开心花甲粉绝密配方

1、开心花甲技术配方（绝密资料）刖百感谢大家选择我们的开心花甲配方，本配方是经过精心研究制 作出来的，请大家首先对配方抱有充足的信心。其次我想声明 一点，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨 与练习，才能制作由满意的味道，大家要坚持到底，不要半途 而废。多大的付由，就有多大的回报。在此，预祝每位学员能够学有所成、万事如意！ ！ ！一 本技术共分九大教学内容目录一、需要的工具列表二、需要的调料列表三、花甲的选择及处理四、奇香红油的制作及注意事项五、百年老汤的制作与储存六、开心花甲制作全过程七、花甲利润分析八、选址技巧及经营方式九、爆炒花甲制作方法（赠送）（注：大家在动手制作之前， 首先将

2、调料买齐，缺一不可其次要反复阅读此资料，掌握好每个细节，必定事半功倍） 一、需要的工具列表主要工具：烧烤专用烤炉（燃料、烧电、烧气、烧炭均可，推荐无烟 烤炉，可淘宝搜索购买）一台；熬汤的锅一个；大炒锅一个； 漏勺一把；锡纸；菜板一个；菜刀一把；锅碗瓢盆多个。二、需要的调料列表主料：龙口粉丝鲜活花甲配料：味精白糖老姜大蒜香葱海南黄灯笼辣酱太太乐鸡精李锦记蛭 油JI老汇牌子郸县豆瓣酱友加香辣酱排骨味王吉香居豆豉家乐海鲜口 味汤料（推荐使用这些品牌如果非要换品牌， 一定要挑选质量过硬的大 厂商调料）（部分调料配图）大料：干红辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香叶。香

3、料准备：八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品， 也五香粉的主要原料桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴 祛腥解腻，增加食欲花椒：花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲草果（拍碎）：味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食香砂：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻陈皮：气香，味辛、苦，理气降逆、调中开胃、燥湿化痰小茴香：健胃、散寒、行气、止痛，五香粉的原料之一装入纱布袋，纱布袋预留由 2/3空间，因为煮的过程中会 膨胀。建议不入纱布袋，直接撒入。（料包用之前可以用温水浸泡 20分钟使用）部分常用大料的认识注：以上所提到的配料，如果当地市场没有卖的，全部都 可

4、以在淘宝网上进行搜索，例如搜索“李锦记耗油”，全部都 可以找到。三、花甲的选择及处理花甲是开心花甲主要食料，因此花甲的干净程度的重要性性， 不用说，大家都知道了。下面介绍几种清洗花甲的方法，大家 可以挑选一种最适合自己的，用来日后操作使用。洗花甲方法（一）在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止 1小时, 然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开 一合，里面的沙子也就吐由来了。洗花甲方法（二）在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。洗花甲方法（三）先将花甲洗干净，然后用筛

5、子盛起，放在冰箱里1小时，这样花甲不但不会死，而且还全部张口吐由沙泥了。洗花甲方法（四）把花甲放在铁容器里，大力的颠颠它们，反复几次很干净。另 外也可以在水里放铁钉，让花甲在里面泡几个钟，这样也能够 把花甲给洗干净。总结清洗花甲除沙的主要方法：水里加油、加盐、力唯昔、加铁器。无论 使用何种方法，在用水泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好淹过花 甲的高度即可，因为花甲的触角是需要进行呼吸的， 买花甲的时候可以 从卖花甲的人那要点海水养着花甲， 这样花甲存活寿命更长。然后放在 阴凉的地方好让它吐沙子，要用的时候再洗一遍，花甲寿命不长，做生 意准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖花甲那已经放了

6、多久 了）。新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽， 肢体硬实有弹性，选购时首先要看清 存放花甲的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，利润 如果会收缩就可以选取。四、奇香红油的制作及注意事项（根据需要，调料重量同比增加或缩小）所需配料：食用油800克、郸县豆瓣红油酱 250克，香辣酱150克、 剁椒100克、蛙油60克、豆豉60克，洋葱、姜沫、蒜蓉（蒜 去掉外皮，放入机器中搅碎或用压蒜器，或刀切总之弄碎就可 以了）各30克。所需大料：干红辣椒20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果 3克、 白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒 10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香

