西式面点答案分析

1、烘焙食品学 " 题库(一)一判断题答案正解：1. (X)(正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的 主要来源)。2. (X)(正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/21/5 )3. ( O)面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量 80%视为重奶油，对面粉 量 35%视为轻奶油。4. (0)乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。5. (X)(正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西 饼，才须放冰箱)。6. (0)面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。7. (0)酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰 箱后整形又称

2、为冰箱小西饼。8. (X)(正解说明： 派皮因油脂松脆，不需使用酵母)。9. (O)松饼为面团包入(ROLLIN油脂再予折叠，形成很多层次，经烘 烤成松酥之产品。10. (0)乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋 糕)。11 .(0)戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。12. (0)配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13. (X)(正解说明：重奶油蛋糕组织细致)。14. (0)海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油 脂。15. (0)烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、 化学膨大剂及酵母。16. (0)布丁蛋糕为

3、面粉类蛋糕的一种产品17. (X)(正解说明：乳沫类)。18. (O)目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼 干三大类。19. (X)(正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分)。20. ( O)奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。21. ( O)美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。22. ( O)美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多， 后者较少。23. (X)(正解说明：硬面团)。24. (X)(正解说明：可松面包多为牛角形)。25. ( O)美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。26. (X)(正解说明：不调味的咸饼干)。27. ( O) 口粮饼

4、干是属于不包馅的硬质饼干。28. (X)(正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类)。29. ( O)糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30. ( O)韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。31. (X)(正解说明：可使蛋糕柔软膨松)。32. ( O)产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33. (X)(正解说明：75% 。34. (O)制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后 再使用。35. ( O)盐具有调节蛋糕甜度的功能。36. ( O)面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。37. (O)生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的 面团会

5、减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。38. ( O)葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过 30 分钟为宜。39. (X)(正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成)。40. (X)(正解说明：蛋量包含在内)。41. ( O)在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。42. (X)(正解说明：发粉)。43. ( O)鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。44. (X)(正解说明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油， 油炸而成)。45. (X)(正解说明：以20%为原则，最多不超过50%以免影响松饼的 膨胀)。46. (X)(正解说明：发粉)。47. (O)焦糖(CARA

6、MELIZED SUGAR是砂糖加热熔化后使成深褐色， 用于著色并赋予香味。48. (X)(正解说明：酸性盐)。49. ( O)制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。50. (X)(正解说明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎)。51. ( O)发粉是属于柔性材料。52. ( O)面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。53. (X) (正解说明：并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料 并不会蒸发)。54. (O)为了节省成本，可使用奶水量 1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水 等量，同样可维持品质不变。55. (X)(正解说明：增加或减少柔性材料)。56. (0) 一般

7、面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。57. (O)水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量58. ( O)发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。59. ( O)酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60. (O)面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配 方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。61. (O)油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。62. (X)(正解说明：不相同)。63. (X)(正解说明：高)。64. (X)(正解说明：矿物质越高，面团偏硬，改良剂应减少)。65. (X)(正解说明：有影响)。66. (O

8、)发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充 剂。67. (X)(正解说明：蛋白质)68. (X)(正解说明：低)。69. ( O)为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。70. ( O)面粉中含水量一般在1314沱间。71. (X)(正解说明：单糖类)。72. ( O)我国目前面包厂的面粉每袋重量多为 25公斤。73. (O)海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学 膨大剂应酌量减少。74. (X)(正解说明：未经漂白处理)。75. (O)面粉内含有70%以上的淀粉。76. ( O)新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。77. ( O)小麦的成

9、份中以碳水化合物量最高78. ( O)乳化剂属于柔性材料。79. ( O)无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。80. (X)(正解说明：酵母菌属于活的微生物)。81. (x)(正解说明：增加小苏打用量)。82. ( O)糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。83. (X)(正解说明：高筋面粉)。84. ( O)做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。85. (X)(说明：玉米糖浆或葡萄糖浆)。86. (O)使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并 在低温下装饰较佳。87. ( O)为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。88. ( O)塔塔粉在蛋糕制作时，其功能

