西式面点师模拟考试题

1、西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】（）徹猴桃的英文名称是"Ginge”。（ X ）2、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（V ）3、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V ）4、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（V ）5、【判断题】（）成本核算一般采用"以销计耗",倒求成本的方法。（x ）6、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。（x ）7、【判断题】（）富含乳脂，夕卜形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（V ）&【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造

2、成人身伤亡。（V ）9、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V ）10、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V ）11、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x ）12、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。（x ）13、【判断题】0根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合 是色域面积大小的配合。（V ）14、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V ）15、【判断题】（）苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。（V ）16、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同

3、行竞争对手价格D、分析消耗原料成本17、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。（D ）A、挤B、捏C、抹D、编【单选题】清酥面坯最不宜用（）。（C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D )A、1条B、4条C、3条D、2条20、【单选题】"applepie"是指()。(D )A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排21、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D )A、”以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销"D、“以存计耗“22、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制

4、作工艺较()特殊的一类蛋糕。(C )A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕23、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。(A )A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱24、【单选题】道德是以()为评价标准。(A )A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯25、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率26、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。(D )A、奶油B、牛奶C、糖D、水27、【单选题】()有搅拌的功能。(C )A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机28、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐

5、类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( C )A、0.03B、0.05C、0.15D、0.529、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。( D )A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆30、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B )A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife31、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。(D )A、科技B、技术C、WSD、知识32、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。(D )A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割33、【单选题】建立健全菜点加工制作的(

6、)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A )A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录34、【单选题】色相的差异在15°C左右的较弱对比是()对比。(C )A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色35、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(B )A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度36、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。(C )A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵37、【单选题】出材率与()的和等于100%o ( C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、

7、成本率3&【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。(C )A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油39、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加()的使用量。(A )A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄40、【单选题】-1°C左右，保存5 14天的鱼称为()。(A )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼41、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.542、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B )A、结块B、出水C、变软D、变硬43、【单选题】松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。(D )A

8、、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯44、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。(C )A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间45、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B )A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%46、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C )A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色溼稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色溼光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色滓稍暗，肉质鲜嫩、清脆,有清香味 47、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合, 否则易使蛋黄受热凝固。(D )A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液4&【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。(A )A、纯