人类必需的营养素极其功能(二)(精)

1、人类必需的营养素极其功能（二）杨月欣中图分类号R151R151 . 2 2 文献标识码B B 文章编号1002-99821002-9982（20042004）10-0894-0310-0894-03关键词营养素；维生素；矿物质维生素现在已发现的维生素有多种，营养学上根据它们在溶液中的溶解性质，常分为脂溶性维生素和水溶性 维生素两大类。脂溶性维生素有维生素 A、D、E 与 K，不溶于水，只溶于油脂，其在肠道内的吸收受脂肪的影响。 脂溶性维生素储存在脂肪组织，通过胆汁缓慢排出体外，故摄人过量容易引起中毒。水溶性维生素有硫胺素（维生素 Bi）、核黄素（维生素 B2）、尼克酸（维生素 PP）、砒哆醇（

2、维生素 B6）、氰 钴素（维生素 B12）、叶酸、泛酸、生物素、抗坏血酸（维生素 C）等，它们极易溶于水，在体内几乎不能储备，摄入过多时，多余部分会随尿排出。但个别水溶性维生素（如尼克酸）摄人过量对人体也有一定的不良作用。另有些天然存在的物质，其活性极其像维生素，曾被列入维生素类，但因可在体内合成或产生某种维 生素的代谢物，而暂被称为“类维生素”。如辅酶 Q（泛醌）、肌醇、对氨基苯甲酸等。所有的维生素在体内含量都很少，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起着重要作用。它们的化学 结构和性质不同，其相同的特点有3 点：一般不能在体内合成，或即使在体内合成（如维生素 D），其合成的量也很少，必须由食

3、物提供；不是人体的构成成分，也不提供能量，但具能特殊功能；人体需要 量很小，但绝对不能缺少。如果某种维生素的缺乏达到一定程度，就会引起相应的维生素缺乏症；天然 存在，食物中有两种形式即前体（provitamin）和维生素本体。不同维生素有着不同的功能，人体缺乏维生素将出现不同症状，表2 列出了主要的功能。矿物质人体内含有许多种元素，除碳、氢、氧等主要以有机化合物的形式存在外，其余均统称为矿物质或无 机盐。根据各种矿物质在体内含量的多少，又可将其分为两大类，即宏量元素和微量元素。宏量元素或常量元素（macro elements）是指体内含量大于体重的0. 01 %的元素，如钙、磷、钾、钠、镁、氯

4、、硫 7 种，它们都是人体所必需的。微量元素（microelement）是指体内含量小于体重的0.01 %的元素。FAO/WH01995 年提出维持人体生命不可缺少的矿物质为8 种，包括铁、锌、硒、碘、铜、钼、铬、钴；另外 5 种矿物质也可能是必须的，包括锰、硅、镍、硼、钒；而铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡和锂可能有 潜在毒性，但低剂量也对人体具有一定功能。随着研究的深入，人们对人体必需微量元素的认识将会越来 越明了。表 2 2 各种维生素的主要功能及缺乏表现名称主要功能维生素 A 促进眼球内视紫红质的合成或再生，维持正常 视力，防治夜盲症维持上皮生长与分化，如细胞膜、粘膜的生长, 发育等提高免疫

5、力和对疾病的抵抗力维生素缺乏主要症状和疾病上皮细胞组织萎缩，进而角化， 造成眼角膜发 炎、干燥、溃疡体内表皮（如呼吸道、消化道、 尿道等）损伤，皮肤干燥、脱屑易感冒和发生腹泻暗适应能力减退、夜盲症维生素 D增加钙和磷在小肠内的吸收佝偻病为调节钙和磷的正常代谢所必需成年人的骨质软化病促进牙齿和骨胳的正常生长容易形成龋齿维生素E抗氧化新生儿溶血性贫血保护红细胞的完整性参与脱氧核糖核酸的生物合成提高机体免疫力与生殖冃匕力和精了生成有关成人中枢和外周神经系统功能异常维生素K参与凝血酶原的合成参加组织细胞内的氧化还原过程增加肌肉组织的弹性凝血功能障碍，血液凝固时间延长和出血硫胺素参与能量代谢神经组织损伤

