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文档简介
1、烘焙食品学 " 题库(一)一判断题答案正解:1. (X)(正解说明:乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的 主要来源)。2. (X)(正解说明:可互换,干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/21/5 )3. ( O)面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量 80%视为重奶油,对面粉 量 35%视为轻奶油。4. (0)乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。5. (X)(正解说明:其面糊稀软,要用挤花袋或勺子整型,属冰箱小西 饼,才须放冰箱)。6. (0)面糊类蛋糕含油脂成份越高,搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。7. (0)酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰 箱后整形又称
2、为冰箱小西饼。8. (X)(正解说明: 派皮因油脂松脆,不需使用酵母)。9. (O)松饼为面团包入(ROLLIN油脂再予折叠,形成很多层次,经烘 烤成松酥之产品。10. (0)乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋 糕)。11 .(0)戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。12. (0)配方平衡时,配方之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13. (X)(正解说明:重奶油蛋糕组织细致)。14. (0)海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油 脂。15. (0)烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、 化学膨大剂及酵母。16. (0)布丁蛋糕为
3、面粉类蛋糕的一种产品17. (X)(正解说明:乳沫类)。18. (O)目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼 干三大类。19. (X)(正解说明:以制造的材料、方式及面包质感不同来区分)。20. ( O)奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。21. ( O)美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。22. ( O)美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多, 后者较少。23. (X)(正解说明:硬面团)。24. (X)(正解说明:可松面包多为牛角形)。25. ( O)美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。26. (X)(正解说明:不调味的咸饼干)。27. ( O) 口粮饼
4、干是属于不包馅的硬质饼干。28. (X)(正解说明:面糊、乳沫、戚风三大类)。29. ( O)糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30. ( O)韧性原料亦称为结构原料,是构成蛋糕骨架之主要原料。31. (X)(正解说明:可使蛋糕柔软膨松)。32. ( O)产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33. (X)(正解说明:75% 。34. (O)制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后 再使用。35. ( O)盐具有调节蛋糕甜度的功能。36. ( O)面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。37. (O)生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的 面团会
5、减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。38. ( O)葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过 30 分钟为宜。39. (X)(正解说明:由植物胶、海藻胶等胶质,经加工调制而成)。40. (X)(正解说明:蛋量包含在内)。41. ( O)在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性原料。42. (X)(正解说明:发粉)。43. ( O)鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。44. (X)(正解说明:主要原料是面粉、盐、油脂及水制成,并以油炸油, 油炸而成)。45. (X)(正解说明:以20%为原则,最多不超过50%以免影响松饼的 膨胀)。46. (X)(正解说明:发粉)。47. (O)焦糖(CARA