10、是调整蛋糕内部的酸碱度。89. (X)(正解说明：韧性材料)。90. (X)(正解说明：生乳需经加热至 85度冷却后，再加入原料中制作 面包)。91. (O)面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率 的高低。92. ( O)含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。93. (X)(正解说明：质与量均重要)。94. ( O)做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左 右。95. ( O)使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。96. (O)做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许 葡萄糖浆。97. (X)(正解说明：果糖是最甜的糖类)。9

11、8. (X)(正解说明：盐用量超过 2%以上反而会抑制发酵)。99. ( O)蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。100. ( O)蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包 或白面包)。101. (x)(正解说明：玉米淀粉)。102. (X)(正解说明：双重反应发粉)。103. ( O)欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄 糖浆代替细砂糖。104. ( O)南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温 度。105. ( O)使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机 关认定许可之证件。106. ( O)若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注

12、意颜色、风味是 否异常。107. (X)(正解说明：不一定)。108. (X)(正解说明：适用蛋糕或饼干类)。109. ( O)固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的 天气，要事先隔水加热溶化再用。11O.(x)(正解说明：百分之二百)111. (X)(正解说明：抗氧化剂)。112. (O)蛋黄中，油脂含量约为 33%因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与 砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。113. ( O)盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。114. ( O)面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。115. (X)(正解说明：干燥处)。116. (x)(正解说明：安定性不高)。117.

13、(X)(正解说明：蛋白用量大于面粉)。118. (X)(正解说明：27%之间最好)。119. ( O)面糊类蛋糕(例如水果条)，如果固体油脂量高，则发粉量可 酌量减少。120. (X)(正解说明：太多)。121. (X)(正解说明：反比)。122. ( O)制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的 水份应增加。123. ( O)面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。124. ( O)制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不 一，皆为烘焙产生问题的因素之一。125. (0) 一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。126. (X)(正解说明：时间越短)。127. (X)(

14、正解说明：应稍冷却后再装饰)。128. ( O)快速直接法制作面包至少得给予 20分钟的发酵时间。129. (0)使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。130. (0)配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。131. (X)(正解说明：糖 67% 100X2/3=约 67)132. (0)烘焙百分比其配方的总和超过 100%133. ( O)夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌 出来的面团温度较低以免发酵过度。134. (0)烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。135. (O)基本发酵室的温度为+27+28C，相对温度约7580%136. (0)最

15、后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀 过大。137. (X)(正解说明：+26C)。138. ( O)面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。139. ( O)搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。140. (0 )一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为 +26C。141. ( O)面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。142. (X)(正解说明：+38C, 85% 。143. ( O)重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细 腻。144. ( O)欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。145. (O)奶油空心饼(泡芙)出炉后

16、，顶部扁平是由于上火太高的缘故'146. (O)奶油空心饼(泡芙)出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的 缘故。147. (X)(正解说明：慢速搅拌)。148. ( O)制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。149. ( O)蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。150. ( O)面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。151. ( O)依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致152. ( O)欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。153. ( O)圆顶(不加盖)吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂

17、痕，是由于最后发酵不足之故。154. (X)(正解说明：发酵不足)。155. ( O)戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产 品膨大不良。156. ( O)派皮搅拌出筋，会使产品收缩。157. (X)(正解说明：表皮越薄)。158. ( O)小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。159. ( O)面糊类蛋糕(奶油蛋糕)出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份 不足是原因之一。160. ( O)烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计 量标准。161. (O)公制重量1200克，折合台斤为2台斤。162. (O)每市斤为500克，每市两为50克。163. (O)使用

18、台制的配方，猪油用量为 2斤8两，折合公制为1.5公斤164. (X)(正解说明：5.6 公斤,1 公斤=2.2 磅,12.7 - 2.2=5.6 )。165. (X)(正解说明：重奶油蛋糕属于面糊类蛋糕，蜂蜜蛋糕属于乳沫 类蛋糕)。166. ( O)高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。167. (X)(正解说明：分次慢慢加入)。168. (X)(正解说明：+40C +43C)。169. ( O)蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。171. (X)(正解说明：在+65C时分次慢慢加入搅拌)。172. ( O)多纳兹(甜甜圈)的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配 方中所含的成份为

