推动作用。而膳食纤维则通过清除肠

6、道内的致癌物，预防大肠癌的发生。人肠道内会有一些致癌物质存在，（内源性的是大肠内细菌产生的亚硝酸、胆汁酸代谢中的产物-石胆酸等；外源性的是随饮食进入人体的熏烤或油炸鱼、肉类食品产生的杂环化合物等）。如致癌物量少、浓度低，并不会促成癌症;问题:致癌物长期积聚于肠道，变成量多、浓度高时,危险性就大大增加。原因：致癌物与肠壁接触的机会增加，一次次的刺激促使正常细胞突变成为癌细胞。膳食纤维可吸附毒物迅速把毒物排出体外，这样大大减少刺激，防止癌症发生。膳食纤维经体内细菌发酵，使肠道内酸性增加和通过改变胆汁酸代谢，也起到预防大肠癌的功效。所以，膳食纤维是不可多得的防癌营养素，为防治癌症的发生和发展，我们需

7、要好好利用它，为我所用.膳食纤维的研究历史 60年代，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很多人认为是一种应该去掉的杂质，而不认为它有利用价值。在这些富裕国家的常见病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症。前三种病在北美发达国家的发病率比非洲乡村多100倍，而后四种病多10倍。使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。 在70年代科学家已发现，不同的饮食习惯是发病的原因，而正是膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用，从此膳食纤维不再认为是废物，而是一种有用的营养性食物成分，是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素、水等六种营养素之后的又一营养素。 这类营养素过去人们常常把它

8、作为碳水化合物的一种，但今天人们已开始把它单独作为一种营养素来认识。全面了解膳食纤维膳食纤维定义是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。过去对膳食纤维仅认为是植物细胞壁成分（纤维素），但今天已不仅局限在这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等。分类：按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性纤维：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。不溶性纤维：纤维素、木质素等。是中口多 能类收的 功豆的能。 特和来功维 独菜出有纤 种蔬取了物 送、提入食列性 能水物也溶 功。植体可 特的叱合的 独成这聚型 行造从的新 具旗成种 中合方合一 分聚同学有 成糖不化已

9、品多用、上 食的可se)场 然维及esk市 天纤以H前 在食体e>目 维膳合OseO 纤成聚xtr列 食组糖de之 膳多多ly糖 需PO聚膳食纤维功能膨胀隹用不持小能力、解体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和声热低的生理功能。这些功能引起如下生理作用：。生造由肿内唐纤们，受用 间产果者道罂食人识接作 时谢结秘肠韵膳少认们好 过代，便是渣一入减们人良 通物触些收残B-摄以人被到 的生接，吸其，过可被明 内微膜。的及为通维已不防 肠道粘害素物认，纤早而预 在肠肠伤毒食人系食能，的 物则与到种短有关膳功蠢 食，间受各篇切明一极肠 短长时胞，。密表这感对 缩太长细长此用有这的口将 ，间素膜过因

10、作癌，素素， 积时酵粘间。的肠性维维世 体过的和时因癌结活纤纤问 的通解收留原肠与酶。性的 物内分吸停要防是种险溶维 泄肠及的内主预为这危不纤排在质质体与认少的去加物物物在的间被减癌由膳 增食害害便生时能以肠去性 果有有粪发过酸可结过溶 如的成于瘤通昔维患但可膳食纤维功能可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。专家认为，膳食纤维的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。囚为膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心

11、脏病的危险。减少胆石症的发生。尸检发现，发达国家与发展国家胆石病发病率有很大差别，胆石形成原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病爰生。膳食纤维功能膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度 和轴度，减加了憩室病发生。减少憩室病的发生。过去认为憩室病要用低渣低纤雍膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36%症状减轻，52%症状消失。因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时，硬和粘，需要更大的压力来排便，易得憩室病。治疗糖尿病。用不溶性纤维治疗糖尿病已有许多报道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降低餐后

12、血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去病人保健食品大多是不溶性纤维多，而现在可溶性糖屎病膻食纣维的应用，必将进一步改善糖尿病糖尿病痛人曲食品风味和治疗效果。总结:膳食纤维对人体的8大益处预防胆结石膳食纤维可增加粪便胆汁酸的排泄，减勰新藏吸翳搞辐翳骤鼾促进消化道分控制体重摄取膳食纤维后，可使人产生饱腹感,丛而减少食物改摄入量；还可减少食物中脂肪的吸收，卤而对控前机星很有帮助。预防皮肤疾病膳食纤维能够将吸附于肠壁的宿便排出体外，减少人体对其中毒素的多次吸收，因而可以放少许多皮肤疾病，尤