6、MELIZED SUGAR是砂糖加热熔化后使成深褐色, 用于著色并赋予香味。48. (X)(正解说明:酸性盐)。49. ( O)制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。50. (X)(正解说明:发粉过量反而使蛋糕成形不易,组织粗糙易碎)。51. ( O)发粉是属于柔性材料。52. ( O)面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。53. (X) (正解说明:并非所有烘焙食品都需添加香料,且非水溶性香料 并不会蒸发)。54. (O)为了节省成本,可使用奶水量 1/10的奶粉,加水冲泡成与奶水 等量,同样可维持品质不变。55. (X)(正解说明:增加或减少柔性材料)。56. (0) 一般
7、面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。57. (O)水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量58. ( O)发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。59. ( O)酵母菌为单细胞体之微生物,其增殖方法多采用出芽法。60. (O)面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配 方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。61. (O)油脂在一般室温下呈液状的称为油,呈固状的称脂。62. (X)(正解说明:不相同)。63. (X)(正解说明:高)。64. (X)(正解说明:矿物质越高,面团偏硬,改良剂应减少)。65. (X)(正解说明:有影响)。66. (O
8、)发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充 剂。67. (X)(正解说明:蛋白质)68. (X)(正解说明:低)。69. ( O)为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。70. ( O)面粉中含水量一般在1314沱间。71. (X)(正解说明:单糖类)。72. ( O)我国目前面包厂的面粉每袋重量多为 25公斤。73. (O)海拔高度与蛋糕膨大作用有关,所以在海拔300米以上时,化学 膨大剂应酌量减少。74. (X)(正解说明:未经漂白处理)。75. (O)面粉内含有70%以上的淀粉。76. ( O)新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。77. ( O)小麦的成
9、份中以碳水化合物量最高78. ( O)乳化剂属于柔性材料。79. ( O)无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。80. (X)(正解说明:酵母菌属于活的微生物)。81. (x)(正解说明:增加小苏打用量)。82. ( O)糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料。83. (X)(正解说明:高筋面粉)。84. ( O)做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。85. (X)(说明:玉米糖浆或葡萄糖浆)。86. (O)使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并 在低温下装饰较佳。87. ( O)为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。88. ( O)塔塔粉在蛋糕制作时,其功能
10、是调整蛋糕内部的酸碱度。89. (X)(正解说明:韧性材料)。90. (X)(正解说明:生乳需经加热至 85度冷却后,再加入原料中制作 面包)。91. (O)面粉吸水率的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水率 的高低。92. ( O)含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。93. (X)(正解说明:质与量均重要)。94. ( O)做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量最好为6.5%左 右。95. ( O)使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。96. (O)做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许 葡萄糖浆。97. (X)(正解说明:果糖是最甜的糖类)。9
