中国八大菜系概述课件

1、中国八大菜系中国八大菜系概概 述述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 八大菜系山东菜系山东菜系鲁菜 广东菜系广东菜系粤菜四川菜系四川菜系川菜 江苏菜系江苏菜系苏菜浙江菜系浙江菜系浙菜 安徽菜系安徽菜系皖菜湖南菜系湖南菜系湘菜 福建菜系福建菜系闽菜 八大菜系八大菜系鲁苏浙闽粤湘川皖八大菜系分布图 流派流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 烟台、福山为胶东菜發源地

2、。以烹制各種海鮮而驰名，口味清淡。 济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重。 历史、特点历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 名菜名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第一站第一站 鲁菜鲁菜 山东菜系山东菜系鲁菜鲁菜红烧肘子红烧肘子鲁菜鲁菜焖大虾焖大虾鲁菜鲁菜糖酥黄河鲤鱼糖酥黄河鲤鱼鲁菜鲁菜九转大肠九转大肠 流派流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 历史、特点历史、特点

3、西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。 名菜名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉第二站第二站 粤菜粤菜 广东菜系广东菜系粤菜粤菜龙虎凤大烩龙虎凤大烩粤菜粤菜烤乳猪烤乳猪 流派流派 有成都、重庆两个流派。 历史、特点历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒

4、、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 名菜名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。第三站第三站 川菜川菜 四川菜系四川菜系川菜川菜回锅肉回锅肉 川菜川菜鱼香肉丝鱼香肉丝川菜川菜一品熊掌一品熊掌 川菜川菜干烧鱼翅干烧鱼翅 川菜川菜麻婆豆腐麻婆豆腐 流派流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 历史、特点菜历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。 名菜名

5、菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。 第四站第四站 苏菜苏菜 江苏菜系江苏菜系苏菜苏菜蟹粉狮子头蟹粉狮子头苏菜苏菜西瓜鸡西瓜鸡 流派流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 历史、特点历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 名菜名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第五站第五站 浙菜浙菜 浙江菜系浙江菜系浙菜浙菜龙井虾仁龙井虾仁 浙菜浙

6、菜西湖醋鱼西湖醋鱼 （草鱼，即（草鱼，即鲩鱼）鲩鱼）浙菜浙菜叫花鸡叫花鸡 浙菜浙菜东坡肉东坡肉 流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 历史、特点历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 名菜名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。第六站第六站 皖菜皖菜 安徽菜系安徽菜系皖菜皖菜符离集烧鸡符离集烧鸡 皖菜皖菜蜜汁红芋蜜汁红芋皖菜皖菜火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼 流派流派 以湘江流域、洞庭湖区和

7、湘西山区的菜肴为代表发展而成 历史、特点历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 名菜名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。第七站第七站 湘菜湘菜 湖南菜系湖南菜系湘菜湘菜辣子鸡辣子鸡 湘菜湘菜冰糖湘莲冰糖湘莲湘菜湘菜腊味合蒸腊味合蒸 湘菜湘菜板栗菜心板栗菜心 流派流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 历史、特点历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制