19、低，炸出的成品品质会良好。173. (0)冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整 形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。174. (X)(正解说明：冷却至+35C左右才可包装)。175. (X)(正解说明：可在上层派皮中央部分开一小洞，即可避免派皮 顶裂)。176. (X)(正解说明：需先松弛)。177. (X)(正解说明：要先将水果浸泡于水中)。178. (0)在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅 煮好后加入拌匀。179. (X)(正解说明：要考虑，因油脂品质影响松饼层次很大)。180. (X)(正解说明：以鸡蛋或奶水)。181. (X)【正解说明：面

20、糊温度太高(+65C以上)及面糊温度太低(+35C 以下)加入蛋，均会影响成品体积， 太高不易膨大， 太低则面糊及蛋不易混合】 。182. (X)(正解说明：不好, 产品太油腻)。183. (0)制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘 部分才不会烤焦。184. (X)(正解说明：不会相同，小西饼所使用原料的多少及操作方法 之不同，均会影响产品的品质及特性)。185. (X)(正解说明：仍需发酵)。186. (0)为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操 作。187. (0)一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。188. (0)海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、

21、糖等材料时，使其膨发。190. ( O)戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩 的程度。191. (O)戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡， 使烤焙的蛋糕组织较细。192. ( O)海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。193. (X)(正解说明：会降低，酵母泡于 +38C温水中约510分钟，活 性较佳)。194. ( O)利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。195. (X)(正解说明：应储藏在+3C+5C的干燥环境中，并尽快使用 完)。196. (X)(正解说明：+18 0+190C中温)。197. ( O)面包出炉后，必须给予充分的冷

22、却才可包装。198. ( O)中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。199. (X)(正解说明：时间短)。200. (X)(正解说明：细致结实 )。201. (O)硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外 界湿度有关。202. (X)(正解说明：不宜多加搅拌)。203. ( O)如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。204. (O)添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋 扩展程度，其体积小是正常现象。205. ( O)刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。206. ( O)利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，则温度越高。207. ( O

23、)制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。208. (X)(正解说明：调低炉温，延长时间)。209. (O)制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌 完成时间。210. (O)使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制 作面包来的稍长。211. (O)制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量 液体油。212. (O) 涂抹蛋糕模型之防粘油可用 100%的氢化油与 20%的高筋面粉调 和而成。213. (X)(正解说明：要新鲜原料才能制造出良好的烘焙产品)。214. (X)(正解说明：宜适当搅拌勿出筋)。215. (X)(正解说明：+48C左

24、右)。216. (O )制作松饼(起酥)在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹 入用油融点选用在+40C+44C的油脂较好操作。217. (X)(正解说明：每折叠一次均需松弛)。218. (O)松饼(起酥)面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油 脂易从层次漏出。219. (O)奶油空心饼(泡芙)炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使 顶部成扁平形状。220. (X)(正解说明：高筋粉)。221. (O)为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆 酒”。222. (O)冰箱小西饼(Ice box cookie )之面团，需经过冷藏处理再切 片烘焙。223. (X)(正解说明：较酥硬)

25、224. ( O)海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。225. ( O)制作奶油空心饼(泡芙)，面糊煮到糊化程度即可。226. (O)制作奶油空心饼(泡芙)，面糊煮的时间不够，会影响蛋量的 添加。227. (O)制作双皮派时，为避免馅内蒸气顶破上层皮，可在上层皮戳洞, 以利水汽蒸发。228. (O)烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收 缩。229. (O)多纳兹(甜甜圈)面团内若要添加马铃薯，应先煮熟捣碎过筛 后，方可加入拌匀。230. (X)(正解说明：储存时间过久仍会被黴菌入侵)。231. (X)(正解说明：应以糖水煮过)。232. ( O)制作水果塔如使用罐头水果，