11、8. (X)(正解说明:盐用量超过 2%以上反而会抑制发酵)。99. ( O)蛋黄内含有卵磷脂,具有乳化作用。100. ( O)蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包 或白面包)。101. (x)(正解说明:玉米淀粉)。102. (X)(正解说明:双重反应发粉)。103. ( O)欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄 糖浆代替细砂糖。104. ( O)南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温 度。105. ( O)使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机 关认定许可之证件。106. ( O)若重复使用油炸油时,应每天滤去残渣,并注
12、意颜色、风味是 否异常。107. (X)(正解说明:不一定)。108. (X)(正解说明:适用蛋糕或饼干类)。109. ( O)固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的 天气,要事先隔水加热溶化再用。11O.(x)(正解说明:百分之二百)111. (X)(正解说明:抗氧化剂)。112. (O)蛋黄中,油脂含量约为 33%因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与 砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。113. ( O)盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。114. ( O)面筋中的麦殻蛋白,使面团有良好的延展性。115. (X)(正解说明:干燥处)。116. (x)(正解说明:安定性不高)。117.
13、(X)(正解说明:蛋白用量大于面粉)。118. (X)(正解说明:27%之间最好)。119. ( O)面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可 酌量减少。120. (X)(正解说明:太多)。121. (X)(正解说明:反比)。122. ( O)制作某种面包,为改善其风味,配方中奶粉增加,则配方中的 水份应增加。123. ( O)面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。124. ( O)制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不 一,皆为烘焙产生问题的因素之一。125. (0) 一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。126. (X)(正解说明:时间越短)。127. (X)(
14、正解说明:应稍冷却后再装饰)。128. ( O)快速直接法制作面包至少得给予 20分钟的发酵时间。129. (0)使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。130. (0)配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。131. (X)(正解说明:糖 67% 100X2/3=约 67)132. (0)烘焙百分比其配方的总和超过 100%133. ( O)夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌 出来的面团温度较低以免发酵过度。134. (0)烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。135. (O)基本发酵室的温度为+27+28C,相对温度约7580%136. (0)最
15、后发酵过久的面包,进炉时可用较高的温度烤焙,以免膨胀 过大。137. (X)(正解说明:+26C)。138. ( O)面粉筋性不良,应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。139. ( O)搅拌机速度慢,搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。140. (0 )一般正常直接法,面糊搅拌后之温度应为 +26C。141. ( O)面粉制作最重要的是发酵,面包品质好坏发酵的因素最大。142. (X)(正解说明:+38C, 85% 。143. ( O)重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌,其组织较其他搅拌法细 腻。144. ( O)欲使面包组织紧实,可稍缩短最后发酵时间。145. (O)奶油空心饼(泡芙)出炉后
16、,顶部扁平是由于上火太高的缘故'146. (O)奶油空心饼(泡芙)出炉后,底部向内凹进是由于底火太高的 缘故。147. (X)(正解说明:慢速搅拌)。148. ( O)制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快,产品烤后较粗糙。149. ( O)蛋糕总水量不足,是造成蛋糕表面下陷的原因之一。150. ( O)面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。151. ( O)依照规定重量,吐司面包出炉未能胀及顶蓋,而表皮不易著色且有不规则龟裂,是由于基本发酵过度所致152. ( O)欲使面包组织松软,要稍延长最后发酵时间。153. ( O)圆顶(不加盖)吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂
17、痕,是由于最后发酵不足之故。154. (X)(正解说明:发酵不足)。155. ( O)戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久,会使面糊消泡,产 品膨大不良。156. ( O)派皮搅拌出筋,会使产品收缩。157. (X)(正解说明:表皮越薄)。158. ( O)小西饼的边缘部分较黑,主要是底火过强所造成的。159. ( O)面糊类蛋糕(奶油蛋糕)出炉后中央下陷表皮颜色较深,水份 不足是原因之一。160. ( O)烘焙百分比是面粉量为标准,其他原料用量都以面粉数量为计 量标准。161. (O)公制重量1200克,折合台斤为2台斤。162. (O)每市斤为500克,每市两为50克。163. (O)使用
18、台制的配方,猪油用量为 2斤8两,折合公制为1.5公斤164. (X)(正解说明:5.6 公斤,1 公斤=2.2 磅,12.7 - 2.2=5.6 )。165. (X)(正解说明:重奶油蛋糕属于面糊类蛋糕,蜂蜜蛋糕属于乳沫 类蛋糕)。166. ( O)高成分的重奶油蛋糕,可采用面粉油脂拌合法。167. (X)(正解说明:分次慢慢加入)。168. (X)(正解说明:+40C +43C)。169. ( O)蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。171. (X)(正解说明:在+65C时分次慢慢加入搅拌)。172. ( O)多纳兹(甜甜圈)的配方中,所含的糖量和油脂应比甜面包配 方中所含的成份为
19、低,炸出的成品品质会良好。173. (0)冰箱小西饼配方中,糖和油脂的用量几乎相同,产品制作时整 形不易,因此须放入冰箱中冷冻冰硬,以利操作。174. (X)(正解说明:冷却至+35C左右才可包装)。175. (X)(正解说明:可在上层派皮中央部分开一小洞,即可避免派皮 顶裂)。176. (X)(正解说明:需先松弛)。177. (X)(正解说明:要先将水果浸泡于水中)。178. (0)在制作水果布丁派时,若该水果酸性较强时,其果汁应在派馅 煮好后加入拌匀。179. (X)(正解说明:要考虑,因油脂品质影响松饼层次很大)。180. (X)(正解说明:以鸡蛋或奶水)。181. (X)【正解说明:面
20、糊温度太高(+65C以上)及面糊温度太低(+35C 以下)加入蛋,均会影响成品体积, 太高不易膨大, 太低则面糊及蛋不易混合】 。182. (X)(正解说明:不好, 产品太油腻)。183. (0)制作体积小的小西饼,装盘时应留出适当相等间隔距离,边缘 部分才不会烤焦。184. (X)(正解说明:不会相同,小西饼所使用原料的多少及操作方法 之不同,均会影响产品的品质及特性)。185. (X)(正解说明:仍需发酵)。186. (0)为制作品质良好的小西饼,其面团最好在有温控的冷气房内操 作。187. (0)一般配方中,小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。188. (0)海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、
21、糖等材料时,使其膨发。190. ( O)戚风蛋糕出炉时,可连烤盘敲一下,以降低蛋糕体出炉后收缩 的程度。191. (O)戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下,可以排除面糊内的大气泡, 使烤焙的蛋糕组织较细。192. ( O)海绵蛋糕搅拌后应立即装盘,进入烤炉烤焙。193. (X)(正解说明:会降低,酵母泡于 +38C温水中约510分钟,活 性较佳)。194. ( O)利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包,可使其表皮脆而薄。195. (X)(正解说明:应储藏在+3C+5C的干燥环境中,并尽快使用 完)。196. (X)(正解说明:+18 0+190C中温)。197. ( O)面包出炉后,必须给予充分的冷
22、却才可包装。198. ( O)中种面团的基本发酵,其损耗的主要部分为水份及醣类。199. (X)(正解说明:时间短)。200. (X)(正解说明:细致结实 )。201. (O)硬式面包,其表皮非常容易失去酥脆的性质,与内部水分及外 界湿度有关。202. (X)(正解说明:不宜多加搅拌)。203. ( O)如果觉得海绵蛋糕的韧性太强,可酌量添加油脂。204. (O)添加纤维含量较高的谷类制作面包,在搅拌过程中会减弱面筋 扩展程度,其体积小是正常现象。205. ( O)刚烤出炉的圆顶吐司,其表皮较硬,冷却后表皮会回软。206. ( O)利用蒸汽炉烤焙时,其蒸汽压力越大,则温度越高。207. ( O