13、其是面部疾病（如座疮）的发生。预防牙周炎：可增加牙齿的咀嚼运动，又有刺激牙齿、牙龈、骨头、唾液分泌及面部肌肉的效果，尤其有益于牙周患者。总结：膳食纤维对人体的8大益处预防心脑血管疾病膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，帮鹘誓的鹦醇通廨髓弊簟褊霏瞿低血液中的胆固预防糖尿病膳食纤维在胃肠中能形成一种黏膜，使素的消化吸收过程减慢，从而降低血糖水平。实验证明:食物中膳食纤维含量越高，血糖指数越低，越不易引致血糖升高。预防便秘膳食纤维吸水后可使肠道中食物膨胀变软，同时还可促进肠道蠕动而加速排便，因而可有效预防。预防肠癌膳食纤维吸水后可稀释大肠中的致癌物质，并促进肠道蠕动和加速排便，减少致癌物质在肠道内的停留

14、时间,同时，还可促进肠道有益菌群繁殖，在肠壁形成保护屏障，可有效预防肠癌。提示：预防肠癌纤维素要吃够量结是查35个中低 出但调入10告降 得。售了报以 经率瞻天盖。可 曾病前每涵谨确 究发症到查严的 研的癌达调加 项癌洲有的更 一肠欧没洲也维 的大的并欧算纤 行低|<，计高 进降发对反的的 员能上查相据够 人不志调。数足 研并杂被准，入 科 >的标人摄。 国刀国的万天率 美维笺物50每病 :纤柳，食过，发 点高出维超出的 观，国指纤， 家说英告高家确肠 专论在报克国明大每天摄入35克以上才有用英国营养学家建议，每天应该至少摄入35克以上的纤维素，才能起到预防和保健的作用。根据粗略的

15、计算，一碗麦片含15克纤维素，一片全麦面包含2克纤维素，一根香蕉含3克纤维素，一个苹果含3.5克纤维素。人们可以根据自己的需求调整三餐食物，保证摄入足够的纤维素。每人每天应摄取多少膳食纤维?每人每天膳食纤维的摄入量应在2030克左右（目前中国人的膳食纤维平均摄入量仅为8克）。注意：过多的摄入膳食纤维有副作用过多的摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用,例如影响蛋白质及其他营养物质在体内的消化和吸收,会引起腹部不适感;增加肠道的蠕动和产气量，降低营养素的吸收。体外实验证明，各种纤维均能抑制胰酶的活性，也可减少小肠内的一些酶，如分解甘油三酯、淀粉和蛋白质的酶等。消化酶的减少会在一定程度上影响食物在小

16、肠内的消化和吸收。膳食纤维副作用副作用：有人服用较多的膳食纤维有腹胭，一般认%一省膳食纤难总摄入量可达40竟一5（薄，但过多W和微量元素的吸收，因此工一30克为壹。每日从膳食中大约摄入8克一10克膳食纤维（在摄人一斤菜、半斤水果情况下）。这样需补充的膳食纤维约为10克一20克为宜。在这个摄入量下，不会影响和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、道化道小量出血、胆道手术前后、肠道食道管腔狭娼、某些饕道静脉曲张。提示:高纤维食品要适量 随着社会的发展，高纤维食品受到越来越多人的青睐C但是，科学研究表明，儿童、孕妇和老人多食高纤维食品

17、对身体有害。纤维素对有离子交换和吸附作用，它会影响肌体对钙、镁、铁、锌等多种微量元素的吸收和利用，造成微量元素匮乏，不益于身体健康。正处在生长发育阶段的儿童，食用过量的高纤维食物非但不能补充营养，反而影响对其它微量元素的吸收，导致小儿佝偻、贫血等捐。 对孕妇而言，经常吃高纤维素食品，会因微量元素缺少而引起胎儿发育不全。对老人而言，摄入过多高纤维素，物必影响钙的吸收，导致钙磷比例失调，引起胃部胀满，消化不良。膳食纤维的食物来源谷类（特别是一些粗粮）、豆类及一些蔬菜、薯类、水果等。目前也有一些含膳食纤维高的保健食品上市。特别是一些可溶性膳食纤维，由于食用非常方便，体积小，无异味，是较好的保健食品。