26、切好后应沥干水份再装饰。233. (X)(正解说明：3折4次即可)。234. (O)多纳兹(甜甜圈)油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。235. (X)(正解说明：应筛过才可使用)。236. ( O)蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒之孔洞，其原因为底火太强。237. ( O)派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。238. ( O)烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头， 否则将影响制品的体积和品质。239. (O)蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存 性。240. (X)(正解说明：之后加入)。241. (O)制作蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为 +19C+22C。242. (

27、 O)蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。243. (X)(正解说明：用手搅拌即可，用机器会使面糊变稀)。244. (X)(正解说明：油脂搅拌使体积膨胀)。245. (X)(正解说明：需视所做的成品式样、烤盘大小来决定烤焙的温 度和时间)。246. (O)戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模(盘)之 四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。247. (X)(正解说明：面糊搅拌均匀即可，不须搅拌过于松发)。248. (O)在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠 而制作各种花样。249. (O)添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。2

28、50. (O)吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成 薄膜状态。251. (X)(正解说明：减缓发酵速度)。252. (O)若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力 低且量大。253. ( O)烤炉刚开炉使用，会产生闪热(Flash Heat)，容易使面包表 面著色过度或不均匀。254. (O)在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的4 6倍。255. (O)正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积 为原来的 2 3 倍。256. (O)用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体 积为原来的 45倍。257. (X)(正解说明：

29、融点在+44C左右最佳，过高或过低均不适合)。258. (X)(正解说明：搅拌时间长)。259. (O)面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们 在控制面团温度要注意的。260. (X)(正解说明：黏硬).261. (O)松饼制作，若以奶油(Butter )为裹入用油，则其操作室温宜 在+18°C +20°C。262.(X)(正解说明：60%以上)。263.(0)制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重，会影响其体积。264.(X)(正解说明：需要融化，因乳沫类蛋糕配方中不含任何固体油脂)。265.(X)(正解说明：固态油脂)。266.(X)(正解说明：油脂含量过高)26

30、7.(X)(正解说明：大于)。268.(X)(正解说明：面粉筋度太高)。269.(X)(正解说明：炉温太低 烤盘擦油太少)。270.(0)面粉筋度太低且面糊打发过度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。271.(0)搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“ 0.6”，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。272. (O)水煮布丁馅为避免成品结粒焦化，可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。273. (O)海绵蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙温度 过高所致。274. (0)烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热， 可出炉。275. (X)(正解说明：薄而软

31、)。276. (O)制作面包时，若基本发酵过度，可能产生较无弹性(OvenSpring ) 的烤焙产品。277. (0)评鉴面包品质时，应具有科学化之观念。278. (X)(正解说明：应包含内部颜色、香气、味道、组织与结构等五 项标准)。279. (X)(正解说明：较浅)。280. (0)松饼制作，烘焙后，饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳， 延压之技术不当， 室温太高， 烘焙温度控制不当281. (O)冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。282. (O)烘焙弹性(Ovenspring )是指面包进炉后在炉内膨大的胀力283. (0)出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组

32、织一定粗糙。284. (X)(正解说明：不黏牙)。285. (0)评鉴面包的品质，应分为外表和内部两方面。286. (X)(正解说明：不好)。287. (0)不加盖的面包，如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。288. (0)评鉴面包的品质好坏，从外表可区分体积、表皮颜色、质地、 式样、烤焙均匀度来判断。289. (0)面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香 气五个部分评鉴。290. (0)面糊类(奶油类)蛋糕出炉后，中央下陷，表皮颜色深，配方 中发粉用量过多是原因之一。291. (0)双皮水果派切开后，内部水果馅稍有流散是正常的现象。292. (0)面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖

33、的颗粒太粗是原因之一。293. (0)松饼的制作配方相同，产品出炉后，体积小与裹油技术和摺叠 次数不当有关。294. (0)小西饼配方中，砂糖的用量越多，组织越硬脆。295. (X)(正解说明：较多)。296. (0)蛋糕卷，卷后表面出现破裂，炉温太高为其原因之一。297. (0)蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。298. (0)法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原 因之一。299. (X)(正解说明：面团内部不含油脂，润滑较差，而面团体积小密 度大，烤炉热力渗入较慢，故颜色很浅)。300. ( O)面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一301. (x)(正解说