23、)制作甘薯面包,添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。208. (X)(正解说明:调低炉温,延长时间)。209. (O)制作面包,若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌 完成时间。210. (O)使用快速直接法制作面包,则面团搅拌时间应较正常直接法制 作面包来的稍长。211. (O)制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性,常在面糊中添加适量 液体油。212. (O) 涂抹蛋糕模型之防粘油可用 100%的氢化油与 20%的高筋面粉调 和而成。213. (X)(正解说明:要新鲜原料才能制造出良好的烘焙产品)。214. (X)(正解说明:宜适当搅拌勿出筋)。215. (X)(正解说明:+48C左
24、右)。216. (O )制作松饼(起酥)在温度较高,缺乏空调的工作场所时,裹 入用油融点选用在+40C+44C的油脂较好操作。217. (X)(正解说明:每折叠一次均需松弛)。218. (O)松饼(起酥)面团和裹入用油的硬度不一致,在烤焙过程中油 脂易从层次漏出。219. (O)奶油空心饼(泡芙)炉温上火太强,将妨碍面糊向上膨大,使 顶部成扁平形状。220. (X)(正解说明:高筋粉)。221. (O)为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加一些“兰姆 酒”。222. (O)冰箱小西饼(Ice box cookie )之面团,需经过冷藏处理再切 片烘焙。223. (X)(正解说明:较酥硬)
25、224. ( O)海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕会过分的收缩。225. ( O)制作奶油空心饼(泡芙),面糊煮到糊化程度即可。226. (O)制作奶油空心饼(泡芙),面糊煮的时间不够,会影响蛋量的 添加。227. (O)制作双皮派时,为避免馅内蒸气顶破上层皮,可在上层皮戳洞, 以利水汽蒸发。228. (O)烤焙单皮派整形时,可将派皮倒扣,再放入炉内烤焙较不易收 缩。229. (O)多纳兹(甜甜圈)面团内若要添加马铃薯,应先煮熟捣碎过筛 后,方可加入拌匀。230. (X)(正解说明:储存时间过久仍会被黴菌入侵)。231. (X)(正解说明:应以糖水煮过)。232. ( O)制作水果塔如使用罐头水果,
26、切好后应沥干水份再装饰。233. (X)(正解说明:3折4次即可)。234. (O)多纳兹(甜甜圈)油炸后,稍冷却即可沾糖或糖粉。235. (X)(正解说明:应筛过才可使用)。236. ( O)蒸烤布丁倒扣后,出现一粒粒之孔洞,其原因为底火太强。237. ( O)派皮如要松酥,配方中可提高油脂含量。238. ( O)烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前,切勿任意取出或掉头, 否则将影响制品的体积和品质。239. (O)蛋糕经装饰后,不但可以增加美观,尚可防止老化、延长保存 性。240. (X)(正解说明:之后加入)。241. (O)制作蛋糕,搅拌后之面糊的理想温度为 +19C+22C。242. (
27、 O)蛋糕体积之大小,组织之松软性,与面糊拌入空气量有关。243. (X)(正解说明:用手搅拌即可,用机器会使面糊变稀)。244. (X)(正解说明:油脂搅拌使体积膨胀)。245. (X)(正解说明:需视所做的成品式样、烤盘大小来决定烤焙的温 度和时间)。246. (O)戚风蛋糕之面糊含水分较多,烘烤时面糊需黏附烤模(盘)之 四周来支撑重量,受热而膨胀,故烤模不宜抹油。247. (X)(正解说明:面糊搅拌均匀即可,不须搅拌过于松发)。248. (O)在制作丹麦面包时,要将油脂包裹入面团中,再经压延,折叠 而制作各种花样。249. (O)添加不同谷物于面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值。2
28、50. (O)吐司面包搅拌时,面团要打到表面光滑,且拉一块面团可开成 薄膜状态。251. (X)(正解说明:减缓发酵速度)。252. (O)若使用外接蒸汽烤炉,烤焙法国面包时,喷蒸汽的原则是压力 低且量大。253. ( O)烤炉刚开炉使用,会产生闪热(Flash Heat),容易使面包表 面著色过度或不均匀。254. (O)在正常情况下制作的面包,烤焙后的面包体积约为重量的4 6倍。255. (O)正常情况下,使用直接法制作面包,面团在基本发酵后,体积 为原来的 2 3 倍。256. (O)用中种法制作面包,正常情况下,中种面团在基本发酵后,体 积为原来的 45倍。257. (X)(正解说明:
29、融点在+44C左右最佳,过高或过低均不适合)。258. (X)(正解说明:搅拌时间长)。259. (O)面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们 在控制面团温度要注意的。260. (X)(正解说明:黏硬).261. (O)松饼制作,若以奶油(Butter )为裹入用油,则其操作室温宜 在+18°C +20°C。262.(X)(正解说明:60%以上)。263.(0)制作蛋糕时,搅拌后的面糊比重,会影响其体积。264.(X)(正解说明:需要融化,因乳沫类蛋糕配方中不含任何固体油脂)。265.(X)(正解说明:固态油脂)。266.(X)(正解说明:油脂含量过高)26