7、4克。制作步骤：（一）将香料泡十分钟洗净，备用。（二）把食用油 800克、豆豉60克倒入锅中，大火烧滚，然 后放入香料，转小火熬制 20到30分钟（到辣椒刚从红变成黑 色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤由，只要熬制 好的香油）。（三）将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煽香（煽到有点起焦时 间是3-4分钟），再放入哪县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蛀油60克，中火熬制8到10分钟（水分熬干即 可），转小火熬制 20分钟左右根据材料的量时间不同。注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适 当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。五、百年老汤的制作与储存 （根据需

8、要，调料重量同比增加或缩小）（一）把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解 冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买，2.5元左右一个）。（二）在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿由来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入5斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂 质捞由然后放入大葱段 15克、老姜片15克，然后改用小火， 煮至一个半小时。（三）煮至一个半小时的时候后，加入盐15克、鸡精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料 AAA0.5克，然 后把大料包放入锅中小火煮 20-30分钟，大料包的配比（八角 8克，桂皮8克，草果6克，

9、小茴香6克，良姜6克，香砂4 克，香叶2克，丁香5粒）用纱布袋把大料装在一起，纱布袋 可在农贸市场购买。（四）再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞由扔掉， 继续小火、 保温，备用。（鸡架两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都 可以）注：老汤保存方法是“收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止 冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。六、开心花甲制作过程当大家将前面五项准备工作都准备妥当之后，就可以按照下面 的操作步骤，进行完整的开心花甲制作了。（一）将花甲倒入清水中，用前面讲到的清洗方法洗干净，粉 丝用开水烫熟；（二）老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；（三）锡纸裁成 45*45cm 一张（选

10、择比较厚实不容易碎裂的锡 纸）。将裁好的锡纸放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使 锡纸窝起来；（四）将花甲再清洗一次，大概20颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10 克、黄灯笼辣酱12克、红油20克，再倒入已经熬制好的高汤 250克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。如果高 汤水热的话，8分钟左右即可，如果是冷高汤的话，时间会相 对久点（因天气火候会有所不同）。可增减红油的分量，控制 花甲粉的辣度，以上 20克红油做由来的味道是中辣。（五）只要看到锡纸由现冒蒸汽了，证明里面汤已经滚开，这 个时候再继续烤5分钟之后，汤料味道就会完全进去，把成品 连同锡

11、纸端由来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花5克、家乐海鲜口味汤料2克、3A粉0.5克，再加入烫好的粉丝一起搅 拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝，用冷水泡 3小时即可。注意事项：香料和辣椒一定要选的时候看有没有起虫子。大料 方面，要买上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴 里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人来了再加热 后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的，如果没有张开证明 花甲在烤之前是死了的，不能吃，因为里面都是泥沙。七、花甲利润分析售由价格：一份花甲卖价1015元。成本包括：花甲2元+锡纸0.4元+配料1.6元+粉丝0.5元+燃气0.5元=5元。（生花甲批发价 6元/斤，一斤花甲做3

12、份成 品，也就是一份花甲 3两多）。利润区间：（1015） -5= （510）元的利润也就是每份花甲根据您的售价，利润在5到10元之间。八、选址技巧及经营方式开店14个问题详细解答1、不会选址一随意性、凭感觉，认为人多的地方就可以开店， 如果是这样为什么人多的地方还有很多店在转让呢？人多的地方转让费高、租金高、租期短，对于新手、资金不多 朋友来说要慎重，一般建议找有同行的地方，比如附近有拉面 店、蒸饺、炒菜馆，看看他们一天做多少营业额，这个必须要 自己去蹲点守候计算，中午11:30-13:30 晚上17:30-20:30 看 进去多少个顾客消费，拉面店的进去一个就是 8块钱左右，100 个就是