34、明：糖量太多)。302. (0)面包配方相同时，不含盐的成品比含盐的成品，切割时颗粒易 掉落。303. (x)(正解说明：重)。304. (0)装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。305. (0)鲜奶油油水分离乃因储藏温度太高所致。306. (0)煮的布丁，增加配方内玉米淀粉的量，会使成品较硬。307. (x)(正解说明：重)。308. (0)面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。309. (0)水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。310. (0)奶油霜饰口感如油蜡难以入口，融点太高，为其原因之一。311. (0)面包制作，假设其他条件都正常，最后发酵时间越久的面包则 内部

35、孔洞越大。312. (0)制作甜面包时，馅太硬，也是造成产品内部中空的原因之一。313. (0)以平烤盘盛装之戚风蛋糕，经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩314. (X)(正解说明：不黏牙)。315. ( O)小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土 黄色，其原因之一为烘焙温度太低。316. ( O)玻璃纸是属于柔软性包装材料。317. (X)(正解说明：很适合)。318. (O)聚乙烯(P日塑胶袋是属于柔软性包装材料。319. (X)(正解说明：旧书报纸含铅易污染食品)。320. ( O)面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。321. (X)(正解说明：提高食品

36、储存性和运销安全性)。322. ( O)要久存的产品，其包装纸应考虑透气性及透湿性，而其透气性 及透湿性越小越好。323. (X)(正解说明；保鲜膜，饼干则用复合膜)324. ( O)泡沫塑胶(保利龙)对于温度变化有相当好的稳定性，适合于 鲜奶油蛋糕的包装。325. ( O)使产品在运输途中更安全和方便，也是食品包装的目的。326. (X)(正解说明：铝箔等金属不可用于微波烤箱，会产生火花危险)327. ( O)食品包装可增加产品的附加价值。328. ( O)玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳。329. (X)(正解说明：适用低温)。330. ( O)烘焙食品使用塑胶袋包装，可延长保存期限，增加

37、安全性。331. (O)冰淇淋蛋糕之包装，以聚苯乙烯(PS发泡容器为适宜。332. ( O)玻璃纸具有很好的防水渗透性。333. ( O)食品包装标示应标示制造日期及有效日期，或有效日期及可推 算制造日期之保存期限。334. ( O)铝在摄氏150C时具有甚佳之延展性，但再度加温时则变脆。335. (X)(正解说明：铝箔容易破损，缺乏柔软性)。336. (0)尼龙材料能耐冲击，不怕尖锐物，包装食品后，可直接蒸煮及 冰冷。337. (X)(正解说明：不可)。338. (X)(正解说明：聚丙烯膜“ PP')。339. (0)积层袋(多层袋)通常有36层，其积层材料中含有塑胶成份340. (

38、0)泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。341. (X)(正解说明：保鲜膜)。342. (0)为了减缓食品香味的散失，应选用透气性低的包装材料。343. (X)(正解说明：均会改变)。344. (X)(正解说明：应冷却到摄氏+60C以下才进行包装)。345. (X)(正解说明：透湿性高)。346. (0)包装材料的选用除了考虑经济性、适用性、外加环境污染。347. (O)常使用的塑膠包装材料 OPP是一种具有延伸性的聚丙烯，防 水性、防气性均较PP(聚丙稀)优良。348. (0)包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本。349. (0)包装必须赋予产品明显之识别。350. (

39、0)包装之设计须能杜绝物流配销过程中的蓄意破坏和窃盗。351. (0)经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干 燥变硬或遭虫蛀。352. (X)(正解说明：+65C)。353. (0)各种干果类皆含丰富的油脂，在储藏过程中，应慎防氧化酸败 之发生。354. (0)烘焙食品之包装容器必须放置干燥清洁地方，严方灰尘污染，货架、橱柜及盛装食物容器，每天必须清洗抹拭。355. (O)抽取的香料，如储放于深色或琥珀色的容器中可储存较长时间356. (O)称量后的发粉，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。357. (X)(正解说明：越短)。358. (X)(正解说明：低温、避免日光直射)。359