30、7.(X)(正解说明:大于)。268.(X)(正解说明:面粉筋度太高)。269.(X)(正解说明:炉温太低 烤盘擦油太少)。270.(0)面粉筋度太低且面糊打发过度,是造成水果蛋糕中,水果下沉原因之一。271.(0)搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“ 0.6”,表示拌入的空气太少,则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。272. (O)水煮布丁馅为避免成品结粒焦化,可采用间接加热法,并加热至凝胶状,即可离火冷却。273. (O)海绵蛋糕表皮破裂,是因配方中,柔性材料不足,且烤焙温度 过高所致。274. (0)烘烤中的蛋糕,若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤热, 可出炉。275. (X)(正解说明:薄而软
31、)。276. (O)制作面包时,若基本发酵过度,可能产生较无弹性(OvenSpring ) 的烤焙产品。277. (0)评鉴面包品质时,应具有科学化之观念。278. (X)(正解说明:应包含内部颜色、香气、味道、组织与结构等五 项标准)。279. (X)(正解说明:较浅)。280. (0)松饼制作,烘焙后,饼皮各层次间未能有明显的膨开现象,其原因为裹入用油之油性不佳, 延压之技术不当, 室温太高, 烘焙温度控制不当281. (O)冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。282. (O)烘焙弹性(Ovenspring )是指面包进炉后在炉内膨大的胀力283. (0)出炉后的蛋糕中间下陷,其内部组
32、织一定粗糙。284. (X)(正解说明:不黏牙)。285. (0)评鉴面包的品质,应分为外表和内部两方面。286. (X)(正解说明:不好)。287. (0)不加盖的面包,如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。288. (0)评鉴面包的品质好坏,从外表可区分体积、表皮颜色、质地、 式样、烤焙均匀度来判断。289. (0)面包品质的好坏,从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香 气五个部分评鉴。290. (0)面糊类(奶油类)蛋糕出炉后,中央下陷,表皮颜色深,配方 中发粉用量过多是原因之一。291. (0)双皮水果派切开后,内部水果馅稍有流散是正常的现象。292. (0)面糊类蛋糕表面若有白色斑点,糖
33、的颗粒太粗是原因之一。293. (0)松饼的制作配方相同,产品出炉后,体积小与裹油技术和摺叠 次数不当有关。294. (0)小西饼配方中,砂糖的用量越多,组织越硬脆。295. (X)(正解说明:较多)。296. (0)蛋糕卷,卷后表面出现破裂,炉温太高为其原因之一。297. (0)蛋糕卷,烤焙后底部不熟,下火温度太低为其原因之一。298. (0)法国面包出炉后表皮不够酥脆,在烤焙过程中,未喷水为其原 因之一。299. (X)(正解说明:面团内部不含油脂,润滑较差,而面团体积小密 度大,烤炉热力渗入较慢,故颜色很浅)。300. ( O)面包组织粗糙,配方中无糖为其原因之一301. (x)(正解说
34、明:糖量太多)。302. (0)面包配方相同时,不含盐的成品比含盐的成品,切割时颗粒易 掉落。303. (x)(正解说明:重)。304. (0)装饰用奶油使用前应再拌匀,组织较细致。305. (0)鲜奶油油水分离乃因储藏温度太高所致。306. (0)煮的布丁,增加配方内玉米淀粉的量,会使成品较硬。307. (x)(正解说明:重)。308. (0)面糊类蛋糕配方内油脂含量太多,则表面颜色较深。309. (0)水果蛋糕出炉后水果下沉,面糊太稀为其原因之一。310. (0)奶油霜饰口感如油蜡难以入口,融点太高,为其原因之一。311. (0)面包制作,假设其他条件都正常,最后发酵时间越久的面包则 内部
35、孔洞越大。312. (0)制作甜面包时,馅太硬,也是造成产品内部中空的原因之一。313. (0)以平烤盘盛装之戚风蛋糕,经烤焙后应立即取出冷却,以免产品收缩314. (X)(正解说明:不黏牙)。315. ( O)小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色,而产生暗淡无光彩的土 黄色,其原因之一为烘焙温度太低。316. ( O)玻璃纸是属于柔软性包装材料。317. (X)(正解说明:很适合)。318. (O)聚乙烯(P日塑胶袋是属于柔软性包装材料。319. (X)(正解说明:旧书报纸含铅易污染食品)。320. ( O)面包必须充分冷却后才能包装,以避免水汽凝结导致发霉。321. (X)(正解说明:提高食品
36、储存性和运销安全性)。322. ( O)要久存的产品,其包装纸应考虑透气性及透湿性,而其透气性 及透湿性越小越好。323. (X)(正解说明;保鲜膜,饼干则用复合膜)324. ( O)泡沫塑胶(保利龙)对于温度变化有相当好的稳定性,适合于 鲜奶油蛋糕的包装。325. ( O)使产品在运输途中更安全和方便,也是食品包装的目的。326. (X)(正解说明:铝箔等金属不可用于微波烤箱,会产生火花危险)327. ( O)食品包装可增加产品的附加价值。328. ( O)玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳。329. (X)(正解说明:适用低温)。330. ( O)烘焙食品使用塑胶袋包装,可延长保存期限,增加