6、（神经炎、脚气病）神经活动所必需，防止神经炎和脚气病；心脏损伤（心脏扩张、心跳减慢）与心脏功能有关肌肉组织损伤或萎缩促进牛长浮肿，食欲不振，消化不良，呕吐 体重减轻生长迟缓核黄素参与体内生物氧化和抗氧化系统；口角溃疡、唇炎、舌炎，阴囊炎参与能量生成；脂溢性皮炎参与维生素 B6和尼克酸等代谢过程角膜炎，视觉不清、白内障尼克酸是辅酶 1 和辅酶n的组成部分，为细胞内的呼吸舌炎，皮炎，癞皮病作用所必需食欲不振，消化不良，呕吐，腹泻维持皮肤和神经活动，防止癞皮病头痛，晕眩，记忆力减退参与固醇代谢和糖代谢；促进消化系统的功能癫狂，痴呆维生素作为蛋胺酸合成的辅酶因子，参与同型半胱胺有核巨细胞性贫血（恶性贫

7、血）B12酸的转化参与辅酶 A 转化脊髓变性，神经退化舌、口腔、消化道的粘膜发炎维生素B6调节氨基酸、糖原、脂肪酸的代谢头皮屑增多，眼、鼻、口腔周围皮肤脂溢性皮影响尼克酸的体内合成炎唇干裂、舌炎参与同型半胱胺酸转化小细胞低血素性贫血参与神经系统和血红蛋白的形成肌肉萎缩、体重下降影响核酸合成和机体免疫系统易急燥、精神抑郁、嗜睡叶酸参与 DNA、MA 的合成巨幼红细胞贫血参与氨基酸代谢咼同型半胱氨酸血症，易导致血栓闭塞性心血参与含铁血红素的合成管疾病参与维生素 C、B6、B12易导致孕妇流产或胎儿先天性神经管畸形抗坏血酸抗氧化作用毛囊过度角化、出血点（坏血病）参与胶原蛋白合成齿龈发肿、出血、牙齿松

8、动促进铁、叶酸的吸收利用骨胳脆弱、坏死，关节痛提高免疫功能，增加对疾病的抵抗力毛细血管脆弱，皮下出血泛酸辅酶 A 的功能：氧化供能，参与糖、脂肪和蛋机体代谢受损，脂肪合成减少和能量产生不足白质代谢；急躁、头痛、抑郁、疲劳参与为血红蛋白和细胞色素的合成麻木、肌肉痉挛、手脚感觉异常、脚有烧灼性脂酰基载体蛋白（A , CP）的功能：参与脂肪酸的 代谢疼痛感胆碱促进脑发育，提高记忆力肝脏、肾脏、胰腺功能异常人体必需的各种矿物质，除了不能提供能量，在体内都发挥着重要的生理作用。概括起来有以下几点:(1)构成机体组织：如钙是人体中含量最多的无机元素，是构成骨骼、牙齿的重要成分。磷的含量仅 次于钙，不仅参与

9、构成骨骼，磷和硫是构成体内某些蛋白质的成分。保持组织细胞的渗透压：如钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动、对血 浆与细胞间质液量、体细胞的电子活性及心血管系统对内源性的循环加压物质的反应都是必不可少的。(3) 维持机体酸碱平衡。(4) 维持神经和肌肉的兴奋性： 钾在能量代谢、细胞膜转运以及维持跨膜细胞的电位差方面有着重要作用，对神经肌肉和内分泌细胞作用尤为重要。(5) 构成机体生理活性物质微量元素还作为许多生物大分子如激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，使 这些生物大分子的结构稳定，保证其在体内发挥正常功能。镁离子与其他一些电解质、激素受体、甲状旁 腺素的分泌和作用、维生素和

10、骨功能等之间存存在重要的相关关系。(6) 酶的组成成分：大多数的微量元素在细胞内发挥广泛的功能，其中最重要的就是构成多种酶的辅基或作为酶的催化剂，参与机体几乎所有的代谢过程，从而影响机体的生长、生殖能力和维持机体健康。各种矿物质和微量元素的缺乏都会引起相应的缺乏症或造成机体机能不协调。根据我国居民膳食营养调查的结果来看，我国居民缺乏钙、铁、锌等矿物质元素的现象较为普遍；在个别地区还存在碘缺乏和硒 缺乏。关于各种矿物质元素的更详细的介绍，可参考相关的专业书籍。食物中营养素的化学形式、含量和生物活性各有不同，人体在不同生理阶段的需要量也不相同，具体数值可查询杨月欣主编中国食物成分2002和中国营养学会主编中国膳食参考摄入量，营养素需要量和参考摄人量的概念和应用将在以后介绍。思考题1 维生素的分类2 维生素 A 的主要功能3.人体必需矿物质的生理功能生物素保