40、. ( O)乳沫性鲜奶油，热变动太大会破坏其乳化组织，而使搅拌后的 奶油不光泽和稀软。360.(X)(正解说明：干燥低温)。361.(X)(正解说明：适当的包装和储存)。362.(X)(正解说明：应储存在密闭容器中)。363.(O)烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放应当场所。364.(O)为保持蛋糕之新鲜度，可存放于冰箱内。365.(O)烘焙所用之设备出炉架、产品储放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止霉菌的生长。366. ( O)烘焙产品制造过程，若能注意安全卫生不受污染，也可以延长 保存期限。367. ( O)食品之储存最好考虑将原料、材料、成品

41、分开。368. ( O)食品之储存条件要考虑其成份之组成。369. ( O)油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置 于干燥阴凉处。370. (X)(正解说明：含高量油脂产品暴露在日光下太久会变劣)。371. ( O)冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内。372. ( O)面粉之存藏场所必须干净，良好的通风设备，没有老鼠出入的 地方。373. (X)(正解说明：会降低产品品质)。374. (X)(正解说明：不可将食品放置于地面，易受污染)。375. (X)(正解说明：品质不合乎规定，不可销售)。376. ( O)奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。377. ( O)冷冻蛋糕

42、解冻之后，最好一天使用完，否则易腐坏变质。378. ( O)食品经过保存后，维生素之含量会减少。379. ( O)气候高温潮湿地区，食品较干燥地区不易保存。380. ( O)可可粉很容易吸湿，使用时尽量避免暴露于空气中。381 .(X)(正解说明：有酵母、霉菌、细菌二类)。382. ( O)核桃应贮存于冷藏或冷冻的条件，才能确保品质。383. (X)(正解说明：冷藏)。384. (X)(正解说明：越差)。385. ( O)面粉磨好，至少存一周后才适合使用于面包制作。386. (X)(正解说明：常温)。387. (O)冷冻食品应保持品温在(零下)-18C以下。388. (X)(正解说明：冷藏)。

43、389. ( O)戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时比较短。390. ( O)改变食品之物性亦为贮存食品的一种方法。391. (X)(正解说明：在0.8,甚至0.6以下才可保存，0.9以上细菌、0.88 以上酵母菌、 0.8 以上 菌可生存)。392. ( O)醃渍法提高食品贮存性，乃是利用其高渗透作用之原理。393. (O)降低PH值亦为增加食品保存性之一种方法。394. ( O)面包经塑膠膜包装后，可以防止水分散失过快且防止污染增加 保存性。395. ( O)将食品以日光暴晒延长保存期限，乃是利用阳光之红外线及紫外线之作用。396. (X)(正解说明：防腐剂不得使用于食品中)397.

44、(X)(正解说明：不可以)。398. ( O)发酵产生酒精，对一些食品具有防腐及增加风味之作用。399. ( O)某些食品表面以一层油质覆盖，如此可防止空气进入食品，增 加保存性。400. (X)(正解说明：食品的温度、湿度等会破坏)。401. ( O)食品销售时之标示与贮存性是息息相关的。402. (X)(正解说明：越易受污染)。403. (X)(正解说明：糖类)。404. (X)(正解说明：弱、碱性越强)。405. (X)(正解说明：碱性)。406. ( O)如果糖水中之糖度低，而以舌头试尝卻很甜时，表示其中必掺 有人工甘味剂。407. (X)(正解说明：旧蛋蛋壳表面具光泽，鲜蛋蛋壳表面粗

45、糙无光泽)408. (X)(正解说明：花生油是植物油)。409. ( O)温度会影响食品贮藏时间的长短，温度越高则贮藏时间越短410. ( O)纯天然酿造酱油係利用微生物发酵之原理所酿造而成。411. ( O)食品原料大多属易腐性，若无适当的处理，很容易腐败。412. ( O)蔬菜、水果的绿色是由叶绿素而来。413. (0)干燥操作能够除去食品中的水分，使重量减轻。414. (0)食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分，在食品干燥同时将 附著于食品表面的细菌死灭，具有干燥和燻烟之相乘效果。415. (X)(正解说明：红色七号是人工色素)。416. (X)(正解说明：数天到几星期)。417. (0