13、800块钱营业额，根据营业额计算由保本房租。2、不会和房东谈判-压低转让费、辨别真假房东、签订合同注 意事项你先去打听下，看房东心里想要多少转让费，然后由一个你认 为合理的价钱，接着让你朋友接二连三去和房东谈，每次都比 你生的低，这样房东心理预期会降低，虽然不保证你一定能以 心理价拿到，但是绝对可以比房东开始由的价格低很多。辨别真假房东，首先可以在网络上查询身份证真假，输入对方 身份证号码就可以看到他身份证上的照片，在确定是这个人之 后，可以到当地房管局（每个区县都有）告诉工作人员店面地 址，可以查到这个地址房产证上的产权人是谁。签订合同注意事项：签约时间越长越好，付款周期越短越好，一般建议签

14、订合同在 3年以上，最好不要一年一签，这样 要是生意好，房东会涨价。合同如果签几年，要约定每年的租 金涨幅。合同里要注明在合同期内租客是否有权转让，如果要 交租房税是房东交还是租客交。3、不会装修-想怎么装就怎么装，没有整体规划，钱花了效 果没由来。装修最大原则就是要有主色调，颜色不能超过三种，一般主色 调是根据10go或者店面座？椅颜色来确定的。想想肯德基，红 色为主，然后辅以木纹色，为什么这里要选木纹色是因为他的 座椅也是这个颜色，这样有统一的感觉，顾客到你店里就会被 某种主色吸引，这样以后看到这种颜色就会想起你的店。4、不会办证-不知道证办还是不办，不知道要花多少钱，不知道到哪里办？办不

15、办证看两点，一你店面的投资大小，如果投资对你来说很大，建议办，二看你周围的店面有没有办，如果都办了你也最好去办。整套证件办下来花费不了多少钱，这里办证本身工本费没多少，主要是要添置一些设备比如消毒柜等，在上海大概2-3 千块钱。你到你店面附近找一个已经办下来证件的餐饮店（一般会悬挂在店里）你问问他是在哪办理的，然后去相关部门咨询就可以了。5、不懂技术- 不知道到哪里学，不知道什么技术是好技术？开店就必须掌握相关技术，一般有三个途径可以掌握技术，一是自己摸索，二是向别人学习，三是选择正规公司加盟，自己摸索时间太长而且技术没有经过顾客的检验，口味不过关，用这样的技术开店风险很大，向别人学，一般人家

16、不会告诉你核心的配方或随便给你个配方，而且学完之后没有售后服务，你开店出问题可能连人都找不到了，选择正规公司加盟，可以有效避免以上情况的发生，虽然可能花费要稍微高些，但是加盟费对你开店而言只是很小的一部分，但是对你开店能不能成功确至关重要，出问题有人给你指导。6、不会招人- 员工流失不知道到哪里招聘，招聘渠道单一，在店门上贴一个招聘启事这里重点要转变思路，尽量不要让员工流失，如果流失了不分析原因， 只想招人，这样会陷入恶性循环，你店里一直是新人，对你店面的服务、菜品的质量都有很大影响，我们认为你店能不能开成功员工至少起到30%的作用，一直招新人不如提高老员工的福利待遇，比如增加休息时间、提供良

17、好的住宿环境等，如果要招聘除了门店帖招聘启事外，网络招聘也是个不错的选择，比如赶集网、58 网招服务员、店长效果都不错。7、不会管人- 不会制定店规，员工没有积极性，店里人员责任不明确餐饮店虽然不是公司，但是一定要有店规，没有店规老板就必须整天在店里，即使你整天在店里，对员工的奖罚是否能做到让其他员工心服口服呢？如果有明确的店规，规定什么事情做好了就有奖励什么事情做错了就要罚款，这样老板在与不在，店都可以管的很好，而且员工知道什么该做什么不该做，做事情的时候会有积极性！8、不会开工资- 不知道餐饮店员工工资发多少？怎么发？工资怎么构成一般没有经验的餐饮店老板给员工都是死工资，一个月多少多少钱。