37、安全性。331. (O)冰淇淋蛋糕之包装,以聚苯乙烯(PS发泡容器为适宜。332. ( O)玻璃纸具有很好的防水渗透性。333. ( O)食品包装标示应标示制造日期及有效日期,或有效日期及可推 算制造日期之保存期限。334. ( O)铝在摄氏150C时具有甚佳之延展性,但再度加温时则变脆。335. (X)(正解说明:铝箔容易破损,缺乏柔软性)。336. (0)尼龙材料能耐冲击,不怕尖锐物,包装食品后,可直接蒸煮及 冰冷。337. (X)(正解说明:不可)。338. (X)(正解说明:聚丙烯膜“ PP')。339. (0)积层袋(多层袋)通常有36层,其积层材料中含有塑胶成份340. (
38、0)泡沫塑胶具有很好之减震性,因此可用于易碎产品之包装。341. (X)(正解说明:保鲜膜)。342. (0)为了减缓食品香味的散失,应选用透气性低的包装材料。343. (X)(正解说明:均会改变)。344. (X)(正解说明:应冷却到摄氏+60C以下才进行包装)。345. (X)(正解说明:透湿性高)。346. (0)包装材料的选用除了考虑经济性、适用性、外加环境污染。347. (O)常使用的塑膠包装材料 OPP是一种具有延伸性的聚丙烯,防 水性、防气性均较PP(聚丙稀)优良。348. (0)包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本。349. (0)包装必须赋予产品明显之识别。350. (
39、0)包装之设计须能杜绝物流配销过程中的蓄意破坏和窃盗。351. (0)经过拆封后用剩的葡萄干,须移放在密封容器,以免遇空气干 燥变硬或遭虫蛀。352. (X)(正解说明:+65C)。353. (0)各种干果类皆含丰富的油脂,在储藏过程中,应慎防氧化酸败 之发生。354. (0)烘焙食品之包装容器必须放置干燥清洁地方,严方灰尘污染,货架、橱柜及盛装食物容器,每天必须清洗抹拭。355. (O)抽取的香料,如储放于深色或琥珀色的容器中可储存较长时间356. (O)称量后的发粉,应将盖子盖紧,并放在阴凉干燥处。357. (X)(正解说明:越短)。358. (X)(正解说明:低温、避免日光直射)。359
40、. ( O)乳沫性鲜奶油,热变动太大会破坏其乳化组织,而使搅拌后的 奶油不光泽和稀软。360.(X)(正解说明:干燥低温)。361.(X)(正解说明:适当的包装和储存)。362.(X)(正解说明:应储存在密闭容器中)。363.(O)烤焙用具使用后,务必洗净、干燥,然后存放应当场所。364.(O)为保持蛋糕之新鲜度,可存放于冰箱内。365.(O)烘焙所用之设备出炉架、产品储放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗,不要让面团或材料沾附在上面,可防止霉菌的生长。366. ( O)烘焙产品制造过程,若能注意安全卫生不受污染,也可以延长 保存期限。367. ( O)食品之储存最好考虑将原料、材料、成品
41、分开。368. ( O)食品之储存条件要考虑其成份之组成。369. ( O)油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响,故保存时最好放置 于干燥阴凉处。370. (X)(正解说明:含高量油脂产品暴露在日光下太久会变劣)。371. ( O)冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内。372. ( O)面粉之存藏场所必须干净,良好的通风设备,没有老鼠出入的 地方。373. (X)(正解说明:会降低产品品质)。374. (X)(正解说明:不可将食品放置于地面,易受污染)。375. (X)(正解说明:品质不合乎规定,不可销售)。376. ( O)奶制品富含各种营养素,最好都能冷藏保存。377. ( O)冷冻蛋糕
42、解冻之后,最好一天使用完,否则易腐坏变质。378. ( O)食品经过保存后,维生素之含量会减少。379. ( O)气候高温潮湿地区,食品较干燥地区不易保存。380. ( O)可可粉很容易吸湿,使用时尽量避免暴露于空气中。381 .(X)(正解说明:有酵母、霉菌、细菌二类)。382. ( O)核桃应贮存于冷藏或冷冻的条件,才能确保品质。383. (X)(正解说明:冷藏)。384. (X)(正解说明:越差)。385. ( O)面粉磨好,至少存一周后才适合使用于面包制作。386. (X)(正解说明:常温)。387. (O)冷冻食品应保持品温在(零下)-18C以下。388. (X)(正解说明:冷藏)。
43、389. ( O)戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多,所以保存时比较短。390. ( O)改变食品之物性亦为贮存食品的一种方法。391. (X)(正解说明:在0.8,甚至0.6以下才可保存,0.9以上细菌、0.88 以上酵母菌、 0.8 以上 菌可生存)。392. ( O)醃渍法提高食品贮存性,乃是利用其高渗透作用之原理。393. (O)降低PH值亦为增加食品保存性之一种方法。394. ( O)面包经塑膠膜包装后,可以防止水分散失过快且防止污染增加 保存性。395. ( O)将食品以日光暴晒延长保存期限,乃是利用阳光之红外线及紫外线之作用。396. (X)(正解说明:防腐剂不得使用于食品中)397.