46、)食品原料应存放于干净、清洁、不潮湿、温度低且阳光照射不 到之处。418. (0)加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。419. (X)(正解说明：重，1公斤=1000克；两磅=453.6公克X 2= 907.2 克)420. (X)(正解说明：小).421 .(0)淀粉是由葡萄糖分子所构成。422. (0)食品添加物属于食品加工中所用的副原料。423. (X)(正解说明：亦含植物性蛋白质，属半完全蛋白)。424. (X)(正解说明：固状)。425. (0)面粉主要由小麦的胚乳部分磨制而成。426. (0)酵母是面包的膨大来源。427. (0)油炸时应选用“发烟点”高的油脂。428. (0

47、)食品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。429. (0)纯度相同时，果糖的甜度较蔗糖、葡萄糖高。431. (O)蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。432. (0)低温是保存食品常用的方法之一，生鲜的猪肉与鸡肉也常用低 温保存。433. (X)(正解说明：应保存在 0+7C中)。434. (X)(正解说明：要立即降温，因为冰晶小肉质好)。435. (X)(正解说明：一定要冷藏)。436. (0)牛奶含有多种的营养素，增添在产品内可增加营养素的含量。437. (X)(正解说明：维生素 B)。438. (0)肉类中所含的蛋白质较面粉、米为多。439. (X)(正解说明：高，属完全

48、蛋白，其质量都好)。440. (0)素食者的蛋白质主要来源是豆类。441. (0)沙拉油、花生油、棕榈油都属于热量高的植物性油。442. (0)米、面粉皆含丰富的醣类。443. (0)蔬菜、水果含有丰富的纤维质，为我们人体摄取纤维质的主要 来源。444. (X)(正解说明：含碳水化合物)。445. (0)食物摄取量超过身体的需要量可能会造成肥胖。446. (0)饮食生活与身体健康有极密切的关系。447. (0)面粉能提供人体植物性蛋白质。448. (X)(正解说明；比一般面粉高)。449. (X)(正解说明：同样是1克产生4大卡热量)。450. (0)新陈代谢是以二种方式同时进行，一种是组成作

49、用，另一种为 分解作用。451. (X)(正解说明；加工制品亦含营养成分)。452. (0)牛肉中的铁质含量比猪肉高也比鸡肉高。453. ( O)不管营养过剩或营养不良，都是因为某种营养素或热量之不平 衡引起，故平日饮食应以均衡为原则，不可偏食。454. (0)为提高柔软包装材料特性，常将两种以上不同“材料积层”成 多层材料使用。455. (X)(正解说明：真空包装)。456. (X)(正解说明：还需真空冷冻、干燥)。457. (0)食品包装设计时，必须先了解食品的特性及预定流通的时间。458. (X)(正解说明：以及安全与卫生)。459. (0)密封包装的食品容器上，必须标示制造日期及保存期

50、限。460. (X)(正解说明：还需真空处理及铁皮表面抗氧处理)。461. (X)(正解说明：有些品质会与涂漆作用)。462. (X)(正解说明：不得标示)。463. (0)食品罐头用金属容器之内部涂漆，必须符合食品、器具、容器、 包装之卫生标准。464. (0)食品包装目的是提高产品的保存性、附加价值及方便性。465. (X)(正解说明：应冷却到60C以下才进行包装，并应注意包装纸 及盒子材料的清洁)。466. (X)(正解说明：尚有安全性及环保问题)。467. (X)(正解说明：仍有保存期的限制)。468. (0)冷冻食品不得使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定保障封口。469. (0)罐头食品之真空度是用来表示罐头上部空气之多与少。470. (0)包装可防止食品遭受污染，因此包装材料本身要清洁卫生且无 毒性。471. (0)肉品包装功能很多，可吸引消费者购买、可减缓肉品的劣变及防止肉品失