18、这样做显然不利于调动员工的积极性，一定要把店里的效益和员工的工资挂钩，店里生意好员工就应该拿的多，员工遵守规章制度了就应该有额外的奖金，比如5 个员工，4 个员工这个月都请过事假，那么那个没请的就应该有奖励。一般建议餐饮店员工工资构成底薪+提成+全勤奖9、不会买东西- 不知道到哪里采购东西便宜开过店有经验的老板是不会到店附近的小商场去采购物品的，一般每个地方都有大型的酒店用品市场，这里可以采购到开店用的设备、座椅等，还有一个市场是调味品干货市场，每个地方也有，一般我们建议开店的朋友一定要到当地这两个市场转转，一次采购好，租一辆车直接拉到店里，这样可以节省30%的费用。怎么找这两个市场，你到你想

19、开店的附近找一家开店时间长的餐饮店，去和老板聊天，他肯定知道。10、不会做促销- 生意不好不知道怎么解决？不会主动出击，无动于衷干着急现在任何生意都竞争激烈，促销必须要掌握，你想想肯德基麦当劳整天都发优惠券，你有何理由不做促销呢？常见的促销就是发优惠券，一般有两种情况，一是顾客在你店里消费完你给一张，下次顾客来消费可以抵用相关的费用，二是在你店附近的写字楼商场路口发优惠券，顾客拿这个优惠券到你店里消费就可以当场抵用掉。11、不会管钱- 找自己的亲戚朋友或者自己老婆管，不相信外人自己不到店里想管理好店面，主要管好收银，自己在店里待三个月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判断一天消耗了多少原料

20、，多少营业额，店里采用收银机，打样的时候可以在收银机里拉出来单子，清楚的看到一天营业额是多少。这样做的前提是，收银员必须给每位顾客打收银条，老板可经常去抽查，也可让自己的朋友去测试，一般员工是不会为了些小钱丢掉工作的，如果发生收银员擅自拿店里的钱财，这种行为属于盗窃。先给收银员说清楚。如果经济允许，可以在店里装监控，费用大概在3000 元左右12、不知道怎们做大- 想做大没思路，不知道重点抓什么你开第一家店的时候，你想到的不能只是赚钱，因为一家店赚钱毕竟有限，更应该重视开店经验的累计，包括员工管理、客户服务、 店面促销等等，只有这样你才可以开第二家、第三家，平时老板最应该做的是培养核心员工（店

21、长），没有好的员工开第二家、第三家，只靠你自己一个人是非常困难的，在平时和员工的接触当中，要善于培养店长，发现一个好的员工，要积极安排事情让他做，通过实践把他培养成店长，老板只要负责做好财务管理就可以了，在第一家投资收回之后，你就可以开始寻找新的店面了。只要这样通过开店赚到百万才不是梦想！13、紧急情况不知道怎们处理- 有人闹事咋办，员工和顾客发生纠纷咋办每个人开店都不希望发生意外，尤其是店里有人闹事情，或者和顾客发生纠纷，老板要明确告诉员工，如果出现这种事情该怎么做，不应该等到发生了这种事情再想怎么做，那样会很被动。有人闹事怎么解决：在你开店的区域，是那个派出所管理，要知道这个派出所的直线电话，拨打直线电话要比110 快，贴一张海报，写上报警电话之类的，到你店里闹事的人，他看你有准备，一般是不会轻易下手的。如果允许，可以在店里安装一套监控设备，这样就更有威慑力或者出事情后也可以轻松解决，这样的一套监控设备费用大概在3000 元。和顾客发生纠纷怎么解决：第一时间赔礼道歉，切忌在店内和顾客吵架，如果客户要求退钱立马给退，不要找理由为自己店开拓，切忌切忌，你需要做的是立马解决这事情，而不是搞清楚这事情到底是谁对谁错14、不知道怎么和管理部门打交道- 食品药品监督管理局、卫生局、工商所一般开店过程当中，有三个部门有权管你，一是食品药品 监督管理局，二