18、各种食物的纤维素含量 麦秋：31% 谷物：4-10%,从多到少排列为小麦粒、大麦、玉米、养麦面、意米面、高粱米、黑米。 麦片：8-9%；燕麦片：5-6% 马铃薯、白薯等薯类的纤维素含量大约为3%。豆类：6-15%,从多到少排列为黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、 无论谷类、薯类还是豆类, 细，纤维素含量越少。蔬菜类：笋类的含量最高,绿豆一般来说，加工得越精笋干的纤维素含量达到30-40%,辣椒超过40%。其余含纤维素较多的有：蕨 菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜各种食物的纤维素含量>近饕里 干接1量.素 类含为维 菌素空纤维素含量最高，其中jp %, 30%以上的按照从夕至、杳

19、菇、银耳、木耳。此外，紫菜的 也较高，达到20%。坚果：3-14% o 10%以上的有：黑芝麻、 杏仁；10%以下的有白芝麻、核桃、榛子、葵瓜子、西瓜子、花生仁、苹果、鸭梨。水果: 50%, 小枣、量最多的是红果干，纤维素含量接近 有桑松干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、各种肉类、蛋类、奶制品、各种油、海鲜、酒蟾筌髓不含纤维素；各种婴幼儿食品 低高纤维食物中其他有益健康的成分 高纤维食物中的其他成分也能有效预防癌症。 最近，英国哈默史密斯医院与帝国理工大学医学院的研究人员都发现，蚕豆中的恒物血凝素可以促进肠壁癌细胞的分化，阻止甚至逆轴肠癌的爰展。澳大利亚科学家发现橘子中含有丰富的抗氧化剂，可以清除体

20、内的自由基，并增强免疫系统的活性，从的抗癌作用应该是其中所素和其他成分的综合作用，而不单单是纤维拿雕而提高机体的抗癌能力。英国利物浦大学教授乔那森罗德认为：高纤维_.一.一纤维能预防便秘，促进代谢，降低胆固醇，减少胆石症的发生。纤维还可以使人体减少对脂肪的吸收，对心脏病和高血压患者有很大的好处。还有调查发现,纤维可以降低人体对胰岛素的需求，对防治糖尿病有纤维食品有助排除二恶英二恶英在全球范围内引发了一场恐慌，不过研究表明，纤维食物和叶绿素有助于消除体内累积的二恶英，最有效的食物依次是米糠、菠菜和萝卜的叶子。纤维食物和叶绿素在人体内有吸纳二恶英和大便一起排出体外的解毒作用。因此，多吃凉拌的绿色蔬

21、菜以消除体内长期累积的二恶英剧毒。研究显示，随着食物而进入体内的二恶英首先被小肠吸收，经过血液散布到体内各部位，并将会随着血液再被运送到其他的内脏和组织中。例如在肝脏的二恶英，会随着胆汁而排到十二指肠，被小肠吸收后再次进入体内各部位，形成所谓“肠肝循环”，使二恶英始终难以排出体外。以食物纤维解毒，正是反利用“肠肝循环”这种特点，在二恶英由肝脏排出而被小肠吸收之前，以食用的纤维食物和叶绿素使二恶英附着在上面，然后随着大便排出体外。膳食纤维将是21世纪的主导食品之一近年来国际食品结构正朝着高纤维食品的方向调整。在欧美市场，将膳食纤维加入食品中已流行多年;在我国台湾及日本、韩国，加入膳食纤维的食品销

22、量也在不断增加。日本、美国的消费需求每年以10%的速度增长。在中国，膳食纤维保健食品或饮品也在飞速发展，并已被添加应用于很多食品中。膳食纤维快速补充由于强化膳食纤维的食品能迅速有效地补充膳食纤维，因此膳食纤维在食品中的研究与开发已被广泛应用。在西方国家膳食纤维食品已形成一定产业规模，如美国成立了膳食纤维协会，在年销售60亿美元的方便谷物食品中，约20%是富含膳食纤维功能的食品。欧美及日本也盛行强化膳食纤维功能的食品，日本利用膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等。国内众多科研机构和厂家也在推出多项膳食纤维产品，膳食纤维越来越多地被应用在各种食品中。保健食品市场中膳食纤维的应用 纤维食品有“生命绿洲”之称，近年国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以