44、(X)(正解说明:不可以)。398. ( O)发酵产生酒精,对一些食品具有防腐及增加风味之作用。399. ( O)某些食品表面以一层油质覆盖,如此可防止空气进入食品,增 加保存性。400. (X)(正解说明:食品的温度、湿度等会破坏)。401. ( O)食品销售时之标示与贮存性是息息相关的。402. (X)(正解说明:越易受污染)。403. (X)(正解说明:糖类)。404. (X)(正解说明:弱、碱性越强)。405. (X)(正解说明:碱性)。406. ( O)如果糖水中之糖度低,而以舌头试尝卻很甜时,表示其中必掺 有人工甘味剂。407. (X)(正解说明:旧蛋蛋壳表面具光泽,鲜蛋蛋壳表面粗
45、糙无光泽)408. (X)(正解说明:花生油是植物油)。409. ( O)温度会影响食品贮藏时间的长短,温度越高则贮藏时间越短410. ( O)纯天然酿造酱油係利用微生物发酵之原理所酿造而成。411. ( O)食品原料大多属易腐性,若无适当的处理,很容易腐败。412. ( O)蔬菜、水果的绿色是由叶绿素而来。413. (0)干燥操作能够除去食品中的水分,使重量减轻。414. (0)食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分,在食品干燥同时将 附著于食品表面的细菌死灭,具有干燥和燻烟之相乘效果。415. (X)(正解说明:红色七号是人工色素)。416. (X)(正解说明:数天到几星期)。417. (0
46、)食品原料应存放于干净、清洁、不潮湿、温度低且阳光照射不 到之处。418. (0)加入乳化剂使油水互溶的作用,称为乳化作用。419. (X)(正解说明:重,1公斤=1000克;两磅=453.6公克X 2= 907.2 克)420. (X)(正解说明:小).421 .(0)淀粉是由葡萄糖分子所构成。422. (0)食品添加物属于食品加工中所用的副原料。423. (X)(正解说明:亦含植物性蛋白质,属半完全蛋白)。424. (X)(正解说明:固状)。425. (0)面粉主要由小麦的胚乳部分磨制而成。426. (0)酵母是面包的膨大来源。427. (0)油炸时应选用“发烟点”高的油脂。428. (0
47、)食品不再经加热处理即可食用者,应严格防范微生物再污染。429. (0)纯度相同时,果糖的甜度较蔗糖、葡萄糖高。431. (O)蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。432. (0)低温是保存食品常用的方法之一,生鲜的猪肉与鸡肉也常用低 温保存。433. (X)(正解说明:应保存在 0+7C中)。434. (X)(正解说明:要立即降温,因为冰晶小肉质好)。435. (X)(正解说明:一定要冷藏)。436. (0)牛奶含有多种的营养素,增添在产品内可增加营养素的含量。437. (X)(正解说明:维生素 B)。438. (0)肉类中所含的蛋白质较面粉、米为多。439. (X)(正解说明:高,属完全
48、蛋白,其质量都好)。440. (0)素食者的蛋白质主要来源是豆类。441. (0)沙拉油、花生油、棕榈油都属于热量高的植物性油。442. (0)米、面粉皆含丰富的醣类。443. (0)蔬菜、水果含有丰富的纤维质,为我们人体摄取纤维质的主要 来源。444. (X)(正解说明:含碳水化合物)。445. (0)食物摄取量超过身体的需要量可能会造成肥胖。446. (0)饮食生活与身体健康有极密切的关系。447. (0)面粉能提供人体植物性蛋白质。448. (X)(正解说明;比一般面粉高)。449. (X)(正解说明:同样是1克产生4大卡热量)。450. (0)新陈代谢是以二种方式同时进行,一种是组成作
49、用,另一种为 分解作用。451. (X)(正解说明;加工制品亦含营养成分)。452. (0)牛肉中的铁质含量比猪肉高也比鸡肉高。453. ( O)不管营养过剩或营养不良,都是因为某种营养素或热量之不平 衡引起,故平日饮食应以均衡为原则,不可偏食。454. (0)为提高柔软包装材料特性,常将两种以上不同“材料积层”成 多层材料使用。455. (X)(正解说明:真空包装)。456. (X)(正解说明:还需真空冷冻、干燥)。457. (0)食品包装设计时,必须先了解食品的特性及预定流通的时间。458. (X)(正解说明:以及安全与卫生)。459. (0)密封包装的食品容器上,必须标示制造日期及保存期
50、限。460. (X)(正解说明:还需真空处理及铁皮表面抗氧处理)。461. (X)(正解说明:有些品质会与涂漆作用)。462. (X)(正解说明:不得标示)。463. (0)食品罐头用金属容器之内部涂漆,必须符合食品、器具、容器、 包装之卫生标准。464. (0)食品包装目的是提高产品的保存性、附加价值及方便性。465. (X)(正解说明:应冷却到60C以下才进行包装,并应注意包装纸 及盒子材料的清洁)。466. (X)(正解说明:尚有安全性及环保问题)。467. (X)(正解说明:仍有保存期的限制)。468. (0)冷冻食品不得使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定保障封口。469. (0)罐头食品之真空度是用来表示罐头上部空气之多与少。470. (0)包装可防止食品遭受污染,因此包装材料本身要清洁卫生且无 毒性。471. (0)肉品包装功能很多,可吸引消费者购买、可减缓肉品的劣变及防止肉品失
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