肉及肉制品法规标准体系及检测技术的研究现状

1、肉及肉制品法规标准体系及检测技术的研究现状 （一）肉及肉制品的规矩标准体系建立 随着经济的进展和社会的长进,消费者对肉与肉制品的质量和平安都提出了 更高的要求,但是我国的肉与肉制品却在养殖、屠宰、加工和流通等各个环节都存 在担心全的因素。目前,我国的养殖业仍以传统农户散养为主,约占80%。在养殖环节中存在着工业三废等有毒有害物质的外源污染,滥用饲料添加剂和违规添加促生长类添加剂带来的饲料平安隐患,长久大剂量用法抗生素引发的耐药性和兽药残留，日益猖獗的动物疫情等多方面的平安隐患。我国的禽畜屠宰工业化程 度低,定点屠宰厂（场）生产条件和卫生环境差,屠宰加工环境达不到卫生要求,微 生物得不到有效控制

2、。另外，肉制品加工中的非法添加剂、重金属、微生物等有毒 有害物质超标,肉与肉制品流通过程中的二次污染等状况,严峻影响到我国肉与肉 制品的质量和平安,威逼到消费者的健康。 目前,我国已颁布实施了食品卫生及其检验办法、食品质量及其检验办法、食 品添加剂、食品包装、食品贮运以及食品标签等方面的标准,食品平安标准体系已 初步形成,技术水平已有很大的提高。从养殖、屠宰、加工、流通等各个环节针对肉 及肉制品制定的质量平安标准也已初具规模，已初步形成了以国家标准和行业标 准为主要的肉与肉制品标准体系。但在肉与肉制品标准中，检验办法标准占到了 一半以上,主要包括肉类常规成分检测标准、微生物检测办法标准和兽药残

3、留检测 办法标准等。针对流通环节的质量平安标准还比较缺乏，同时也欠缺屠宰、加工和 流通等环节设备设施等方面的标准。此外，中式肉制品（肉羹肉汤类产品、熏烤类 肉制品等）相关标准还很少,对于新技术食品（发酵香肠类、超高压加工肉制品等）我国还没有制定相关的标准。 （二）肉及肉制品的质量需求及检测手段 近年来,随着畜禽肉和肉制品食用量的快速增长,人们对肉品质量提出了更高的要求。这就对肉品加工产业化、肉品的平安和食用品质评定以及肉品真伪、掺假 鉴别等方面提出了要求。 1.品质及感官检测 肉的感官品质的评价普通从肉色、嫩度、风味、持水性、多汁性等方面来衡量。 世界范围内对于肉品品质检测技术的讨论历史较长并

4、取得了一定的成绩,如各种 肉品化学成分分析、肉品嫩度检测技术,利用图像处理等技术来举行畜体分级和肉 品品质检测,并且已开发成仪器设备应用于实际生产中。尤其是丹麦和德国等已 开发出近红外光谱的在线检测肉品品质的生产线。 每种化学成分均对肉的食用品质或养分品质影响甚大,如肉品中水分含量及 其持水性能挺直关系到肉的品质和风味,肌内脂肪的多少挺直影响肉的多汁性和 嫩度,脂肪中的组成和含量对肉的品质和养分价值具有重大影响，因此现代 理念对肌肉脂肪的各种脂肪酸含量和比例有了新的要求。 2.传统检测手段 传统的检测办法较多的是用法化学、物理等损坏性检测评价手段。随着肉制 品工业的快速进展,食品添加剂在肉制品

5、中的作用越来越重要,运用也越来越广 泛。目前,在肉制品中常用的添加剂有水分保持剂、发色剂和发色助剂、增稠剂、食 用色素、调味料及香精。正确用法这些添加剂不仅能充实肉制品的色、香、味、形， 而且在提高食品质量、降低产品成本方面也起着关键作用疽除此以外，肉及肉制品 中的其他添加物、污染物、有害物质的检测主要还是依靠化学分析及仪器分析 办法。 3.无损检测技术的进展 无损检测技术利用检测对象的声学、光学、电磁学等物理性质,在无需破坏样 品的状况下对其品质举行迅速、客观、精确地检测,且在检测过程中有效地运用了 计算机、传感器等技术,易实现自动化、智能化的品质检测。国外发达国家在猪肉 品质无损检测方面有

6、大量的讨论与应用，国内讨论相对较少。肉质量的易变性要 求对肉的生产、流通、储藏、销售等各环节的质量举行监测。无损检测技术无需破 坏样品、甚至无需接触样品，即可对其品质举行客观评价。利用超声波技术、光学 图像与光谱分析技术、电子鼻和核磁共振技术等无损检测技术,可实现对活猪、猪 肉胴体、猪肉脂肪组织的一个或多个品质指标举行迅速精确的检测:如超声波技术 可用于胴体或活体的瘦肉率检测;可见光图像能提供对与人眼感官评定近似的肉 色、纹理分布评价,能监测活体的生长状况与环境舒服度;近红外光谱分析技术能 有效地检测猪肉的水分、脂肪、蛋白质等成分含量；中红外和拉曼光谱则能检测含量更低的;电子鼻可用于猪肉新奇度

7、检测。无损检测技术具有非破坏性、无需样品预处理、分析时光短、无污染以及成本低等优点,可以在生产过程中实时获 得肉品的客观品质信息。 （三）肉及肉制品中的常用迅速检测技术 1.酶联免疫吸附测定办法 酶联免疫吸附（elisa）试验是免疫酶技术上的一种。免疫酶技术是将酶标志 抗体/抗原分子上,形成酶标志抗体/酶标抗原,称为酶结合物。在抗原与抗体反应 形成复合物后,其酶结合物的酶作用于加入的底物使之呈色,按照色彩的有无和深浅,对抗体/抗原举行定性或定量。详细到ellsa）它是利用微量反应板 吸附抗原/抗体,使之固相化。免疫反应和酶促反应在其中举行。 2.硝酸盐试纸迅速检测办法 原理:将no3-还原为n

8、o2-后,与根离子发生重氮反应,生成重 氮盐,重氮盐再与芬芳族化合物发生偶联反应,生成一种红色彩偶氮化合物（又称 偶氮染料），色彩强度与含量成正比。通过试纸由无色变为红色,变色的试纸放入硝酸盐检测仪中比色挺直测定硝酸盐含量。 3.聚合酶链反应（pcr）技术对沙门菌的迅速检验 属是一大群生化反应和抗原构造相近的革兰阳性杆菌，目前起码有67种o抗原和2000个以上的血清型。它们广泛存在于家畜、家禽等各种动物体内及 其排泄物的环境中。沙门菌还导致人类的伤寒、副伤寒、感染性腹泻。其中因为食 用病畜肉或沙门菌食物中毒的大事已不少见，由肉类引起的曾占到80%以上。因 此,在临床及食品工业中迅速检出沙门菌具有重要意义。pcr是一种体外酶促基 因扩增技术,它是在体外模拟自然dna复制过程,利用人工合成的两个寡核昔酸 引物分离在靶dna序列的两端